Узбекская кухня

Промыть бараньи ножки в нескольких водах, опалить и оскоблить их. Порубить, залить 2 л холодной воды, положить целиком овощи, очищенные и промытые, мясо. Варить на слабом огне в течение 4 часов, периодически снимая пену. Затем положить пучок зелени, лавровый лист, поперчить и посолить.

Когда мясо будет готово, отделить сухожилия от костей и пропустить через мясорубку вместе с вареным мясом и несколькими зубчиками свежего чеснока. Полученную массу положить в глубокие тарелки, украсить кружочками моркови и яйца, залить предварительно процеженным бульоном и остудить.

Перед подачей на стол нарезать четырехугольными кусками и украсить зеленью.

Маш-кичири по рецепту узбекской кухни – это очень интересное блюдо на основе маша с различными добавками. Приготовить маш-кичири дело непростое и небыстрое, предлагаемый рецепт далеко не самый сложный, поэтому и назвали его маш-кичири на скорую руку.

Поставить большую кастрюлю с водой на огонь и положить курицу. На небольшом огне довести до кипения, слегка посолить и, убавив огонь, снять пену. В уже кипящий бульон положить красную луковицу, не снимая с неё шелухи, можно воткнуть в неё три-четыре бутончика гвоздики. Сразу же положить очищенную морковь, немного позже пучок зелени из укропа, петрушки и сельдерея с листами лука-порея, добавить 15 горошин черного перца. Все это время бульон должен кипеть едва заметно.

Когда бульон будет готов, удалить из него всё и процедить.

Хорошо обжарить баранину крупными кусками и поставить довариться до готовности в том же бульоне.

В большой, глубокой сковороде или казане — обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить томатную пасту, мелко нарезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Нарезать кубиками малосольные огурцы и добавить их в сковороду.

Вынуть из бульона мясо, нарезать мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то нарезать и её. Добавить мясо и казы в сковородку, где всё тушится, подлить ещё бульона, положить травы, алычу, барбарис, зелёный перец, помидоры крупными кусками и отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавить копчёное сало мелкими кубиками и дать прокипеть на самом слабом огне.

Подмороженную баранину нарезать как можно более тонкими ломтиками и обмакнуть в кляр из разведённого водою крахмала и яичного белка.

Казан поставить на сильный огонь, налить в него масло и хорошо его разогреть. В разогретое масло опускать мясо, по 1-2 кусочка в разные места казана, чтобы ломтики не слиплись друг с другом и не прилипли бы ко дну казана.

Жарить мясо в масле, постоянно перемешивая, чтобы оно не слипалось, не прикасалось ко дну казана и прожарилось до хрустящих кусочков.

Слить из казана почти все масло, оставив ложку-две, вернуть туда ломтики мяса и посолить его, перемешивая. Посыпать зирой и чёрным перцем, всыпать кинзу, крупно нарезанную вместе со стебельками.

Жарить, постоянно перемешивая, пока кинза слегка не потемнеет.

Выложить мясо на большую плоскую тарелку, сверху мяса можно положить немного очень тонко порезанного белого лука — промытого и посоленного, и украсить сумахом.

Подать к мясу горячие лепешки, свежие огурцы и помидоры.

Некрупную рыбу мариновать в масле с солью и белым перцем.

Перед запеканием внутрь каждой тушки положить дольку лимона и завернуть рыбу в маринованные виноградные листья.

Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделить цельные филе и нарезать на крупные порционные куски.

Семена из 4-6 стручков кардамона и щепотку шафрана растереть в ступке с солью, добавить две ложки мёда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла.

Всё смешать, всыпать мелко смолотый чёрный перец, по пол чайной ложки тёртого сухого имбиря и сухой мяты.

Запечь рыбу на решётке, уложив её на мангал.

Свинину (филе, шейку или ребрышки, порубленные на куски по 4-5 см) разделать кусками по 3 см в ширину и толщину, и до пяти сантиметров длиной (волокна мяса должны быть расположены при этом в длину). Ребрышки отделить ножом одно от другого.

На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, можно настоянного на чесноке, перце и травах.

Маринад хорошо перемешать и мариновать в нём мясо 2-6 часов.

Нанизать мясо на шампуры вдоль и жарить 10-15 мин., часто поворачивая, на расстоянии 5-6 см от углей.

В котелок или небольшой казан уложить500 г нарезанного кольцами лука, можно добавить пахучие травы: тархун, мяту, райхон. Мясо снять с шампуров в казан к луку, перемешать, плотно закрыть казан и поставить его на угли минут на 20-25, до полной готовности мяса.

Картофель отварить в мундире, дать чуть остыть, очистить и пропустить через мясорубку.

На разделочную доску выложить комочек картофельного фарша и руками придать ему форму овала длиною в треть нашего шампура, а толщиной примерно 1,5 см.

Мясной фарш охладить. Руками, смоченными в горячей воде, быстро сформировать колбаску такой же длины, как и овал, а диаметром таким, чтобы её можно было обернуть картофелем.

Колбаску уложить на овал картофеля и завернуть как пирожок. Нанизать на верхнюю треть шампура и в вертикальном положении осторожно расправить фарш вниз на весь шампур. Сразу укладывать на мангал.

Жарить на очень горячих углях, часто поворачивая.

Картофель отварить в мундире, дать чуть остыть, очистить и пропустить через мясорубку.

Курдючное или другое сало мелко нарезать и добавить в фарш (если нет сала, можно добавить хорошего растительного масла). Фарш посолить, положить куркуму, чёрный и красный перец, хорошо вымесить.

Мокрыми руками лепить продолговатые котлеты, нанизывать их на шампуры и сразу ставить на мангал.

Взять 1 кг баранины, остро наточенным ножом нарубить фарш, посолить, поперчить, хорошо вымешать и отбить.

Лук-порей или обычный репчатый лук мелко нарезать, немного мяты мелко порубить, заготовленные виноградные листья тоже мелко нарубить.

Всю измельченную зелень вмешать в фарш и положить его на 20 мин. в морозильник.

Развернуть и обрезать бараний сальник, уложить на него фарш и свернуть рулет, который опять отправить в морозильник на 30 мин.

Рулет нарезать на кусочки, насадить на шампуры и жарить на сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало.

Говядину нарезать тонкими пластинами, отбить и уложить на бараний сальник. Мясо посолить, посыпать специями, уложить полоску курдючного сала. Свернуть рулетом и поставить в холодильник охладиться.

Нарезать рулет острым ножом кружками толщиной 2 см, нанизать на шампуры и жарить на углях.

Для шашлыка понадобится 4-5 кг баранины (или нежирной свинины): мякоть, ребрышки и корейка.

Мясо очистить от пленок, нарезать на кусочки длиной 12-15 см, по 2-3 см в поперечнике.

Если баранина нежирная, взять еще и курдючное сало, нарезать такими же кусочками.

1 кг лука нарезать кольцами и размять руками с 2-3 ст. ложками соли, чтобы пустил сок.

Мясо перемешать с луком и специями: 2 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л. жгучего красного перца, 1-2 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. куркумы, 10-12 раздробленными стручками кардамона и 2 натёртых мускатных ореха. Залить 2 стакана винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Закрыть тарелкой и придавить грузом. Мариновать минимум 6 часов.

Взять пять плоских металлических палочек и сложить их веером. На эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка. Чтобы всё держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше (тоже поперёк палочек) насаживать, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежать иногда ребрышками. Если для самого гребня веера не найдётся ребрышка нужной длины, насадить одно ребрышко на три палочки, продолжить ряд кусочком мяса — насадить его на две крайние палочки, — а в следующем ряду повторить то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, надо протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса. Насаживать всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов. В общем, должна получиться прочная конструкция из палочек, мяса и ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.

Шашлык запанировать в мелко дробленной кукурузе.

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса — 3 см, жарить вначале так, чтобы шашлык «прихватило» около 4 мин. с каждой стороны. Затем все веера снять, дать жару ослабеть и довести шашлык до готовности на углях послабее в течение 15-20 мин.

Острым ножом разрезать перемычки между палочками, обходя ребрышки, и снять мясо с шампуров на блюдо. Сверху каждого блюда положить лук, нарезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах.

Сальник нарезать прямоугольными кусочками.

Кусочки печени посолить крупной солью непосредственно перед жарением. Завернуть кусочки печени в кусочки сальника конвертиками и нанизать на шампуры.

Жарить шашлык на средних по температуре углях, на расстоянии 4-5 сантиметров, не допуская возгорания. Готовность определяется по изменению цвета и прозрачности сальника: как только сальник по выступающим углам обуглится, а в других местах станет прозрачным - печень готова.

Шашлык из печени – рецепт узбекской кухни. Минимум времени и усилий и рецепт шашлыка из печени оправдает ваши ожидания.

Мясо нарезать, замариновать в уксусе из хереса или бальзамическом с оливковым масло, настоянном на чесноке, перце и розмарине., и сухими травами. Не солить.

Нарезать бараний сальник на кусочки размерами примерно как кусочки мяса.

Кусочек мяса класть на кусочек сальника и сальником вниз класть на решётку. Через пару минут переворачивать на новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снять. Посолить.

Взять баранью корейку, порубить на котлетки, посолить крупной солью и оставить в прохладном месте на 2 часа.

Мясо расположить на расстоянии около 3 см от углей, во время жарки постоянно обмахивать и часто поворачивать.

Сало, покрывающее мясо, должно стать хрустящим жёлто-золотистого цвета.

Жарить мясо до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови, пока оно не покроется румяной корочкой.

К мясу подать лук, тонко нарезанный, промытый под холодной водой и присыпанный сумахом, лепешки или лаваш.

Можно подать печеные помидоры и баклажаны с чесноком и перцем.

Взять говяжье филе или хорошую, не жилистую мякоть баранины. Нарезать говядину кубиками по 2 см, а баранину кубиками по 1,5 см.

Залить мясо сильно газированной минеральной водой – баранину на 6 часов, говядину на 12 часов.

Сало нарезать кусочками по 2-2,5 см толщиной 1 см.

Посолить перед приготовлением, густо пересыпать раздробленными семенами кориандра. Через час нанизывать вместе с салом – 2 кусочка мяса, кусочек сала, 2 кусочка мяса.

Жарить на не слишком горячих углях около 20 мин., за время жарки 3 раза перевернуть. Мясо должно остаться светлым, не покрасневшим и необуглившимся.

Ребрышки молодой жирной баранины разделать кусочками.

250-300 г лука нарезать тонкими кольцами, посолить и размять руками, чтобы лук дал сок.

Мясо густо посыпать зирой, соединить с луком и хорошо перемешать. Мариновать 3-4 часа.

Мясо отделить от лука и нанизать вдоль ребрышек на металлические шампуры по 4-5 кусочков на один шампур, посыпать свежесмолотым черным перцем.

Жарить на очень горячих углях, не давая вспыхнуть пламени, 12-14 мин., жирные края могут чуть обуглиться.

Подавать прямо от мангала, очень горячим с салатами из свежих овощей и красным сухим вином.

Телячью вырезку нарезать кубиками по 2,5 см, посолить, посыпать чёрным перцем и оставить на 2 часа. Если вырезка говяжья, можно немного полить мясо сильно газированной минеральной водой.

Сало нарезать кусочками по 2-2,5 см, толщиной 1 см, посолить

Нанизать не очень плотно на металлические шампуры, чередуя мясо и сало, в начале и конце по 2 кусочка мяса.

Угли должны быть средними, не слишком жаркими, расстояние между мясом и углями — 4-5 см. Жарить 6 мин. с одной стороны, не переворачивая, потом ещё 6 мин. с другой, снова 1-2 мин. на первой стороне и 1-2 мин. на второй.

Подать прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, сбрызнутым уксусом.

Взять жирную баранину, нарезать мясо от ляжки мелкими кусочками 1-2 см, чуть-чуть посолить и сразу нанизывать на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки, по 10-12 кусочков на каждую.

Разложить палочки на мангале веерами по 5-6 штук.

Жарить на мелких угольках, очень близко к ним по 2-2,5 минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо.

Если угли вспыхивают, сбрызгивать их разведенным уксусом.

Кусочки мяса снимать с палочек лепешкой или лавашем, и, оставив в них мясо подавать.

Рис перебрать, промыть в холодной воде и замочить в теплой.

Почки нарезать кубиками 2 см и замочить большом количестве воды с уксусом.

Сердце нарезать кубиками 1,5 см, морковь нарезать соломкой толщиной 3 мм, 2-3 луковицы нарезать кольцами.

Казан хорошо нагреть и положить сало, нарезанное кубиками. Вытопить сало на большом огне, шкварки вынуть.

Если сала нет, нагреть в казане масло до легкого дымка и положить в него очищенную целую луковицу. Когда она обжарится дочерна, вынуть ее шумовкой и выбросить.

Положить в казан косточки, когда они обжарятся до золотисто-коричневого цвета, вынуть и отложить.

Как только масло снова прогреется, положить кольца лука. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая, чтобы не мять.

Почки отжать от воды и добавить в казан вместе с сердцем.

Жарить до полуготовности, добавив красный молотый перец.

Положить морковь, через 2-3 мин. перемешать содержимое казана и добавить специи.

Косточки снова положить в казан, на самое дно. Посолить (1,3 ст. л.), положить чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, подлить 0,5 л кипятка. Прикрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 20-30 мин.

Мелко нарезать 2-3 кг лука, положить в казан, разровнять и, слив воду с риса, ровным слоем уложить его поверх лука. Посыпать рис зирой.

Добавить огонь до среднего, закрыть казан плотной крышкой и оставить на 20 мин.

Когда рис дойдет до полуготовности, а вода почти вся выкипит, плотно закрыть казан (можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана) и оставить еще на 20-25 мин.

Казан открыть, осторожно вынуть стручковый перец, косточки и чеснок и хорошо перемешать содержимое казана.

Выложить все на блюдо, сверху украсить косточками, чесноком и стручками перца, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рис перебрать, промыть, замочить, снова промыть в проточной воде и тщательно слить воду.

Мясо, печень и сало нарезать очень мелкими кусочками. Так же мелко нарезать зелень, небольшую головку лука - тоненькими кольцами. Все перемешать, посолить, добавить свежемолотого чёрного перца, полить двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла без запаха и всё тщательно перемешать.

Если курдючного сала нет, нужно взять мясо пожирнее, а порцию масла увеличить (брать только оливковое рафинированное).

Получившийся фарш плотно утрамбовать в мешочек, уминая, чтобы в фарше не было пропусков. Сверху в мешочке оставить немного свободного места.

Уложить мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставить вариться на медленном огне. Через час варки мешочек перевернуть на другой бок и варить еще час.

Выложить на блюдо, встряхивая и разрыхляя.

Рис перебрать и замочить. Печенку нарезать ломтиками 2-3 см.

В кастрюльке закипятить воду и опускать по два-три кусочка печенки в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а печенка побелеет (через 5-7 секунд), вынимать печенку и опускать следующие кусочки.

Мясо нарезать на очень мелкие кусочки размером 4-6 мм. Так же нарезать сало и бланшированную печенку.

В раскалённый казан налить масло и разогреть до белого дыма. Положить в казан мясо и постоянно быстро перемешивать. Когда мясо побелеет, положить печенку и продолжать мешать не больше 3-4 мин., затем добавить сало, также жарить пару минут и опустить всю зелень. Продолжать мешать пока зелень потемнеет, затем залить 1-1,5 л кипятка, поварить, добавить в казан чёрного перца, посолить.

Рис хорошо промыть под проточной водой и тщательно слить воду. Добавить в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешать.

Выложить рис в казан ровным слоем, осторожно, через шумовку, залить 700-800 г кипятка. Дать закипеть на максимальном огне.

Когда рис дойдет до полуготовности, а вода выкипит, уменьшить огонь до минимума и перемешивать все несколько минут. Затем очень плотно закрыть крышкой и томить 20 мин.

Перед подачей еще раз перемешать.

Горох замочить не менее, чем на 2 часа и отварить до полуготовности.

Взять 1 литровую банку хорошего риса, замочить его на 1-2 часа в тёплой воде. Затем промыть многократно до прозрачной воды и откинуть на дуршлаг, чтобы вода как следует стекла.

Морковь очистить, промыть и нарезать кубиками размером 1 см.

В хорошо нагретый казан налить растительного масла, прогреть и обжарить на большом огне морковь, постоянно помешивая.

Когда морковь будет готова, посыпать ее чайной ложкой зиры, перемешать и засыпать в казан рис. Постоянно перемешивать 4-5 мин., чтобы рис равномерно слегка обжарился. Рис должен стать полупрозрачным и равномерно перемешаться с морковью.

Горох, сваренный почти до готовности всыпать в рис. Ещё раз тщательно всё перемешать и залить 1,2 литра кипящей воды. Разровнять рис, убавить огонь до минимума, плотно закрыть крышкой или эмалированной миской и оставить на 40 мин.

Очистить небольшую головку чеснока и растолочь со столовой ложкой соли.

Взять топленое масло или перетопить сливочное, дать немного остыть (чтобы все-таки оставалось горячим)и смешать с чесночной смесью.

Когда рис будет готов, полить его маслом с чесноком, перемешать и подавать на стол.

Рис промыть, замочить, отварить до полуготовности в очень солёной воде и снова тщательно промыть до чистой воды.

Горох замочить и отварить до полуготовности.

Курицу разделить на порционные куски, морковь нарезать толстой соломкой, лук нарезать кубиками.

В казане разогреть топленое масло, положить гвоздику, размешать и сразу же добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности, положить кусочки корицы и всыпать куркуму. Перемешать и добавить морковь. Во время обжарки моркови добавить розмарин. Когда морковь начнёт зарумяниваться, залить кипятком и добавить все остальные специи. Посолить, слегка недосолив, добавить перец и сумах.

Положить подготовленный горох, сверху уложить кусочки курицы.

В дуршлаг с частыми дырочками выложить рис. Дуршлаг поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из боковых отверстий, и накрыть крышкой.

Держать казан на сильном огне, пока не нагреется крышка дуршлага, затем уменьшить пламя до среднего и варить около 40 мин.

Когда рис будет готов, а воды в казане не останется, выложить рис на блюдо, на него морковь и горох, и сверху кусочки курицы.

Рис замочить в тёплой подсоленной воде на 6-8 часов.

Миндаль в скорлупе высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и обжарить его так, как жарят семечки, — до приятного запаха. Следите, чтобы ядра не пригорели, а приобрели приятный вкус. Затем начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду, снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их.

Кишмиш перебрать, промыть и также залить кипятком.

Желтую морковь нарезать соломкой толщиной 4 мм, красную – толщиной 3 мм.

Мясо нарезать кубиками по 2,5 см лук нарезать кольцами.

В казане на небольшом огне вытопить сало. Если сала нет, нагреть в казане масло и положить в него очищенную целую луковицу. Когда она обжарится докрасна, вынуть ее шумовкой и выбросить.

Положить в разогретый жир мясо, перемешать пару раз, положить желтую морковь и перемешать с мясом. Мясо засыпать 1 столовой ложкой сахара и тщательно перемешать. Сахар образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком обжаренным.

Добавить в казан красную морковь и тушить на огне ниже среднего.

Черную зиру растереть в руках и засыпать в казан. Залить все горячей водой, когда закипит убавить огонь до минимального, положить сверху кишмиш и дать покипеть без крышки 1,5 часа.

Рис тщательно промыть под проточной водой. Добавить огонь под казаном, посолить, положить рис и залить кипятком.

Когда на поверхности риса выступит масло, положить миндаль, слегка утопив его в верхний слой риса.

Когда на поверхности риса совсем не останется воды, хорошенько посыпать его желтой индийской зирой.

Убавить огонь до среднего, проверить, чтобы в казане оставалось еще немного воды, и оставить на 40 мин. плотно закрыв крышкой.

Когда будет готово, осторожно снять верхний слой риса с миндалем и зирой, отложить на отдельное блюдо. Оставшийся плов перемешать и выложить на блюдо, сверху выложить слой риса с миндалем и зирой.

Взять баранину - мякоть задней ноги с косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных ребрышек. Мякоть с кости обрезать, оставляя часть на кости. Кусочки корейки отделить друг от друга, ребрышки нарезать по одному.

Рис промыть, замочить в слегка подсоленной тёплой воде на 2 часа. Затем воду слить, рис хорошо промыть до чистой воды.

Виноградные листья промыть водой, удалить черенки и обдать кипятком.

Мякоть и курдючное сало нарезать кубиками по 5 мм, так же нарезать лук. Перемешать, посолить и слегка поперчить черным перцем.

Выложить на каждый листик по 1 ч. ложке фарша и завернуть долму.

Нанизать плотно долму в одном направлении (зубчиками листа вниз) на нитку длиной около 50 см и завязать концы нитки, чтобы долма не могла развернуться. Если вся долма не поместилась, сделать несколько таких ниток.

Яйца отварить вкрутую и очистить, морковь нарезать длинной соломкой.

Сало нарезать кубиками по 1,5 см.

Прогреть казан и вытопить сало, шкварки вынуть. Обжарить мозговую кость и отложить. Дать маслу снова разогреться и слегка обжарить лук. Добавить кусочки корейки, слегка обжарить и положить ребрышки. Когда все мясо прожарится, положить морковь и, через несколько минут, перемешать ее с мясом. Яйца «закопать» в морковь. Жарить, иногда осторожно помешивая, чтобы не повредить яйца, каждый раз снова накрывая их морковью.

Когда морковь прожарится, снова положить в казан косточку, залить всё кипятком и убавить огонь до слабого. Головки чеснока очистить от верхней шелухи и добавить в бульон.

Нитки с долмой разложить по поверхности казана, проварить 20 мин. и положить стручки зелёного перца, посыпать чайной ложкой растертой черной зиры. Казан не закрывать. Через полчаса посолить и прибавить огонь, чтобы бурлило. Долму и яйца вынуть и отложить. Засыпать рис, разровнять и осторожно, через шумовку, залить кипятком на 1,5 см выше уровня риса.

Когда на поверхности риса воды останется совсем мало, уложить на него нитки долмы, яйца и посыпать желтой зирой. Убавить огонь до слабого и полностью выпарить воду. Плотно накрыть рис большой эмалированной миской или блюдом. Томить еще 20 мин.

Вынуть долму и яйца и разрыхлить рис, осторожно, чтобы не повредить, вынимая чеснок и стручки зеленого перца.

Выложить плов на блюдо, долму снять с ниток и выложить на плов, украсить чесноком и перцем.

Морковь нарезать соломкой, лук – кольцами, головки чеснока очистить от верхней шелухи.

Казан раскалить, положить нарезанное кубиками сало и вытопить, шкварки вынуть.

Если сала нет, нагреть в казане масло до легкого дымка и положить в него очищенную целую луковицу. Когда она обжарится до темно-красного цвета, вынуть ее шумовкой и выбросить.

Мясо разделить на несколько крупных частей по 400-500 г.

В раскаленный жир или масло опустить мясо, обжарить чтобы подрумянилось и покрылось корочкой. В процессе жарки посолить и посыпать чёрным перцем.

К обжаренному мясу добавить лук и 2 горсти моркови и продолжать обжаривать, уменьшив огонь, пока лук не зарумянится, а морковь не размягчится.

Оставшуюся морковь выложить ровным слоем на мясо и лук, (не перемешивать), среди моркови выложить чеснок, перец, сверху всыпать горох и посыпать зирой. Залить водой. Слои не перемешивать.

Рис промыть в проточной воде.

В 1,5 л кипятка размешать оставшуюся соль.

В казан выложить ровный слой риса, залить соленым кипятком.

Огонь прибавить, когда вода начнёт уходить с поверхности риса, осторожно, не задевая нижние слои, перевернуть слой риса.

Когда вода выпарится почти вся, собрать рис горкой, осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, сделать отверстия в слое риса. Когда вся вода выкипит, убрать огонь до минимума и, закрыв рис миской, оставить на 30-40 мин.

Открыть плов, не перемешивая, слоями разложить на блюда так, чтобы снизу был рис, сверху горкой морковь и горох. Горки украсить чесноком и перцем. На каждое блюдо выложить по куску мяса.

Нарезать крупную красную морковь. Рис перебрать и тщательно промыть. Замочить рис в большом количестве тёплой воды.

Сало нарезать кубиками по 5 мм, казан раскалить на сильном огне, положить сало и вытопить жир. Шкварки вынуть.

Если сала нет, нагреть в казане масло до легкого дымка и положить в него очищенную целую луковицу. Когда она обжарится до черноты, вынуть ее шумовкой и выбросить.

В очень горячий жир или масло положить баранью косточку и дольки от спины. Жарить, переворачивая, 5-6 мин. до золотисто-коричневого цвета. Вынуть мясо из казана, подождать, пока разогреется масло и положить нарезанный кольцами лук. Обжарить, помешивая, до красно-золотистого цвета. Положить в казан мякоть баранины и обжарить мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Всыпать нарезанную морковь, через 2-3 мин. осторожно перемешать. Обжаривать, помешивая, 10-15 мин., затем убавить огонь до среднего и засыпать часть зиры.

Положить очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.

Снова положить в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо уменьшить огонь до слабого. Кипятить все в открытом казане около 40 мин.

Снова увеличить огонь до максимума, посолить, косточку вынуть..

Слить воду с замоченного риса, шумовкой выложить его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залить примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь увеличить до максимума, чтобы скорее закипело. Рис не перемешивать с нижними слоями моркови и мяса. Когда вода с поверхности совсем уйдёт, а рис уже не будет хрустеть на зубах, проверить, чтобы воды в казане не осталось и уменьшить огонь до минимума. Посыпать рис слегка размолотой зирой и плотно закрыть казан крышкой на 20-25 мин.

Рис разрыхлить, осторожно, чтобы не разломить, вынуть стручки перца и чеснок, ребрышки тоже отложить.

Выложить рис на большое блюдо горкой, сверху выложить головки чеснока, перец и ребрышки.

Узбекская кухня насчитывает более ста разновидностей пловов, которые различаются по способу приготовления и набору используемых продуктов. По этому рецепту вы сможете приготовить бухарский сладкий плов, который готовится из риса с морковью и изюмом. Зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны.