Пончики

В муку влить 3/4части кипящего молока, размешать и дать остыть. Дрожжи развести с оставшимся молоком, добавить 1 ст. л. сахара, немного соли. Влить дрожжи в основную массу, хорошо взбить и дать подняться. Когда тесто поднимется, прибавить 7 желтков, растертых добела с сахаром, влить 1/2 стакана растопленного масла, положить толченый горький миндаль и досыпать муку, чтобы тесто было такой густоты, как для булок. Вылить взбитые в пену белки, вымешать и еще дать подняться. Смазать поверхность стола растительным маслом, выложить тесто, раскатать и сформовать пончики. Жарить в кипящем жиру до румяной корочки.

Желтки взбить с сахаром, добавить соль, молоко и постепенно ввести муку. Все хорошо вымешать. Сбить в густую пену белки, добавить их в готовую смесь, влить растительное масло. Брать чайной ложкой и бросать в кипящий жир. Обжарить с обеих сторон. Приготовление мусса: очистить айву от кожуры и косточек, добавить цедру лимона, все проварить в белом вине. Когда айва станет мягкой, протереть ее через сито, добавить лимонный сок и сахар.

Пончики из творога - мечта детства...

Смешать сливочное масло, соль, воду, 20 г сахарной пудры и довести до кипения. Непрерывно помешивая, постепенно прибавить муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Снять с огня и продолжая помешивать охладить до 30 °С. В охлажденную массу, постоянно помешивая, вбить яйца и желтки по одному с интервалом 4—5 мин.

Молотое ядро грецкого ореха смешать с ромом или коньяком. Из вишен удалить косточки, начинить их ореховой смесью и сформовать с этой начинкой пончики. Жарить в большом количестве смальца.

Приготовить тесто как для пончиков обыкновенных и пожарить небольшие пончики. Посыпать их сахарной пудрой с корицей. Затем каждый пончик покрыть тонким слоем того же теста и снова пожарить. Готовые пончики выложить на сито. Дать жиру стечь, затем обсыпать сахарной пудрой.

Вскипятить 1/2 стакана молока, заварить им 1/3 часть муки и тщательно взбить. Дать кашице остыть. Через 30 мин. влить в нее подогретое остальное молоко, добавить растертые с сахаром дрожжи и немного муки. Взбить тесто и поставить в теплое место на 1 ч, чтобы поднялось.

Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см и стаканом вырезать кружки. На середину каждого кружка положить варенье. Сверху положить второй кружок. Края обоих кружков крепко прижать друг к другу и скатать из них шарик.

Приготовленные пончики положить на смазанную растительным маслом пергаментную бумагу или салфетку. Когда пончики хорошо подойдут, жарить их во фритюре.

Заварные пончики сочнее и не так быстро черствеют.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и 1/3 часть муки. Поднявшееся тесто хорошо взбить, затем ввести взбитые желтки, остальную муку, растопленное масло и ваниль. Тесто хорошо вымесить. После замеса тесто смазать маслом.

Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см и стаканом вырезать кружки. На середину каждого кружка положить варенье. Сверху положить второй кружок. Края обоих кружков крепко прижать друг к другу и скатать из них шарик.

Приготовленные пончики положить на смазанную растительным маслом пергаментную бумагу или салфетку. Когда пончики хорошо подойдут, жарить их во фритюре.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и 1/3 часть муки. Пока тесто поднимается, взбить белки с солью в посуде, поставленной в горячую воду. Поднявшееся тесто хорошо взбить, затем ввести взбитые желтки, остальную муку, растопленное масло и ваниль. Тесто хорошо вымесить. После замеса тесто смазать маслом.

Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см и стаканом вырезать кружки. На середину каждого кружка положить варенье. Сверху положить второй кружок. Края обоих кружков крепко прижать друг к другу и скатать из них шарик.

Приготовленные пончики положить на смазанную растительным маслом пергаментную бумагу или салфетку. Когда пончики хорошо подойдут, жарить их во фритюре.

Чтобы жир не подгорал, в кастрюлю положить несколько ломтиков сырого картофеля, а для того, чтобы пончики не пропитались жиром, в тесто добавить немного спирта или водки.

В отдельной посуде в молоке растворить сахар и соль. Постепенно добавить яйца и лимонную цедру, слегка взбивая. В другую миску просеять муку и порошок для выпечки. Постепенно добавить масло. Слегка перемешать, чтобы смесь стала зернистой. В середине сделать углубление, добавить смесь с цедрой, перемешивать до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скалкой раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать специальной круглой выемкой для теста кружки. Обжарить пончики во фритюре до золотистого цвета. Остудить. Посыпать сахаром, сахарной пудрой, корицей, какао.

В отдельной посуде в половине нормы воды растворить дрожжи. В другой посуде в оставшейся воде растворить соль и сахар. Постепенно добавить яйцо, муку, масло и лимонный экстракт. Смешать с дрожжами. Вымесить хорошо тесто. Дать подойти в течение 30 мин. Тесто обмять и дать постоять еще 10 мин. При помощи вырезки для печенья вырезать кружки диаметром 8 см.

Переложить пончики на слегка смазанный маслом противень. Поставить в теплое место на 30 мин. Жарить во фритюре. Пончики остудить. Обмакнуть пончики с одной стороны в растопленный шоколад. Посыпать кокосовой стружкой.

Хорошо взбить яйца, яичный желток, масло, апельсиновый сок, апельсиновую цедру и сахар до образования однородной массы. Постепенно подсыпать просеянную и смешанную с разрыхлителем муку.

Продолжать взбивать, пока тесто не будет отставать от ложки. При необходимости, добавить еще муки. Миску накрыть полотенцем и дать тесту постоять минимум 30 мин.

Для приготовления сиропа довести до кипения воду с лимонным соком и сахаром при постоянном помешивании, чтобы сахар полностью растворился. Варить в открытой кастрюле еще примерно 5 мин. до такой консистенции, чтобы капля сиропа, попав в ледяную воду, сразу превращалась в маленький шарик. Затем уменьшить огонь и при постоянном помешивании ввести апельсиновый сок, мед и апельсиновую цедру. Варить еще 5 мин. на медленном огне, затем накрыть кастрюлю крышкой и снять с огня.

Влить растительное масло во фритюрницу и нагреть его до 175 °С. Обильно присыпанными мукой руками сформовать из теста мягкий шар и разделить его на 20 равных порций. Из каждой порции скатать шарик диаметром 5 см и слегка приплюснуть. Обмакнуть палец в муку и сделать в центре каждой лепешки дырку. Опускать в кипящий фритюр по 2—3 шт. и жарить примерно 5 мин., перевернув шумовкой или лопаточкой на другую сторону через 2—3 мин., чтобы обе стороны приобрели золотисто-коричневый цвет. Вынув готовые пончики из фритюра, обсушить на толстом слое бумажных салфеток.

Еще теплые пончики несколько раз наколоть вилкой и опустить при помощи кухонных щипцов в теплый сироп, дать им хорошо пропитаться. Подать теплыми.

Тесто приготовить опарным способом и разделить его на шарики весом 35 г. Сделать из них лепешки толщиной 1 см и положить на их середину повидло или варенье. Края лепешки собрать и тщательно защипать поверх начинки. Пончики жарить во фритюре защипанной стороной вниз.

Сначала обычным способом подготовить опару, потом замесить тесто средней консистенции.

Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной 1 см и разрезать пополам по горизонтали. На нижний пласт положить начинку и накрыть вторым пластом. Затем стаканом вырезать круглые пончики и поставить в теплое место на 20—25 мин. Жарить в горячем растительном масле. Приготовление начинки: творог тщательно смешать с мелко нарезанным укропом, сметаной, сырым желтком и солью.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто с пивом. Когда тесто подойдет, быстро обмять его на столе, скатать в жгут и нарезать на ровные части. Раскатать из них лепешки, положить на середину начинку, защипать края, придать форму шарика и положить швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Когда пончики подойдут, жарить их в горячем жире сначала под крышкой, затем перевернуть лопаткой и дожарить на другой стороне уже без крышки. Вынуть, дать жиру стечь на сите и подать горячими на подогретом блюде. Приготовление начинки: колбасу или мясо пропустить через мясорубку, сыр натереть и все смешать с кетчупом.

Приготовить несладкое тесто, как для пончиков, только более жидкое. Приготовление начинки: ветчину или колбасу пропустить через мясорубку, добавить сметану, горчицу и растереть в пышную массу.

Брать ложкой тесто из миски и класть на лист, смазанный растопленным жиром, приплюснув так, чтобы получился блинчик. На середину блинчиков ложкой положить начинку, защипать края теста, скатать шарики, уложить их швом вниз на посыпанную мукой доску. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10—15 мин., чтобы подошли. Разделывать пончики надо сразу же, как только тесто поднимется, в противном случае во время жарки они деформируются.

В небольшой кастрюле с плотной крышкой разогреть жир. Положить в жир кусочек теста; если тесто всплывет и сразу же зарумянятся, значит, можно жарить пончики. Поднявшиеся пончики взять осторожно один за другим, кисточкой смахивая с них муку, положить в разогретый жир верхней стороной вниз и накрыть кастрюлю. Пончики должны свободно плавать в жире. Когда пончики снизу зарумянятся, перевернуть их лопаткой на другую сторону, убавить огонь и продолжать жарить, не накрывая кастрюлю крышкой. Жареные пончики вынимать шумовкой, класть на кухонную бумагу. Подать горячими к прозрачным супам или в качестве закуски.

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать стенок кастрюли. Тесто слегка остудить и вбить в него яйца и желтки, непрерывно растирая, добавить 2/3 нормы сыра, хорошо вымесить. Готовое тесто чайной ложкой опустить в кипящий жир. Как только пончики начнут сильно вздуваться, лопаться и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в оставшемся сыре. Подать как закуску к коктейлям и вину.

Сдобное дрожжевое тесто, обычно, готовится опарным способом. Не исключение и это дрожжевое тесто для пончиков с начинкой.

Приготовить тесто для пончиков и начинить пончики кремом, приготовленным из сыра следующим способом: на пару мешать до густоты — как и всякие яичные кремы — желток, сливочное масло, немного соли и натертый на терке швейцарский сыр. Когда крем станет густым, снять с плиты и продолжать мешать, пока не охладится, потом прибавить сливочное масло. Количество крема зависит от того, сколько пончиков надо начинить. Соотношение продуктов крема из сыра: 6 желтков, 1—2 ложки сметаны, 250 г сыра, соли по вкусу и 100 г сливочного масла.

Хорошо перемешать 250—300 г муки, 4 желтка, 20 г дрожжей, растворенных в тепловатом молоке, 2 ложки сахара, немного соли и столько молока, чтобы получилось хорошее, нежное тесто. Когда тесто станет гладким, прибавить взбитые в пену белки и хорошо вымесить. Поставить в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, раскатать и вырезать выемкой пончики и жарить в горячем жире или на сковороде с углублениями или в кастрюле. Подать к пончикам разное фруктовое варенье.

Размешивать четверть литра молока или воды, 70 г сливочного масла и щепотку соли на огне до кипения. Затем всыпать 140 г муки струйкой, непрерывно мешая, чтобы не образовались комочки. Хорошо размешать и сейчас же снять с огня, продолжая мешать до остывания. Потом, продолжая мешать, прибавить один за другим 6 желтков и полученную смесь хорошо размешать. Положить в очень хорошо смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень одинаковой величины шарики из теста, смазать яйцом и печь в очень горячей духовке 5 минут, до подъема теста. После этого уменьшить температуру в духовке и печь пончики до желтого цвета. Когда пончики готовы, надо оставить их еще на 5 минут в открытой духовке и потом вынуть. Когда пончики охладятся, сделать в каждом маленькое углубление и начинить холодным ванильным кремом. Положить по 2 начиненных пончика один на другой и покрыть глазурью из жженого сахара. Жженый сахар приготовляется следующим способом: кипятить 300 г сахара, четверть литра воды и сок пол-лимона до тех пор, пока не появятся пузырьки золотистого цвета.

Смешать 250 г муки и 1 ложку сахара с 3 желтками, солью и 1 стаканом молока, в котором растворено 10 г дрожжей. Хорошо размешивать ложкой, пока не появятся в тесте пузыри. Потом добавить взбитые в пену белки и хорошо смешать. Поставить на полчаса в теплое место, потом выложить на доску для раскатывания, посыпанную мукой. Тесто должно быть очень мягким, потому что только в этом случае пирожное может быть удачным.

При вырезке кружков тесто постоянно посыпать мукой, потом опять поставить в теплое место. Жарить маленькие пончики в горячем жире и посыпать их сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом. Главное при приготовлении этого теста — быстрота при выделке, выпечке и обсыпке пудрой.

Прибавить к 500 г хорошей муки, бывшей в течение нескольких часов в теплом месте, 6 желтков, 60 г растопленного сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 2 стакана молока, 1 столовую ложку рома, 20 г дрожжей, разведенных в тепловатом молоке с сахаром и щепоткой соли. Хорошо размешать кухонной ложкой, потом покрыть кастрюлей и дать постоять 30—40 минут, пока брожение не закончится. Раскатать на доске, посыпанной мукой, тесто толщиной с большой палец, вырезать кружки выемкой, покрыть и дать подняться, нона не удвоится толщина пончика. Обратить внимание на то, чтобы тесто не охладилось при брожении. Затем жарить в растопленном, сильно кипящем жире, но внимательно, чтобы жир не задымился. Сначала жарить под закрытой крышкой, пока не подрумянится одна сторона. Потом поворачивать пончики и жарить дальше уже без крышки, пока другая сторона тоже не зарумянится. Жира должно быть в кастрюле много, по меньшей мере на 3—4 пальца, чтобы пончики свободно могли плавать в нем. Поэтому нельзя положить сразу много пончиков. Надо их вынимать шумовкой и класть пирамидой на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Подать на стол к пончикам варенье абрикосовое, малиновое или варенье из красной смородины в немного разжиженном виде.

Замесить бездрожжевое тесто из 700 г муки, 2 целых яиц и 1 желтка, 2 ложек сметаны, 100 г сливочного масла, из небольшого количества лимонного сока и рома. Трижды раскатать, смазывая его при каждом раскатывании растопленным сливочным маслом и складывая каждый раз, как слоеное тесто. Раскатать последний раз толщиной в 2—3 мм, вырезать квадратики, положить на каждый из них какое-нибудь варенье, сложить в форме треугольника; защипать хорошо края и жарить в кипящем жире. При подаче на стол посыпать сахаром с ванилью.

Протертый творог вымешать с сахаром, яйцами, мукой, тертой цедрой, ванилином и содой, поставить в теплое место. Через 10— 15 минут разделать в виде толстых «барашков» (по 45 г), обжарить их во фритюре и посыпать сахарной пудрой.

Яйца смешать со сгущенным молоком, добавить соду, погашенную уксусом. Все хорошо взбить и всыпать муку столько, чтобы тесто получилось не очень крутое, мягкое, но не липло к рукам. Отделить кусочек теста, раскатать жгут диаметром 3 см, порезать на небольшие кусочки, скатать из них шарики. Опустить в хорошо разогретый жир или растительное масло. Жарятся очень быстро, приобретая золотистый цвет. Дать стечь жиру и через сито обсыпать сахарной пудрой.

Приготовить смесь из 500 г сырого картофеля, натертого на терке, 250 г муки и 20 г дрожжей, размоченных в теплом молоке. Затем покрыть эту смесь и поставить в теплое место, чтобы подошло. Потом прибавить 30 г сливочного масла, 3 желтка, немного соли и молока в таком количестве, чтобы можно было замесить некрутое тесто. Дать постоять еще полчаса, потом ложкой отделять кусочки теста в форме валиков и жарить в горячем сливочном масле (в большом количестве) или в смальце до желтого цвета.

Сделать опару. Молоко подогреть, развести дрожжи, добавить муку (примерно 2 стакана). Дать ей выстояться и хорошо подняться. Желтки растереть с сахаром, добавить к опаре, туда же добавить щепотку соли, размягченное масло, коньяк, лимонную цедру и оставшуюся муку. Тесто не должно быть слишком густым. Хорошо вымесить его и оставить на час, чтобы подошло. Взять часть теста, раскатать в жгут и разрезать на части. Каждую размять руками, посыпанными мукой, в лепешку, положить начинку и хорошо защипать края. Лимоны очистить, нарезать кружочками, засыпать сахаром и потолочь. Очищенные орехи перемолоть на мясорубке, добавить к лимонам, перемешать и еще потолочь. Дать постоять 20 мин. и жарить в глубокой сковороде, заполненной жиром. Когда одна сторона пончика поджарится, перевернуть на другую. Готовые пончики выложить на разделочную доску, и если есть желание, посыпать сахарной пудрой.

Дрожжи растворяют в небольшом количестве воды с щепоткой соли и добавляют 1 стакан муки. Готовую опару прибавляют к оставшейся муке, маслу, пиву. Замешивают тесто однородной консистенции и после подъема сформовывают из него 15 лепешек. На середину каждой лепешки кладут по кусочку помидора и надсницы немного сыра и щепотку красного перца. Лепешки формуют в виде шариков, укладывают их на смазанный маслом противень, смазывают взбитым желтком и выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Готовые пончики вынимают и сразу же посыпают тертым сыром и смесью соли, черного и красного перца или чабером по желанию.

В воду кладут сливочное масло, соль, 20 г сахарной пудры и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, постепенно прибавляют муку и варят, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Сняв с огня и продолжая помешивать, охлаждают до 25-30 с. В охлажденную массу, постоянно помешивая, вбивают яйца и желтки, по одному с интервалом 4-5 минут. Противень смазывают сливочным маслом или смальцем, укладывают на него полученную массу толщиной в 0,5 см. Поверхность приглаживают ножом. Молотое ядро ореха смешивают со 100 г сахара и ромом или коньяком. Из вишен удаляют косточки, начиняют их ореховой начинкой и укладывают на тесто на таком расстоянии, чтобы при разрезании получились равномерные квадратики с вишней посредине. Каждый квадратик склеивают и руками формуют из них круглые шарики. Жарят в большом количестве смальца. Оставшийся сахар смешивают с порошком какао и посыпают горячие пончики

В муку всыпают соду и молотую корицу, перемешивают в просеивают. Сахар, масло и яйца тщательно растирают, разводят молоком и постепенно всыпают муку, замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и выемками вырезают кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынимают середину, придавая форму кольца. Жарят пончики в разогретом жире. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.