Венгерская кухня

Цыплят обработать, разрубить на порционные куски. Мелко нарезанный лук слегка спассеровать на разогретом жире, затем положить разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон — нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона (чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности). Затем вновь добавить немного бульона. Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и соединить с мясом, все перемешать и тушить до готовности. Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть. На гарнир подать к столу галушки.

Свинину нарезать поперек волокон на порции, отбить, в коже сделать надрезы длиной около 1 см, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до румяной хрустящей корочки. На гарнир подать жареный картофель и салат.

Свинину нарезать кусочками по 15—25 г, обжарить до румяной корочки, добавить соль, спассерованные репчатый лук и морковь, нарезанную соломкой, подпылить мукой, положить томат-пюре, посыпать красным сладким перцем (паприкой), залить бульоном или горячей водой и тушить при закрытой крышке и слабом кипении 15—20 мин. После чего положить крупно нарезанный сладкий зеленый перец (предварительно стручки перца обмыть, надрезать верхние части стручка и удалить семена со связанной с ними мякотью) и довести до готовности.

Мясо порезать кубиками и посолить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить до золотистого оттенка и положить в него приготовленное мясо, тушить в течение получаса. По мере испарения сока понемногу подливать заранее приготовленный бульон или горячую воду. Затем прибавить к мясу нарезанный кубиками картофель, тщательно размятый чеснок, тмин, паприку, долить прозрачный бульон или воду, чтобы жидкость покрыла всю массу, дать прокипеть, положить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре и тушить до готовности в духовке. Перед подачей к столу можно добавлять приготовленные из теста клецки.

1. Сладкий промыть, в или печь. при 220 °С течение 5.

2. Перец, остудить, кожицу, семена, нарезать кусочками.

3. -шалот . Чеснок, измельчить растереть солью.

4. кастрюлю сладкий, лук-, чеснок,, лавровый и песок. уксус добавить количество, чтобы покрывала.

5. Кастрюлю на огонь варить течение 10. Снять огня, и в на 3.

6. Маринованный вынуть холодильника, жидкость, ее огонь довести кипения. соусом перец стеклянной.

1. Сладкий перец и томаты вымыть, удалив из перца семена и перегородки, нарезать кубиками.

2. Чеснок очистить и измельчить. Лук очистить и мелко нарезать. Мякоть тыквы нарезать на длинные дольки.

3. В сковороде с растительным маслом обжарить до; золотистого цвета нарезанный лук при умеренном нагреве.

4. Добавить к нему молотый красный перец, быстро размешать, тотчас же положить тыкву и посолить. Несколько минут тыкву жарить вместе с луком, часто помешивая.

5. Затем долить столько горячей воды, чтобы она почти покрывала тыкву. Приправить измельченным чесноком и семенами тмина, тушить под крышкой на умеренном огне.

6. Примерно через 10 минут добавить в тыкву нарезанные кубиками сладкий перец и томаты. Тушить вместе под крышкой до готовности. Подавать в качестве гарнира к мясу или макаронам.

Вариант

Чтобы паприкаш был густым и с небольшим количеством соуса, в конце тушения нужно выпарить лишнюю жидкость.

Капусту, посыпать, перцем,, перемешать мелко чесноком луком. перец ( из семена сердцевину) соломкой, очистить кожицы нарезать. Стенки дно кастрюли ломтиками сала, слой, затем , сверху — капусты. сок небольшим воды, им, сверху кусочки сала поместить нагретый шкаф на 30. Подать картофелем.

К мелко нарубленному обжаренному луку добавить томатную пасту, соль, перец. Развести все мясным бульоном или водой и дать прокипеть. Затем протереть сквозь сито и снова довести до кипения.

Сваренный и паприку мелкими, добавить и перемешать. для мясных, к жаркого,, котлетам.

Разрезанную на небольшие куски рыбу хорошо натрите солью. Для бульона рыбные отходы варите вместе с луком в подсоленной воде. После закипания воды добавьте красный перец. Бульон процедите через сито и залейте им куски рыбы, добавьте колечки стручкового перца и помидор. Также добавьте икру. Все это проварите 30 минут. К ухе подайте паштет из карпа. Для паштета отварите карпа, отделите мясо от костей и сделайте рыбный фарш. Добавьте сметану, ломтик белого хлеба, желтки и зелень. Из слоеного теста раскатайте 2 пласта, на нижний положите готовый фарш и накройте верхним. Подрумяньте.

Ароматная уха по-венгерски обязана своим замечательным вкусом добавлению сладкого перца, помидоров, а также тому, что варится такая уха с вином.

Ароматная и сочная курица, тушенная в винном соусе с помидорами и сметаной. Свое название паприкаш из курицы по-венгерски получил от красного перца - паприки - непременной составляющей блюда. Особенность этого рецепта венгерского паприкаша с курицей - добавление грибов.

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости и молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. Добавить 2—3 стручка перца, 2—3 помидора. Процеженный бульон вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить и полстакане холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать две белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и вылить на рыбу и поставить на холод.

Отдельно подать зелень.

Свинину, нарезанную кубиками, обжарьте с лукам, тмином, солью и красным перцем до образования корочки. К обжаренному мясу добавьте нашинкованный сладкий перец и дольки помидоров, жарьте еще 15-20 минут. Подавайте с отварным картофелем, салатом из свежих или соленых овощей.

Мясо нарежьте порционными кусками, посолите и обжарьте на масле. Затем на этом же масле спассеруйте нарезанный лук, паприку, тмин и толченый чеснок. На обжаренный лук выложите котлеты, влейте немного воды и тушите 5-7 минут. Положите нарезанные дольками картофель, помидоры и перец, посолите и доведите до готовности. Котлеты выложите на блюдо вместе с овощами и оформите зеленью.

Мелко нарезанные обрезки смешать с горчицей, растительным маслом, уксусом и вином и выдержать. В посуде с разогретым жиром спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук и затем посыпать его красным перцем. Добавить обрезки, тушить 5-6 минут, посыпать мукой и залить горячим бульоном (или кипятком).

Приправить по вкусу черным перцем и лавровым листом. После закипания тушить на слабом огне еще минут 10. Затем заправить сметаной (или сливками) и подавать с жареными кнелями, жареным картофелем и салатом по усмотрению.

Ржаной хлеб нарезать полосками длиной 6-7 см, шириной 1 см. Намазать их с обеих сторон сливочным маслом. Немного подсолить, обвалять в мелко нарезанной или протертой ветчине и мелко рубленых вареных яйцах и подсушить в духовке.

Сливочное масло и тертый сыр размешать, посолить, поперчить красным перцем, добавить мелко нарезанные каперсы. Полученной смесью намазать тонкие ломтики батона, запечь в духовке.

Маргарин, сахарный песок и пряность взбить до образования устойчивой пены, постепенно добавляя яичный желток и нарубленные сухофрукты. Засыпать муку и пищевую соду и размешать таким же образом, как и другие продукты, за исключением спиртных добавок. В заключение добавить круто взбитый яичный белок. Выпекать в форме, выложенной смазанной жиром бумагой, на среднем огне приблизительно 50 минут. После охлаждения выложить пирог, залить в форму спиртное и снова положить туда пирог. Разрезать не раньше, чем на следующий день.

Мясо нарезать кусочками, поперчить. Лук порезать крупными дольками, чеснок измельчить. Мясо, лук и чеснок хорошо обжарить на топленом масле в сотейнике. Снять с плиты, посыпать красным перцем, добавить уксус, соль, помидоры с соком, лавровый лист, добавить 1/2 л воды. Тушить под крышкой 1У2 часа на среднем огне, через 1 час после начала тушения добавить нарезанный полукольцами сладкий перец, посолить, поперчить.

Сметану смешать с мукой, вылить в гуляш и тушить еще 5—7 минут.

Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.

200 г масла растереть добела, смешать с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 260 г муки, положить 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара, мускатный орех, выбить тесто хорошенько, выложить на лист небольшими булочками, поставить в теплое место, чтобы они поднялись. Сварить стакан чернослива, мелко нарезать его, смешать с ложкой сахара и корицей. На каждой уже поднявшейся булочке сделать углубление, наполнить его этой массой или каким-нибудь вареньем, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь.

Сухую фасоль тщательно промыть и с вечера замочить (в случае свежей фасоли замачивать не надо). Свиную ножку положить в примерно 1,5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой. На другой день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и поджарить в нем нарезанные кружочками морковь и петрушку. Когда они подрумянятся, добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем и помидорами, при необходимости посолить (следует помнить, что бульон от копченой свиной ножки получается очень соленым) и поставить варить. Поджарить колбасу и нарезать ее тонкими кружочками. Когда фасоль в супе станет мягкой, в жире от колбасы сделать белую заправку, в которую добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп. Когда суп вновь закипит, добавить к нему сметану, в которой предварительно размешать до гладкости 30 г. Муки, положить лапшу и последними - кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть. Перед подачей супа на стол мясо со свиной ножки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам. При желании уже в тарелке каждый может приправить суп эстрагонным уксусом. Если суп получится слишком кислым, для образования нужной вкусовой гармонии в него можно добавить чуточку сахара.

Карпа почистить, вымыть, разрезать вдоль на два куска, голову, кости, молоки варят в течение часа в небольшом количестве воды. Добавляют сладкий перец, помидоры или лечо.

Бульон приправляют солью и красным перцем, выливают на куски рыбы и варят на слабом огне. Затем карпа остужают, перекладывают в глубокую кастрюлю, украшают кусочками крутого яйца, полосками красного перца, икрой и молоками. Желатин размягчают в половине стакана воды.

Для осветления бульона смешивают два белка с небольшим количеством воды. Выливают смесь в бульон, помешивают, кипятят. Снять бульон с огня и влить желатин. Процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подается соус из зелени.

Рис припускают в воде, откидывают на сито и перекладывают в кастрюлю. Добавляют абрикосовый сок, часть сахара, замоченный желатин и варят, помешивая, до выпаривания жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных оставшимся сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод для полного охлаждения. Выкладывают на блюдо.

Груши очистить от кожуры и нарезать ломтиками, у абрикосов удалить косточки, клубнику перебрать.

На дно порционных стеклянных вазочек выложить подготовленные фрукты и ягоды. Сверху положить слой ореховых меренг, смоченных во фруктовом ликере.

Затем яйца растереть с сахаром, влить в кипяченое молоко и нагреть примерно до 70-80 С, непрерывно помешивая. В подготовленную массу добавить предварительно замоченный желатин, дать ему раствориться, затем смесь процедить и ввести ванилин.

Еще теплой яично-молочной смесью залить фрукты с меренгами и поставить в холодильник на нескольких часов. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Приготовление меренг. Охлажденные белки взбивать до тех пор, пока их объем не увеличится в 5-7 раз, постепенно добавляя ванилин, мелко нарубленные поджаренные орехи и сахар. Затем переложить белково-ореховую массу в кондитерский мешок и выпустить на смазанный жиром лист в виде шариков величиной с лесной орех. Подсушить при температуре 100-110 С.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды (или запечь). Затем протереть через сито, добавить сахар, взбитые белки и продолжать взбивать до загустения, после чего охладить. Выложить на блюдо, украсить нарезанным миндалем и взбитыми сливками.

В просеянную муку добавить 1 ст. ложку сахара, ванильный сахар, 60 г размягченного сливочного масла, желтки и соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить подходить в теплом месте 1 час 15 мин.

Затем еще раз тщательно вымесить, раскатать в пласт толщиной в 0,5 см, вырезать рюмкой или формочкой небольшие лепешки величиной с орех. Обмакнуть каждую в растопленное масло, выложить на противень, посыпать измельченными орехами или миндалем, смешанным с сахарной пудрой, или крупно нарезанным изюмом. Лепешки сложить одну на другую в 2-3 ряда и выпекать в умеренно нагретой духовке до золотисто-желтого цвета.

Перебранный и промытый рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде. В кастрюлю влить вино, лимонный сок, всыпать часть сахара, добавить предварительно замоченный желатин и прогреть все вместе до растворения желатина. Затем выложить в кастрюлю рис и варить, помешивая, до выпаривания жидкости. После него немного охладить, осторожно смешать с половинками посыпанных сахаром абрикосов, переложить в форму и поставить в холодильник.

Перед подачей на стол выложить на блюдо и украсить взбитыми сливками.

Замесить жидкое тесто из муки, яиц, молока, части сахара, соли и испечь из него на сливочном масле блинчики.

Оставшуюся часть сахара взбить с яйцами, добавить творог, изюм и тщательно перемешать. Полученную начинку завернуть в блинчики, посыпать их ванильным сахаром или сахарной пудрой и полить сметаной.

Из муки, воды, яиц и соли замесить некрутое тесто, сформовать с помощью двух ложек галушки и отварить их в кипящей подсоленной воде.

По желанию можно обжарить готовые галушки на сковороде с небольшим количеством свиного жира.