Рулет

Перо лука мелко нарезать, припустить на сковородке 3-5 мин на сливочном масле.

Зелень укропа, петрушки, кинзы (немного) мелко нарезать, смешать с луком. Вилкой размять вареные яйца и смешать с зеленью, чуть-чуть посолить. Филе курицы отбить с двух сторон. Разложить сплошным пластом. Сверху засыпать подготовленной начинкой. Свернуть рулетиком и связать его в нескольких местах ниткой. Завернуть в фольгу и жарить в духовке на противне, подливая в него кипяток. Периодически поливать блюдо. Тушить 25 мин при температуре 220 °С. За 5 мин до окончания жарки развернуть фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Подавать целиком. Разрезать на столе.

Мясо отбить и сложить брикетиком. Придать брикетику прямоугольную форму, завернуть в плотную фольгу и положить в кастрюльку с небольшим количеством кипятка и луком.

Посолить, варить, снимая пену. За 20 мин до окончания варки положить в бульон зелень. Прокипятить еще 5 мин. Вынуть из воды. Охладить. Разрезать перед подачей к столу.

Мясо вместе с кожей очистить от костей, как указано в предыдущем рецепте. От куриного филе отрезать 3 тонких ломтика. Очищенные грибы вместе с нарезанными кусочками шпика обжарить, остудить и смолоть. К массе добавить яйцо, соль, перец. Мясо курицы кожей вниз посолить и поперчить, смазать тонким слоем грибной массы, в середину положить ломтики филе, мясо скатать рулетом, сшить, зашить в марлю или салфетку, перевязать бечевкой.

Рулет положить в сваренный из костей курицы и ароматических кореньев бульон и варить час или полтора (в зависимости от величины курицы). Когда мясо готово, вынуть его из бульона, придавить каким-либо грузом. Через 12 часов снять марлю, удалить нитки, рулет нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку.

Украсить огурцами и вареными грибами.

Для приготовления рулета из птицы употребляют бройлеров или жирных молодых кур, уток и гусей.

Курицу выпотрошить, промыть, отрезать крылышки и сделать вдоль спины надрез, затем, начиная со спины, кожу вместе с мясом отделить от костей. Из костей, крылышек и шеи сварить бульон.

Мясо курицы обмазать маслом, посолить, положить сверху консервированные фрукты (дольки яблок, ломтики груш, сливы без косточек — можно взять вымоченный чернослив). Мясо скатать в рулет, сшить и перевязать бечевкой Рулет выложить в растопленное масло на противень и печь в духовке час (время от времени поливая появившейся жидкостью и переворачивая). Остывший рулет придавить грузом и поместить в прохладное место. Примерно через 6 часов снять бечевку, удалить нитки и нарезать рулет ломтиками, которые выложить в тарелки. Украсить апельсиновыми корками, в которых загущено клюквенное желе (или желе из яблочно-арониевого сока).

Клюкву ошпарить кипятком, раздавить, выжать через сито сок. Вскипятить 3/4 стакана воды, выложить туда клюквенные выжимки, варить 5 минут и процедить. К жидкости подлить клюквенный сок, всыпать сахар, вскипятить, добавить разбухший желатин, растворить его, процедить Остывшей жидкостью наполнить полушария из апельсиновой корки 1 апельсин разрезать пополам вертикально, другой — горизонтально, вынуть мякоть Когда жидкость, застынет, вертикально разрезанные половинки с желе нарезать дольками, горизонтально разрезанные — кружочками.

Так можно украсить различные блюда из мяса птицы.

Смешайте два вида фарша, добавьте зелень, яйца, соль, молотый перец и воду, взбейте массу. Лук мелко порубите. Сладкий перец и сыр нарежьте мелкими кубиками. Часть масла разогрейте, обжарьте лук, затем добавьте сладкий перец и жарьте, помешивая, 10 минут. Охладите и смешайте с сыром. Мясную массу разложите в форме прямоугольника на смоченной водой салфетке. Сверху разложите овощи с сыром и сверните мясную массу рулетом. Уложите рулет, сняв салфетку, швом вниз на смазанный маслом противень и запекайте 1 час при 180 'С. Охладите. Перед подачей нарежьте на порции, оформите сеточкой из майонеза. Отдельно подайте горчицу или соус хрен.

Отделить мясо от костей и относительно мелко порезать, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать (сухим) желатином. Все тщательно перемешать. Затем плотно утрамбовать в молочный пакет (с внутренним покрытием из фольги). Налить в кастрюлю холодную воду и поставить туда пакет. Варить с момента закипания ровно час. Затем вытащить, остудить и поставить в морозилку до полного отвердения. Потом пакет разорвать, рулет разрезать.

Яйца и майонез взбить до однородной массы, вылить на смазанный маслом противень и запекать в духовом шкафу при температуре 200-220°С около 15 минут, до готовности. Омлет охладить и снять с противня. Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленными чесноком и зеленью. Постелить на стол влажную марлю — на марлю выложить омлет, а на него равномерно выложить куриное филе. Свернуть омлет с фаршем рулетом, плотно обернуть марлей, концы завязать. Приготовить 1 л куриного бульона. Отварить рулет в бульоне, затем остудить его при комнатной температуре. Вынуть рулет из бульона, развернуть марлю и нарезать рулет кусочками толщиной 2-3 см. Можно украсить рулет свежими огурцами и зеленью, подавать с майонезом.

В подготовленную посуду влить теплую воду, добавить отдельно разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, сахар, соль, масло.

Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Хорошо вымешанное тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды в процессе замеса. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить на 3-3,5 часа в теплое место для брожения.

Через 1-1,5 часа сделать первую обминку теста, затем обмять тесто через 2-2,5 часа и перед разделкой.

Тесто разделить на 3 части (на 3 рулета). Начинка может быть разной: повидло с тертыми орешками, любое варенье, яблоки, тертые лимоны с сахаром и т.д.

Первый вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет надо смазать весь целиком майонезом. На нем вдоль положить рядами тонко нарезанную телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем мелко нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же продукты в том же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его надо закатать, туго завернуть в салфетку и оставить на холоде часа на два. Перед подачей на стол снять салфетку, обмазать рулет сверху майонезом и обвалять в натертом сыре. Нарезать на кружки и подать на длинном блюде, украсив рубленым зеленым салатом, и политым острым соусом.

Второй вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей, уложить вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружками крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен и сока. В остальном поступать так же, как в предыдущем варианте, но, обмазав готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым луком, зеленью петрушки и укропа. Нарезанный и положенный на тарелку рулет украсить салатом из огурцов и помидоров, положенных «чешуей» так, чтобы кружки помидоров чередовались с кружками огурцов.

Приготовить бисквит, как указано в рецепте рулет с начинками, и так же приготовить рулеты с цветными начинками.

Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по вкусу. Остудить.

Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1— 2 ч, переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить, поперчить и выбить массу.

Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную массу, прибавить масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и посолить по вкусу.

Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 желтков. Белки взбить в крепкую пену. На желтки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой. Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовке со средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные круги, уложить «чешуей» на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень вкусное и яркое по краскам блюдо.

Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка посолить, и положить на сковороду с разогретым маслом. Непрерывно мешая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить и поперчить по вкусу, поставить в холодильник.

Приготовление начинки из моркови. Очищенную про мытую морковь порезать крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком, посолить всыпать сахар, добавить одну чайную ложку масла, накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в холодильник.

Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого цвета. Добавить грибы и, мешая, пожарить минут 15, затем посыпать мукой и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и остудить.

Приготовить лист для теста, выстлать его пергаментной бумагой, смазать дно и бока сливочным маслом, посыпать мукой и поставить его на холод. Желтки растереть с сахарной пудрой, постепенно прибавляя 1 чайную ложку лимонного сока или 6%-ного уксуса. В растертую массу всыпать муку, перемешанную с пропущенными через мясорубку орехами. Сверху выложить взбитые в густую пену белки и, поворачивая по кругу миску с содержимым, ложкой сверху вниз вымешать осторожно тесто, чтобы не помять белки, выложить слоем в палец толщины на приготовленный лист, мокрыми руками разровнять пласт, чтобы он был везде одинаковой толщины, иначе рулет выйдет кривой. Испечь тесто в духовке с небольшим жаром (следить, чтобы бисквит не перепекся; при нажиме на него пальцем на поверхности должна оставаться ямка, но тесто под ней не должно быть жидким). Выложить на доску бисквит, остудить, затем смазать приготовленной начинкой и быстро завернуть рулетом. Сверху рулет залить шоколадной глазурью, обсыпать рублеными орехами, натертым на широкой терке шоколадом. Поставить в холодильник.

Приготовление начинки. Сварить сироп из сахара, 1 чайной ложки уксуса или лимонного сока (сироп должен тянуться за ложкой, как нитка). В готовый сироп добавить сок из 1/2 лимона, молотые орехи и ром. Все хорошо растереть до полного остывания массы. Этой массой смазать рулет.

Приготовление глазури. 100 г разогретого шоколада, 1/3 стакана сливок, 50 г масла сливочного, ванильный сахар размешать и проварить до густоты.

Горячей глазурью быстро обмазать рулет широким ножом.

Куриное филе промыть под струей холодной воды, обсушить, а затем пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем и тщательно перемешать. Шампиньоны очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать шампиньоны тонкими ломтиками и добавить в фарш. Нарезать мелкими кусочками маринованный перец и ветчину и тоже положить в фарш. Затем влить в фарш молоко, добавить сырые яйца и все хорошо перемешать. Сформовать полученную массу в рулет и варить до полной готовности в подсоленной воде (15-20 мин). Вынуть, дать остыть, нарезать наискосок ломтиками. Уложить ломтики рулета в два ряда на середину продолговатого блюда, по бокам выложить «колбаски» из нарезанных тонкими круглыми ломтиками свежих огурцов, по краям разместить кружочки некрупных помидоров (в центр каждого кружочка можно поместить маслину). Украсить «цветками» из стружки отварной моркови или «цветками» из помидоров, тонкими кружочками апельсина, листиками петрушки.

Желтки взбить, добавить соль. Белки взбить до устойчивой пены. Муку просеять и, помешивая, по частям добавить к желткам, а затем осторожно замешать взбитые белки. Тесто сразу же слоем толщиной 1/2—1 см выложить на смазанный жиром противень и печь в духовке до появления светло-желтой корочки. Бисквит нельзя печь слишком долго, потому что он становится хрупким и его нельзя скатать в рулет. Теплый бисквит положить в пергаментную бумагу и вместе с ней скатать в рулет.

Лук нарезать, слегка посолить, затем нагревать в растопленном масле (1 столовая ложка), пока не выпарится сок, но лук сохранит зеленую окраску. Яйца, еще теплые, размять вилкой, смешать с остывшей массой лука, посолить и поперчить. Остуженный бисквит развернуть, отделить от бумаги, намазать сливочным маслом, сверху выложить начинку и скатать в рулет.

Украсить сверху соленым кремом или сливочным маслом вареными овощами зеленью, лимоном, маслинами. Подавать к столу нарезанным на ломтики.

Тесто готовить так же, как указано в рецепте «Слоеные крендельки». Разделить тесто на 2 части, каждую часть раскатать в пласт толщиной в палец, смазать маслом, посыпать сахаром и засыпать крупно измельченными орехами, смешанными с изюмом. Скатать рулеты, положить на лист, дать хорошо подойти, смазать разболтанным яйцом. Испечь в духовке со средним жаром.

Примечание. Можно сделать иначе: скатанные рулеты положить на глубокую сковороду кольцом и разрезать их ножом поперек, от края сковороды к середине, но край, который ближе к середине, не разрезать. Каждый надрезанный кусок повернуть разрезом вверх — получится своеобразный венок. Дать хорошо подойти, посыпать сверху крупным сахарным песком и испечь в духовке со средним жаром.

Очистить от кожи и сердцевин яблоки, разрезать каждое на 8 частей и каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками. Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто разрезать пополам и поставить в холодильник на 3 ч. Остуженное тесто раскатать в 2 коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь в духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится, вынуть из духовки.

Вкусный мясной рулет.

Приготовить начинку: нагреть в кастрюле масло и положить в него базилик. Вмешать пюре из каштанов, соль и перец.

Замесить тесто: растопить масло, добавить воду и кукурузный крахмал, а затем остальные продукты. Выложить тесто в форму и выпекать 15-20 минут.

Выложить испеченный пласт на слегка влажное полотенце. Покрыть 1/2 начинки, свернуть рулетом и оставить на несколько минут. Снять полотенце.

Положить рулет на сервировочное блюдо. Покрыть оставшейся начинкой и сделать вилкой узор, напоминающий кору дерева. Украсить веточками петрушки. Подавать горячим вместе с салатом или жареными овощами.

В теплой воде растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. с верхом муки. Накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.

Смешать в миске муку, соль, орегано и масло. Влить опару. Вымешивать в течение 5 минут, сформовать из теста шар и положить его в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть и оставить на 1 час, чтобы тесто подошло.

Вымыть помидоры, снять с них кожицу и мелко нарезать. Нагреть в кастрюле растительное масло, положить гуда орегано и базилик, соль и перец.

Добавить помидоры и тушить на среднем огне 2-3 минуты. Остудить.

Раскатать тесто в пласт размером примерно 30 х 40 см. Покрыть помидорами и сыром. Оставить 1 ст. л. сыра для посыпки. Свернуть рулетом и защипать края. Посыпать сыром.

Положить рулет на противень и оставить на 30 минут. Выпекать 15 минут при температуре 220 градусов. Уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 20-25 минут.

Подавать горячим.

В теплом молоке размешать дрожжи. Добавить 1 ст. л. с верхом муки. Накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.

Смешать в миске муку, соль и растительное масло. Влить опару. Месить 5 минут, сформовать тесто в шар и положить в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть и оставить на 1 час, чтобы тесто подошло. В это время вымыть и осушить шпинат.

Растопить в кастрюле масло, положить шпинат и тушить его в собственном соку. Добавить соль, перец и мускатный орех. Когда шпинат готов, снять с огня и осушить. Оставшуюся жидкость можно использовать для приготовления супа или других блюд.

Раскатать тесто в пласт размером 30 х 40 см. Покрыть шпинатом, а затем натертым сыром. Осторожно скатать в рулет и защипать края.

Положить рулет на подготовленный противень и оставить на 30 минут. Выпекать 15 минут при температуре 220 градусов. Уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 20-25 минут.

Подавать горячим.

Тесто разморозить, сложить из пластин один прямоугольник и раскатать. Отрезать полоску и отложить.

Мясной фарш соединить с сухарями, сливками, 2 яйцами, посолить и поперчить по вкусу, добавить шалфей и тщательно перемешать. Затем добавить нарезанную кубиками ветчину и снова перемешать. Из получившейся смеси сформовать продолговатую буханку и дать ей постоять полчаса. Затем завернуть ее в тесто, края закрепить.

Противень смазать любым жиром, положить на него рулет швом вниз. Отложенное тесто нарезать тонкими полосками. Поверхность теста смазать взбитым яйцом и выложить из полосок теста решетку. Поставить противень в духовку, разогретую до 200° С, запекать в течение 1 ч, затем духовку выключить и подержать в ней рулет еще 20 мин.

Фарш посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Яйца взбить с майонезом и из получившейся смеси приготовить омлет — поджарить на разогретом масле. Куриную кожу вымыть, обсушить, разложить на доске. На нее ровным слоем выложить фарш, посыпать его мелко нарубленным чесноком. Сверху положить омлет. Сформовать рулет, перевязать его нитками, а затем выложить на смазанную маслом фольгу. Поместить заготовку на противень, поставить его в разогретую до 180-200 °С духовку и запекать в течение 1 ч.

Смешать в чашке молоко с лимонным соком. Растереть в миске масло с сахаром до пышности. Добавить мед и свернувшееся молоко и взбить. Просеять муку, кукурузный крахмал и пекарский порошок. Влить жидкую смесь и перемешать. Выложить тесто в подготовленную форму и выпекать 10-15 минут.

Дать остыть в течение 5-10 минут и выложить корж из формы на слегка влажное полотенце. Покрыть начинкой и туго закатать в рулет с помощью полотенца. Остудить рулет, не снимая полотенца. Посыпать сахарной пудрой. В особых случаях рулет можно покрыть масляным шоколадным кремом и украсить вишнями и шоколадными листочками.

Испечь 4 блинчика. Для каждого смешать 1 яйцо и 1 ст. ложку майонеза, взбить и поджарить на сковороде с двух сторон. Яйца в помидорах Каждый блинчик смазать майонезом, посыпать измельченной зеленью и грецкими орехами. Затем сформовать из блинчиков рулеты, нарезать их на порционные кусочки длиной по 2-3 см, выложить на тарелку и посыпать зеленью.

Рецепты рулетов из индейки прекрасно подойдут для праздничного меню. Предлагаем один из вариантов – нежнейший рулет из индейки с черносливом, настоящее украшение стола.

Смешать муку с яйцами, смальцем, 3 ст. ложками 26 воды, сделать тесто и дать постоять 30 мин. Нарезать грудинку кубиками и обжарить до появления корочки. Размять ягоды можжевельника. Смешать щавель с ягодами, грудинкой, положить лук и гвоздику, залить '/г чашки горячей воды и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, в течение 20 мин. Тонко раскатать тесто. Положить на него предварительно промытый и обсушенный щавель целыми листиками и скатать рулет. Разрезать его на 12 порции. Разогреть духовку до 220° С, уложить порции рулета на смазанный маслом противень, залить водой на высоту примерно 3 см и готовить в духовке примерно 25 мин, прикрыв противень крышкой. За 10 мин до окончания крышку надо снять.

Вымочить хлеб в холодной воде. Измельчить лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить черный и красный перец, горчицу. Сформовать рулет, выложить форму половиной кусочков сала, положить рулет, накрыть его сверху оставшимся салом. Поставить рулет в середину духовки и готовить 45 мин. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон водой и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус, добавив крахмал и сметану.

Размочить хлеб в воде и отжать. Нарезать лук кубиками. Смешать фарш с хлебом, луком, сухой зеленью, молоком, добавить перец и соль. Разогреть духовку до 220° С. Положить в фарш целые крутые яйца и скатать рулет. Посыпать сверху мукой. Поставить в самый низ духовки. Нарубить зелень и добавить ее через 5 мин после начала готовки. Готовить в течение 1 ч. Периодически доливать бульон. Тонко нарезать шампиньоны. Слить образовавшийся сок в отдельную кастрюльку, добавить туда шампиньоны и готовить соус примерно 5-7 мин.

После этого добавить в него сметану, кетчуп и горчицу. Подавать к рулету в соуснике.

Разморозить тесто. Нарезать овощи кусочками. Тонко нарезать шампиньоны. Обжарить фарш с репчатым луком и луком-пореем в масле. Добавить овощи и готовить еще 10 мин. Разогреть духовку до 210° С. Снять фарш с плиты, смешать с 2 желтками, посолить, поперчить и добавить соевый соус. Нарезать сыр маленькими кусочками. Раскатать тесто в один большой лист. Положить на него фарш, оставив по краям примерно по 2 см. Посыпать фарш сыром. Смазать края теста белком и скатать рулет. Защипать края. Положить рулет на противень и смазать желтком. Запекать примерно 35 мин. Подавать горячим.

Курицу выпотрошить и вынуть кости. Мясо разложить ровным слоем, отбить, посыпать смесью лимонной кислоты, тмина, соли, натертого мускатного ореха. Сливы хорошо вымочить, нарезать соломкой, смешать с тщательно взбитым яйцом, разложить на мясо, свернуть рулет. Рулет, крепко сдавливая, перевязать нитками, положить на противень, сверху смазать сливочным маслом, подпить немного воды и жарить в духовке около 1—1,5 ч. время от времени поливая поверхность рулета образовавшимся соком.

Готовый рулет положить под груз и охладить, Вместо слив можно использовать изюм, дольки сушеных и свежих яблок, обжаренные в сливочном масле. Перед подачей на стол снять с рулета нитки, разрезать его на ломтики, украсить зеленью.