Армянская кухня

Вырезку очистить от пленки и жи­ра и нарезать кусками толщиной 1 —1,5 см, слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить с обеих сторон на масле. Затем мясо залить сметаной, добавить гвоздику, за­крыть сковороду крышкой и на не­большом огне тушить 10—12 мин.

Подать вырезку на той же сковоро­де; маринованный виноград подать отдельно.

Мякоть говядины нарезать мелки­ми кубиками, обжарить на масле, залить водой так, чтобы вода покры­ла мясо, прикрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Рис пере­брать, промыть и отварить до полу­готовности. Лук репчатый мелко на­резать и обжарить на масле. Зеленые помидоры очистить от кожуры и семян, наре­зать тонкими ломтиками и обжа­рить.

Мясо смешать с полуотваренным рисом, обжаренным луком и посы­пать солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, положить слой зеленых помидор, затем слой мяса, покрыть слоем зеленых помидор, влить немного бульона и в духовом шкафу довести мусаку до готовности.

Подать мусаку на той же ско­вороде.

Красную фасоль промыть, замочить в холодной воде в течение 5-и часов и варить при слабом кипении до готовности 1-2 часа. Готовую фасоль откинуть на сито и обжарить на масле. К фасоли добавить нарезанный кольцами и слегка обжаренный лук, соль, перец, все перемешать и выложить на блюдо. Фасоль подать с зеленью кинзы, маринованным чесноком и овощами.

Парную говядину (мякоть) очи­стить от сухожилий и жира и отбить деревянным молотком до получения тестообразной массы. Посыпать мя­со солью, перцем и продолжать отби­вать до тех пор, пока оно не станет беловатого цвета. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, влить водку и продолжать взбивать, пока масса не станет слегка разжи­жаться. Добавить в массу взбитое яицо, кинзу, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до тех пор, пока она не станет однородной и тягучей.Из костей сварить бульон, пропе­ть, посолить.После этого яйцо, сваренное вкрутую, очистить от скорлупы и вшиить в брюшко вареного цыпленка.На влажную марлю положить ро­вным слоем взбитую массу, сверху на нее уложить цыпленка, концы марли стянуть и связать. Кололак опустить в горячий бульон, варить 35-40 мин. оставить в этом же бульоне до подачи. В оставшуюся часть бульона положить рис, соль, обжаренный лук, эстрагон и варить на небольшом огнч до готовности. В суп влить взбитое яйцо и довести до кипения.

При подаче кололак вынуть из бульона, снять марлю, положить ко­лолак на блюдо и украсить веточка­ми петрушки; топленое масло и рисо­вый суп подать отдельно.

Парную говядину (мякоть) очи­стить от сухожилий и жира и отбить деревянным молотком до получения тестообразной массы. Посыпать мя­со солью, перцем и продолжать отби­вать до тех пор, пока оно не станет беловатого цвета. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, влить водку и продолжать взбивать, пока масса не станет слегка разжи­жаться. Добавить в массу взбитое яицо, кинзу, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до тех пор, пока она не станет однородной и тягучей.Из костей сварить бульон, посолить и разлить на две час­ти. В бульон деревянной ложкой положить порции приготовленной массы, стараясь придать им округлую форму, и варить на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле.

Кололак подать вместе с обжаренным луком, политым маслом; кащу подать отдельно.

Подливка с фрикадельками по армянскому рецепту. Фрикадельки из говядины тушатся и подаются в горячем пикантном томатном соусе.

Мякоть говядины вместе с чесно­ком и болгарским перцем пропустить через мясорубку, добавить тмин, красный перец, соль и тщательно перемешать. Фарш замесить как те­сто, положить в керамическую или фарфоровую посуду и поставить в холодное место. Через час перело­жить фарш в глубокую сковороду, смазанную жиром, и, помешивая ложкой, жарить до тех пор, пока не испарится влага и фарш не станет рассыпчатым. Обжаренное мясо за­лить томатом-пюре, разведенным небольшим количеством воды (1/3 стакана на порцию); кастрюлю за­крыть и на небольшом огне тушить 20—25 мин.

Отдельно приготовить картофель­ное пюре на молоке и подать его с мясным фаршем.

Мякоть говядины пропустить че­рез мясорубку, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный обжа­ренный репчатый лук, толченый чес­нок, крупно нарезанный шпинат, соль, перец, немного бульона, сва­ренного из костей, и все перемешать. Посуду закрыть крышкой и на не­большом огне довести до готов­ности.Подать говядину, посыпав пет­рушкой.

Мякоть говядины вместе с отва­ренным картофелем два раза пропу­стить через мясорубку, добавить тол­ченые орехи, изюм, мяту, кинзу, яй­цо, соль, перец и хорошо переме­шать. Подготовленный фарш разде­лать на шарики, обвалять их в муке и обжарить на масле.

Подать шарики политыми ма­слом, украсив веточками зелени пе­трушки; лимон подать отдельно.

Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, яичные желтки, мелко парезанную кинзу и хорошо перемешав из фарша разделать шарики величиной с грецкий орех. Подготовленньи шарики смочить в яичном белке, обвалять в толченых сухарях и затем поджарить на масле.Отдельно поджа­рить нарезанный дольками карто­фель.Подать политыми маслом с жаре­ным картофелем; лимон подать отдельно.

Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку вместе с чесноком и болгарским перцем. В молотое мясо добавить семена тмина, красный перец, соль и хорошо перемешать. Скатать из фарша небольшие шарики, обмакнуть во взбитые яица и обжарить в кипящем топленом масле.

Подать мясные шарики с помидо­рами и огурцами.

Мякоть задней ноги туши отде­лить от костей и очистить от сухожи­лий, пленки, жира. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть посо­лить и отбить деревянным молом ком, затем посыпать мясо мелко на­резанным репчатым луком и продол­жать отбивать до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Полученную массу переложить в кастрюлю, добавить муку, молоко, яица, коньяк и взбить. Когда конси­стенция массы станет полужидкой, посыпать ее солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, перемешать и оставить в холодное место на 20 — мин. После этого сформовать Из массы крупные шарики, сделать в Их углубления, вложить по куску холодного топленого масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать им прежнюю форму.

Половину процеженного бульона влить в кастрюлю, положить в него кололак и варить на слабом огне до готовности. Готовность кололака определяется поварской иглой: при проколе готового кололака выде­ляется белый сок.

На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп, добавив в него мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук и зелень эстрагона. За 1 мин. до подачи влить в суп взбитое яйцо и довести до кипения.

С кололаком отдельно подают рисовый суп и растопленное масло.

Тыал нарезать мелкими кусками и разогреть на сковороде. Отдельна обжарить нарезанный ломтиками картофель. На сковороду с тыалом положить обжаренный картофель, посыпать перцем, солью, залиты взбитыми яйцами и поставить в ду­ховой шкаф на 5—8 мин.

Подать тыал на той же сковороде, посыпав зеленью петрушки.

Сушеную бамию очистить от сте­блей, промыть, выдержать в холод­ной воде в течение 1/2 часа, а затем отжать. Нарезанный мелкими куска­ми тыал разогреть в кастрюле. От­дельно обжарить крупно нарезанный лук и томат-пюре и переложить их в кастрюлю с тыалом. Добавить промытую бамию, посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты, и в закрытой кастрюле на небольшом огне тушить до готовности бамии.Подать тыал посыпанным петрушкой.

Картофель промыть и отварить в кожуре, репчатый лук крупно наре­зать и обжарить.

Подготовленный тыал нарезать мелкими кусками, разогреть в кастрюле, добавить об­жаренный репчатый лук, очищенный и нарезанный картофель, соль и пе­рец, немного воды, закрыть крыш­кой и на небольшом огне тушить 10—15 мин.

Мозги бараньи или говяжьи замо­чить в холодной воде в течение 30 — 40 мин., после чего снять пленку, положить в кастрюлю, залить холод­ной водой, добавить уксус, соль, лав­ровый лист, перец и варить. Как только вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варку еще 25 — 30 мин.

Готовые мозги вынуть из отвара, охладить, разрезать пополам и по­сыпать солью и перцем.

Подать мозги, посыпав зеленью петрушки; отдельно подать лимон.

Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленки и разре­зать на куски. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от пленки и тща­тельно промыть. Сердце промыть и вымочить в холодной воде в течение 2—3 часов.

Куски печени и сердца, почки, наре­занные пополам, нанизать на метал­лические шпажки, посолить, обма­зать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями.

Подать шашлык на блюде, сверху уложить на шашлык нарезанный кольцами репчатый лук и зелень; све­жие огурцы и помидоры подать отдельно.

С туши молодого барана снять шкуру, отделить ножки, выпотро­шить и промыть. Подготовленную тушу и курдюк разрубить на мелкие куски не удаляя костей, посыпать перцем, солью, рубленым луком, зеленью и тщательно перемешать. Же­лудок очистить от пленки, хорошо промыть и вывернуть. Подготовленным мясом наполнить желудок и за­шить или завязать с обеих сторон. В земле вырыть неглубокую яму (10—15 см), развести огонь. Когда огонь потухнет, на горячую золу подожить желудок, наполненный мя­сом, равномерно засыпать его землей и развести на ней огонь, поддерживая его в течение 4 — 5 часов. По­сле этого вынуть желудок из золы, очистить от пепла, затем разрезать и вынуть мясо.Подать мясо на кусках лаваша. Зелень подать отдельно.

Подготовленную тушу молодого барана тщательно промыть, нате­реть со всех сторон солью и оставить на 20 мин.На шее со стороны спинки сделать надрез до костей и при помо­щи нержавеющей проволоки соеди­нить передние ноги с шеей, чтобы при жареньи шея не деформировалась и вытапливающийся жир стекал в под­ставленную посуду.

Тушу снаружи смазать курдюч­ным жиром и посолить, а внутри посыпать солью и перцем.

Через голяшки задних ног продеть металлический стержень и укрепить тушу на вертеле проволокой, проде­той через суставные кости задних ног. В тонире установить на подстав­ке металлическую миску, насыпать в нее пшеничную крупу, влить вдвое больше холодной воды и закрепить тушу барана при помощи стержня над миской. Тонир плотно закрыть, края замазать глиной, чтобы не вы­ходил пар. Жарить в течение 3—4 часов.Готовую тушу разрезать на куски, уложить на блюдо, придав форму целого барана. Плов, свежие помидоры, болгарский перец, зеленый лук подать отдельно.

Баранью корейку, почечную часть или мякоть задней ноги нарезать ку­сками весом по 40 — 50 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем, на­резанным репчатым луком, переме­щать и поставить в холодное место на 3-—4 часа для маринования.Баклажаны промыть, надрезать вдоль, в середину вложить кусочек курдючного жира.

Помидоры и болгарский перец промыть и обсушить полотенцем. Подготовленное мясо и овощи по отдельности нанизать на вертел и жарить над раскаленными древесны­ми углями (без пламени), периодиче­ски поворачивая вертел.

Подать шашлык на блюде, посы­пав шинкованным луком.

Овощи очистить от кожицы, краси­во оформить на отдельном блюде и подать украшенными зеленью.

Корейку нарезать по два куска на порцию, обжарить на масле, перело­жить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Тушить мясо до мягкости в закрытой посуде. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, обжаренные ломтики картофе­ля, соль, перец. Поставить мясо в духовку и довести до готовности.

Подать жаркое, посыпав зеленью укропа и кинзы, помидоры и моло­дые огурцы подать отдельно.

Мякоть баранины нарезать мелки­ми кубиками, положить в кастрюлю, обжарить на масле, залить горячей водой, чтобы она покрыла баранину, закрыть посуду и тушить на неболь­шом огне. Через 10-15 мин. добавить мелко нарезанный обжаренный ре­пчатый лук, соль, перец, положить на мясо нарезанный кубиками кар­тофель и крупно нарезанные стручки зеленой фасоли, бамию и разрезанные пополам помидоры и тушить в духовом шкафу до готовности.

Мякоть баранины нарезать мелки­ми кубиками, положить в кастрюлю, обжарить на масле, залить горячей водой, чтобы она покрыла баранину, закрыть посуду и тушить на неболь­шом огне. Через 10-15 мин. добавить мелко нарезанный обжаренный ре­пчатый лук, соль, перец, положить на мясо обжаренные стручки фасоли и разрезанные пополам помидоры и тушить в духовом шкафу до готовности.

Разрезанную на куски баранину обжарить в кастрюле на масле, а затем добавить горячей воды, чтобы она только покрыла мясо. Посуду закрыть и тушить мясо на слабом огне. После этого положить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, нарезанный ломтиками карто­фель, соль, перец и тушить до готовности.Подать баранину, посыпав зе­ленью петрушки.

Лопаточную кость снять не разре­зая мякоти. Мякоть промыть, посо­лить, поперчить, положить на проти­вень, влить 175—200 г холодной во­ды, поставить противень в хорошо разогретую духовку, мясо припу­стить и оставить в духовке до покрас­нения с обеих сторон. Почки бараньи очистить от жира и пленки, положить в горячую воду и кипятить 3-5 мин. для удаления неприятного запаха, за­тем мелко нарезать вместе с частью печени и поджарить на сковороде на топленом масле. На этом же масле поджарить перебранный и промы­тый рис, добавить миндаль, очищен­ный от кожицы, молотый кардамон, мясной сок, образовавшийся при поджарке мяса, промытый кишмиш, поджаренные почки с печенью, все это хорошо перемешать, противень закрыть крышкой и довести до пол­ной готовности сначала на сильном, а затем на слабом огне.В жареной лопатке острым ножом надрезать карман, наполнить его приготовленным фаршем, зашить, сделать проколы иглой и вновь по­ставить в духовку на 15—20 мин. до полной готовности мяса.

Подать блюдо с пловом, украсив зеленью укропа.

Лопатку ягненка промыть, не раз­резая на куски посолить и положить на сковородку, смазанную маслом, полить водой, закрыть крышкой, по­ставить в духовку и довести до гото­вности. В отдельной кастрюле под­жарить на масле вымытые и очищен­ные от семян и кожицы помидоры, Полить их соком, образовавшимся при тушении мяса, и, периодически помешивая, довести до пюреобразной консистенции.Полученной массой залить туше­ную лопатку, подогреть. Разрезать на порционные куски, полить соком и подать.

Жирную баранину нарезать на куски весом 100—150 г, положить в глиняную посуду, залить водой; посуду плотно закрыть, опустить в тонир с полупогасшими углями и тонир закрыть.

Когда мясо совсем сварится, nocуду вынуть из тонира, мясо отделить от костей, вновь переложить в ту же посуду с бульоном, добавить предварительно замоченную крупу, полить разогретым маслом, посолить, перемешать, посуду плотно закрыть и вновь опустить в тонир. В процессе варки арису периодически вынимают из тонира и перемешивают.

Готовую арису переложить в та­релки, полить разогретым маслом с прожареным луком и подать, посыпав зеленью.

Жирную баранину нарезать на куски (без удаления костей) весом по 30 г, а курдюк — по 40 г; нарезаное мясо посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить немного гopячей воды (20 г на порцию) и жарить до тех пор, пока мясо не покраснеет,и курдюк не растопится, затем добавить в кастрюлю с мясом очищенным от кожицы промытые мелкие головки лука величиной с грецкий opeх, посолить, посыпать перцем, кастртрюлю закрыть и довести продукты до готовности.Подать блюдо, посыпав зеленью.Баранину лучше готовить в пор ционных сковородках и подавать в них же.

Корейку жирной баранины наре­зать на порционные куски с костями, положить на сковородку с разогре­тым маслом, поджарить с обеих сто­рон. На этой же сковороде отдельно поджарить очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, затем яблоки убрать, в сковороду переложить жа­реную баранину, посолить, попер­чить и покрыть слоем жареных яб­лок, сковороду закрыть крышкой и поставить на медленный огонь.

Разрезанную на куски бараний положить в горячую воду и варить до полуготовности. Бульон, получен­ий после варки мяса, процедить. Подготовленную баранину обжарить в кастрюле на масле, залить бульоном так, чтобы вода чуть по­крыла мясо, закрыть крышкой и ту­шить. Затем добавить мелко наре­занный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, очищенную от сердце­вины и нарезанную дольками айву, сахар, соль и продолжать тушить все это до готовности.

Подать баранину посыпанной зе­ленью петрушки.