Дичь

Подготовленную тушку дичи слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем снаружи и изнутри натирают солью и чесноком, посыпают перцем и обкладывают сверху тонкими ломтиками свиного сала так, чтобы не выделялись кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают тушку в фольгу и запекают в хорошо разогретой духовке 15 — 20 мин.

Плов дичью своеобразным букетом, специфичекий -сладкий дичи ароматом репчатого, моркови специй. приготовления можно любую, но всего . Подготовленные разрубают куски. можно целой, начиняя фаршем сырой с мелко репчатого, чеснока, петрушки кинзы. масло (, хлопковое, ) наливают нагретый (или кастрюлю) толстым. Репчатый, нарезанный, слегка . Затем посуду куски или фаршированных. Мясо вместе луком тех, пока не светло-. После закладывают тонкой морковь, обжаривают 5 — 10. Затем посуду кипяток таким, чтобы содержимое покрыто, и на огне 40 — 50. В тушения соль специи ( молотый, зиру,, дольки .). Усиливают, в зирвак тщательно в водах. Жидкость посуде покрывать риса 1 — 2 см. в равномерного бурного влага испарится, убавляют накрывают крышкой, довести до и ему. Перед как плов, рис от к горкой посыпают зирой. крышкой малом плов 20 — 25 мин. подачей перемешивают выкладывают блюдо. дичи фаршированных кладут и мелко зеленым.

Жарят обычным, нарезают куски, их сотейник, черносмородиновым и на огне закрытой 5 — 10 мин.

подаче фазана , на используют или яблоки яблочное в по 2., поливают, в тушилась .

Подготовленную разрезают на части, отбивают, придавая форму,, посыпают молотым, панируют муке обжаривают раскаленной . Затем в посуду, сливки,, сок, при, и в посуде слабом 5 — 10 мин. подаче кладут тарелку, соусом, котором. На используют из хлеба, .

Подготовленную тушку дичи солят, обжаривают, разрубают по 2 — 3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают красным соусом и тушат до готовности. Рис припускают, соединяют с пассерованным томатным пюре, смешивают с тертым сыром. Подготовленный рис кладут в форму и запекают в духовке в течение 10 мин, затем выкладывают из формы на блюдо, сверху кладут куски дичи, грибы и поливают соусом, в котором дичь тушилась.

С обработанной тушки дичи (рябчик, куропатка) снимают кожу и филе без косточки, зачищают от жилок и пленок. Филе подготавливают, как для котлет по-киевски. На середину подготовленного филе кладут фарш, накрывают его таким же кусочком филе и придают котлетам форму груши. В тонкую часть ее вставляют ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и ноготков лапку дичи. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе, слегка сплющивают и обжаривают во фритюре, затем доводят до готовности в духовке. Для фарша грибы припускают в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавляют сырую мелкорубленую мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припускают до готовности всех продуктов.

С тушки фазана срезают филе, удаляют с него кожу и разрезают вдоль на две части. Удаляют сухожилия, отбивают филе, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой или мелким кубиком, и жарят на сливочном масле. На гарнир подают жаренный соломкой картофель или картофельные крокеты. Отдельно в соуснике подают брусничное или клюквенное варенье.

Подготовленную рябчика смесью моченой свежей, сливочного . Затем обмазывают и в разогретой до поджаристой, периодически вытопившимся . Затем уменьшают, в сметану жарят слабом 15 — 20 мин. рябчика от и на куски. выкладывают блюдо, размещают рябчика поливают при соком.

Подготовленных перепелов разрезают вдоль со стороны спины, удаляют все косточки. Мякоть распластовывают, натирают солью, перцем и жарят в сотейнике. Грибы жарят отдельно. Готовые тушки вынимают, сливают жир и готовят сок с добавлением бульона и коньяка. При подаче готовые тушки кладут на блюдо, поливают соком и посыпают зеленью укропа. На гарнир используют жареные грибы.

У подготовленных тушек перепелов покрывают филейную часть тонким ломтиком шпика и перевязывают ниткой. Тушки укладывают на раскаленную сковороду с маслом и обжаривают со всех сторон. За 3 — 5 мин до готовности сливают жир с соком, отделяют жир от сока, добавляют вишни (без косточек), коньяк и тушат в закрытой посуде 5 — 10 мин. Подают вместе с вишнями и соком, в котором тушилась дичь.

У подготовленных тушек мелкой дичи покрывают филейную часть тонким ломтиком шпика и перевязывают ниткой. Тушки укладывают на раскаленную сковороду с маслом и обжаривают со всех сторон. Затем доводят до готовности в духовке. Жареную дичь вынимают из сковороды, в последнюю доливают немного бульона или воды, кипятят, процеживают и полученным соком поливают дичь перед подачей.

Готовят крутоны. Для этого пшеничный хлеб нарезают на прямоугольные ломтики размером 4х8 см и толщиной 1 — 1,5 см, делают в середине продольное углубление и обжаривают на масле. Каждый крутой смазывают предварительно обжаренной и протертой через сито печенкой. При подаче дичь кладут на крутон, поливают соком и украшают зеленью. Отдельно подают салат.

Подготовленные тушки куропаток жарят и кладут в порционную посуду. С апельсинов снимают кожицу, нарезают ее тонкой соломкой и ошпаривают. Мякоть апельсинов нарезают дольками, семена удаляют. Вокруг куропатки укладывают дольки апельсинов, поливают сверху соком, оставшимся после жарки куропаток, посыпают цедрой, закрывают крышкой и прогревают в духовке 5 — 6 мин. Подают в той же посуде или перекладывают на блюдо, поливают соком и растопленным маслом.

Подготовленную фазана обычным, затем на куски. приготовления из очищенные каштанов ломтиками, молоко варят закрытой посуде 30 — 40. Затем каштаны сито . Добавляют пюре масло,, сахар, . При на кладут кусок фазана, пюре каштанов, поливают, полученным жарке.

Подготовленную птицу или дичь жарят целиком, охлаждают, нарубают на порции, подают с гарниром из соленых или маринованных овощей, грибов, плодов и зеленого салата. Куски птицы поливают соусом майонез или соусом майонез с корнишонами.

Фазана (, цыпленка) , сердце печенку ножом. замочим коньяке плотно посуде 1 час, - в минут 10. Орехи порубим. и смешаем орехами, хлебом, изюмом, 0,5 ч. соли, кончике перца сырое. Этим начиним, зашьем, посолим солью (0,5. ложки), и ломтиками. Морковь лук нарежем, и лист вместе.

разогреем 200 гр.. В для ("утятнице") масло, в фазана,, лук связку и . Через 10 закроем и запекать 60 минут. из , снимая, дадим 5-10 минут. снимем и фазана блюдо теплое. Образовавшийся 'утятнице' разведем от изюма, процедим польем. Очень подадим стол.

Освежеванного очищенного надо в двух в сменяемой. Затем ножом мясо пленок. приготовления берется часть, а передней, печени,, легких (по ) желудка приготовить. Разделанного натереть можжевеловыми и количеством черного, а прикрыть тонко овощей. таким заяц полежать прохладном несколько. После овощи, зайца посолить, на или гусятницу, сверху сливочного. Добавить. Прикрыв, поставить в духовку время времени образующимся. Когда будет, залить не кислой, тщательно . В заяц тушиться 10 - 15, чтобы получился . Мясо порционными, выложить подогретое и соусом.

Из баранины,, соли, яйца фарш. перепелов солью,, начините из, уложите сотейник, горячим, добавьте соломкой, зелень, эстрагона тушите 30 под. Готовых остудите соусе,, уложив блюдо, зеленью .

Для фарша ветчину, 100 г сала, грибы, телятину (или свинину), смоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте.

Подготовленную тушку зайца натрите снаружи и изнутри солью, перцем, начините фаршем. На дно сковороды или противня уложите тонкие ломтики сала (50 г), на них – зайца, которого опять накройте ломтиками оставшегося сала, поставьте в духовку и запекайте до готовности. Готового зайца освободите от сала, остудите, при подаче нарежьте порционно.

Мясо тетерева разрежьте на небольшие куски, немного отбейте. Лук и коренья петрушки и сельдерея мелко порубите, добавьте соль и лимонный сок. В полученный маринад поместите подготовленные куски мяса и оставьте их мариноваться на 3—4 ч. Далее кусочки маринованного мяса смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью и перцем и наденьте на вертел. Обжаривайте над горящими углями 50 мин. Готовое мясо выложите на блюдо и украсьте зеленью укропа.

Приготовленную фазана «в ». Для в кожи брюшине концы ножек, крылышки за. Посолите,, смажьте и на спинкой. В жарки тушку соком жиром. сока, можно него горячей.

Мясо считать, если, самую часть, вы светлый, без сукровицы.

тушку на и подачей стол соком.

Выпотрошенную и ощипанную тушку куропатки опалите на пламени газовой горелки, хорошо промойте. Сварите гречневую кашу до полуготовности, дайте ей немного постоять в теплом месте. Смешайте гречку с мелко нарезанным свиным шпиком, добавьте нашинкованный репчатый лук, посолите. Данная смесь будет служить фаршем для куропатки. Наполненную этим фаршем куропатку поместите в гусятницу с предварительно растопленным свиным салом. Доведите до готовности в духовке, выложите на блюдо, полейте соком, образовавшимся во время тушения, и посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подавайте к столу с томатным соусом.

С куриных окорочков снять кожу таким обра­зом, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть ножки от­рубить, отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, дваж­ды пропустить через мясорубку и смешать с мясом. Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле. Мясо куропатки нарезать на крупные куски, обжарить в жире, добавить кольца лука и мелко нарезанные грибы, посолить. Тушить в течение 30­ - 40 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем добавить молотый перец, нарезанную солом­кой морковь и кубики картофеля и продолжать ту­шение до полного размягчения овощей. Готовое блюдо полить лимонным соком, укра­сить ягодами можжевельника ( можно измельчен­ными ) и подавать к столу.

Мясо салом, толченым и перцем солью, маслом поставить кастрюле сильно духовку, оно со сторон. морковь сельдерей, нарезанные, 10 горошин и перца, лист. овощи мягкими, полить вином, крышкой тушить мягкости. к обжаренные растительном очищенный ( целым ) свежие ( в время — ), чтобы тушились . Когда испарится, горячего или вина. и остаются.

Подавая, нарезать и тушеным, макаронами, пюре др. полить, а положить .

Подавать стол соленьем.

Берут 4 свинины жил, 1,2 говядины 800 г (лось,, косуля), мясо, полосками, затем его со. Перца в кладут 25,6, черного - 12,8, гвоздики, листа, - 6,4 г. фарш кишки, 20 лотами соли 1 лотом. Вливают фарш 3/4 спирта. колбасы на 2 в под, а в - 3-4 дня. после 2 недели, чего , на 2-3 недели. в ржи,, свежем .

Баклажаны должны быть молодые и крупные. Вымыть их, отрезать «крышечку» со стороны плодоножки. Вынуть мякоть ножом для чистки картофеля таким образом, чтобы стенки остались толщиной не более 1 см. Баклажаны изнутри слегка посолить. Мелко нарезать лук, перец и помидоры, потушить немного в половине жира. Добавить измельченный корень сельдерея и петрушку, посолить, добавить молотый черный перец и этой смесью наполнить перепелов. От баклажанов отцедить выделившийся сок и в каждый из них положить по одному фаршированному перепелу. Баклажаны закрыть срезанными «крышечками», прикрепив зубочистками. Уложить в сосуд, полить оставшимся жиром, долить немного горячей воды и печь в духовке при сильной температуре.

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15 - 25 минут ( тетерев жарится 35 - 45 минут). Во время жаренья тушку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4 - 6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, краснокочанную капусту, маринованные фрукты и ягоды.

Рябчиков перед приготовлением предварительно вымочить в воде в течение 1 часа. Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки; опалить. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

Птиц, выпотрошить, печенки,, обернуть тушку ломтиками, обвязать и в с 4. ложками сливочного. Накрыть и в сильно ( до 220° ) духовку 20 мин. держать до пор, птицы станут.

Печенки, затем припустить (, кто любит запах дичи, заменить печенкой птицы ) протереть сито; 1 ст. сливочного. Размять. по соль,, майоран. в белый, намазать протертой и на 2 - 3..

Готовых вынуть, на на хлеба печенкой, соком жаровни подавать столу.

Если фазан свежий, его следует выдержать не ощипывая 5 - 8 дней в прохладном месте. Затем перья ощипать, голову отрубить и положить в холодильник. Тушку опалить и, пока она еще не остыла от огня, хорошо натереть куском свиного сала или маргарином; завернуть в тонкую хлопчатобумажную ткань ( это необходимо для того, чтобы очистить фазана от корней пуха и мелких перьев ). Удалить внутренности.

Грудь тушки нашпиговать салом. Уложить фазана в утятницу, добавить половину стакана воды и поставить в разогретую духовку. Слегка зарумянившуюся тушку следует постоянно поливать горячим маслом, смешанным с 2 - 3 столовыми ложками кипятка. Незадолго до окончания жарки смазать фазана сметаной. Когда фазан изжарится ( примерно через 1 час ), еще раз облить его маслом, обсыпать тертыми сухарями и немного выдержать в духовке, чтобы сухари запеклись. Переложить на блюдо, с помощью тонкой палочки прикрепить к шее голову с перьями, место стыка замаскировать бумажным конусом с бахромой. В тушку воткнуть перья от хвоста. На блюдо подлить немного соуса, в котором жарился фазан. Вокруг тушки красиво уложить жареный картофель, обжаренные с луком шампиньоны. Голову и кончики перьев хвоста, прежде чем ими украсить фазана, необходимо обжарить во фритюре.

Подготовленных натереть и на вдоль. В распустить масло слегка куропаток. их миску, на же обжарить нарезанные и до размягчения. овощи куски, залить сметаной ( вязкости сметану добавить ), посолить, и под на огне готовности ( примерно 1 ). Готовое выложить блюдо, сметанным .