Свинина

Свиные ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить от ороговевших частей копыт и остатков щетины. Очистить морковь, лук и чеснок. Подготовленные продукты поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи и поставить на плиту. После закипания варить на среднем огне 5 — 6 часов, до мягкости ножек. Готовый бульон процедить через несколько слоев марли. Если он жидкий, нужно добавить желатин. Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусочками и залить бульоном. Готовый холодец поместить в холодильник для застывания. На стол подавать с хреном.

Свинина с имбирём, приготовленная по этому рецепту, обладает нежным сложным вкусом и замечательным ароматом. Готовится свинина с имбирём несложно, но вполне может стать настоящим «гвоздем» стола!

Выпотрошенного поросенка натереть мукой; если окажется щетина, предварительно опалить на спиртовке. Позвоночную кость у шеи разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Поросенка вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 мин. Сняв кастрюлю с огня, положить соль, накрыть крышкой и дать остыть. Поросенка после охлаждения вынуть, а бульон поставить на огонь, положить коренья, лук, пряности и приготовить желе. Поросенка разрубить на порционные куски, уложить на блюдо, оставив небольшое свободное место вокруг каждого куска. Куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, листиками зелени. Можно также положить ломтики лимона. Отдельно подать сметанный соус с хреном и хрен с уксусом. Хорошо также подать огурцы, корнишоны, салат из красной или белой капусты, салат зеленый и др.

Нарубите корень имбиря. Смешайте имбирь, саке, соевый соус, сладкий херес и сахар в неметаллической миске. Ломтики свинины внесите в миску и перемешайте так, чтобы все ломтики мяса покрылись маринадом. Закройте миску крышкой и поставьте на 1 -2 часа для маринования в холодильник. Подготовьте остальные ингредиенты. Положите сушеные трибы в миску и алейте теплой водой. Дайте им разбухнуть в течение 30 минут, татем откиньте на дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла. Обрежьте корни и верхушки у стеблей весеннего лука. Нарежьте лук по диагонали на кусочки размером 4 см. Приготовьте сукияки. Нагрейте на сковородке 15 мл (1 ст. л.) растительного масла, добавьте грибы лук и тушите до мягкости на среднем огне 2-3 минуты, часто помешивая. Переложите в большую миску. Замаринуйте свинину. Вырежьте из мяса жир и пленки, нарежьте мясо на тонкие, одинаковые ломтики. Свинину положите в сито, дайте стечь жидкости. Жидкость сохраните.

На сковороде нагрейте еще 1 ст. л. растительною масла, положите 1/4 свинины и жарьте при очень высокой температуре, постоянно помешивая 2-3 минуты, до приобретения мяса слабой корич­невой окраски. Переложите поджаренную свинину в миску с грибами и луком. Остальную свинину обработайте та 2 раза, как первую порцию, каждый раз добавляя растительное масло. Вылейте на сковороду оставшийся маринад. Выложите туда же грибы, лук и свинину. Тушите на медленном огне смесь добавьте еще саке, соевого соуса, хереса и сахара. Разложите сукияки на подогретые тарелки. По желанию сукияки можно подать в гнезде из целлофановой лапши.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кольцами. Зелень перебрать, промыть, удалить прикорневую часть и нашинковать.

Маринад: смешать уксус, 100 мл воды, лук, все специи и соль. Положить куски мяса в маринад, накрыть крышкой, придавить грузом и оставить в прохладном месте не менее чем на 2 часа. Помидор вымыть, удалить плодоножку и нарезать тонкими кружками. Мясо вынуть из маринада и нанизать на шампуры, перемежая кольцами лука и кружками помидора. Жарить шашлык на открытом огне 30—35 минут, периодически переворачивая и поливая маринадом.

Мясо вымыть и обсушить. Зелень перебрать, промыть, удалить прикорневую часть и нашинковать. Миндаль мелко нарубить. Лук очистить, сполоснуть холодной водой и нарезать кубиками. Чеснок очистить, сполоснуть холодной водой и мелко нарезать. Сделать в куске мяса острым ножом проколы и нашпиговать его луком и чесноком. Натереть мясо солью и перцем и смазать горчицей. Обсыпать мясо миндалем и зеленью, завернуть в фольгу, поместить на угли и запекать 40 минут.

Любимый домашний рецепт плова со свининой. Абсолютно любая хозяйка сможет приготовить вкусный плов со свининой по этому рецепту. Мне скажут, что рецепт плова со свининой неправильный, не классический, плов должен быть с бараниной. А мне вкусно. Попробуйте, и вам понравится!

Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся после ошпарки волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль па две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до мягкости 3—4 часа.

После варки ножки вынуть из бульона шумовкой, отделить кости (бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, запанировать в сухарях и изжарить на разогретой сковороде с маслом или в разогретом жире (во фритюре).

На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.

Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления заправочных супов.

Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляется и жарится так же, как и телятина. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.

Кусок свинины про­мыть, вытереть насухо, натереть солью. Головки чеснока окунуть в растительное масло, положить на противень и запечь целиком, не очищая от ко­журы. Готовый чеснок выложить на тарелку и ох­ладить. Крестообразно надрезать кожу свинины, смазать растительным маслом, завернуть мясо в фольгу и запекать в духовке в течение часа. Пече­ный чеснок очистить, мякоть положить в миску, до­бавить паприку, красный перец, сметану и мускат­ный орех. Все компоненты перемешать, намазать получившейся смесью свинину, положить на про­тивень и запечь до коричневой корочки. Разрезать мясо на кусочки и подавать к столу.

Нарезанные куски готовой ветчины смазать с одной стороны горчицей и обжарить с маслом на сковороде, предварительно сильно разогретой, причем сначала обжарить сторону, намазанную горчицей, потом перевернуть и обжарить другую. После этого ветчину посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать на стол на этой же сковороде. Жарение нужно производить перед самой подачей. Отдельно как гарнир можно дать отварной картофель или картофельное пюре.

Нарезанную ломтиками готовую ветчину обжарить с маслом на сильно разогретой сковороде. На другой сковороде обжарить с маслом помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Перед подачей помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол на сковороде.

Корейку нарезать на куски вместе с реберной частью. Мясо слегка отбить, придав овальную форму.

Приготовить маринад, смешав кетчуп, мед, соевый соус, чеснок, пиво, перец и соль по вкусу. Мясо положить в маринад не менее чем на сутки, поместить в холодильник, переворачивая каждые 5—6 часов.

Извлечь мясо из маринада и жарить на решетке в гриле 15—20 мин с каждой стороны.

Удалить со свиных ребрышек лишний жир и жилы. Натереть перцем и солью.

Смешать протертую бруснику, херес, соевый соус, мед, чеснок и имбирь в сковороде, тщательно перемешать. Добавить ребрышки к этой смеси, довести до кипения, убавить огонь и тушить 15 мин, закрыв крышкой и время от времени переворачивая.

Переложить соус и ребрышки в мелкую неметаллическую посуду и охладить. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.

Морковь почистить, отварить, мелко нарезать. 3 яйца отварить вкрутую, очистить и разрезать пополам.

В довольно жирный фарш добавить 1 яйцо, растопленное масло, горошек, кукурузу, морковь, соль, перец, 2—3 ст. л. холодной воды. Хорошо перемешать.

Подготовленный фарш разложить на прямоугольный лист бумаги (стол или доску, на которую помещена бумага, подпылить мукой) и разровнять так, чтобы получился ровный слой. Посередине выложить в ряд половинки вареных яиц, после чего оформить рулет и поместить его на смазанный маслом противень.

Сверху рулет полить жиром и запечь в умеренно горячей духовке.

Репчатый лук мелко порубить и спассеровать на топленом свином сале до золотистого цвета. Зеленый лук мелко порезать.

Мякоть не очень жирной свинины, преимущественно от передней ноги, и все мелкие куски, получаемые при разделке свиной туши, пропустить через мясорубку, посолить, добавить 50 мл холодной воды, репчатый и зеленый лук, перец, хорошо перемешать. Из приготовленной массы сформовать биточки. Жарить на сковороде с жиром до полной готовности за 10 мин до подачи.

При подаче биточки положить на блюдо или тарелку, а на сковороду, на которой они жарились, подлить 1—2 ст. л. бульона или воды, прокипятить, процедить и полить этим соком биточки. Гарнировать картофелем, макаронами или сложным овощным гарниром.

Свиные отбивные промыть, обсушить, натереть солью и большим количеством молотого черного перца. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить от­бивные с двух сторон до золотистого цвета. Огонь уменьшить, прикрыть сковороду крышкой и довес­ти отбивные до готовности. Картофель порезать кубиками, разогреть в отдельной сковороде сли­вочное масло и обжарить картофель до золотис­той корочки, посолить. Выложить картофель в та­релку. Обжарить по отдельности порезанный лук, помидор и баклажаны. Все овощи перемешать, добавить зелень, посолить, поперчить и выложить на блюдо. Сверху положить отбивные.

Мясо обмыть холодной водой, обсушить, натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком по вкусу. Завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник на 3—6 часов.

Яблоки и курагу промыть, мелко нарезать, соединить с яблочным пюре, перемешать.

После того как мясо слегка замаринуется, острым ножом сделать глубокий продольный надрез, внутрь поместить начинку, соединить края надреза. Смазать поверхность мяса майонезом, обернуть его в фольгу и уложить на противень. Запекать в предварительно нагретой до 200°— 220° C духовке около 1 часа.

Перед подачей нарезать ломтями, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать клюквой и клюквенным желе.

Свиное филе по­резать на медальоны толщиной около 2 см. Посо­лить, поперчить и натереть тмином. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить меда­льоны до золотистого цвета, выложить из сково­роды в фольгу, плотно свернуть и довести в слабо разогретой духовке до готовности. В сотейнике растопить сливочное масло, положить 3 поруб­ленных киви, мелко нарезанную луковицу и обжа­рить. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, 0,5 ст. воды и тушить 10-15 минут до выпа­ривания лишней жидкости. Протереть соус через сито. Свиные медальоны выложить на блюдо, по­лить соусом и украсить ломтиками киви.

Каннеллони отварить в кипящей подсоленной воде с 1 ст. л. оливкового масла в течение 3—5 мин, откинуть на дуршлаг. Ополоснуть холодной водой и снова откинуть на дуршлаг.

Лук измельчить и обжарить на оливковом или сливочном масле до прозрачности. Ветчину нарезать небольшими кусочками, смешать с нарезанным мелкими кубиками плавленным сыром, луком, 1 взбитым яйцом, мускатным орехом, посолить и поперчить по вкусу.

Начинить полученной массой каннеллони, уложить их и половину олив в жаропрочную посуду, посыпать зеленью базилика, измельченными оставшимися оливами, залить двумя взбитыми со сливками яйцами, посыпать тертым сыром и печь в предварительно нагретой духовке в течение 20—30 мин.

Ножку тщательно зачистить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (2 л воды на 1 кг) и варить при слабом кипении 1,5—2 часа. После этого в кастрюлю с ножкой добавить коренья, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук, связанные в пучок зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец. Варить ножку до тех пор, пока она не станет мягкой (2,5—3,5 часа).

Приготовить фарш: лук мелко нарубить и спассеровать на масле, капусту нашинковать, продукты смешать, добавить чернослив, можжевельник, лимонный сок, немного бульона, оставшегося после варки ножки и потушить. Прежде чем снять с огня, добавить специи.

Готовую ножку вынуть, остудить и, стараясь не повредить кожу, осторожно удалить кость и мясо. Мелко нарубить мясо, добавить фарш и тушить 10 мин.

Нафаршировать полученной смесью ножку, скрепить края зубочистками, смазать ее медом. Запекать в духовке 10—15 мин.

Свиную ножку промыть и обсушить. Шкурку надрезать ромбиками глубиной в 1 см, для чего нанести диагональные надрезы в противоположных направлениях. Окорок посолить, поперчить, посыпать тимьяном.

Уложить в жаропрочную форму, накрыть крышкой и запекать в микроволновой печи 20 мин при мощности 360 Вт в режиме с циркуляцией воздуха при температуре 200° С.

Овощи, петрушку и лук помыть и крупно нарезать. Вынуть жаркое из печи и осторожно вдавить гвоздики в центры ромбиков. Переложить ножку на решетку, овощи и зелень поместить в поддон и добавить бульон из жаропрочной формы. Установить решетку на поддон и поместить в микроволновую печь в нижнее положение. Жарить еще 20—25 мин, пока корочка не станет хрустящей.

После окончания жарки мясо вынуть из печи, завернуть в фольгу и оставить постоять 10—15 мин. Перед подачей к столу смазать кисточкой ромбики брусничным конфитюром и украсить брусникой.

Нарезать мелкими кусочками нежирную свинину, положить в подходящую кастрюлю со смальцем, обжарить и вынуть на тарелку.

В оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, посолить его и смешать с молотыми красным и черным перцем. Затем влить 1/2 стакана воды и вино. Добавить нарезанные соломкой стручки красного перца и снова положить мясо в кастрюлю.

Тушить на слабом огне, пока жидкость не выпарится.

Слить сок консервированного ананаса в отдельную посуду. Смешать ананасовый и апельсиновый соки, уксус, сахар и соус.

Удалить со стейков жир и жилы. Уложить стейки в мелкую неметаллическую посуду и залить приготовленным маринадом. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени.

Вынуть и обсушить стейки, маринад сохранить. Жарить стейки до готовности на сковороде с растительным маслом или на крышке барбекю.

Вылить оставшийся маринад в другую сковороду, растереть муку с 1 ст. л. холодного маринада и добавить в сковороду. Довести до кипения и готовить на среднем огне, пока маринад не упарится и не загустеет. За 10 мин до готовности добавить кусочки ананаса и перца. Немедленно вылить его на приготовленные стейки.

Ножки тщательно вымыть и разрубить на части. Морковь и сель­дерей нашинковать, помидоры мелко порезать. Лук и чеснок порубить, петрушку измельчить. Растительное и сливочное масло смешать и об­жарить ножки со всех сторон на сильном огне. Выложить морковь, сельдерей и лук. Пассеро­вать 3-5 минут. Добавить чеснок, тимьян, лав­ровый лист и петрушку. Помидоры смешать с бульоном, посолить, поперчить и подлить в ско­вороду с ножками. Тушить под крышкой около 60 минут. В конце добавить натертую лимонную цедру.

Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки. Замочить в холодной воде на 4—5 часов.

Голову и уши промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Как закипит посолить, положить лавровый лист, чеснок, лук. Примерно через 1,5 часа голову вынуть и оставить охлаждаться. Уши варить дольше на самом маленьком огне, до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.

Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин, вынуть из воды и охладить. Остывшие мозги очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Взбить сливки и яйцо, посолить. Обмакнуть в смесь ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Отложить остывать.

Остывшую голову аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить кожу: начать с низа шейной части и постепенно, отделяя мясо маленьким ножом, продвигаться к челюстям и вверх к лобной части. Аккуратно освободить пятачок. Для упрощения можно сделать разрез снизу головы, тогда работать будет значительно легче.

Свиной язык очистить и порезать ломтиками, мясо мелко нарезать. Сваренные уши нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.

Голову выложить изнутри обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться.

Закрыть разрез и обвязать нитками. Смазать голову маслом и горчицей, обернуть уши фольгой. Уложить голову в смазанную маслом форму, поставить в духовку

и выпекать до образования золотистой корочки (приблизительно 30 мин).

Горячий способ подачи: за 10 мин до окончания жарки уложить в форму вокруг головы оставшиеся мозги. Подать блюдо горячим прямо в форме с зеленью и отварным картофелем, удалив большую часть ниток и сняв фольгу с ушей.

Холодный способ подачи: процедить бульон, оставшийся от варки головы, растворить 40 г желатина в 300 мл холодного бульона, размешать и поставить на 40—50 мин для набухания. В 700 мл горячего бульона положить разбухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить.

Обжаренную голову вынуть из духовки и установить на блюдо. Снять фольгу с ушей и большую часть ниток. Полузастывшим желе полить голову и поставить остывать в холодильник. Остаткам желе дать застыть. При подаче обложить голову обжаренными мозгами, маринованными фруктами и нарубленным желе. Можно украсить зеленью, цветами из взбитого масла и ягод.

Нарезать мясо кубиками со стороной 2,5 см. Стебли зеленого лука порезать полосками длиной 3 см.

Куски мяса посолить, посыпать черным перцем и мелко натертым репчатым луком. Смочить винным уксусом или лимонным соком, смешать и оставить на 4—6 часов в холодном месте.

Перед жаркой куски мяса нанизать на шпажки по 4—5 кусочков, чередуя с зеленым луком. Смазать растопленным салом или маслом и жарить на решетке над горячими углями (либо в электрогриле) до готовности.

Подавать на блюде, не снимая со шпажек.

Снять с кочана шесть верхних крупных листьев и отварить в течение 3—5 мин, пока они не станут мягкими. Срезать с них стебли до толщины листа. Лук разделить на перышки и отварить до мягкости, вынуть шумовкой и промокнуть бумажными полотенцами.

Со свинины срезать жир. Смешать тимьян, черный перец, 1 ч. л. соли, натереть свинину этой смесью. Завернуть мясо в листья, перевязать отваренными перьями лука (вы можете связать два перышка, чтобы «веревочки» были подлиннее). Выложить свинину на противень и залить бульоном, приготовленным из 2 стаканов горячей воды и бульонного кубика.

Мясо нашпиговать кусочками сала и обжарить в посуде со смальцем с обеих сторон, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.

К обжаренному мясу добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, корень петрушки, репчатый лук. Влить 2 стакана горячей воды и добавить завернутые в марлю лавровый лист и черный перец. Тушить на среднем огне до готовности. Перед окончанием тушения влить вино.

Готовое мясо переложить на блюдо и острым ножом нарезать на ломтики. Вынуть из овощей марлю с лавровым листом и перцем.

Спассеровать муку с жиром, развести пассеровку уксусом и полученным при тушении соусом с овощами. Варить 5—10 мин, выложить на свинину.

Свиную корейку разделить на 4 куска поперек волокон и каждый отбить молотком так, чтобы получился тонкий слой мяса. Положить сверху кусочек сливочного масла и свернуть ломтик пополам.

Каждую котлету обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Обжарить котлеты в глубокой сковороде в сливочном или топленом масле.

Подавать к столу горячими с овощами, жареным картофелем, томатным соусом.