Суп с копченостями

Налейте в большую кастрюлю 3 л воды. Положите туда копченое сало, окорок и корейку. Доведите до кипения и снимите шумовкой пену. Разберите кочан, листья промойте, удалите толстые стебли и разрежьте каждый лист на четыре части.

Положите капусту в кастрюлю, добавьте очищенную репу и лук. Поперчите. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите не менее 2 часов.

Выньте мясо и половину овощей, - их можно будет подать в качестве второго блюда.

Остальное (бульон и овощи) превратите в пюре с помощью миксера.

Суп подавайте горячим.

Вымытые листья салата разрезать на 4-6 частей, опустить в 2 л кипящей соленой воды и прокипятить. Часть нарезанной брусочками корейки поджарить в разогретом на сковороде растительном масле с мелко нарезанным луком и мукой, следя, чтобы мука не пожелтела, влить половник отвара зеленого салата, размешать и вылить в кастрюлю с салатом. На оставшейся мелко нарезанной корейке сделать крутой омлет из трех яиц. Остывший омлет нарезать кусочками и опустить в кастрюлю с салатом. Суп посолить, поперчить и дать снова вскипеть. Подавать к столу с мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп можно подкислить уксусом или лимонным соком.

Подготовленных трепангов отварить, нарезать ломтиками, лук и коренья - ломтиками или соломкой и обжарить вместе с грудинкой, нарезанной ломтиками.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавить обжаренных трепангов с овощами, соль, перец черный (4-5 горошин) и лавровый лист. При подаче посыпать суп зеленью.

Шпик нарезать кубиками и обжарить на нём лук, порезанный кольцами. Затем добавляется мука, вода, соль, перец, тертый сыр. Суп при помешивании варится до готовности. В охлажденный до 60° C суп влить смесь яичных желтков со сметаной. В тарелки с супом добавляется зелень.

Сухую фасоль тщательно промыть и с вечера замочить (в случае свежей фасоли замачивать не надо). Свиную ножку положить в примерно 1,5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой. На другой день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и поджарить в нем нарезанные кружочками морковь и петрушку. Когда они подрумянятся, добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем и помидорами, при необходимости посолить (следует помнить, что бульон от копченой свиной ножки получается очень соленым) и поставить варить. Поджарить колбасу и нарезать ее тонкими кружочками. Когда фасоль в супе станет мягкой, в жире от колбасы сделать белую заправку, в которую добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп. Когда суп вновь закипит, добавить к нему сметану, в которой предварительно размешать до гладкости 30 г. Муки, положить лапшу и последними - кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть. Перед подачей супа на стол мясо со свиной ножки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам. При желании уже в тарелке каждый может приправить суп эстрагонным уксусом. Если суп получится слишком кислым, для образования нужной вкусовой гармонии в него можно добавить чуточку сахара.

Перебрать и промыть 1 стакан чечевицы, залить водой и поставить на огонь. Доведя до кипения, положить 300 г копченых ребрышек. Отдельно спассеровать 1 столовую ложку муки с 2—3 ложками жира и прибавить 1 стебель мелко нарезанного лука-порея. Пассеровку развести горячей водой и влить в суп как только мясо будет почти мягким. Ребрышки вынуть и отделить мякоть от костей. Нарезать ее кусочками и снова положить в суп, который довести до кипения. Перед подачей суп посыпать молотым черным перцем и положить в каждую глубокую тарелку мелко нарезанные гренки.

Шпик нарежьте кусочками, обжарьте, добавьте измельченный лук, снова обжарьте и залейте рыбным бульоном. Затем насыпьте рис и варите. Нарежьте брусочками рыбное филе, положите яйцо, сметану, специи, перемешайте и обжарьте. Поджаренное вами опустите в бульон. Мелко нарезанную зелень можно класть непосредствен в тарелки.

Лук и окорок пропустить через мясорубку. Получившийся фарш залить горячим бульоном или кипятком, заправить томатной пастой и, поставив на огонь, варить в течение 15 минут. Добавить соль и перец.

Угря почистить, нарезать кусками и обдать кипятком. Зеленый горошек, укроп и заранее замоченный чернослив залить кипящим бульоном и варить 10 минут. Добавить в суп подготовленные куски угря, нарезанное копченое мясо, соль, сахар, перец и варить еще 20 минут. Готовый суп посыпать рубленой зеленью петрушки.

Стручковые очистить, промыть и замочить на несколько часов в воде. Затем поварить с копченым салом. Сало вынуть, стручковые процедить и посолить. Готовый суп заправить мелко нарезанным салом, свежим или высушенным майораном.

Мелко порезать лук с тремя дольками чеснока, обжарить на оливковом масле, добавить порезанные помидоры, обжарить вместе с луком, добавить бульон и три больших куска хлеба, порезанного кубиками без корочки, добавить немного соли и молотого перца. Накрыть крышкой и оставить на медленном огне примерно на 40 минут. Затем в суп добавить несколько порционных кусков хлеба, натертых чесноком, порезанное кубиками мясо, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Можно сделать сразу порциями: разлить суп по небольшим горшочкам, в каждый горшочек положить по кусочку хлеба, натертого чесноком, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Креветки мелко нарезать, залить водой и варить 5 минут. Копченого лосося нарезать соломкой и обжарить в сливочном масле. Орехи измельчить. Картофель, лук и сладкий перец очистить, нарезать, тушить 10 минут в сливочном масле, смешать с лососем, посолить, поперчить и обжарить. Затем переложить в кастрюлю с креветками и варить еще 10 минут. Готовое блюдо заправить сметаной, украсить орехами и рубленой зеленью.

Ломтики сарделек и ветчины обжарить в растительном масле вместе с томатной пастой. Очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками, слегка потушить, перемешать с мясными продуктами и квашеной капустой, и залить водой. Варить на медленном огне 20 минут. Готовое блюдо посыпать сухарями и мелко нарезанной зеленью.

Картофель нарезать и положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить манную крупу и соль. Поджарить на сливочном масле нарезанную небольшими кусочками колбасу, после чего переложить ее в кастрюлю с супом. Варить 15 минут.

В просеянную муку разбить яйца, посолить и замесить крутое тесто. Раскатать пласт теста и нарезать из него галушки. Сало и лук мелко нарезать, пассеровать и посолить. Поместить все это в кипящую воду и вскипятить. В бульон всыпать галушки, варить 30 минут. Подавать галушки с бульоном, в котором они варились.

Из муки, яйца, соли, воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 5 см. Положить полоски друг на друга в несколько слоев и нашинковать. Выложить лапшу на решето и дать ей подсохнуть. Сварить бульон из воды, нарезанного мелкими кусками копченого мяса и лука. Добавить в него лапшу и варить еще 20 минут. Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.

Нарезанную мелкими кусочками баранину и шпик, нарезанный кубиками, нужно обжарить вместе с измельченным чесноком и репчатым луком, приправить паприкой и черным перцем, солью, затем добавить немного воды и тушить под крышкой в течение 1 ч.

После этого влить бульон, положить нарезанную кусочками зеленую стручковую фасоль, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности.

В конце варки заправить сметаной, смешанной с мукой.

Квашеную капусту отжить, а капустный рассол процедить, разбавить водой и довести до кипения. Грудинку и репчатый лук измельчить, опустить в бульон, добавить капусту, приправить паприкой и продолжать варить несколько минут. После этого опустить обжаренную вместе с копченым салом копченую колбасу и варить до готовности.

За несколько минут да окончания варки добавить белый соус, толченый чеснок и сметану.

При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа.

Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить до полуготовности в подсоленном бульоне.

Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, разрезать на квадраты (3,5х3,5 см) и обжарить на растопленном свином жире.

Копченое сало нарезать мелкими кубиками, вытопить его и обжарить на нем измельченный репчатый лук. Затем приправить его паприкой, добавить квадратики теста, нарезанный кольцами сладкий зеленый перец и нарезанные дольками помидоры, все немного прогреть. Подготовленную заправку опустить в суп и варить до готовности еще примерно 10 мин.

Приготовьте бульон из говядины и телятины и оставьте его томиться на слабом огне. Достаньте из него мясо и оставьте остывать. В отдельной кастрюле сварите целую курицу, достаньте ее из кастрюли и очистите от костей. Мякоть нарежьте мелкими кусочками и положите ее в глубокую миску. Добавьте в нее, предварительно мелко нарезав, отварную говядину, телятину, сваренную морковку, ветчину, мягкий батон, немного петрушки. Тщательно все перемешайте. Подсолите по вкусу. Затем обжарьте получившуюся массу на сливочном масле, постепенно подливая 1 стакан бульона из говядины и телятины. Когда масса немного потушится, переложите ее в кастрюлю с оставшимся бульоном, который томится на плите. После этого добавьте в нее сливки с разбитыми туда желтками. Тщательно помешивая, проварите суп еще в течение 5 минут – и он готов.

Капусту, брюкву, морковь, корень петрушки нарезать квадратиками, добавить перец, лавровый лист, соль, измельченный и поджаренный со шпиком лук, специи, влить стакан воды и тушить до готовности овощей под плотно закрытой крышкой. Затем влить оставшуюся кипяченую воду, заправить зеленью, довести до кипения. Суп готов. При подаче на стол в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень укропа.

Очищенный картофель нарезать и сварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, положить сформированные из хлебного теста клецки (круглые, сплющенные, диаметром 3 см). Поджарить на сковородке мелко нарезанный шпик и лук. Когда клецки сварятся, переложить их в суп. Добавить специи, соль, зелень петрушки и укропа. Суп с хлебными клецками готовят, когда выпекают хлеб.

Фасоль накануне промыть и замочить в холодной кипяченой воде. Очистить и тонко нарезать морковь и корень сельдерея.

Добавить в бульон нарезанные овощи, фасоль вместе с водой, в которой она была замочена, половину грудинки, разрезанной на четыре кусочка, посолить и поставить варить. Нарезанный соломкой лук потушить с остальной грудинкой, нарезанной

кубиками. Картофель нарезать брусочками, добавить в суп вместе с луком и приправами и варить до готовности. Разлить суп в тарелки и посыпать нарезанной зеленью.

Лук нашинковать и довести до кипения в минеральной воде. Огонь убавить и варить в течение часа на медленном огне до полной готовности. Посолить, добавить чайную ложку сливочного масла.

Овощи, кроме картофеля, нарезать мелкими ломтиками, обжарить на сливочном масле, добавить томатный соус, мясной бульон, посолить, поперчить, оставить вариться. За 15 минут до окончания варки добавить вермишель, нарезанный кубиками картофель, а к концу варки - фасоль.

Измельчить чеснок и базилик, добавить мелко нарезанное свиное сало и сыр, перемешать, выложить в супницу, залить горячим супом и тут же подавать к столу.

Коренья и лук нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной терке. Все это обжарьте на масле и положите в кипящий бульон. Добавьте картофель и шпикачки, нарезанные на кубики. Через 15 минут засыпьте вермишель, добавьте соль, лавровый лист и варите еще 15 минут. Суп перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Квашеную капусту тушить с добавлением бульона, жира и томат-пасты. Перловую крупу сварить до готовности.

Грибы сварить в бульоне. Пшеничную муку и мелко нарезанный лук спассеровать. Колбасу нашинковать соломкой. Подготовленные продукты смешать, залить бульоном и проварить.

Подавать со сметаной и нарубленной зеленью.

Жирную копченую тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2—2,5 литра) и варить с момента закипания 15—20 минут. Отвар слить в другую посуду. К гусятине добавить мелка нарезанный лук и хорошо прожарить. В отваре из-под гусятины развести кукурузную муку, отварные и через сито протертые ткемали или тклапи (кислый лаваш) и влить в кастрюлю с гусятиной. Добавить нарезанную зелень киндзы, укропа и петрушки. За 5 минут до готовности заправить по вкусу растертым чесноком, стручковым перцем, имеретинским шафраном и солью. Готовое кушанье снять с огня, добавить толченые очищенные грецкие орехи и яичные желтки, разведенные в малом количестве винного уксуса и остуженного отвара, влить в харчо, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. При подаче на стол всыпать зелень киндзы (по вкусу).

Баклажаны очистите от кожуры, разрежьте их вдоль и опустите в подсоленную воду на полчаса, чтобы удалить из них горечь. В это время доведите до кипения бульон и влейте в него свежее молоко.

Достаньте из воды баклажаны, порежьте их кубиками и поставьте тушиться на медленном огне вместе с измельченным луком. Овощи остудите и взбейте миксером в пюре, затем добавьте в кастрюлю с кипящим бульоном и проварите в течение 10 минут.

Баранье сало нарежьте на мелкие кусочки, обжарьте на медленном огне до образования шкварок, добавьте в него порубленную петрушку и слегка обжарьте. В бульон постепенно, кусочек за кусочком, добавьте сыр при постоянном помешивании, чтобы сыр полностью растворился в бульоне.

Подайте суп в пиалах, посыпав сверху шкварками с петрушкой.

Поставьте воду на огонь, когда вода закипит, бросьте в нее хорошо промытый рис и варите на медленном огне до готовности. Пока варится рис, порежьте морковь соломкой, а лук — крупными кубиками, чеснок порежьте очень мелко. Поджарьте овощи на масле до золотистой корочки. Мясо нарежьте небольшими кусочками, добавьте его к овощам, посолите, поперчите и тушите еще 5 минут.

Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, нарежьте на несколько долек. Доведите до кипения овощной бульон, бросьте в него отварной рис, затем — овощи с мясом и проварите все в течение 15 минут. При необходимости подсолите суп.

Подавайте этот суп в пиалах.

Почистите морковь и лук. Морковь порежьте кружочками, лук мелко порубите. В раскаленную сковороду бросьте масло, копченое мясо, лук и поджарьте все до золотистой корочки. Морковь потушите на медленном огне.

Приготовьте домашнюю лапшу. Доведите до кипения бульон, бросьте в него подготовленную морковь, проварите в течение 10 минут, затем опустите туда же лапшу и поджаренное мясо с луком. Как только квадратики из теста всплывут, посолите, посыпьте перцем, добавьте лавровый лист и варите еще 10—15 минут.

При подаче к столу посыпьте суп рубленой зеленью.