Венгерская кухня

Из манной крупы, масла, яиц, рубленой зелени, соли и перца замесить тесто, оставить его для набухания в течение 10-15 мин, после чего сформовать небольшие клецки и отварить их в подсоленной воде при медленном кипении под крышкой до готовности.

Из муки, яиц, воды с добавлением соли замесить крутое тесто, дать расстояться, после чего раскатать на пласты толщиной 1-1,5 мм, руками разорвать на маленькие кусочки (по 2-3 см) и отварить их в подсоленной воде.

Чтобы тесто не слипалось, в воду необходимо добавить немного топленого свиного жира. Готовое тесто откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, выложить в сотейник,залить жиром и прогреть.

Разложить кусочки теста по тарелкам, смешать с протертым творогом, полить сметаной, а сверху посыпать вытопленными из шпика шкварками.

Подготовленное мясо разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и зажарить с двух сторон на разогретом сале до готовности, после чего переложить на отдельную тарелку и держать в тепле. В оставшееся сало положить нарезанный кубиками шпик, мелко нарубленный лук и обжарить его до золотистого цвета.

Грибы и куриную печень отварить отдельно, нарезать кубиками и смешать с луком. Жарить все вместе в течение 3 мин, затем приправить паприкой, добавить лечо, консервированный зеленый горошек, влить немного бульона и тушить до готовности.

Обжаренное мясо разложить по тарелкам, залить приготовленным соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Мясо разрезать на порционные куски, посолить, обжарить на разогретом сале с обеих сторон и переложить на тарелку.

На оставшемся сале обжарить до темно-золотистого цвета мелко нарезанный лук вместе со жгучим перцем и толченым чесноком, сверху выложить обжаренное мясо, влить немного воды или бульона и тушить на слабом огне под крышкой до полуготовности. После этого добавить нарезанные крупными дольками картофель, помидоры, сладкий перец и тушить блюдо до готовности.

Мясо разрезать на порционные куски, посолить, обжарить на разогретом сале с обеих сторон и переложить на тарелку.

На оставшемся сале обжарить мелко нарезанный лук, вернуть в сотейник мясо, добавить немного воды или бульона, посолить, положить измельченный чеснок, тмин и тушить под крышкой на слабом огне до полуготовности.

Затем добавить жгучий красный перец, нарезанный кружочками сладкий перец, крупные дольки помидоров, нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на разогретом сале до золотистого цвета, приправить паприкой, тмином, добавить измельченный чеснок, влить немного воды и прогреть. Затем положить нарезанное небольшими кусочками мясо, посолить и тушить под крышкой до полуготовности.

После этого положить промытую квашеную капусту, нарезанный кольцами сладкий перец и влить столько воды, чтобы она покрывала капусту и мясо. Тушить до готовности, периодически помешивая. Затем в готовое блюдо добавить смешанную с обжаренной мукой сметану и варить еще 5 мин. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Печень вымыть, освободить от пленок, нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и панировать сначала в муке, затем обмакнуть в льезон и панировать в сухарях.

Подготовленные ломтики печени обжарить во фритюре, затем посолить, Блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки, а на гарнир подать картофельное и пюре или отварной рис.

Телячьи потроха тщательно очистить, несколько раз промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой и варить в точение 30 мин. Затем остудить и нарезать в виде тонкой лапши.

На разогретом сале обжарить нарезанный репчатый лук, добавить паприку, томатную пасту, майоран, выложить подготовленные потроха, добавить 1-2 стакана воды и тушить под крышкой до готовности.

После того как потроха станут мягкими, смешать их с лечо, зеленью петрушки и мукой, разведенной в небольшом количестве воды или сметаны.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.

Репчатый лук нарезать и обжарить на разогретом сале до золотистого цвета, после чего добавить паприку, нарезанное кубиками мясо, томатное пюре (или свежие помидоры), приправить перцем, солью, влить вино и тушить до готовности.

Нарезанную небольшими кусочками свинину (окорок, лопаточная часть) слегка обжарить на разогретом сале, добавить измельченные лук, чеснок, зелень укропа, толченый тмин, паприку, влить небольшое количество воды или бульона и тушить мясо до полуготовности.

Затем добавить квашеную капусту, красный жгучий перец, посолить, все перемешать, закрыть крышкой и продолжать тушить на слабом огне до готовности капусты. Незадолго до окончания тушения заправить сметаной и довести до кипения.

Нарезанный репчатый лук обжарить в сотейнике на разогретом спином жире до золотистого цвета, приправить жгучим перцем и паприкой, влить немного воды.

Подготовленные тушки цыплят разделать на куски, положить в сотейник, посолить, заправить растертым тмином и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить нарезанный кубиками картофель, нарезанную кружочками морковь, томатное пюре (или свежие, очищенные от кожицы и зерен размятые помидоры) и тушить до готовности, при необходимости понемногу подливая бульон или воду. Перед подачей на стол положить отдельно отваренные мелкие клецки.

Обработанные тушки цыплят разделать на куски.

Измельченный репчатый лук обжарить на разогретом сале, сверху выложить куски птицы, посолить, приправить красным жгучим перцем и паприкой, добавить нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец, помидоры, чеснок и тушить до полуготовности на небольшом огне под крышкой, время от времени помешивая и добавляя столько бульона, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку.

Затем вновь добавить немного бульона. Сметану смешать с обжаренной мукой, развести небольшим количеством воды, тщательно размешать, процедить, влить в кастрюлю с мясом, все перемешать и тушить до готовности. Перед подачей на стол добавить сливки и еще раз довести до кипения.

На гарнир к этому блюду принято подавать галушки.

Приготовить соус — муку прогреть с маслом, добавить подсоленное горячее молоко и при интенсивном помешивании уварить до загустения. Телятину разделать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить до образования золотистой корочки. Затем дно сковороды выложить листьями ошпаренного шпината и уложить на них куски мяса, а сверху положить слой грибов, все залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.

Репчатый лук нарезать и обжарить на сале до светло-золотистого цвета, затем убавить огонь, приправить паприкой и другими специями, перемешать и добавить нарезанное небольшими кусочками мясо. После этого влить немного воды и тушить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока жидкость не начнет выкипать. Затем снова добавить немного воды или, по желанию, сухого вина. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанный полосками сладкий перец, а через 10 мин — ломтики помидоров.

Вновь влить воду и варить до полной готовности. В гуляш можно добавить мучные клецки или лапшу. Или же предварительно обжарить их в масле и подать в качестве гарнира.

Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на разогретом свином жире до золотистого цвета, добавить паприку и нарезанный жгучий перец, измельченный чеснок, томатное пюре, тщательно перемешивать, влить немного воды и варить несколько минут. Затем положить нарезанное небольшими кусочками мясо, посолить, заправить тмином и тушить под крышкой, время от времени помешивая. Затем добавить немного воды.

За несколько минут до готовности добавить нарезанные кружочками сладкий перец и помидоры. Соус должен едва покрывать мясо.

На гарнир подают тархоню или клецки.

Баранину нарезать кубиками, слегка подрумянить на сале, долить воды и тушить до мягкости. Затем добавить нарезанную пополам фасоль, мелко нарубленный чеснок, обжаренные до светло-коричневого цвета кольца репчатого лука, нарезанный кружками перец, а через 15 мин — нарезанные дольками помидоры.

Тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить смешанную со сметаной муку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки, подать с отварным картофелем.

Мясо разрезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом сале. Затем снять со сковороды, а в оставшемся сале обжарить мелко нарубленный репчатый лук. После этого уменьшить огонь, добавить паприку, томатную пасту или нарезанные дольками свежие помидоры, влить вино и тушить все вместе несколько минут.

Говядину переложить в кастрюлю, влить приготовленный соус так, чтобы он покрыл мясо, и продолжать тушить на небольшом огне. После того как мясо станет мягким, добавить предварительно обжаренные на масле грибы.

Готовое мясо гарнировать отварным картофелем.

Подготовленную рыбу разделать на филе, удалив кожу и кости, нарезать на куски. Из головы, плавников и хвоста сварить бульон.

Нашинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны обжарить на сливочном масле, приправить паприкой, влить немного рыбного бульона, добавить сметану, смешанную с мукой, посолить и довести до кипения.

Подготовленную рыбу положить в смазанный сливочным маслом сотейник, залить приготовленным соусом и запекать в духовке до готовности.

На стол подавать с отварным картофелем, с мелко нарезанной зеленью петрушки и тонкими кружочками сладкого зеленого перца, или с клецками.

Обработанную рыбу разделать на филе, удалив кожу и кости, нарезать на куски.

В кастрюле распустить сливочное масло, слегка обжарить на нем репчатый лук, приправить его паприкой, сверху выложить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, влить воду, посолить и варить 20-25 мин, чтобы получился концентрированный бульон. Затем добавить в него сметану, снова довести до кипения, после чего добавить разведенную в холодной воде муку. Получившийся соус процедить. Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на блюдо, облить соусом, обложить ломтиками сладкого перца, отварным картофелем или клецками.

Щуку разделать на филе, оставив кожу и реберные кости, нарезать на куски. Из головы, плавников и хвоста сварить бульон.

Шпик нарезать небольшими кубиками, обжарить на сковороде, добавить измельченный репчатый лук, приправить паприкой и жарить все вместе несколько минут. Затем выложить подготовленную рыбу, влить немного рыбного бульона и тушить в течение 10 мин. После чего сверху выложить нарезанные кубиками помидоры, сладкий перец, тушить еще 5 мин, затем заправить сметаной, смешанной с пассерованной мукой, и довести до готовности.

На гарнир к этому блюду принято подавать галушки.

Сома , оставив и кости, на и солью. головы, и сварить.

Промытую капусту до. Копченое нарезать кубиками, , добавить ломтиками перец, капусту жарить слабом все в часа.

этого на выложить и до, после рыбу на блюдо.

сковороде сале нарезанный лук, добавить и укроп, паприкой, немного бульона, перемешать довести кипения, затем этот , положить и закипеть. подаче блюдо капусту, — куски и рубленой.

Обработанного карпа нарезать на куски, в каждом из которых сделать небольшие надрезы, куда положить тонкие ломтики копченого шпика. Затем посыпать паприкой и посолить.

На дно смазанного топленым салом сотейника уложить нарезанный кружочками, предварительно отваренный картофель, сверху на него подготовленную рыбу, покрыть ее нарезанным кружочками зеленым перцем, помидорами и луком, полить маслом и поставить в духовку.

Муку обжарить на сале, добавить сметану и прогреть. Когда рыба будет наполовину готова, полить ее этим соусом и продолжать жарить в духовке.

Рыбу вымыть и филировать, но кожу не снимать, затем нарезать на куски.

Из головы, плавников и хвоста надо сварить крепкий бульон с добавлением репчатого лука, паприки и соли. В готовый бульон опустить куски рыбы и варить до готовности. Затем рыбу осторожно вынуть, бульон процедить и добавить в него предварительно замоченный желатин.

Куски рыбы уложить на блюдо, залить подготовленным желе и дать ему застыть.

Перед подачей на стол заливного карпа украсить нарезанными зеленым перцем, помидорами и яйцами, сваренными вкрутую.

Нарезанную мелкими кусочками баранину и шпик, нарезанный кубиками, нужно обжарить вместе с измельченным чесноком и репчатым луком, приправить паприкой и черным перцем, солью, затем добавить немного воды и тушить под крышкой в течение 1 ч.

После этого влить бульон, положить нарезанную кусочками зеленую стручковую фасоль, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности.

В конце варки заправить сметаной, смешанной с мукой.

Квашеную капусту отжить, а капустный рассол процедить, разбавить водой и довести до кипения. Грудинку и репчатый лук измельчить, опустить в бульон, добавить капусту, приправить паприкой и продолжать варить несколько минут. После этого опустить обжаренную вместе с копченым салом копченую колбасу и варить до готовности.

За несколько минут да окончания варки добавить белый соус, толченый чеснок и сметану.

При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа.

Эту уху принято варить из рыбы разных пород, но можно сварить и из какой-нибудь одной. В этом случае берется рыба весом около 1 кг. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, плавники и хвосты, выпотрошить, промыть, нарезать небольшими кусками и посолить.

Головы, плавники и хвосты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, приправить солью, добавить нарезанный лук и довести до кипения. После чего приправить паприкой и варить на слабом огне еще 1 час.

Затем бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить до готовности рыбы еще примерно 20 мин.

Размешивать рыбный суп нельзя, можно только периодически встряхивать кастрюлю.

Промытые легкие отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку, обжарить на сале, слегка охладить, вбить два яйца, всыпать муку, приправить солью, перцем и тщательно перемешать до получения однородной массы.

Из полученного фарша сформовать небольшие клецки.

Предварительно сваренный костный бульон заправить пассерованной мукой, добавить лимонный сок, опустить клецки и варить до готовности.

При подаче на стол надо заправить яичными желтками, растертыми с маслом.

Обработанную курицу положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Затем добавить паприку и черный перец горошком, соль, коренья, грибы, томатную пасту и варить до готовности. Готовый бульон процедить.

Из воды, муки, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать мелкую лапшу и отварить ее отдельно в бульоне или подсоленной воде.

Куриное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, а грибы из бульона — соломкой.

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить коренья, лапшу, залить куриным бульоном, положить чеснок и довести до кипения.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки.

Обработанные свиные ножки разрезать вдоль на две части и варить с чесноком в соленой воде до мягкости. Затем вынуть, отделить мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками.

Сметану, пассерованную муку и яйца тщательно перемешать до получения однородной массы и, непрерывно помешивая, влить в горячий, но не кипящий бульон.

После чего в густой бульон положить нарезанное мясо и заправить уксусом по вкусу.

Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить до полуготовности в подсоленном бульоне.

Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, разрезать на квадраты (3,5х3,5 см) и обжарить на растопленном свином жире.

Копченое сало нарезать мелкими кубиками, вытопить его и обжарить на нем измельченный репчатый лук. Затем приправить его паприкой, добавить квадратики теста, нарезанный кольцами сладкий зеленый перец и нарезанные дольками помидоры, все немного прогреть. Подготовленную заправку опустить в суп и варить до готовности еще примерно 10 мин.