Свинина

На сковороде разогреть жир. Обжарить в нем мясо по 3 мин с каждой стороны, приправить специями, обжарить еще несколько минут и переложить в теплое место. Жир слить, а остатки мясного сока разбавить белым вином и уварить вдвое. Добавить рыбные консервы, размятые вилкой, залить сливками и довести до кипения. Добавить нарезанное филе анчоусов. Соус взбить миксером до получения однородной консистенции, и разогреть еще раз. По вкусу приправить солью, перцем, уксусом и соком лайма. На тарелки положить шницели, сверху полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Шницель из свинины в панировке из сухарей, смешанных с тертым пармезаном, обжаренный в чесночном масле.

Выпотрошенного, опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в большую эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла его целиком. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Варить поросенка 3,5—4 ч без соли и специй. Когда поросенок будет готов, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из бульона, в котором варился поросенок, и предварительно растворенного в небольшом количестве воды желатина приготовить желе. Остывшего поросенка разделать следующим образом: отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; тушку аккуратно разрубить вдоль пополам, обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На длинном блюде выложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе и украсить веточками петрушки. Отдельно подать соус, приготовленный из сметаны, хрена, сахара и соли.

Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и порезать небольшими кубиками, так же нарезать ветчину. Яйца разрезать вдоль на 8 частей каждое.

Приготовить соус: поджарить нарезанный лук до золотистого цвета на масле, добавить муку, размешать, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить разведенный желатин, влить вино, размешать.

В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить, положить форму на бок и, поворачивая ее, остудить соус на стенках формы. Затем рядами положить в форму мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и остужать, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо остудить.

Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружки помидоров с уложенными на них кружками яиц. Между ними разместить листики зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с растительным маслом.

1 Нагрейте духовку до 250°С. Сделайте на окороке надрезы острым ножом на расстоянии 2 см друг от друга Вотрите немного растительного масла и соли для последующего образования хрустящей корочки. Положите окорок кожей кверху в большое блюдо для запекания.

2 Добавьте немного воды в блюдо. Запекайте в духовке 30 мин до образования хрустящей корочки. Убавьте температуру в духовке до 180°С. Запекайте еще 2 ч 40 мин. Проверить готовность. Если необходимо, то запекайте еще в течение 30 мин Свинина готова если сок светлый и мясо можно легко проткнуть стальным шампуром. Постарайтесь не накрывать свинину, иначе хрустящая корочка станет мягкой. Оставьте в теплом месте еще на 10 мин.

3 Для приготовления соуса возьмите 2 ст. л. сока, оставшегося от жарки, влейте бренди, поставьте на средний огонь и кипятите 1 мин, помешивая. Сняв с огня, добавьте муку, тщательно перемешайте. Поставьте блюдо снова на огонь, готовьте еще 2 мин, постоянно помешивая. Постепенно влейте бульон, яблочный сок, доведите до кипения, не переставая помешивать, дайте соусу загустеть. Заправить по вкусу солью и перцем грубого помола. Нарезать свинину на куски и подать к столу с подливкой, яблочным соусом, запеченными дольками яблок и овощами.

1 Разогрейте растительное масло в сотейнике с толстым дном Пассируйте лук и чеснок до мягкости и золотистого цвета 10 мин на слабом огне, часто помешивая. Добавьте сахар и яблоки, постоянно помешивая, дайте яблокам слегка поджариться. Выньте лук, чеснок и яблоки из сотейника.

2 Снова разогрейте сотейник и слегка обжарьте в нем мясо отдельными порциями Верните все куски мяса в кастрюлю Влейте бренди. Дайте ему почти полностью выпариться Добавьте горчичное семя и бульон. Тушите под крышкой на слабом огне 15 мин.

3 Добавьте к свинине яблоки, чернослив, влейте сливки и тушите еще 10 мин. Мясо должно быть нежным и мягким Перед подачей на стол посыпьте солью и перцем по вкусу.

Мясо дикого поросенка на 2 или 3 суток опустить в маринад со специями. Для приготовления маринада 4—5 стаканов уксуса с лавровым листом, можжевеловыми ягодами, луком и 30 шт. черного перца горошком и сахаром вскипятить, остудить. Дно кастрюли выложить тонкими кусочками шпика, положить мясо, посыпать его нашинкованными кореньями и специями, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить тушить на маленький огонь. Когда мясо подрумянится, влить 100 мл бульона и продолжать тушить. Затем снова подлить 100 мл бульона, тушить и, наконец, влить столовое вино. Тушить до мягкости, протыкая вилкой.

Когда жаркое будет готово, нарезать его кусочками, выложить на блюдо и полить соусом.

Для приготовления соуса полученный от жаркого соус процедить и смешать со 100 мл вишневого сока. За полчаса до подачи на стол обсыпать жаркое тертым хлебом, смешанным с ложкой тертого сыра, сахаром, корицей, поставить в печь на 5—10 мин., дать подрумяниться.

Свинину, печенку, морковь и лук нарезать большими кубиками и подрумянить в приведенной последовательности. Добавить немного кипятку, соль и тушить под крышкой. В конце тушения всыпать муку и вылить сметану, приправить солью и перцем. На гарнир подать картофельное пюре. Расположив его в виде круга на блюде. Посередине выложить тушеную печенку, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ветчину с и два пропустить мясорубку мелко ножом. продукты до однородной, положить смазанную продолговатую форму запекать температуре 160— 170° до (примерно 1 ). Выбить из, подать стол горячем холодном. Если подается горячем, в гарнира отварной или пюре,, луковый какой- остро соус салат. с ломтиками горками или овощи подать с соусом.

Фарш смешать с мелко нарезанным луком, размятым картофелем, размоченным в воде ломтиком белого хлеба, сметаной и приправами и взбить до образования вязкой массы, затем разделать из него 10 больших широких хлебцев. На каждый хлебец положить продолговатые куски яблока и ветчины, соединить края фарша и, обваляв хлебцы в молотых сухарях, придать им форму трубочек. Подрумянить в жире, сложить в посуду с крышкой и поставить на некоторое время в духовку для запекания. Для приготовления соуса в жир, оставшийся на сковороде, добавить муку, сметану и воду, проварить 5— 6 мин. и приправить. На гарнир можно подать отварной картофель, картофельное пюре или макароны, салат из сырых овощей.

Смешать фарш вместе с натертым или мелко нарезанным луком, яйцом и размоченным в жидкости белым хлебом, взбить в однородную массу, заправить. Разделить фарш на 8—10 частей и разделать из него на доске, посыпанной мукой, широкие плоские хлебцы. На каждый хлебец положить ломтик ветчины или колбасы, затем ровный слой грибов, смешанных с нарезанным помидором и приправами. Начинку завернуть в форме мясом и сформовать плоские круглые или овальные котлеты, которые поджарить в жире. На гарнир — отварной картофель или картофельное пюре, тушеные овощи и салат из огурцов.

Вымытое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 3—4 часа. За час до окончания варки добавить приправы. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости. Куски должны быть сравнительно большой величины, кожу аккуратно срезать, сохранив по возможности целой. Бульон процедить через марлю (ткань) или частое сито и варить еще некоторое время. Мясо положить на смоченную в кипятке и насухо отжатую салфетку. Сверху накрыть постным мясом, посыпать солью и измельченными пряностями. Мясо обернуть кожей, завернуть в салфетку, перевязать ниткой, чтобы получился продолговатый рулет, и варить еще 30 мин. в отваре. Студень выложить на блюдо, сверху положить дощечку под легким гнетом и дать охладиться. Когда студень остынет, вынуть его из салфетки и разрезать на тонкие ломтики. На гарнир можно подать хрен, картофельный салат или горячий отварной картофель и салат из свеклы, соленых огурцов или помидоров.

Свинину нарезать поперек волокон на порции толщиной в 1 см, ножом придать овальную форму. Затем посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, после чего добавить сливочное масло и в духовке или на краю плиты довести до готовности. При подаче на блюдо уложить жареный картофель, сбоку — жареную свинину, полить жиром от жаренья и украсить зеленью петрушки.

Ветчину, и пропустить мясорубку смешать нарезанным. Массу соком . Добавить молотый на ножа 1 ст.. зелени. Вбить массу и немного сухарей, масса вязкой. приготовленной сформовать бифштексы обжарить в жире. бифштекс жареным яблока. той сковороде кольца лука стручки перца, полосками. овощи на яблок горсточками. таким бифштексы красным перцем зеленью. Отдельно отварной.

Из сухарей, чеснока, нарезанной, соли, и масла однородную. Из нарезать куски отбить. Смазать массой и на огне сильно растительном. Подать разогретом с в стручками.

Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру, чтобы каждая порция была с костью, очистить каждую кость от пленки. Котлеты надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав им овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить в духовке, добавив масло. Уложить на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жаренья. Украсить зеленью. Подать на стол с картофельным пюре, картофелем фри, зеленым салатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Свинину нарезать поперек волокон на порции, отбить, в коже сделать надрезы длиной около 1 см, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до румяной хрустящей корочки. На гарнир подать жареный картофель и салат.

Отбивные и колбасу испечь на решетке. Капусту мелко нашинковать и потушить в жире до мягкости, заправить черным перцем и распределить на 5 порций. Сверху на каждую порцию положить по отбивной и куску колбасы, гарнировать тушеными грибами, жареным картофелем, нарезанными огурцами и стручком перца.

Свиное филе разрезать вдоль и отбить тяпкой. Положить на него размягченный чернослив и дольки яблок, скатать в рулет и перевязать шпагатом, обжарить в сильно разогретом масле. Посыпать солью, перцем, влить бульон или воду и тушить до готовности. В конце тушения добавить сливки и довести до кипения. Снять шпагат и нарезать мясо на порции. Полить соусом, в котором мясо тушилось. Подать на стол с жареным картофелем, консервированными фруктами.

Мясо вымыть, отрубить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук, посыпать тмином, влить 3— 4 ст. л. воды, поставить в духовку со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, промыть. Когда корейка будет полуготовой, положить посоленный картофель. Печь, часто поливая жиром. Готовую корейку и картофель вынуть. Мясо порезать тонкими кусочками и уложить на блюдо. По краям поместить картофель. Залить все соусом с луком. Подать на стол с квашеной капустой, заправленной белокочанной или краснокочанной капустой, с салатом из краснокочанной капусты.

Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, залить кипятком, прокипятить и откинуть. Это проделать дважды. Отдельно можно приготовить бульон из костей с добавлением кореньев, процедить. Залить бульоном приготовленные рубцы и варить 3—4 часа до мягкости (охладить в бульоне). Для приготовления белого соуса овощи нарезать соломкой и припустить до готовности с добавлением сливочного масла. Отдельно можно приготовить фрикадельки из мяса. Рубец вынуть из бульона, нарезать соломкой длиной 3—4 см и соединить с овощами, белым соусом, добавить соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выложить в порционную посуду, добавить фрикадельки и перемешать, посыпать сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и поставить на 20—30 мин. в духовку. Подать к столу в той же посуде, в которой рубцы запекались.

Куски мяса отбить деревянным молотком, посолить и поперчить, поджарить в сале и вынуть. В том же жире потушить, чтобы стали мягкими, нарезанные перец и грибы. Размешать с мукой, залить вином и варить 15—20 мин. В конце варки положить лавровый лист. Приготовленным соусом залить отбивные.

Отбить мяса, и с сторон поджарить решетке зарумянивания. , посыпать чесноком, жир потушить слабом 5—10 мин. на с пюре, кусочками перца.

Мясо от, нарезать и в и количестве. Положить полукольцами, а он полумягким, нарезанную печенку, тонкими грибы, целыми, черный, чабрец,, немного воды соль., распределить глиняные и на огне.

Сушеные промыть теплой, положить посуду, водой набухания через часа варить готовности. квашеную, положить посуду с количеством сварить мягкости. капусту кубиками, , прогреть мягкости, и с капустой, чего жареный, жареную, вареную, копченую, нарезанные помидоры, нарезанные, пассерованный лук,, перец. и тушить слабом до готовности. польский приготовить одной капусты. улучшения в добавить, тмин майоран. бигос с картофелем.

Свинину нарезать кусочками по 15—25 г, обжарить до румяной корочки, добавить соль, спассерованные репчатый лук и морковь, нарезанную соломкой, подпылить мукой, положить томат-пюре, посыпать красным сладким перцем (паприкой), залить бульоном или горячей водой и тушить при закрытой крышке и слабом кипении 15—20 мин. После чего положить крупно нарезанный сладкий зеленый перец (предварительно стручки перца обмыть, надрезать верхние части стручка и удалить семена со связанной с ними мякотью) и довести до готовности.

Мясо кусочками потушить собственном. Потроха нарезать соединить мясом полусваренной, нашинкованной. Выложить на и .

Мясо порезать, как для шашлыков, размешать с мелко нарезанными луком, помидорами и грибами, черным перцем, чабрецом, вином и солью — подержать так сутки в холодном месте. В 5 кусков промасленной бумаги или пергамента завернуть по 1/5 этой смеси, стручку острого перца и 1/5 жира. Запекать кебаб в умеренно нагретой духовке.

Мясо порезать кусочками и потушить в сале и небольшом количестве воды вместе с измельченным луком. Соединить с рисом и вином. Ввести (в указанном порядке) красный перец, грибы, нарезанные полосками, очищенный чеснок, муку, натертые на терке помидоры, черный перец, чабрец и дольки лимона. Залить теплой водой, посолить и варить на слабом огне.

Из свиной корейки нарезать котлеты с косточкой (натуральные), зачистить, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Приготовить кляр, обмакнуть в нем подготовленные котлеты и обжарить на масле. Гарнир — маринованные фрукты, салат из капусты, огурцы соленые. Для приготовления кляра в молоке развести сахар и соль, добавить яичные желтки, муку и тщательно перемешать. Яичные белки взбить и добавить в тесто непосредственно перед обжаркой мяса.