Узбекская кухня

Одинаковое количество мяса и сала нарезать очень мелкими кусочками, как на фарш.

Взять риса вдвое больше, чем мяса, хорошо промыть.

Лук нарезать очень мелко, перемешать с мясом салом и черным перцем.

Подготовленный фарш выложить в мешок, перевязать его, оставив сверху немного свободного места.

Фарш варить в курином или мясном бульоне, желательно добавить в него кислые сухофрукты - алычу, чернослив, несладкую курагу, сушеную вишню. По сезону можно использовать свежие фрукты и ягоды, а также айву и кислые яблоки.

Варят халтадаги савот от 6 часов до 16-18 часов, за это время 1-2 раза переворачивая мешочек.

Куриные ножки надрезать до костей по внутренней стороне, аккуратно вынуть кости, удалить кожу и лишний жир и разрезать мясо на кусочки размером 1,5-2 см.

В стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпать 1-2 ложки порошка карри, среднюю по размерам головку чеснока, пропущенную через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натёртого имбиря, очищенный от семян и белых перегородок, мелко нарезанный свежий зелёный стручок острого перца. По желанию можно добавить 1-2 ложки соевого соуса и немного томатной пасты. Все положить в блендер, посолить и измельчить до однородности (этого маринада хватит на 1,5-2 кг мяса).

Залить курицу маринадом, перемешать поставить мариноваться в прохладное место на 4-8 часов.

В казане разогреть 2 ст. ложки растительного масла, положить маринованную курицу вместе с маринадом. Помешивая, жарить 8-10 мин., затем добавить 2-3 ст. ложки воды и держать на слабом огне под крышкой 25 мин., время от времени перемешивая. Как только мясо будет готово, открыть крышку, прибавить огонь и, помешивая, выпарить жидкость (3-4 мин.). Как только курица будет почти сухой, выложить на блюдо.

Подавать с салатом из свежих овощей.

Крупно нарезанную свинину посыпать 1 чайной ложкой соли, залить тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешать и поставить мариноваться.

Приготовить набор специй: 3-4 сушеных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры, дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3-4 кусочка корицы, 5-6 стручков кардамона. Всё раскрошить. Измельчить в блендере 10-12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы с 2 ложками винного уксуса, добавить специи, перемешать.

Половиной смеси смазать мясо и оставить мариноваться на 3-4 часа , а лучше на ночь.

В глубокой сковороде или казане разогреть 3-4 ст. ложки растительного масла, положить 5-6 раздавленных зубчиков чеснока, обжарить до светло-золотистого цвета и добавить три нарезанные кольцами луковицы. Постоянно помешивая, жарить лук до коричневого цвета.

Очистить помидоры нарезать их кубиками и добавить к луку. Туда же добавить два-три зелёных перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и ещё столовую ложку винного уксуса. Всё тщательно размешать и положить мясо. Жарить, постоянно помешивая, 10-12 мин. и залить 300-400 мл воды и тушить под крышкой 40-50 мин.

Мясо молодого барашка нарезать кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими пряностями в горшочек. Держать закрытым в горячей духовке 40-60 минут.

Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону.

Взбить вместе 2 яйца и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафрановый настой.

Кусочки мяса положить в получившуюся смесь — они должны пропитаться маринадом.

Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в солёной смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.

Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком. Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топленого масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.

Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного варёного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.

Дно и стенки керамической или чугунной посуды, в которой плов будет запекаться в духовке, густо смазать топленым маслом и выложить кашей из риса и маринада. Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса. Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего ещё немного топленого масла и местами полить настоем шафрана. Укрыть всё фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой.

Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.

Горох замочить в воде, желательно с вечера.

На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды без соли до полуготовности.

Горох варить в свежей воде тоже до полуготовности.

В казане разогреть масло и жарить в нём нарезанный кольцами лук — на большом огне, регулярно помешивая, до золотисто-коричневого цвета.

Морковь нарезать кружками или кубиками и положить в казан. Жарить, не убавляя огня, помешивая каждые 2-3 минуты, пока морковь слегка не зарумянится.

Курицу разрезать на небольшие кусочки и положить в казан, всыпать горох и залить всё небольшим количеством бульона — так, чтоб бульон только покрывал содержимое. Довести до кипения и уменьшить огонь до среднего, добавить чуточку сахара, куркуму, перемешать и, убавив огонь, накрыть крышкой.

Помешивать каждые 10-15 мин. и доливать столько бульона, сколько выкипело.

Томить, пока мясо не начнёт отделяться от костей и горох не станет мягким. Добавить чайную ложку зиры, посолить, добавить перец, лавровый лист и выпарить почти всю жидкость, часто помешивая.

Очистить стручки зелёной фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду, вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль остынет, порезать её на кусочки по 2-3 см. Помидоры надрезать сверху крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на небольшие кубики. В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть топленое масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц, порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время жарки добавить пол чайной ложки куркумы и чёрный перец по вкусу.

Добавить помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить. Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль, чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком. Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать. Смазать хорошенько топленым маслом керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в неё полученную смесь и поставить в умеренно разогретую (до 150-160 градусов) духовку, ничем не прикрывая. Через 15-20 минут, когда вы увидите, что яйца только что схватились, полить сверху разогретым топленым маслом и оставить в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.

Подают кюкю обычно в той же посуде, где запекали, или разрезают на куски, наподобие пирога, и выкладывают на общее блюдо.

Прежде чем ставить форму с кюкю в духовку, запеките там пару небольших баклажанов. Когда они обуглятся сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте её в блендере в равных частях с мацони, солью, давленым чесноком, сушеной мятой и перцем. Можно добавить немного шафранового настоя. Получившуюся пасту, украшенную зеленью, ложечкой мацони и несколькими каплями шафранового настоя, подают к кюкю.

Сварить бульон из мясных костей и 2 л воды.

Приготовить фарш. Мясо, сало, лук, зелень мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки чёрного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры. Перемешать с чашкой отваренного риса и обжарить на сковородке на среднем огне. Если фарш получится сухим, добавить в него несколько ложек бульона.

Листья для долмы ошпарить, можно прокипятить 1 мин.

Взять в руку виноградный листик, положить чайную ложку фарша и завернуть, закрыв со всех сторон.

В форму для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час

К долме подают мацони, перемешанный с чесноком, солью и чёрным перцем.

Баранину (рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава, шею) порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топленого и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса ( при необходимости в несколько приёмов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем, и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым.

Залить всё горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться. Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара. На сковороде обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты и желательно пажитник. Снять со сковороды и отложить.

Мясо и бульон переложить в керамический горшок или форму для запекания. Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором её обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды. Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30-40 минут. Подавать на стол в той же посуде, стараясь не повредить персики.

Баранину (не слишком молодую) или говядину крупно нарезать и подрумянить в казане.

Лук нарезать колечками и добавить в казан и обжаривать 15-20 мин. до золотисто-коричневого цвета лука.

Залить кипятком, чтобы едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком огне 40 мин. под крышкой.

Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, чёрного перца по вкусу и посолить. Через 15 мин. добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и при необходимости сок лайма.

Яблоки очистить от семенной части и нарезать крупными дольками.

Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша. Переложить мясо в форму для запекания, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Плотно накрыть посуду фольгой и поставить в духовку на 45 минут.

Подать на стол в той же посуде.

Фасоль замочить на 5-6 часов и отварить до полуготовности, а чечевицу только замочить.

Взять много разной зелени: кявар (джусай), кинзу, укроп, немного зелёного лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом. Всё тщательно промыть и нарезать.

С бараньих ребрышек срезать лишний жир (не весь), порубить на кусочки по2-3 см и хорошо промыть.

Уложить одним слоем на дно широкой, невысокой кастрюльки, залить холодной водой наполовину и поставить на плиту на слабый огонь. Периодически перемешивать и следить, чтобы вода не выкипела и мясо не пригорело. Мясо должно пустить сок, и стать мягче.

Нарезать лук кольцами, на сковороде растопить топленое или сливочное масло и обжарить на небольшом огне лук с куркумой до прозрачности.

Переложить мясо и лук в большой казан и слегка обжарить мясо на небольшом огне. Залить кипятком и дать покипеть 20 мин. Посолить, поверх мяса уложить слоями подготовленные фасоль и чечевицу, сверху уложить толстый слой зелени.

Плотно закрыть и подержать 20-30 мин. на минимальном огне и подавать к столу.

На отдельном блюде подать отварной рассыпчатый рис.

Рис хорошо промыть и замочить в тёплой подсоленной воде.

Стручки кардамона раскрыть и смешать все специи.

Рис выложить на салфетку, чтобы обсох.

В казане нагреть столовую ложку растительного масла, положить специи и тонко нарезанную маленькую луковицу. Когда лук размягчится, добавить в казан рис, все хорошо перемешать. Рис обжарить до прозрачности, долить 250 мл воды, положить 1 ч. ложку соли, снова все перемешать и довести до кипения.

Огонь уменьшить, плотно накрыть крышкой казан и томить 40 мин.

Перед подачей все перемешать и выложить на блюдо.

Рис слегка промыть и замочить на 0,5-2 часа в тёплой подсоленной воде. Затем воду слить и тщательно промыть рис.

Закипятить воду из расчета 5-8 л на 1 кг риса, посолить. Рис положить в бурно кипящую воду и варить 8-12 мин., помешивая и не давая надолго опуститься на дно. Готовый рис откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой,

Казан нагреть и растопить ложку топленого или сливочного масла. Уложить приготовленный казмах. Если казмах из яйца и риса, то дать ему немного поджариться, можно под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Поверх казмаха положить ещё две-три ложки масла и всыпать рис, можно добавить шафран. На рис мы снова положить топленое (сливочное) масло, примерно 250 грамм и плотно закрыть крышку. Поставить казан на маленький огонь и оставить минимум на 40 минут, но желательно на 1,5 часа.

Готовый рис выложить на большое блюдо, при этом часть варёного риса окрасить шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезать на сегменты или разломать на кусочки (в зависимости от того из чего он сделан) и выложить на рис. Украсить окрашенным рисом.

Также можно приготовить рис на молоке и мёде. В таком случае для варки риса используется не вода, а молоко или молоко, разведенное водой. После отваривания всё делается также, как в предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, полить ещё и мёдом (до 100-150 грамм).

Взять 2 кг баранины или жирной телятины, желательно корейку с косточками. Если мясо нежирное, добавить 300-400 г курдючного сала. Срезать мясо с косточек, оставляя на них часть мякоти.

Мякоть нарезать очень мелко, кубиками по 5 мм, сало немного крупнее – около 1,5 см.

Лук очистить, 4 луковицы нарезать мелкими кубиками, 2 луковицы — тонкими кольцами.

Мякоть и лук, нарезанные кубиками, перемешать, добавить яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.

Отобрать помидоры среднего размера, срезать с них верхушки и вынуть мякоть с семенами, оставив одну оболочку (мякоть с соком сохранить).

Картофель очистить, удалить середину (она тоже еще понадобится).

Капустные листья ошпарить, удалить утолщения в середине.

У болгарского перца срезать верхушки и удалить семенную часть.

Крупные луковицы ошпарить, надрезать вдоль (от верхушки к корешку) и снять, не повредив, 1-2 верхних слоя.

Все овощи и оболочки от лука заполнить подготовленным фаршем.

Ярусы кастрюли - манты-каскана (мантышницы) смазать маслом и уложить на них фаршированные овощи

В казане вытопить жир из 70-100 г сала или прокалить масло (нагреть в казане масло до легкого дымка и положить в него очищенную целую луковицу; когда она обжарится дочерна, вынуть ее шумовкой и выбросить).

В подготовленном жире обжарить нарезанный кольцами лук до красновато коричневого цвета, добавить косточки и тоже обжарить. Затем положить 1-2 моркови, нарезанные кубиками по 1 см, когда подрумянится, добавить оставленную ранее мякоть помидоров с соком и жарить, помешивая, 2-3 минуты.

Переложить содержимое казана в нижнюю часть мантышницы и залить водой – из всего этого получится суп, в который нужно положить оставшийся картофель и болгарский перец, нарезанный кольцами. Суп посолить, добавить лавровый лист и сухие приправы.

В верхнюю часть мантышницы установить листы с фаршированными овощами и готовить на пару, одновременно с супом.

Подать фаршированные овощи на большом блюде, суп - в пиалах, посыпав мелко рубленной зеленью.

Сварить 3-4 л бульона. Мясо и сало нарезать кубиками по 5 мм. Также нарезать 2 луковицы, 1 морковь и репу.

Заранее замочить маш.

Вытопить немного сала или раскалить масло и обжарить мясо, добавить сало, а через несколько минут лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

Добавить сухой тёртый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной ложки аниса, подлить пару ложек бульона. Через 1-2 мин. добавим морковь и сухие травы: мяту и райхон — по пол чайной ложки. Долить немного бульона и положить немного сахара по вкусу. Закрыть крышкой и держать на небольшом огне 10 мин. Затем залить казан бульоном, положить репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна.

Довести до кипения, всыпать половину соли, варить при слабом кипении под крышкой полчаса. Затем добавить несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула, которую можно заменить смесью базилика и кинзы, и варить до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолить по вкусу.

Казан нагреть, вытопить курдючное сало, шкварки вынуть.

Мясо нарезать кусочками 3-5 см или крупнее, слегка обжарить до образования легкой корочки. Половину лука крупно нарезать и добавить к мясу и обжарить до светло-золотистого цвета. Положить четвертушки помидоров и кольца болгарского перца, обжарить, чтобы пустили сок. Добавить сухие приправы. Морковь нарезать наискосок, добавить в казан и обжаривать 5 мин.

Залить 5 л воды, положить горох, предварительно замоченный и отваренный до полуготовности. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить не минимум 30 мин., в это время положить яблоки и часть зелени пучком. В конце варки зелень выбросить, положить картофель и тонко нарезанный лук, посолить. Варить до готовности картофеля.

Подавать в пиалах или тарелках, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Рецепт шурпы описывает приготовление первого блюда, для которого обычно используется баранина (по выбору — грудинка, шея, рулька или голяшка и т.п.). Баранину можно заменить курятиной или совместить с курицей (желательно, с петухом или суповой, не бройлерной курицей). Рецепт шурпы зависит от региона и от особенностей национальной кухни. Но, как бы не отличался рецепт шурпы один от другого, суп, как правило готовят сытным, достаточно жирным и с большим количеством пряностей.

Баранину и сало пропустить через мясорубку, посолить, выбить.

Выбрать картофель среднего размеры, очистить.

Морковь очистить и разрезать наискосок.

Взять мясистый красный болгарский перец, вырезать семенную часть, разрезать пополам.

Репу очистить и разрезать на 4 части.

Промыть и перебрать зелень.

На дно казана выложить кусочки филе или ребрышки, салом вниз слегка посолить и посыпать зирой. Сверху уложить картофель, морковь и репу. Последним уложить болгарский перец и целые стручки острого перца.

Айву вымыть, хорошо протереть от ворсинок, разрезать пополам и вырезать семенную часть с частью середины. Образовавшееся углубление нафаршировать мясным фаршем с полукруглой горкой, чтобы вместе с айвой получились шарики.

Уложить фаршированную айву в казан, на каждую уложить колечки из душистых трав. Казан плотно накрыть эмалированной миской и поставить на средний огонь. Примерно через полчаса сделать огонь чуть больше минимума и оставить казан на 2 часа.

Подавать блюдо на порционных тарелках, положив на каждую 1-2 айвы, вместе с травками, все виды овощей и мясо.

Узбекская думляма – рецепт ароматного и сытного блюда из баранины и овощей, тушеных на слабом огне в казане. Мясо и овощи томятся в собственном соку, пропитываясь соками и ароматами всех ингредиентов и специй.

Лук нарезать кольцами. Морковь нашинковать соломкой.

Помидоры нарезать кружками, картофель очистить и нарезать кружками. Зелень мелко нарезать, болгарский перец нарезать полосками или полукольцами.

Айву промыть, тщательно обтереть от пуха, удалить семена и нарезать дольками. Яблоки очистить от семян и нарезать дольками.

Раскалить казан с маслом, обжарить лук до прозрачности, убавить огонь и на лук положить слой моркови, на нее уложить слой помидоров, сверху уложить слой картофеля. Посолить, посыпать зеленью, положить болгарский перец, на него слой айвы и яблок.

Казан наполовину залить водой, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5-2 часа.

В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый листи стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки ( попки — имеет в виду автор,но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо ( попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.

Тонко нарезанным курдючным салом выложить дно холодного казана. Если сала нет, выложить мясо, жиром вниз. Кусочки мяса с костями положить вниз, мякоть, нарезанную кубиками размером 3 см, - сверху. Посыпать солью, зирой, при желании – чуть-чуть кориандром.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать вдоль волокон кубиками размером 2,5 см.

Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать 1 ст. ложкой соли, посыпать специями, перемешать и размять руками, чтобы выпустил сок. К луку добавить мясо и перемешать. Можно добавить сильно газированной минеральной воды. Накрыть тарелкой, прижать грузом, чтобы жидкость покрыла все мясо. Мариновать 4-6 часов.

Мясо вынуть из маринада, снять с него лук, дать стечь всей жидкости.

Поставить сухой казан на сильный огонь. Казан должен разогреться до такой степени, чтобы кусочки мяса прилипали к его стенкам.

Мясо брать по кусочку и руками осторожно, приклеивать к стенкам казана, жиром внутрь казана. Казан плотно закрыть крышкой, придавить ее грузом, убавить огонь ниже среднего и оставить на полчаса.

Через полчаса открыть крышку, если жидкости слишком много, добавить огонь и, помешивая, выпарить лишнее. Снова закрыть крышкой и уменьшить огонь до слабого.

Лук тонко нарезать, промыть водой, сбрызнуть уксусом, перемешать с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Мясо выложить на блюдо, полить жиром из казана, посыпать луком с зеленью.

Подавать очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами или томатным соусом.

Мясо очистить от лишнего жира, пленок и прожилок и нарезать вдоль волокон кубиками размером 2,5 см.

Лук тонко нарезать кольцами, посыпать солью, специями, перемешать и обжать руками, чтобы пустил сок. Добавить к нему нарезанное мясо.

Отдельно развести свежевыжатый лимонный сок сильно газированной водой.

Когда мясо, замаринованное с луком, изменится в цвете, долить воду с соком в маринад. Все накрыть тарелкой, прижать грузом, чтобы жидкость покрыла все мясо. Мариновать не менее 30-40 мин., лучше час.

Маринованное мясо нанизать на палочки, в середину каждой палочки помещать кусочек сала. Колечки лука, с мяса не стряхивать.

Не очень горячий казан или сковороду слегка смазать маслом или смальцем. Уложить палочки с шашлыком в казан в один слой и поставить казан на средний огонь на 7-8 мин., не закрывая крышкой. Когда снизу подрумянится, перевернуть палочки и столько же жарить на другой стороне. Обжаренные шашлыки вынуть и уложить следующую порцию.

Когда весь шашлык обжарится, положить все палочки на противень, смазанный жиром из казана, и запечь в духовке, разогретой до 180 градусов 15 мин.

Подать, посыпав луком, сбрызнутым уксусом, с помидорами и сухим красным вином.

Кишки вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать.

Курдючную оболочку ошпарить, удалить все волосы, опалить, ошпарить ещё раз, выскрести, хорошо прополоскать.

Бараньи яйца вынуть из оболочки.

Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть. Печень и селезенку хорошо промыть.

Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно отварить — минут 15-20.

Все нарезать кусочками.

Лук очистить и нарезать небольшими кубиками.

В хорошо разогретый казан положить курдючное сало и оболочку, быстро обжарить на сильном огне. Затем добавить мясо от брюшины, обжарить при постоянном помешивании, посыпать острым и сладким красным перцем и куркумой. Положить остальные мясные продукты, обжарить, посыпать зирой и черным перцем. Сверху положить лук, плотно закрыть казан крышкой, огонь уменьшить до слабого и дать потомиться 20 мин. Затем добавить немного томатной пасты, все перемешать, увеличить огонь и немного выпарить лишнюю влагу.

Выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Мясо нарезать крупными кусками (6-10 см), положить в казан и залить водой так, чтобы покрыло мясо. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Когда закипит, огонь уменьшить, казан плотно закрыть крышкой. Тушить больше часа.

Вынуть мясо, собрать вытопившийся жир, положить в большой казан и обжарить на нем тушеное мясо, перевернуть и обжарить с другой стороны, посыпать солью зирой и черным перцем, снова перевернуть и посыпать солью зирой и черным перцем.

Печень нарезать кусочками размером 2-3 см, посолить и отложить.

Лук нарезать колечками, болгарский перец очистить от семенной части и нарезать полукольцами, помидоры нарезать очень тонко. Кинзу промыть и мелко нарезать.

Нарезать сало, вытопить в казане, шкварки вынуть.

Постоявшую печень промыть от крови, обсушить салфетками. Печень положить в казан, перемешать, дать слегка обжариться до побеления, выложить слой лука, затем помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положить целый острый зеленый перец.

Казан накрыть эмалированной миской, придавить грузом. Тушить на слабом огне 20 мин., затем прибавить огонь до среднего, чтобы сильно закипело, посолить, поперчить и все хорошо перемешать, осторожно, чтобы не повредить острый перец.

Через 3 минуты готовую печень можно выкладывать на блюдо и подавать (в казане не оставлять, чтобы не пересохла).

Жареная картошка - рецепт блюда, любимого многими. Но если это не просто жареная картошка, рецепт которой хорошо известен, а жареная картошка с луком, овощами и пряностями, блюдо получается вдвойне вкусным.

Крупный продолговатый картофель тщательно вымыть, не чистить.

В казан поставить металлическую сетку, выложить на нее целые картофелины. Казан закрыть крышкой, поставить на средний огонь и запекать около часа.

В казане вытопить немного сала и обжарить в нем мясо до полуготовности.

Готовый картофель немного охладить. Когда его можно будет держать в руке, разрезать каждую картофелину вдоль и выскрести большую часть мякоти, оставляя немного на стенках.

Из мякоти приготовить пюре, добавить немного молока и сливочного масла. Добавить в пюре тертый твердый сыр, по желанию можно добавить измельченные грибы, лук-порей. Все перемешать и нафаршировать полученной начинкой половинки картофеля (с горкой).

В казане оставить немного масла, положить мясо, посолить, посыпать специями, сверху одним слоем выложить фаршированный картофель.

Казан закрыть, поставить на сильный огонь на 5-10 мин., затем огонь уменьшить до слабого и готовить еще 15-20 мин.

При подаче блюдо можно посыпать зеленью или луком, тонко нарезанным и сбрызнутым уксусом.

В разогретом казане вытопить сала, на нем порциями обжарить картофель до появления румяной корочки (не до готовности).

Обжаренный картофель посолить и оставить в теплом месте, не накрывая, чтобы корочка не размякла.

Мясо нарезать крупными кусками (размером с кулак) и обжарить в том же масле на сильном огне до появления румяной корочки (не до готовности).

Оставить в казане 50-100 г масла, остальное слить, огонь убавить, мясо посолить, посыпать специями. Сверху выложить картофель, посыпать специями. Аккуратно, так, чтобы не смыть специи, долить немного кипятка (не более полстакана).

Плотно закрыть крышкой, придавить грузом и тушить на небольшом огне 30-40 мин.

Возьмите около 2-х килограмм хорошей баранины (корейку, седло барашка, или верхнюю часть задних ног) или свинины. Если мясо нежирное, взять немного курдючного сала или растительного масла.

Картофель очистить, сделать глубокие надрезы, очень крупные клубни разрезать пополам.

Мясо крупно нарезать, кусками, по 200-250 грамм.

Сало нарезать кубиками, и выложить ими дно казана. Если используется масло без сала, нагреть в казане масло до легкого дымка и положить в него очищенную целую луковицу. Когда она обжарится до темно-красного цвета, вынуть ее шумовкой и выбросить. Масло охладить.

На сало или масло выложить картофель, посыпать приправами.

Куски мяса пересыпать солью и травами и выложить на картофель (куски с косточкой – вниз, мякоть – сверху). Казан должен быть наполнен не больше, чем на две трети.

Плотно закрыть, можно придавить грузом.

Поставить на сильный огонь на 20-25 мин., затем огонь уменьшить до среднего и оставить казан примерно на 2 часа.

При подаче на блюдо выложить картофель, на него мясо, перемешанное с вытопившимся жиром, и полить оставшимся маслом. Посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком.

Отдельно можно подать сырой лук. Нарезать лук тонкими кольцами, промыть водой, посолить и полить уксусом.