Румынская кухня

Лук нарежем маленькими кубиками. Абрикосы вымоем и удалим косточки. Доведем до кипения 0,375 л воды. Курицу разрубим на 4 части. В большом сотейнике разогреем растительное масло. Хорошенько подрумяним на нем куски курицы со всех сторон и потом вынем. Масло сольем, оставив в сотейнике примерно 1 ложку. Посыплем мукой и мешаем, пока не образуется гладкая кашица. При непрерывном помешивании подольем столько воды, чтобы получился густой соус. Добавим нарезанный лук и на медленном огне разварим его. Подмешаем абрикосы, приправим соус сахарной пудрой, солью и перцем. Положим в соус куски курицы и под крышкой на медленном огне 20 — 30 минут потушим до мягкости. Подаем с рисом или с картофельным пюре и зеленым кочанным салатом.

Картофель очистить, нарезать четвертушками, залить слегка подсоленной водой и отварить. Слить воду, горячим протереть сквозь сито, хорошо растереть с маслом в кастрюле, в которой он варился, понемногу добавлять горячее молоко.

Отдельно отварить морковь и петрушку, пропустить их через мясорубку. Нарезать и обжарить лук. Соединить лук с морковью и петрушкой. Посолить по вкусу.

Смазать дно и стенки сковороды жиром, посыпать толчеными сухарями, на дно выложить слой половины картофельного пюре, затем — слой смеси остальных овощей, покрыть их остальным картофельным пюре.

Томат-пюре разбавить водой и полить сверху запеканку в сковороде. Поставить в нагретую духовку. Готовую запеканку опрокинуть на блюдо и так подать на стол.

Вареный картофель нарезать тонкими кружками. Огнеупорную форму смазать маслом, выложить слой картофеля и посыпать его тертым сыром.

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, добавить масло и тертый сыр. Перемешать и выложить макароны в форму поверх картофеля.

Оставшиеся картофель и макароны выкладывать в форму, чередуя слои так, чтобы картофель оказался сверху.

Посыпать тертым сыром, полить томатным соусом или выложить нарезанные кружками помидоры. Посыпать молотым перцем, посолить и запечь в заранее разогретой духовке.

Терпеливо удаляем семена и плодоножки у перцев, нарезаем стручки помельче и пере­малываем или толчем их со всеми осталь­ными сухими ингредиентами. Затем начина­ем преобразование «сухого» во «влажное» — сначала добавляем масло, а затем уксус, ко­нечно же, при постоянном перемешивании. Масла не должно быть больше, чем уксуса, — так соус сможет дольше храниться в плотно закрытой банке в холодильнике.

Перед самой подачей в мохо-пикон нужно добавить немного оливкового масла для ожив­ления вкуса. При подаче родной картошки не переборщите с соусом, а то и про Родину не вспомните.

Так что совсем не обязательно долго мудр­ствовать — просто отварите в очень соленой воде или запеките в духовке картофель в мундире и подавайте его или с соусом, или в качестве гарнира к чему угодно. По своему геологическому опыту знаем, что испеченная в костре картошка не только пачкает руки. Особенно если вы вдвоем, а ночь тиха и про­зрачна.

Ну, а если говорить об экзотике, то попро­буем приготовить из картофеля венгерский «паприкаш»— так мадьяры назы­вают приправленные красным перцем (пап­рикой) мясные блюда с помидорами, луком и чесноком, основой подливки которых яв­ляются сметана и мука (некоторые венгерс­кие повара вместо сметаны используют слив­ки). Таким способом обычно готовят только белое мясо — курятину (например, «паприкаш из цыпленка»), теляти­ну, ягнятину или рыбу. Паприкаш также распространен и в традиционной румынской кухне, например, «паприкаш де витель» ру­мынские хозяйки готовят из нарезанной ку­биками телятины, которые обжаривают в жи­ре с томатной пастой и красным перцем, за­ливают бульоном, чтобы жидкость только слегка покрывала мясо, тушат и подают с клецками из муки, яиц и рубленой зелени.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить, натереть на крупной терке. Добавить яйцо, муку, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Масло разогреть. Картофельную массу выпекать, как оладьи, с двух сторон до образования золотистой корочки. К готовым драникам можно подать сметану.

Огурцы тщательно вымыть в проточной холодной воде, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, добавить зелень по вкусу, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, нарезанный лук. Воду соединить с эссенцией, сахаром и солью, довести до кипения. Кипящим маринадом залить огурцы. Выдержать в течение двух дней, затем маринад слить, довести до кипения и снова залить им огурцы. Когда маринад остынет, закрыть посуду полиэтиленовой пищевой пленкой.

Тушеное мясо в желе - вкусная и очень эффектная закуска для праздничного стола.

Картофель и морковь сварить в кожуре отдельно друг от друга, охладить, очистить и нарезать кубиками. Фасоль, предварительно вымочив ее в течение 1-2 часов, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, остудить и слегка обсушить. Яйцо сварить вкрутую, отделить белок от желтка и белок нарезать кубиками. Мясо (говядину, телятину или нежирную свинину) отварить или прожарить, остудить и мелко нарезать или разобрать на волокна. Овощи, яичный белок и мясо сложить в глубокую посуду, аккуратно перемешать, чтобы не помять фасоль, и посолить. Приготовить соус. Для этого яичный желток растереть с горчицей, понемногу вливая растительное масло, добавить лимонный сок или уксус и тщательно перемешать. Заправить винегрет и поставить его на 15 мин, чтобы он пропитался соусом. Затем сбрызнуть уксусом или лимонным соком и подавать на стол.

Лук нашинковать и подрумянить. Воду смешать с уксусом в сотейнике и довести до кипения. Сырые яйца по одному вбить в маленькую тарелку и из нее осторожно вылить в кипящую воду. Накрыть сотейник крышкой, снять с огня. Через 3-4 мин яйца аккуратно вынуть шумовкой, выложить на блюдо и залить кипящим маслом. Подавать с жареным луком.

Кабачки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками, посолить, обвалять в муке, обжарить в 25 г сливочного масла. Уложить в глубокую форму, смазанную оставшимся маслом, чередуя кабачки с помидорами, нарезанными ломтиками, и кусочками брынзы. Все полить топленым маслом и запечь в разогретой до 200 градусов духовке до полной готовности.

Неразмороженные бобы приготовьте по указаниям на упаковке с добавлением соли. Затем бобы остудите и осторожно удалит серовато-зеленые чешуйки, оставив только светлые внутренние части.

Бекон нарежьте маленькими кубиками и распустите на медленном огне. В это время с хлеба срежьте корки и нарежьте маленькими кубиками. Шкварки шумовкой выложите со сковороды, обжарьте в оставшемся жире до золотисто-коричневого цвета.

В это время помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, разрежьте на 4 части, вырежьте плодоножки, удалите семена и мякоть нарежьте маленькими кубиками. Луковицы почистите и мелко порубите. Сыр и ветчину нарежьте очень маленькими кубиками. Петрушку сполосните, стряхните воду и листья отделите от стеблей.

Из уксуса, растительного масла, соли и базилика вымешайте салатный соус. В кастрюле вместе с соусом перемешайте бобы, помидоры, лук, сыр, ветчину и листики петрушки.

Обжаренными кубиками тостов вместе со шкварками сверху посыпьте салат.

Перемешайте только после подачи к столу.

Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавив соль, а затем осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1—2 листа и запечь на очень слабом огне, чтобы она осталась светлой и мягкой, после чего листы следует разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками. Каждое пирожное смазать сверху мармеладом или посыпать тертым шоколадом.

За 2—3 ч до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху наложить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог смешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками, протереть сквозь сито и смешать с тремя желтками. За 30 мин до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочным маслом, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20—30 мин. Отдельно подать мисочку со сливками.

Воду вскипятить, добавив соль и маргарин. Всыпать в нее сухую муку так, чтобы на дне горшка образовалась одна большая клецка. Горшок снять с огня, добавить яйца и рубленую зелень петрушки, смешав все это вместе с полученной клейкой массой. Из массы с помощью столовой ложки, облитой холодной водой, сформовать клецки и отварить их в посоленной воде. Эти клецки подать к телятине.

Мясо нарезать кубиками и обжарить в половине указанного количества жира. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить в оставшемся жире. Добавить томат-пюре, соль, красный перец и все это смешать с мясом. Залить бульоном или водой так, чтобы жидкость покрыла мясо, и поставить тушить. К мясу подать клецки.

Зеленый лук нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Затем дать воде стечь. Из масла и муки приготовить заправку, добавить томат-пюре и небольшое количество воды, в которой варился лук, чтобы соус не получился слишком густым. Приправить натертым чесноком, солью и зеленью и вылить полученный соус на отваренные стебельки лука.

Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить томатное пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо.

Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1.25 л слегка посоленной воды. В конце варки вложите очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.

Баранину очистить, вымыть, натереть солью и перцем и нашпиговать чесноком. Мясо обжарить со всех сторон в жире, добавить небольшое количество воды и тушить до образования на поверхности его золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделившимся соком (внутри баранина должна остаться розоватой). Затем кусок разрезать на ломти, уложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, зелеными стручками фасоли, слегка потушенными в посоленной воде, и маслинами. Соус приправить томатной пастой, притамином, красным вином, солью и перцем. Кусочки чеснока, которыми было нашпиговано мясо, можно удалить. Рассчитано на 6—8 порций.

Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его. Миндаль или орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать образовавшуюся пену, смешанную с орехами, и распределять ее на противне, который предварительно смазать жиром.

Выпекать «ласточкины гнезда» на очень слабом огне. Подать в остуженном виде.

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть с семенами и, перевернув помидоры, дать им немного обсохнуть. Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и протереть его сквозь сито. Брынзу раздавить вилкой, смешать со взбитым яйцом, перцем и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки. Этой массой наполнить помидоры, сверху распределить небольшие кусочки оставшегося сливочного масла и залить томатным соусом, приготовленным ранее. Посолить. Фаршированные помидоры поставить в духовку и тушить при средней температуре (помидоры ни в коем случае не должны развалиться). Перед подачей на стол соус следует смешать с йогуртом или сметаной, а помидоры посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. К этому блюду хорошо подать кукурузную кашу.

Все мясо нарезать маленькими кусочками и дважды пропустить через мясорубку, причем во второй раз добавить размоченный в молоке белый хлеб, нарубленный и поджаренный лук, соль, перец, укроп или петрушку и яйца. Сформовать из мяса шарики величиной с орех. Приготовить капустные листья, ошпарив их кипятком (можно их слегка подкислить, вложив в настой отрубей). В каждый лист вложить небольшой кусочек свиного жира, чтобы сармале было сочным.

Для приготовления сармале необходимо три дня. В первый день шарики мяса надо обжарить в жире, полив их небольшим количеством мясного бульона, и тушить.

Для тушения нужны глиняные горшки, которые закрывают крышкой, а края крышки заклеивают тестом. Сармале тушат на медленном огне, пока не выкипит наполовину бульон. Затем горшок ставят в прохладное место. На второй день сармале тушат в белом вине с прибавлением томатной пасты, после чего горшок опять ставят в прохладное место. На третий день, наконец, сармале перекладывают в широкую кастрюлю, сверху укладывают слой мелко нарубленной капусты и дольки помидоров, причем шарики сармале не следует укладывать слишком плотно друг к другу. Сверху блюдо посыпают кубиками шпика и кастрюлю с содержимым ставят в духовку (кастрюлю с сармале время от времени встряхивают). Как только шарики сармале зарумянятся и на них образуется хрустящая корочка, их можно считать готовыми и сейчас же подавать к столу.

Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко порубить и отварить в 2 л слегка подсоленной воды или костного бульона, добавив 1 ст. ложку риса. Настой отрубей прокипятить и также влить в бульон. Мясо и размягченный в молоке и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, а также шпик (если говядина) пропустить через мясорубку. Эту массу смешать с мелко нарубленным репчатым луком, яйцом и 2 ст. ложками сваренного до полуготовности риса. Приправить по вкусу солью и перцем. Сполоснуть руки холодной водой и сформовать фрикадельки величиной с орех. Опустить их в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 20 мин добавить помидоры, очищенные от кожи, мелко нарезанные и освобожденные от семян. Как только фрикадельки всплывут (примерно через 10 мин) — суп готов. Приправить петрушкой и укропом. Добавить сливки и подать в горячем виде на стол.

Овощи (морковь, корень петрушки, кольраби, картофель, репчатый лук, фасоль, стручковый перец, горох, тыква, цветная капуста) очистить и мелко нарезать. Добавить кислую капусту и поставить тушить в горшочке В конце тушения добавить помидоры и подкислить капустным соком или настоем отрубей При желании можно добавить лимонный сок. Пока овощи тушатся, свинину пропустить через мясорубку, смешать с полуотваренным, хорошо обсушенным рисом, яйцами и солью. Руки сполоснуть холодной водой и сформовать небольшие фрикадельки величиной с орех. Опустить фрикадельки в бульон и варить на слабом огне 15 мин (пока они не начнут развариваться). Мясные фрикадельки и бульон перелить в горшок с овощами (попробовать на вкус и, если нужно, подкислить сметаной). Это блюдо перед подачей на стол желательно посыпать большим количеством зелени петрушки.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, заправить чесноком, растертым с солью, добавить молотый перец, немного бульона и все хорошо перемешать. Приготовленной массой начинить свиные кишки, придать им форму колбасок, положить на горячую решетку (гратар), смазанную шпигом, и обжарить с обеих сторон. Можно жарить и на сковороде. Кырнэцей подавать с овощным гарниром и соусом «муждей».

Очищенный болгарский перец, лук, огурцы и помидоры режем небольшими кусочками. Овощи солим, слегка сдавливаем руками. Все компоненты тщательно перемешиваем, добавляем измельченную зелень петрушки, растительное масло, масло из тыквенных семян. Тщательно перемешиваем.

Брынзу крошим руками и посыпаем ею салат. Сбрызгиваем брынзу маслом из тыквенных семян. На стол подаем сразу.

Готовим соус из растертых желтков, горчицы, масла, лимонного сока, соли и перца.

Нарезаем кубиками картофель, морковь и белки яиц, добавляем фасоль и кладем все это в миску; добавляем зеленый горошек, нарезанное вареное мясо. Смешиваем компоненты и заливаем соусом. Снова перемешиваем и оставляем на 15 мин (не в холодильнике!), затем добавляем соль и выкладываем в глубокую тарелку. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.

Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать ложечкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 минут добавить 2 стручка зеленого перца, разрезав каждый на 4 части (без семян), 2 разделенных на куски помидора и савойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с этими овощами еще 15 минут, потом положить 500 г картофеля, очищенного и разрезанного вдоль на 4 части, и тушить до мягкости. Перед подачей на стол засыпать куриный отвар двумя горстями мелких мучных изделий.

Просеять муку в посуду для замеса теста, залить ее кипящим молоком и растереть тесто до сметанообразной консистенции.

Немного остудить, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, дать тесту подойти в теплом месте. Желтки растереть сахаром добела и смешать с опарой.

Добавить гречневую муку и взбитые в пену белки, соль и, если понадобится, еще немного теплого молока. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно хорошо подошло. Разогреть на сковороде масло или жир и, наливая ложкой тесто, выпечь блины. Уложить их стопкой и подать к столу горячими с растопленным маслом, сметаной, икрой и т. д.

Говядину пропустить через мясорубку. В фарш добавить тертый чеснок, соль, красный молотый перец, питьевую соду, бульон, все тщательно перемешать, взбить и выдержать на холоде 10 —12 часов. Готовый фарш разделать в виде колбасок длиной 10 —15 см. Для этого из мясорубки необходимо вынуть решетку и нож, заменив их специальной трубкой. Жарить, переворачивая, на смазанной жиром и разогретой решетке гратара, над древесными углями.

Подавать мититеи, посыпав их молотым перцем, с овощным гарниром и соусом муждей.

Приготовление соуса муждей. Очищенный чеснок растереть с солью до однородной массы, затем развести бульоном, добавить растительное масло, перец. Перед подачей все перемешать.