Свинина

Корейку нарезать широкими порционными кусками так, чтобы при каждом из них была реберная кость. Отбить мясо слегка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок.

Котлеты посолить и жарить с обеих сторон на сковороде или в сотейнике с сильно разогретым жиром до образования поджаристой корочки. Затем котлеты перевернуть и поджарить с другой стороны.

Хорошо обжаренные котлеты поставить в духовку на 5—10 мин.

При подаче котлеты положить на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, налить бульон, прокипятить его, процедить и полить полученным мясным соком котлеты.

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смешать вино, мед, растительное масло, тмин и чеснок. Уложить куски свинины в мелкую неметаллическую посуду, залить маринадом. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени.

Подготовить и прогреть барбекю. Уложить мясо на горячую решетку или крышку барбекю, жарить примерно по 8 мин. с каждой стороны. Подавать горячими.

Корейку (толстую мышцу корейки, отличающуюся более светлой окраской) с тонким слоем жира (0,5—1 см) промыть и обсушить.

Жир надрезать «елочкой» и натереть смесью соли с толченым чесноком или с тертым мускатным орехом.

Уложить на противень и поставить в духовку на 2—3 часа, время от времени поливая выделившимся соком.

Перед подачей полить смородиновым соусом.

Смородиновый соус:

Слить с противня 4 ст. л. жира, прибавить 100 мл 10%-ных сливок, немного проварить. Добавить 1 ст. л. черносмородинового желе, приправить солью и перцем по вкусу хорошо перемещать.

Окорок или его часть вымыть, обсушить, натереть солью и перцем.

Положить в сотейник жирной стороной кверху, полить 100—150 мл воды, посыпать измельченным розмарином.

Поставить в нагретую духовку и довести до готовности, периодически поливая выделившимся соком (обычно для приготовления буженины достаточно 1,5—2 часа).

Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого можно в конце жарения прикрыть мясо фольгой.

Свинину нарезать кусочками и обжарить с жиром в сотейнике или гусятнице. Залить водой, накрыть крышкой и поставить тушить. Морковь и картофель очистить, нарезать крупными кусками. Чеснок, корни сельдерея и петрушки измельчить.

Через 1 час к мясу добавить нарезанные овощи и очищенный от кожуры лук, измельченные коренья и чеснок, лавровый лист, перец, соль.

За 30—40 мин до готовности мяса обжарить на жире муку до светло-коричневого цвета, развести ее мясным бульоном, перелить к мясу и тушить до готовности.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Лук нарежем мелкими кубиками, ветчину мелко порежем. Масло разогреем и пожарим на нем лук и ветчину. Снимем сковороду с плиты. С белого хлеба срежем корку, раскрошим его и смешаем с кетчупом, зеленью, ветчиной и луком. Духовку разогреем до 200 градусов. Одну сторону ломтиков свинины посолим, поперчим и положим на них приготовленную начинку, завернем мясо в виде рулета и обвяжем ниткой. Разогреем бульон. Огнеупорную форму смажем маслом, положим в нее рулеты, зальем бульоном и под крышкой потушим в духовке около 40 минут. После чего снимем нитки, а рулеты отложим в теплое место. Муку смешаем со сливками и заправим мясной сок от тушения. Дадим рулетам в соусе еще 10 минут дойти в духовке в форме без крышки.

Разложить шницели на столе, сильно и равномерно отбить. В середину каждого уложить ломтик окорока, сыра, посыпать перцем, положить сверху листик шалфея, половинку лаврового листа и кусочек ветки розмарина. Свернуть шницели в рулеты и сколоть остро отточенными деревянными палочками. Рулеты посолить, смазать маслом, разложить в электрогриле или на решетке над раскаленными древесными углями. Жарить 15 минут, часто переворачивая.

С рулетами из свинины лучше всего сочетаются салаты из свежих овощей и ржаной хлеб из муки грубого помола.

Куски мяса для котлет сполоснуть, обсушить салфетками и уложить в фаянсовую миску. Очистить лук и порезать его тонкими колечками, смешать с сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Мясо залить этим маринадом, разложив между кусочками веточки тимьяна. Мариновать 2 дня, часто переворачивая, затем вынуть. Перед жареньем на гриле дать маринаду стечь, посыпать мясо солью и перцем, разложить на решетке и обжаривать каждую сторону по 5 минут. Во время жаренья сбрызгивать маринадом.

Таким же образом можно приготовить котлеты из баранины, молодого ягненка. В этом случае требуется сделать тонкие ломтики мяса сдвоенными, что более предпочтительно для жаренья на гриле.

Отбивные залить на ночь маринадом из розмарина, майорана, тимьяна, красного перца и 3 ст. ложек растительного масла. Петрушку вымыть, крупно порубить, зубчики чеснока очистить от кожицы, хлеб покрошить, все смешать в миксере до однородной массы. Добавить желтки, горчицу и соль, смешать. Вынуть отбивные из маринада. Маринад добавить в массу и снова смешать. Мясо натереть перцем и обжарить в растительном масле (2 ст. ложки) в течение 3 мин с каждой стороны до образования хрустящей корочки. Помидоры надрезать крестом, помазать растительным маслом, посыпать крупной солью. Обмазать отбивные смесью трав и жарить в гриле на сильном жару около 4 мин вместе с помидорами. Подать отбивные с помидорами и украсить розмарином. В качестве гарнира хорошо подать перловую кашу.

Небольшие кусочки свинины выложить в глиняный горшочек, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанный дольками карто­фель, лечо, чеснок, зелень, соль и тушить в духовке.

Сушеные грибы замочить в 1 ста­кане холодной воды на 3—4 часа, а затем в этой же воде сварить, вы­нуть и измельчить, а бульон проце­дить. Подготовленную свинину наре­зать крупными кусками, выложить в сковороду с растопленным салом и обжарить с обеих сторон. Затем добавить томат-пюре и тушить, по­мешивая, 5—10 минут. Картофель и морковь почистить, вымыть, нарезать кубиками и обжа­рить в разогретом сале. Очищенный лук нарезать кольцами, слегка под­румянить, смешать с обжаренными овощами, посолить и поперчить. В порционные керамические горшочки положить слоями овощи и мясо, повторив их 2—3 раза так, чтобы первым и последним слоем были овощи. Содержимое горшочков залить грибным бульоном, положить сверху грибы и лавровый лист, поперчить, поставить в духовку и тушить в тег чение 40—60 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным или толченым чесно­ком, закрыть крышками, дать по­стоять 3—4 минуты и подавать к столу.

Мясо обмыть, нарезать неболь­шими кусочками (по 2—3 на пор­цию) , выложить в сковороду с ра­зогретым смальцем и обжарить на сильном огне до образования румя­ной корочки. Картофель, лук и морковь почистить, вымыть, наре­зать ломтиками (лук — полукольца­ми) и обжарить каждый овощ от­дельно до готовности. В огнеупорные глиняные гор­шочки положить овощи, затем мясо и томатную пасту, посыпать солью и молотым перцем, потом выложить зеленый горошек и разрезанные по­полам или на четыре части маслины. Содержимое горшочков залить про­цеженным горячим бульоном так, чтобы жидкость была на уровне про­дуктов, закрыть крышками, поста­вить в духовку и тушить 7—10 минут. Подавать запеканку горячей в той же посуде, в которой она готовилась.

Мясо ополоснуть, нарезать по­перек волокон небольшими ломти­ ками, отбить каждый с обеих сто­рон,, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком. Лук по­чистить, вымыть и нарезать тонки­ми полукольцами. В огнеупорные глиняные гор­шочки положить кусочки мяса, на них — лук, сверху — нарезанный пластинками сыр, покрыть все сло­ем майонеза толщиной 5—7 мм и посыпать тертым сыром. Горшоч­ки, не накрывая, поставить в духов­ку и запекать на небольшом огне в течение 15—20 минут.

Цуккини помыть и нарезать доль­ками. Очищенные шампиньоны тонко нарезать. Лук очистить и на­резать кубиками. Перец помыть, удалить сердцевину и мелко наре­зать. Кукурузные зерна отделить от жидкости, которую смешать с то­матной пастой. Сыр нарезать длин­ными полосками, ветчину — куби­ками. Овощи выложить в горшочек, залить томатным соусом, сверху положить сыр и ветчину, посыпать перцем. Запекать овощи примерно 40 ми­нут. К этому легкому овощному блюду хорошо подать хрустящий хлеб, смазанный сливочным маслом с чесноком.

Лук колечками обжарить до свет­ло-коричневого цвета. Мясо кубиками слегка подрумя­нить, потушить в малом количестве воды до мягкости. Добавить струч­ки фасоли, разломанные на части, перец сладкий кружочками, толче­ный чеснок, а через 15 минут — по- мидоры дольками. Тушить все на слабом огне до мягкости. Развести муку в йогурте и влить в готовое блюдо. Посыпать зеленью петрушки и подавать с отварным картофелем.

Мясо нарезать небольшими ку­биками, посолить, поперчить, вы­ложить в сковороду с разогретым топленым салом и обжарить со всех сторон. Овощи почистить и вымыть. Картофель и морковь нарезать ма­ленькими кубиками, лук измель­чить, а капусту тонко нашинковать. Стручковую фасоль опустить в кас­трюлю с кипящей водой, проварить в течение 8—10 минут, слить и наре­зать небольшими кусочками. В глиняные горшочки выложить последовательно слоями капусту, картофель, мясо, лук и морковь. Сверху полить томатом-mope, залить процеженным бульоном, поставить на противне в духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа. Подавать в порционных горшоч­ках, посыпав зеленью.

Свиную мякоть от спинной час­ти разрезать на четыре порции, от­бить с обеих сторон, надрезать по краям, посолить, выложить в сотей­ник или глубокую сковороду с рас­каленным смальцем и обжарить. В оставшемся жиру подрумя­нить до золотистого оттенка муку, развести ее половиной вина и буль­она, добавить лавровый лист, соль и молотый перец и прокипятить. Полученный соус равномерно распределить в керамические гор­шочки, положить туда же котлеты, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение получа- са. После этого соус слить, процедить, влить оставшееся вино и бу­льон, посолить, снова залить мясо, прокипятить и подавать горячим. Отдельно к этому блюду подать

гарнир из жареного картофеля, со­леные огурцы или ломтики лимона.

Свиную мякоть ополоснуть, об­сушить, разрезать на 4котлеты, отбить каждую с обеих сторон, по­сыпать молотым перцем и солью, выложить в хорошо разогретую сковороду с половиной масла и обжаривать с каждой стороны по 4 минуты. Очищенное от кожуры и сердце­вины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных слить в огнеупорные керами­ческие горшочки, положить в них мясо и ломтики яблока, добавить оставшееся масло и веточки розма­рина. Горшочки поставить в духовку и запекать на среднем огне около 25 минут.

Чеснок измельчить. Зелень мелко нарезать. На крупной терке натереть сыр. Смешать его с зеленью и чесноком. Ломтик свинины отбить, посолить поперчить. Разместить начинку на середине ломтика, сложить его пополам и плотно прижать обе половинки друг к другу. Жарить свинину на сливочном масле в микроволновой печи 8—12 минут при уровне мощности 100% до готовности. При подаче к столу на блюдо выложить листья салата, на каждый из них поместить нарезанный кубиками помидор, в центр поместить обжаренную свинину. Все украсить зеленью и дольками огурцов.

Свиные ребрышки обжарить на растительном масле 10—15 минут при полной мощности в микроволновой печи. Морковь и картофель нарезать брусочками. Помидоры нарезать кусочками, часть оставить для украшения, а часть положить тушиться на 4—5 минут при полной мощности 100%. Болгарский перец и кабачок очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Все овощи обжарить 4—5 минут при полной мощности в микроволновой печи. В кастрюлю выложить овощи, свиные ребрышки, все посолить, поперчить и тушить до готовности 2—5 минут при мощности 70%. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарезать. Перед подачей на стол рагу украсить зеленью.

В противень поставить перевернутое блюдце или маленькую кастрюлю, чтобы в нее стекал жир с мяса. Положить ростбиф жирной стороной на блюдце или подставку. По желанию натереть мясо чесноком и перцем. Нагревать, не накрывая, при мощности 70%. Подержать в печи половину указанного времени, слить сок, из которого можно сделать подливку. Перевернуть мясо, неплотно накрыть кулинарной бумагой. Жарить оставшееся время. Закрыть алюминиевой фольгой и дать постоять 15—30 минут вне печи. При необходимости дожарить ростбиф. Посолить готовое мясо.

Мякоть кокоса натрем и в 0,25 л воды доведем до кипения. Когда остынет, с помощью салфетки кокос отожмем, а молоко пока отставим. Лук очистим и покрошим, стручки чили разотрем и вместе с солью и креветочной пастой измельчим в миксере в кашицу. Мясо нарежем не очень маленькими кубиками. В воке или в большой сковороде разогреем масло и 1 — 2 минуты пожарим на нем кашицу из миксера. Добавим нарезанное мясо и за 2 — 3 минуты хорошенько его подрумяним. Подмешаем молотый имбирь, соль, сахар и 0,125 л воды. Переложим все в кастрюлю и под крышкой на медленном огне 30 — 40 минут потушим до мягкости. В заключение подмешаем кокосовое молоко и сок лайма.

Белые части весеннего лучка покрошим, зеленые не используем. Стручки чили разотрем. Свинину нарежем тонкими ломтиками, а печенку — соломкой. Стекшие побеги бамбука нарежем кружочками. В воке или в большой сковороде разогреем масло и немного пожарим на нем лук и чили. Добавим мясо и печенку, через 2 минуты подмешаем побеги бамбука и крабы. Приправим солью и белым перцем. В заключение добавим нарезанные помидоры без кожицы и тоже пожарим 2 минуты. Кукурузную муку смешаем с 2 ст.л. воды, соусом нуоц мам и креветочной пастой. Этой жидкостью заправим кушанье и уже только раз доведем до кипения. Готовое блюдо посыплем зеленью кориандра или петрушки.

Фасоль промоем в сите и на 12 часов замочим в воде. После этого 60 — 80 минут поварим фасоль в открытой кастрюле в той же воде, в которой она была замочена. При необходимости можно долить воды. Половинку сладкого перца, удалив зерна и прожилки, вымоем и заодно с чесноком мелко порубим. Лук нарежем кубиками. Разогреем оливковое масло и пожарим на нем сладкий перец, лук и половину чеснока. Все посолим и добавим в фасоль. Под крышкой поварим фасоль еще 15 минут. Куски свинины вымоем, осушим и в заранее разогретом гриле поджарим по 4 минуты с обеих сторон. Потом нарежем мясо тонкими полосками и отложим. Лук очистим и крупно порежем. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна, разрежем на четыре части. Разогреем масло и лук с оставшимся чесноком на нем поджарим. Добавим помидоры, соль и "тмин", все перемешаем и 30 минут потушим. На овощи уложим полоски свинины, накроем крышкой и отставим в теплое место. Рис промоем в сите. Духовку разогреем до 125 градусов. В кастрюле разогреем масло. Половинку луковицы очистим, разрежем пополам и положим в горячее масло. Стручки острого перца, удалив прожилки и зерна, крупно порежем и 5 минут пожарим на масле. Добавим стекший рис и при непрерывном помешивании 5 минут пожарим. Подольем 0,5 л кипящей воды, посолим, все перемешаем, накроем кастрюлю крышкой и на 20 минут поставим в духовку, чтобы рис разварился. Вынем лук и сладкий перец, а рис оставим в теплой духовке. Бананы очистим, разрежем вдоль пополам и каждую половину — поперек еще на три части. На масле подрумяним бананы с обеих сторон. Свинину в помидорном соусе выложим на подогретое блюдо и к ней положим горки риса, перемежая их горками черной фасоли. Украсим мясо жареными бананами.

Доведем до кипения 0,75 л куриного бульона. Свинину нарежем кубиками примерно по 3 см. Мясо, лавровый лист, тимьян, риган и гвоздику положим в бульон и на медленном огне 30 минут поварим. У стручков острого перца удалим черешки, зерна и прожилки. Перцы промоем и нарежем кусочками. Орехи в миксере измельчим в кашицу. Консервированные помидоры откинем в дуршлаг, дадим стечь, нарежем кусочками и вместе с острым перцем добавим к орехам. Лук очистим, крупно порежем и тоже измельчим в миксере. Чеснок очистим, порежем, разотрем с солью и вместе с петрушкой и оставшимся бульоном добавим в миксер и все измельчим в миксере. Разогреем масло, добавим к нему пюре из миксера и 5 минут поварим. Потом снимем с плиты и отставим в теплое место. Сольем бульон из-под свинины, дадим немного остыть и снимем жир. Подмешаем бульон в соус. Груши и яблоки разрежем на восемь частей, очистим и удалим сердцевину. Бананы очистим и нарежем кружочками толщиной около 0,5 см. Ананас очистим, удалим кожистую кочерыжку, мякоть порежем. Цуккини вымоем, осушим и нарежем ломтиками толщиной около 0,5 см. Из кастрюли с мясом вынем лавровый лист. На мясо разложим дольки яблок, груши, бананы, цуккини и ананас. Польем все соусом и под крышкой на медленном огне 30 минут потушим. Всыплем зеленый горошек и потушим еще 15 минут. Подаем в той же кастрюле.

Положим окорок на 12 часов в холодную воду. Духовку разогреем до 175 градусов. Окорок осушим и кожей вниз положим на жарочную решетку, под которую подставим противень с бортами. Обжарим окорок в духовке на решетке 2 — 2,5 часа. Потом дадим окороку остыть, срежем кожу. Жировой слой надрежем крест-накрест. Нагреем ананасный сок с сахаром, доведем до кипения, положим гвоздику. Этой жидкостью польем окорок. В надрезы вставим гвоздику. Продолжим жарить окорок при температуре 225 градусов еще 20 — 30 минут, каждые 5 минут поливая его мясным соком. Через 20 минут положим на окорок ломтики ананаса, а в середину каждого ломтика положим горошины зеленого перца.

Лук нарежем и поджарим на жире. Кетчуп разведем 5 ст.л. воды, добавим специи и под крышкой 30 минут поварим. Грудинку посолим и намажем этим соусом. Духовку разогреем до 230 градусов. Пожарим грудинку в духовке 30 минут. Снизим температуру до 180 градусов и 60 минут продолжаем жарить грудинку на решетке, периодически смазывая соусом.

Ветчину положим в огнеупорную форму с крышкой. Вокруг ветчины нальем неполных 0,25 л горячей воды. Батат очистим, вымоем и разрежем на четыре части. Апельсин очистим и нарежем поперек ломтиками. Четвертинки бататов и ломтики апельсина разложим вокруг ветчины таким образом, чтобы через каждые две четвертинки батата был ломтик апельсина. Сверху по ветчине распределим кусочки масла, посыплем все солью и сахаром и сбрызнем лимонным соком. Духовку разогреем до 160 градусов. Накроем форму крышкой. Потушим ветчину в духовке на втором уровне снизу в течение 60 минут, причем за это время 2 — 3 раза польем ветчину мясным соком, образующимся при тушении.

С фаршем из отварного мяса быстро можно сделать пирожки, макароны по-флотски.

Мясо вымоем, осушим и нарежем кубиками примерно по 2 см. Лук очистим и нарежем кубиками. В кастрюле разогреем жир и поджарим на нем лук и мясо. Помидоры, сняв кожицу, нарежем кусками и добавим к мясу. Чеснок очистим и протрем в мясо. Стручок чили разрежем вдоль пополам, промоем, очень тонко нарежем и тоже положим в кастрюлю. Добавим соль, сахар и ворчестерский соус и на медленном огне под крышкой потушим все вместе около 30 минут. Тем временем доведем до кипения 3 л подсоленной воды и сварим в ней лапшу. Полностью стекшую лапшу и тертый сыр подмешаем в тушеное мясо.