Солянка

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками, а затем все продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10—15 мин. Перед подачей добавить маслины.

Морковь и петрушку нарезают кружочками или звездочками, лук шинкуют. Нарезанный лук пассеруют, добавляют коренья, а затем томат и пассеруют все вместе. В кипящий рыбный бульон кладут пассерованные овощи с томатом, очищенные и нарезанные соленые огурцы и доводят до кипения. В глиняный горшочек кладут куски ошпаренной рыбы, свежие помидоры, нарезанные кружками или дольками, лавровый лист, перец, каперсы, маслины или оливки без косточек и варят 10—15 мин.

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить туда нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист и перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне. Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой. Конечно, сегодня о такой похлебке можно только мечтать, так как семгу, судака, осетрину, да еще в свежем виде можно увидеть, разве что в счастливом сне. Поэтому замените их той свежей рыбой, коей располагаете, но желательно — разных видов.

Семга, шейки раков, болгарский перец на гриле... Мало кто решится приготовить этот рецепт. Но тот, кто решится, будет вознагражден...

Отварные мясо, почки или язык нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

Птицу отварить, бульон процедить. Нашинковать лук, спассеровать его с маслом, добавить томат и продолжить пассеровать. В кипящий бульон из птицы положить пассерованный томат с луком, соленые очищенные и нарезанные огурцы и варить до мягкости огурцов. Затем в глиняный горшок положить набор из мякоти отварной птицы, нарезанный тонкими ломтиками, каперсы, маслины, залить жидкой частью солянки, поварить 5—10 мин. и подать со сметаной и зеленью.

Репчатый лук шинкуют и пассеруют, затем добавляют томат и снова пассеруют 5—7 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, нарезают тонкими ломтиками, заливают крепким бульоном и припускают.

Отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон кладут подготовленные огурцы, лук с томатным пюре, мясопродукты, черный перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и варят до готовности. Подают вместе с горячими клецками, сметаной и зеленью.

Приготовление клецек заварных. В кастрюлю вливают бульон или воду, добавляют соль, масло и нагревают до кипения. Затем всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают и проваривают 5—6 мин.

После этого тесто снимают с огня и постепенно добавляют 1 сырое яйцо при непрерывном помешивании.

Когда тесто станет тягучим, в столовую ложку набирают тесто, а чайной вынимают часть его и опускают в горячую подсоленную воду или бульон и варят при слабом кипении 5—6 мин.

Клецки можно приготовить и с помощью кондитерского мешка, выпуская тесто на пергамент, смазанный маслом. Затем тесто погружают в бульон и варят до тех пор, пока клецки не всплывут.

Процесс приготовления начинается с того, что мясо нарезают достаточно мелкими кубиками и ставят варить бульон, добавив в воду огуречный рассол и сухие грибы. Как только бульон закипел и пену сняли, грибы вынимают, нарезают соломкой и снова опускают в бульон для дальнейшей варки. Лук режут кубиками и припускают на сливочном масле вместе с квашеной капустой. Ветчину, колбасу, огурцы режут мелкими кубиками, добавляют пряности. Как только мясо в бульоне практически готово, в бульон опускают лук с капустой и нарезанные копчености и огурцы. После этого солят по вкусу, добавляют томатную пасту и доводят до кипения. Как только суп закипел, добавляют оливки, каперсы, нарезанное кубиками моченое яблоко. Кипятят еще примерно 10 минут до готовности мяса, добавляют сок лимона, если не хватает кислоты, и снимают с огня. Нарезанные кубиками соленые грибы и сметану добавляют непосредственно в тарелки перед подачей на стол.

Чтобы попробовать это блюдо в том виде, в котором оно задумано его авторами, нужны можжевеловые ягоды. Остальное - не проблема.

Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в подсоленную воду, добавить лавровый лист. Поставить варить на 1/2—1 ч. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить муку. Затем медленно влить бульон. Грибы очистить, мелко порезать, поставить варить. Огурцы также нарезать мелкими кусочками. Нарубить капусту и добавить в суп. Приправить перцем и, если нужно, еще посолить. Варить на слабом огне до готовности. Добавить по вкусу томатную пасту. За 20 мин до подачи на стол вложить в солянку куски рыбы. Еще раз прокипятить и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.

Лук мелко порубить и слегка обжарить с кубиками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 мин (не следует вливать слишком много бульона, так как суп должен быть концентрированным). Можно добавить соль и перец по вкусу. В готовую солянку добавить каперсы, 2—3 дольки лимона, укроп и петрушку. Отдельно к солянке можно подать густую сметану.

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком, добавить масло и тушить 6—8 мин., накрыв крышкой, на сильном огне. Добавить томат-пасту, тонко нарезанные огурцы, измельченный чеснок и хмели-сунели, влить белое вино и мясной бульон. Добавить измельченную кинзу. Накрыть крышкой и тушить еще в течение 20 мин., до готовности.

Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. Мелко нарезанный лук обжарить с томатом-па стой, положить в кипящий отвар, добавить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить рыбные консервы и варить в течение 5—10 мин. на умеренном огне. Перед подачей к столу солянку посыпать мелко нарезанным укропом.

Приготовить 1 л бульона из любой рыбы. Мелко нарезанный лук обжарить в кастрюле на масле. Посыпать лук мукой, перемешать и пассеровать, пока мука не станет золотистого цвета. Влить в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошо перемешать и довести до кипения. Нашинковать грибы, каперсы, из оливок удалить косточки, добавить все это в бульон, довести до кипения. Очистить огурцы от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком, припустить на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами. Добавить рыбу и огурцы в кастрюлю и варить солянку на слабом огне до готовности рыбы. За 3 мин. до готовности добавить лавровый лист, специи. Приготовленная солянка должна иметь светло-красный бульон и острый вкус. Перед подачей на стол в тарелки положить по куску каждого вида рыбы, залить бульоном, добавить дольки лимона, маслины. Разлить солянку по тарелкам и посыпать зеленью.

Обжарить в глубокой сковороде мелко нарезанный лук и сало, нарезанное кубиками. Отварные почки, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, измельченный чеснок и потушить в течение 10 мин. Затем влить немного бульона и поварить 5 мин., посолить, поперчить. В готовую солянку положить каперсы, 2 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Сметану подавать отдельно.

Нарезать лук, обжарить его и тушить с томатным пюре и сливочным маслом 10—15 минут. Срезать кожицу с соленых огурцов, нарезать их тоненькими кружочками, смешать с обжаренным луком, добавить лавровый лист и залить предварительно процеженным мясным бульоном. Довести бульон до кипения. Пока он закипает, тонко нарезать и обжарить в масле мясные продукты. Когда они обжарятся, а бульон закипит, положить мясные продукты в бульон. Варить все вместе в течение 10 минут.

Перед подачей на стол обильно полить солянку холодной густой сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью и сбрызнуть мясо лимонным соком.

Очень вкусная солянка из капусты с мясными продуктами (можно с вареным мясом, можно с колбасой, сосисками, тушенкой и т.п.). Капуста тушится, мясные продукты обжариваются и притушиваются. А потом всё выкладывается слоями и доводится в духовке до умопомрачительного состояния :)

Влить в кастрюлю 1 стакан воды, добавить сливочное масло, положить очищенную луковицу, филе судака, посолить, поперчить и потушить до полуготовности рыбы. Затем бульон процедить, рыбу разделать и выложить филе обратно в бульон, добавить измельченную зелень петрушки и укропа, дольки помидоров, растительное масло и яблочное вино, тушить все вместе 15 минут.

Отдельно отварить карпов и раков, очистить рыбу от костей, раков - от панциря. Положить в бульон филе карпов й мясо раков. Влить сухое белое вино, добавить томатное пюре и тушить на медленном огне 10-15 минут.

Перед отпуском положить в блюдо тертый чеснок и перемешать.

Лук нашинковать, спассеровать, добавить томатный соус и тушить 5—7 минут, затем присоединить нашинкованные маринованные грибы, нарезанные кубиками припущенные соленые грибы, каперсы, горячую воду и варить 10 минут. Положить перец, лавровый лист и дать настояться 20—25 минут.

Подавать к столу с измельченной зеленью.

Грибы нарезать соломкой и варить 10—15 минут. Добавить пассерованный в масле с томатным соусом лук, нарезанные кубиками припущенные соленые огурцы, маслины, каперсы, перец, лавровый лист. Поставить на огонь и поварить 5 минут, затем настаивать, сняв с огня, в тепле, в течение 20—25 минут.

Подавать солянку с зеленью и дольками лимона.

Поставить большую кастрюлю с водой на огонь и положить курицу. На небольшом огне довести до кипения, слегка посолить и, убавив огонь, снять пену. В уже кипящий бульон положить красную луковицу, не снимая с неё шелухи, можно воткнуть в неё три-четыре бутончика гвоздики. Сразу же положить очищенную морковь, немного позже пучок зелени из укропа, петрушки и сельдерея с листами лука-порея, добавить 15 горошин черного перца. Все это время бульон должен кипеть едва заметно.

Когда бульон будет готов, удалить из него всё и процедить.

Хорошо обжарить баранину крупными кусками и поставить довариться до готовности в том же бульоне.

В большой, глубокой сковороде или казане — обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить томатную пасту, мелко нарезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Нарезать кубиками малосольные огурцы и добавить их в сковороду.

Вынуть из бульона мясо, нарезать мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то нарезать и её. Добавить мясо и казы в сковородку, где всё тушится, подлить ещё бульона, положить травы, алычу, барбарис, зелёный перец, помидоры крупными кусками и отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавить копчёное сало мелкими кубиками и дать прокипеть на самом слабом огне.

В глиняные горшочки уложить картофель, нарезанный мелкими кубиками; лук, порезанный кольцами; морковь, порезанную очень мелкими кубиками; колбасу и грудинку (причем разные сорта мяса порезать по-разному, одни кубиками, другие соломкой и т. д.); маринованные огурчики ( чем кислее тем лучше), порезанные кружочками; консервированную кукурузу; грибы; консервированные маслины или оливки; чеснок (зубчики разрезать вдоль на 4 части); лимон, порезанный кружочками. Разлить по горшочкам рассол от огурчиков и оливок (маслин), долить водой. Добавить лимонной кислоты, если покажется, что солянка будет недостаточно кислой. Поперчить, посолить, накрыть горшочки крышками и поставить в СВЧ на 25—30 мин ( после закипания) на небольшой мощности (20—30 %).. Можно горшочки поместить в духовку. Подавать солянку огненно горячей в горшочках, обильно посыпав зеленью.

Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона.

Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном бульоне. В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых грибов ( белых, рыжиков,груздей и др.) — 40 — 50 г. Соленые грибы тщательно вымыть и нашинковать.

Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии приготовления солянки мясной сборной.

Нарезанные коренья и лук спассеровать с томатом до готовности, заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить куски рыбы, огурцы, каперсы, помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности.

Солянку можно готовить из филе любой рыбы.

Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3—4 куска на порцию. Осетрину без кожи нарезать по 3—4 куска на порцию, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной .

В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 10 —15 минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.

При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно на розетке.

Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты вареные или жареные — говядину, язык, копченую баранину или баранью колбасу — нарезать маленькими ломтиками.

Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить лавровый лист и перец и варить 5—10 минут при слабом кипении. За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клецки или клецки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки. Солянку заправить сметаной перед окончанием варки.Отпускать солянку с зеленью.

Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную мясную. Вареные мясные продукты — язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.

Солянка мясная сборная по-ленинградски готовится из нескольких видов мясопродуктов с добавлением соленых огурцов, каперсов и маслин.

Рецепт солянки домашней основан на рецепте солянки мясной сборной, он включает несколько меньше ингредиентов, но блюдо получается не менее вкусным.

Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную мясную, с той лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.