Суп из цветной капусты

Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп пюре из спаржи. Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне для гарнира (15—20 г). При отпуске в суп добавить отваренную капусту. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассировать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части.

В котел с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть котел крышкой и варить на слабом огне 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить фасоль и горошек. По окончании варки овощей добавить горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.

При изготовлении большого количества овощного супа и неодновременной его реализации молоко можно добавить в тарелку при отпуске: сначала налить овощи с отваром, а затем горячее молоко.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей, в том числе со щавелем, помидорами и др.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10—15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, налить суп и посыпать зеленью.

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель — брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый в размере 50%, и варить 5—10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5—6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината. Хранить суп на мармите. Отдельно вскипятить молоко и добавить его в котел (при быстрой реализации супа) или овощи положить в тарелку с бульоном (по норме) и долить горячее молоко.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2—3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания — остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.

При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский овощной суп, кроме того, добавить сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Курицу хорошо промыть и поставить варить в 2л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, кольраби, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы (маленькие целиком, большие — разрезанными на крупные куски), зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда коренья в супе будут готовы, вынуть их и половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.

Пока варится курица, приготовить лапшу. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать, дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой лапшой и отварить в соленой воде. Перед употреблением добавить к супу вместе с отваром грибы и овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп коренья, нарезанные соломкой. При подаче на стол на тарелки сначала положить куски мелко разделанной курицы, а на нее — лапшу. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки.

К каждому прибору поставить блюдечко с тертым хреном в уксусе. На столе должен быть и молотый черный перец. Более утонченный вариант: с курицы снять кожу, мясо отделить от костей и нашинковать.

Положить цветную капусту в глубокую кастрюлю, залить водой и нагревать, накрыв крышкой, на полной мощности 6 мин, пока капуста не станет мягкой. Смешать молоко с бульоном, залить капусту и нагревать под крышкой 3—5 мин, пока не закипит. Масло смешать с мукой и соединить с супом. Тщательно размешать, чтобы не было комков. Нагревать 1 мин и дать постоять под крышкой. Смешать соль, перец и мускатный орех, высыпать в суп и размешать. Сбрызнуть лимонным соком. По желанию можно добавить в суп сливки, смешанные с яичным желтком.

Положите расщепленный горох в горячую воду и оставьте для пропитки на 1 час, потом откиньте на дуршлаг или сито. Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал .

Положите в 6-литровую скороварку рис, бобы, сливочное или топленое масло, куркуму, асафетиду, зеленый острый перец, имбирь, овощи и залейте водой. Варите под давлением чуть более 20 мин. Снимите с огня, и пусть давление снижается само по себе. Откиньте на дуршлаг, установленный над кастрюлей.

Положите в электросмеситель половину приготовленных зерен и овощей и налейте 2.5 стакана (625 мл) отвара. При большой скорости вращения превратите смесь в однородное пюре. Перелейте его в 2-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Добавьте вторую половину приготовленных зерен и овощей. Оставшийся отвар разбавьте таким количеством воды, чтобы получилось 2.5 стакана жидкости, и вылейте в суп.

Всыпьте молотый кориандр, тмин и гарам масалу. При слабом кипении, помешивая суп время от времени, чтобы предотвратить пригорание, варите 1-2 мин. Снимите с огня. 4. Добавьте черный перец, соль и измельченную зелень. Размешайте и подавайте.

Немецкий вариант с грибами, морковью, цветной капустой и спаржей.

Цветную капусту очистить, промыть и разобрать на мелкие кочешки, затем залить готовым белым соусом (№ 550) и варить до готовности. Когда капуста будет мягкая, протереть ее через сито вместе с соусом, в котором она варилась. Затем добавить бульон из костей, довести до кипения и заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей и припустить в небольшом количестве воды, добавив соль. Затем охладить ее и нарезать на кусочки. В кипящую воду (берут в соответствии с рецептурой) положить морковь, нарезанную кубиками, кочешки цветной капусты, зеленый горошек и варить до готовности. Затем охладить, добавить кусочки рыбы, сметану, сахар, очищенные и нарезанные кубиками огурцы, рубленое яйцо, лук, укроп или петрушку и размешать.

Приготовить бульон по предыдущему рецепту. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, спассеровать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, через 5—7 минут кусочки рыбы и пассерованные с маслом коренья и лук, нарезанные соломкой. За 5—6 минут до окончания варки положить соцветия (кочешки) сваренной отдельно до полуготовности цветной капусты, нарезанные листики шпината или салата, соль и варить при слабом кипении. В готовый суп влить отдельно вскипяченное горячее молоко. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

Цветную капусту очистить от листьев и опустить в холодную подсоленную воду на 10-15 минут, после чего промыть и разделить на отдельные небольшие кочешки. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Разогреть в сковороде размягченное сливочное масло и обжарить на нем муку до светло-желтого оттенка. Кочешки цветной капусты залить горячей водой, посолить и довести до кипения на сильном огне. Затем отрегулировать огонь до умеренно слабого и продолжать варить до полной готовности. В конце варки добавить протертые помидоры, пассерованную муку и довести суп до кипения. Яйцо взбить с молоком и ввести в суп тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Готовый суп снять с плиты и посыпать измельченной зеленью укропа.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кусочками и припустить в масле до мягкости. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Протереть сквозь сито капусту и тыкву вместе с отварами.

Отдельно приготовить белый мучной соус из 1 ст. ложки муки, 1-2 ст. ложки сливочного масла и 1/2 стакана молока или воды и смешать его с овощным пюре. Развести суп горячей водой до нужной густоты и довести его до кипения.

Готовый суп заправить солью, специями по вкусу, сметаной, небольшим кусочком свежего сливочного масла и рубленой зеленью. Подать суп горячим с хорошо подрумяненными сухариками из ржаного хлеба.

Капусту нашинкуйте, брюкву, морковь и репу натрите на крупной терке. Бросьте все овощи в кипящую воду и варите до готовности. Подайте бульон к столу, при этом посыпьте зеленью петрушки и укропа.

На таком бульоне вы также можете готовить и каши.

Опустите репу и морковь в кипящую воду и варите овощи до полуготовности. Тем временем нашинкуйте капусту и также опустите в кипящую воду. Помидоры и лук порежьте кружочками, слегка обжарьте их на сливочном масле и добавьте в суп. Яйцо мелко порежьте, приготовьте шпинат и положите в суп за 5 мин до готовности. Зеленый горошек положите в тарелку при подаче супа к столу.

Очищенную от листьев и промытую в холодной воде цветную капусту отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть из отвара, положить в кастрюлю и закрыть крышкой (чтобы капуста была теплая). Белую мучную пассеровку развести отваром из капусты и варить 20—25 мин. Затем добавить разобранную на кочешки капусту, мелко нашинкованную пассерованную морковь, экстракт кореньев, довести до готовности и посолить. Суп заправить льезоном из молока и желтков. Подавать на стол с гренками.

Морковь и корень петрушки очистить, промыть, нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде. Затем добавить зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, разобранную на мелкие кочешки цветную капусту и картофель, нарезанный ломтиками. Потом добавить кабачки, нарезанные кусочками. Заправить суп приготовленной на растительном масле мучной пассеровкой. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Посолить и довести до кипения. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Мясо нарезать, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену.

Положить в кастрюлю половину гороха, бобы, лук, морковь, репу и варить на слабом огне 1 час.

Цветную капусту разобрать на соцветия, салат мелко нарезать, добавить в бульон, положить оставшийся горох. Варить полчаса, добавить соль, перец, зелень петрушки.

Супницу прогреть, налить суп и подавать.

цветную капусту очистить, промыть и разобрать на мелкие кочешки, затем залить готовым белым соусом и варить до готовности. когда капуста будет мягкая, протереть ее через сито вместе с соусом, в котором она варилась. затем добавить бульон из костей, довести до кипения и заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом.

цветную капусту очистить, опустить на 10 мин в подсоленную воду, затем промыть, разобрать на мелкие кочешки, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении. перед готовностью заправить суп очищенными от кожицы и протертыми помидорами, пассированной мукой, прокипятить и добавить яйца, взбитые с простоквашей. суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сразу же подавать па стол.

заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. основой заправочных супов служат костный, мясной, костно-мясной, рыбный бульоны. для приготовления вегетарианских супов используют овощной и крупяной отвары, грибной бульон. чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременность и последовательность закладки продуктов. так, например, при варке борща на костно-мясном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свеклу, свежую капусту, картофель. обжаривают лук, коренья, морковь и за 15—20 мин до конца варки кладут их в суп.

овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других частей: например, для супа с макаронами —мелкими брусочками или дольками, для супа с вермишелью — соломкой, для супа с крупой — мелкими кубиками. для мясных заправочных супов овощи и муку можно поджарить на жире, снятом при варке бульона, или на других кухонных жирах. для супов рыбных, на грибном отваре и на воде овощи и муку обжаривают на свежем или топленом сливочном масле, а также на подсолнечном.

0,5 фунта черствого черного хлеба разрезать на кусочки, поджарить немного в масле, а затем разварить в кипятке, остудить и протереть с куском сливочного масла. в то же время в 12 стаканах воды сварить мелко нарезанные коренья: 0,5 моркови, 0,5 сельдерея, немного петрушки и цветной капусты. когда коренья будут готовы, отвар процедить и соединить с протертым пюре из хлеба, хорошо мешая. заправить льезоном: 2 желтками с 0,5 стакана молока, положить отваренные овощи, прогреть хорошо, не кипятя, насыпать укропом и рубленой зеленью петрушки, подавать со сметаной.

Суп с фасолью — рецепт отличного, питательного первого блюда. Конечно, обычный суп с овощами варится быстрее, чем суп с фасолью. Рецепт блюда из фасоли требует определенного времени для отваривания (и, при желании, замачивания) бобов. Но в любом случае, суп с фасолью, рецепт которого также включает и цветную капусту, очень полезный и вкусный.

сварить мясной бульон; измельчить и слегка поджарить коренья и лук, опустить их в кипящий бульон, добавить нарезанный ломтиками картофель, разделенную на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту, варить 20—25 мин. за 10 мин до окончания варки положить помидоры, нарезанные ломтиками. в конце варки добавить соль. этот суп можно приготовить и на овощном отваре. при подаче суп заправить сметаной

часть подготовленной цветной капусты (1/3 нормы) разделить на мелкие соцветия и отварить для гарнира. остальную капусту сварить в молочном соусе . сваренную массу протереть через сито, добавить оставшееся после приготовления соуса прокипяченное горячее молоко, воду, довести до кипения, заправить прокипяченными сливками, маслом, солью и размешать. при подаче в тарелки с супом-кремом положить мелкие соцветия сваренной цветной капусты.

подготовленные морковь и репу мелко нарезать, нашинковать лук-порей, все слегка спассеровать на масле, добавить кусочки цветной капусты, залить горячим молоком, разбавленным водой, положить нарезанный кубиками картофель, отваренный до полуготовности, зеленый горошек и варить до готовности при слабом кипении. перед окончанием варки добавить соль.

подготовленные морковь, петрушку, репу, сельдерей, лук-порей мелко нарезать и слегка спассеровать на масле. промытую и разделанную на мелкие соцветия цветную капусту опустить в кипящую воду на 2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

пробланшированную капусту и спассерованные овощи залить горячей водой, посолить, накрыть крышкой и варить 20 минут при слабом кипении. зеленый горошек и фасоль добавить к овощам перед окончанием варки. вскипятить молоко. при подаче в тарелки положить овощи вместе с отваром, добавить горячее молоко и масло

морковь нарезают тонкой соломкой, заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения, кладут нарезанную на небольшие кочешки цветную капусту, нарезанные кубиками кабачки и припускают овощи до готовности. затем их заливают горячим кипяченым молоком, добавляют соль, сахар и доводят до кипения.

отпуске в тарелку с супом кладут кусочек масла