Суп-пюре грибной

Выглядит супчик скромненько, но, поверьте, он очень вкусный. Можно подавать его с сухариками и тертым сыром, и посыпать зеленью по своему усмотрению.

Еще год назад трудилась я на благо общепита и присмотрела в одном из заведений, в котором работала, рецепт очень популярного крем-супа из шампиньонов. Суп этот по продажам имел всегда очень высокие рейтинги. И неспроста, хочу я заметить. Супчик действительно очень нежный и вкусный, с ярко выраженным грибным вкусом. Готовить крем-суп из шампиньонов очень просто.

Грибной суп-пюре готовится из шампиньонов и подается с сырной гренкой и жареными грибами.

При приготовлении такого супа-пюре я добавляю белое сухое вино, что придает супу особый вкус.

Легкий грибной суп-пюре (крем-суп) с луком, картофелем и сливками. Особенность рецепта в том, что овощи и шампиньоны предварительно обжариваются.

Увидел рецепт супа-пюре из шампиньонов. Легкомысленно подумал: "Зроблю!" И попробовал эту думку воплотить. Оказалось, это не легко, а еще легче, чем сказано было у автора рецепта.

Простое, быстрое, любимое всеми блюдо - картофельный суп-пюре с грибами! Палочка-выручалочка для занятых хозяек.

Супы-пюре приобретают большую популярность в наше время, т. к. готовятся они быстро и просто, а в результате получаем необычное, но вкусное блюдо. Для любителей грибных супов предлагаю вот такой вариант любимого блюда – суп-пюре грибной с картофелем.

Из мяса и костей варят бульон. Грибы промывают, нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют поджаренные морковь и лук, заливают бульоном и, накрыв крышкой, варят около часа. Сваренные грибы пропускают через мясорубку, заливают молочным соусом (муку поджаривают на масле до светло-желтого цвета и разбавляют молоком), немного варят, затем протирают через сито, солят и еще чуть-чуть варят. Полученную грибную массу заливают бульоном, заправляют взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подают с белыми сухариками. Пшеничный хлеб для сухариков следует брать черствый, так как он меньше крошится и его можно красивее нарезать. Прежде всего с хлеба снимают корку, затем разрезают на ломтики и нарезают кубиками. Масло растапливают на сковороде, кладут на него кусочки хлеба и поджаривают, пока не зарумянится.

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы почистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20-30 мин. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу протереть, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичного желтка и молока, положить кусочек сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5-6 мин, промыть, а затем пропустить через мясорубку.

Грибы вычистить, порубить, потушить с 1 ст. ложкой масла, нарезанной морковью и целой луковицей под крышкой в течение 40-45 минут. Затем добавить 1 стакан воды, прокипятить. В кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла, добавить 4 стакана горячего молока, 1 стакан овощного отвара (воды), вскипятить и положить грибы (без моркови и лука). Варить в течение 20 минут. Посолить и заправить маслом и желтками, смешанными со сливками или молоком. Подают с гренками.

Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку. Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5-7 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла. Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т.е. до температуры примерно 80-85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично- молочную смесь после прогревания следует процедить

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить кипящей водой. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть блендером или в миксере грибы и лук и опустить полученную массу в бульон.

Взбить миксером яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле, добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы и жарить 5 - 10 минут при непрерывном помешивании. Затем не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку, залить бульоном и варить 40 - 50 минут на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку или протереть через сито, все смешать с бульоном. Вилкой или венчиком взбить яичные белки, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего разогреть на водяной бане до температуры не выше 70.

Все овощи нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить сливочное, влить оливковое и тушить овощи примерно 10 мин. Затем отрезать стебли петрушки и добавить к овощам. Влить в кастрюлю 1,5-2 л кипятка и варить овощи, посолив, еще 25 мин. Добавить листья петрушки и шпината, проварить 3-5 мин, потом смолоть овощи в блендере, протереть через сито. Грибы нарезать дольками и обжарить на растит. масле, посолить-поперчить. Перед подачей украсить суп грибами и сметаной.

На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы — трюфели и шампиньоны — очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80 °С.

Морковь и сельдерей очистить, лук и грибы промыть, все нарезать мелкой соломкой. В кастрюле растопить половину сливочного масла за 1 минуту при полной мощности. Положить в масло нарезанные овощи, посолить, поперчить, закрыть крышкой и готовить 2,5—3 минуты при той же мощности, затем овощи вынуть из кастрюли. Оставшееся сливочное масло растопить в кастрюле за 1 — 1,5 минуты при мощности 100%, высыпать в него муку, поджаривать 1,5—2 минуты при полной мощности, 1 раз перемешать. С бульона снять жир, процедить, мясо вынуть. Муку смешать с бульоном, водой, вином и сливками. Добавить зеленый горошек. Варить в кастрюле 6—7 минут при полной мощности, не накрывая крышкой, 2 раза перемешать. Заправить суп карри, положить овощи и нарезанную кусочками курицу. Суп разогреть за 45 секунд при мощности 100% и посыпать зеленым луком.

У обработанных свежих грибов отрезаем шляпки и нарезаем их тонкими ломтиками, после чего отвариваем. Ножки грибов пропускаем через мясорубку с частой решеткой и варим в небольшом количестве воды 20—30 минут с добавлением масла. Нарезанные морковь, лук и петрушку пассеруем. Соединяем вареные ножки грибов, пассерованные овощи, кладем соль и варим 10—15 минут, после чего все вместе протираем.

Отваренные шляпки грибов перед подачей кладем в суп, провариваем. Снимаем с огня и вводим льезон.

Приготовление бульона. Промыть курицу и обсушить бумажным полотенцем. Положить в большую кастрюлю с толстым дном, залить водой, добавить сельдерей, специи и лук. Довести до кипения; уменьшить огонь и варить на слабом огне под крышкой 11/4 ч. Снять с огня; слегка остудить. Процедить, оставив курицу и 1,25 л бульона; удалить лук и специи.

Приготовление супа. Разогреть масло в кастрюле с толстым дном, добавить лук, морковь, нарезанную соломкой, и грибы. Варить при помешива-нии, на слабом огне до размягчения лука. Перемешать с бульоном и смесью из муки и молока. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, помешивая, на слабом огне до загустения.

Нарезать вареное куриное мясо тонкими полосками. Добавить в суп куриное мясо, сливки и помидоры. Помешивать до прогревания. Приправить по вкусу. Подавать горячим.

Сварить белый бульон из 1,6 кг говядины, процедить.

Отдельно отварить 15 шампиньонов, 200 г сладкого мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять одного тетерева, изжарить с маслом мясо изрубить, прибавить мякиш 1 французской булки, размоченной в стакане горячего бульона, протереть сквозь частое сито. Между тем взять для кнели другого сырого тетерева. Снять мясо с костей сырого тетерева, кости изжарить, положить в бульон мясо за исключением спинок, варить. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш половины французской булки, 2 яйца, 25 г масла, соль, мускатный орех, 2-3 ложки густых сливок, размешать, сделать из этой массы кнель, то есть маленькие клецки.

Перед отпуском соединить шампиньоны, гребешки, сладкое мясо с протертым пюре, развести всем бульоном, постоянно мешая, довести до самого горячего состояния, но не давать вскипеть, перелить осторожно в суповую миску, подавать.

Сварить бульон из говядины, процедить. Ложку масла, полстакана муки размешать, развести немного бульоном, прокипятить, процедить, развести всем бульоном. Перед отпуском положить сливки с желтками, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренную и ломтиками нарезанную кнель, сладкое мясо, в мадере вскипяченные трюфели, утушенные в масле шампиньоны с лимоном, влить хересу, налить супом.

Вымойте шампиньоны, порежьте на две части и варите в соленой воде 35 минут. Выньте грибы, добавьте кубик бульона из дичи и продолжайте варить бульон еще 10 минут.

Налейте в кастрюлю оливковое масло, положите мелко нарезанные лук и лук шалот и тушите на слабом огне. Затем влейте 250 мл бульона из дичи и при слабом кипении поварите 5 - 10 минут.

Измельчите миксером грибы с соевым молоком, и добавьте пюре в кастрюлю. Тушите на слабом огне 4 - 5 минут.

Если необходимо, добавьте остатки бульона из дичи. Посолите, поперчите, положите щепотку карри.

Суп подавайте горячим, посыпая каждую порцию свежей петрушкой.

Приготовить белый соус с рыбным бульоном и с бульоном из раков. Для гарнира в суп положить нарезанные соломкой грибы и раковые шейки. Суп заправить кипячеными сливками и яичными желтками; прибавить кусочек масла.

Сварить мясной бульон, процедить. Примерно полную глубокую тарелку свежих грибов (кроме волнушек) очистить, промыть хорошенько в нескольких холодных водах.

Грибы нарезать, положить в сотейник и тушить до готовности, добавив 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, немного посолить. По желанию можно добавить поджаренную в масле луковицу.

Развести бульоном, перемешать, варить, пока грибы не сделаются мягкими. Процедить, протереть сквозь сито.

Желтки размешать с 1/2 стакана сливок, развести стаканом бульона. Процедить в суп, посолить, помешивая, довести до кипения. Подавая к столу, посыпать черным молотым перцем.

Сварить бульон из говядины или курицы, кореньев сельдерея, петрушки и пучка зелени, процедить. Можно добавить 3—6 сушеных грибов, которые и отварить отдельно; 1 стакан перловой крупы разварить отдельно в воде, горячей протереть сквозь дуршлаг, супы подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить по вкусу грибного отвара, положить 2 желтка и 1/2 стакана густых сливок, помешивая, довести до кипения. Вливая в супницу, можно еще раз процедить сквозь ситечко.

Подать греночки или пирожки с грибным фаршем, использовав грибы, которые варились для супа.

Этот суп готовится или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если из одного щавеля или шпината, то надо брать их по 600 г более или менее уже очищенного, если же пополам, то по 300 г каждого. Сварить бульон из 0,8—1,2 кг говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2—3 сушеных грибов, прибавив к ним горсть вымытого укропа, потом процедить; щавель перебрать, вымыть, откинуть на дуршлаг, мелко порубить на деревянной доске, переложить в кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, заправив 1 ст. ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить 1/2 ст. ложки масла, поджаренного с мелко нарезанной луковицей.

Шпинат перебрать, вымыть, откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой; когда вода стечет, протереть сквозь сито в кастрюльку, сразу же добавить в нее кусочек масла. Перед самой подачей бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.

Если щавель молодой, его кладут больше и меньше муки; если же щавель зрелый и очень кислый, его кладут меньше, а муки больше. Вместо сметаны щавель можно заправить 2 желтками с 1/2 или 1 стаканом сливок, которые, влив в суп, сильно нагреть, отставить и положить протертый шпинат, грибы и тотчас подавать. В этот суп кладется нарезанная ветчина, или к нему подаются крутые яйца, фаршированные яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинках и проч.

Грибы измельчить и обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом куриного бульона и взбить миксером до пюреобразного состояния. Добавить очищенные от панцирей, промытые и мелко нарезанные креветки и хорошо перемешать. Получившуюся массу разбавить оставшимся куриным бульоном и варить 20 минут. Затем в суп влить белое вино и взбитые сливки. Добавить специи, соль и варить суп еще 10 минут. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Курицу отварить с кореньями в 1,5 л воды так, чтобы мясо было очень мягким. Отделить мясо от кос­тей и измельчить его миксером или в блендере. Так же из­мельчить зеленый горошек и предварительно отваренные шампиньоны. Все это вместе с мясом протереть через круп­ное сито в горячий процеженный куриный бульон, поста­вить на огонь и дать закипеть. Сливки или свежую сметану растереть с желтками и мукой и, помешивая, влить струйкой в горячий суп. Туда же влить рюмку мадеры. Затем положить маслины и посыпать суп зеленью. Подавать горячим с маленькими сухариками или гренками.

Полностью очищенное от панцирей, промытое и нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 минут. Затем влить куриный бульон и сухое белое вино, положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 минут. Вынуть сельдерей, протереть грибы и креветки через сито, добавить сливки и посолить. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок без сахара.

Сделать пюре из моркови, лука, помидоров, грибов и риса, хорошо перемешать, посолить и развести бульоном. Суп подать с мелко нарезанным щавелем и рубленой зеленью петрушки. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.