Борщи

Сварить в мясном бульоне копченую свиную грудинку Нарезать свеклу соломкой, положить ее в кастрюлю, добавить немного бульона, уксус и маргарин и тушить в течение 1,5 часа. Одновременно нарезать тонкой соломкой морковь и коренья петрушки, нарезать полукольцами лук и спассеровать с томатным пюре. Потом соединить пассерованные овощи со свеклой и тушить еще 10-15 минут.

Довести до кипения подсоленный бульон, положить в него нарезанную соломкой капусту и начинать варить. Через 10 минут после начала варки положить в кипящий бульон тушеную свеклу с овощами, пассерованную муку и довести до готовности. Перед самым концом варки поперчить и положить лавровый лист. Пока овощи варятся, приготовить свекольный настой: мелко нарезать свеклу, положить ее в кастрюлю с горячим бульоном (500 г свеклы на 1 л бульона), добавить уксус и довести до кипения.

Выдержать настой на плите в течение 20 минут и процедить. Перед подачей добавить в борщ свекольного настоя (для цвета), кусок горячей вареной говядины, ветчину и нарезанные отваренные сосиски. Перед подачей влить в борщ холодную густую сметану и посыпать его зеленью.

В настоящем русском борще деревянная ложка должна стоять, как в каше.

Из говяжьей и копченой грудинки сварить бульон. Добавить в него лавровый лист, посолить и поперчить.

Нашинковать капусту, нарезать лук, свеклу и морковь натереть на терке. Лук, морковь, свеклу, капусту и томатное пюре пассеровать на маргарине с добавлением нескольких капель уксуса.

Добавить в бульон пассерованные овощи. Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить в борщ, довести все до кипения и снять с огня. Оставить борщ настояться на 15-20 мин.

Перед подачей заправить борщ сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Грибы предварительно намочить, затем отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду. Грибы нашинковать. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, подлить немного воды и тушить на слабом огне 1,5 часа. Морковь, брюкву и репчатый лук очистить и нарезать соломкой, обжарить до полуготовности. Грибной отвар поставить на огонь и довести до кипения, в отвар положить нашинкованную капусту, варить 30 минут. Добавить обжаренные морковь, брюкву, репчатый лук, томат-пюре, посолить. Дать покипеть 10 минут. Добавить нарезанный дольками картофель и грибы, кипятить еще 5 минут. Положить в борщ тушеную свеклу, лавровый лист, перец. Варить еще 10 минут. Влить уксус и всыпать сахарный песок. Перед подачей посыпать борщ мелко нарезанным зеленым луком.

Очистить свеклу, нашинковать, залить холодной водой, добавить уксус и измельченный чеснок, настаивать в течение двух часов. За это время сменить воду 2 раза.

Сварить мясной бульон, затем процедить, а мясо нарезать кусочками. Очистить репчатый лук, корни петрушки и сельдерея, мелко нарезать, поджарить в сливочном масле, смешать с вымоченной свеклой и 1 стаканом говяжьего бульона, накрыть крышкой и тушить 20 минут. Нашинковать белокочанную капусту, положить ее в бульон с овощами, посолить и варить до полной готовности.

Перед подачей к столу положить в каждую тарелку по нескольку кусочков мяса, разлить борщ и заправить простоквашей и томатным кетчупом. Посыпать каждую порцию мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Очистить свеклу и нашинковать ее соломкой, выложить в кастрюлю и посолить. Добавить сливочное масло, влить 200 мл воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 25-30 минут. Добавить к свекле нашинкованную морковь, зелень сельдерея, мелко нарезанные яблоки, помидоры, нарезанные дольками, и тушить еще около 9-10 минут.

Когда овощи будут готовы, добавить нашинкованную белокочанную капусту, залить оставшейся водой, подождать, когда закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности.

Перед подачей заправить простоквашей и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Этот холодный борщ готовится на рыбном бульоне с петрушкой и сельдереем.

Борщ можно подавать и как летний, и как зимний суп. В холодное время года подавайте суп с тарелкой жареного картофеля для полноценного ужина. Свекла превосходно тонизирует кровь.

На 6-8 порций потребуется:

— 1 ст. ложка растительного масла;

— 1 нарезанная веточка сельдерея;

— 1 лавровый лист;

— 4 сырых свеклы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусочками;

— 1 натертая морковь;

— 1 картофелина, мелко нарезанная;

— 2 л воды;

— 100 г свеклы, шпинат или капуста, нарубленные (по желанию);

— сок половины лимона;

— 1ч. ложка соли;

— щепотка перца;

— щепотка паприки;

— 1ч. ложка свежего укропа или 1/4 ч. ложки листьев сушеного укропа;

— сметана, соевые сливки или йогурт (для подачи к столу);

— мелко нарезанная свежая петрушка (для украшения).

1. Нагрейте масло в большой кастрюле и попассеруйте нарезанный сельдерей до мягкости. Добавьте лавровый лист, свеклу, морковь, картофель и воду. Закройте крышкой и кипятите в течение приблизительно 45 минут, пока свекла не будет готова. Добавьте зелень и варите еще в течение 10 минут, затем добавьте лимонный сок, соль, перец, красный перец и укроп.

2. Подавайте горячим, с ложкой сметаны, соевых сливок или йогурта и украшенным нарезанной петрушкой.

Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Нарезанные капусту, картофель, морковь, лук, корень петрушки и натертую свеклу залить водой и варить 10—12 минут. Добавить нарезанные и очищенные помидоры и кислое яблоко, варить еще 10 минут. Затем протереть через сито, залить овощным отваром (рецепт указан выше), довести до кипения и настаивать 15—20 минут.

Постный. На подсолнечном масле.

Можно приготовить на два дня, гурманы считают, что на следующий день становится вкуснее.

Поставить на средний огонь большую сковородку, разогреется — налить подсолнечное масло, разогреется — последовательно ссыпать туда: луковку — нарезанную мелко, свеклу — нашинкованную соломкой, морковь — нашинкованную так же, петрушку — нашинкованную так же, добавляем по половине ложечки соли и сахару и если есть, репу, болгарский перец и отваренные грибки — соломкой.

Не поджариваем, а тушим, ворошим и промасливаем овощи минут пять-семь, если суховаты, можно подлить 2—4 ложки воды. Пересыпать в четырехлитровую кастрюлю, добавить нарезанную кубиками картошку и нашинкованную капусту, все осторожно перемешать.

Налить в кастрюлю с овощами — по полтора стакана на тарелку —3 литра холодной воды, поставить на сильный огонь и добавить половину ложки соли.

Закипит, огонь уменьшить, пусть варится полчаса. Пробуем! Вкусно? Посолить? Посахарить? Чуть-чуть...

На той же сковороде в ложке масла подтушить мелко нарезанные 2—4 помидора или ложку томата и хорошую горсть зелени. Опустить в борщ вместе с лавровым листом-двумя и черным перцем: 6—8 горошин. Через 5—8 минут попробовать еще раз! Добавить, если не в пост, ложку сливочного масла и снять с огня. И накрыть полотенцем минут на пятнадцать, чтобы «дошел».

Конечно, если не в пост — сметану на стол в красивом горшочке, чтобы добавить в тарелку ложку или две.

...Маленькое отступление о белой фасоли, черносливе и грибах. Все эти компоненты прибавят — безусловно! — вкуса борщу. Но соединять их вместе не- стоит. Грибы сварить отдельно в небольшом количестве воды, варятся они примерно час... Чтобы не кипятить долго-долго горсть фасоли, ее нужно замочить на сутки в холодной воде, воду эту слить и залить свежей, сварить за час, отвар добавить вместе с фасолью в борщ, так же как и грибной отвар.

Грибки «идут» со свеклой и прочим на сковородку. Фасоль — вместе с картошкой и капустой. Чернослив, просто вымытый водой,— вместе с помидорами и зеленью...

Маленький совет: густоватый борщ можно своевременно разбавить кипятком...

Проварить замоченный чернослив, удалить косточки, нарезать. В кипящий отвар с картофелем положить шинкованную свежую капусту, варить 10—15 минут. Пока варится капуста, нарезать соломкой свеклу и морковь, тонко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить в растительном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные помидоры, прогреть 5—10 минут. Все это добавить в отвар. Свежие грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Добавить обжаренные грибы, морковь, коренья, чернослив, довести до готовности, добавив по вкусу уксус, соль, сахар.

Перечисленные в рецепте продукты можно брать в произвольном количестве.

Судак, треска, осетрина, белуга, консервированные крабы - все это может плавать в свекольном отваре среди овощей. Но недолго...

Рецепт холодного борща с мясом такой же, как постного холодного борща, но на охлажденном мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

Еще один традиционный вариант холодного борща.

В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками и варить 5—10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Гренки с сыром готовить, как о. Отпускать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15 — 20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренко в из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4 х 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натертым сыром ( сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5—6 см ( с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1—2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоеного теста, можно также подать и пирожки.

Рыба, сливки, редька делают этот холодный борщ не только вкусным, но и необычным.

Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща. Свеклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во втором способе. Готовый борщ довести до вкуса.

Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью.

Свеклу подготовить так же, как для борща украинского. После 10—15-минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми клубнями, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец, «букет», сваренную фасоль и варить до готовности.

За 5—10 минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью. По окончании варки удалить «букет». Отпускать борщ с куском вареного мяса.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, после чего нарезать соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и сварить. Через 5 —10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, специи. Борщ заправить по вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон.

Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свеклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3—5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растертый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью.

Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью.

Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свеклу тушить с томатом-пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль. В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность: капусту, картофель, тушеную свеклу, спассерованные коренья и фасоль, специи, «букет». За 3—5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растертый шпик с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.

Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2—3 пампушки.

Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки ( 2—3 шт.). За 10—15 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипяченую воду.

В бульоне для борща сварить копченого гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще. Готовить борщ так же, как борщ украинский. За 10 —15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварить в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде. Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5—6 минут.

При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень.

Борщ приготовить на грибном бульоне.Продукты,как для борща Украинского.

Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая ее с мелко нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку.

Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8—10х5—6 см. Края теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.

Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.

В мясном бульоне сварить говяжью грудинку ( примерно на 3/4 ее готовности), овощи нарезать соломкой. Свеклу, коренья и лук вместе спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушеные грибы, предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением майорана и гвоздики и варить борщ до готовности. Готовые мясные продукты вынуть из борща, «букет» удалить.

Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.

Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и добавить зелень.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с жиром отдельно.

В бульон заложить шинкованную капусту, после 10—15-минутной варки — картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5—6 минут — подготовленную свеклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи,«букет», белый соус и варить до готовности.

Перед окончанием варки борщ заправить растертым чесноком с зеленью и шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

Сушеные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 3—4 часа. Коренья, лук и свеклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15— 20 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование еще 15 — 20 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.

В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, заправляя белым соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.

Борщ готовить по одному из описанных способов на рыбном бульоне. Соленую хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить.

При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ, добавить сметану и зелень.

Быстрая альтернатива борщу – горячий свекольник. Это не менее вкусно, но гораздо проще, попробуйте!

Ботва свеклы не менее полезна, чем корнеплод, в ней содержится в 2 раза больше витамина С. Поэтому ботву свеклы, особенно молодую, используют в кулинарии для приготовления супов и салатов. Предлагаем рецепт борща с ботвой свеклы.

Перебранную и вымытую крапиву ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть, обдать холодной водой и припустить под крышкой до готовности, после чего протереть.

Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатом на разогретой сковороде.

В кипящую воду (грибной бульон или овощной отвар) заложить крапиву, картофель, нарезанный кусочками, и промытый рис. Варить 5-10 минут.

Добавить пассерованные овощи, специи - лавровый лист, гвоздику (по желанию), соль, перец, а также "букет" (связанные тонким шпагатом веточки зелени). Готовить еще минут 5-10.

За 5 минут до окончания варки супа добавить хорошо промытые и нарезанные листики щавеля.В конце варки удалить из супа "букет". Отдельно сварить вкрутую яйца, нарезать. Подавать борщ со сметаной, нарезанными яйцами и свежей зеленью.