Огурцы на зиму

Для маринования отобрать огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления, вымыть их и замочить в холодной воде на 6—8 ч. Затем промыть огурцы проточной водой и обрезать у них плодоножки. В банки уложить специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей готовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить воду (на банку вместимостью 3 л необходимо 1 л маринада), добавить соль, сахар, поставить на огонь, кипятить 10—15 мин, отфильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до кипения и добавить уксусную кислоту 80%-ной концентрации (15 г на 1 л воды). Наполненные специями и огурцами банки залить маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С, накрыть прокипяченными лакированными крышками и поместить в емкость с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 8 мин, 3 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить (но не на сквозняке).

Огурцы для маринования следует отбирать не длиннее 7 см. Такие огурцы лучше всего мариновать в двухлитровых банках. Огурцы подготовить. Перед укладкой огурцов на дно каждой литровой банки положить лавровый лист, красный перец, гвоздику, черный и душистый перец, а также зелень укропа и других пряных растений. Огурцы, уложенные в банки, залить горячим раствором, содержащим сахар и соль. Уксус добавлять в банки из расчета: на одну литровую банку — 1,5 ч. ложки (7,5 мл) уксусной эссенции или 4,5 ст. ложки (70 мл) 9%-ного уксуса. Банки накрыть крышками и, не допуская охлаждения заливки, стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л — 5 мин, 1 л — 5—6 мин, 2 л — 12—14 мин, 3 л — 20 мин при температуре 90 °С. По окончании стерилизации банки сразу же укупорить и охладить.

Чтобы получить менее острый, малокислый маринад, количество уксуса или эссенции можно уменьшить, но при этом уменьшится и срок сохранности продукции. Уксус или эссенцию добавить в уже готовый рассол или прямо в емкость — 80—100 мл уксуса или 9—10 мл эссенции на трехлитровую банку с огурцами.

Чтобы засоленные огурцы сохранили цвет, вкус и аромат свежих, надо поместить их в эмалированную или стеклянную посуду и залить холодной водой на 5—6 ч. Затем осторожно промыть и сложить в прокипяченные банки, предварительно положив на дно яблоневые листья (желательно сортов с кислыми плодами или диких) и мелко нарубленный укроп. Два-три слоя огурцов и снова — листья и укроп. Так до верха банки. Чтобы придать огурцам остроту, можно положить мелко нарезанные корни хрена, а сверху на листья и укроп посыпать немного красного перца. Для рассола кипятить воду с солью и сахаром. Залить огурцы приготовленным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать на небольшом огне: банки емкостью 1 л — 20—25 мин, 2 л — 30—35 мин. Через месяц огурцы можно есть.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель — для приготовления салатов, супов и соусов.

Свежие небольших размеров огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 2—3 ч, затем промыть проточной водой и обрезать с двух сторон концы. На дно банки положить указанные специи. Залить рассолом. Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски

До укладки в бочку перец сладкий погрузить в кипящую воду на 2—3 мин. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2—3 мин также опустить в кипящую воду. Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.

Свежие небольших размеров огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 2—3 ч, затем промыть проточной водой и обрезать с двух сторон концы. На дно банки положить половину зелени и специй, затем плотно уложить огурцы, на них — вторую часть зелени и специй и залить горячим (температура 50—60 °С) рассолом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками или обвязать марлей и поставить на солнце. Через 3 — 4 дня огурцы готовы.

Огурцы для засола нужно отобрать свежие, зеленые, одинаковые по размеру. На дно бочки положить треть приготовленных для засола специй, до половины насыпать огурцов, на них положить еще треть специй, бочку наполнить огурцами доверху, положить последнюю порцию специй и залить рассолом. Сверху кладется деревянный круг, на него — пресс, чтобы огурцы были в рассоле. Хранить огурцы необходимо в холодном месте — в погребе, леднике. Листья хрена надо укладывать на дно и по бокам бочки. В бочки из мягких пород дерева хорошо добавлять листья дуба или вишни. Можно добавить 100 г перца стручкового горького, свежего или сушеного, 500 г листьев петрушки и сельдерея, а также эстрагон, кориандр и другие пряности.

Хорошо промытые в холодной воде и отсортированные по размеру плоды уложить в литровые банки. Затем положить специи: накрошенный чеснок, хрен (кусочек корешка), красный жгучий перец, вишневые листья, веточки укропа с семенами. Засыпать соль, залить банку холодной водой до краев. Закрыв капроновой крышкой, банку несколько раз перевернуть, чтобы равномернее распределить специи. При таком способе засолки огурцы сохраняются до 2 лет.

Еще один рецепт засолки огурцов холодным способом. Банки с огурцами выдерживаются до окончания брожения, а затем укупориваются. Если вас интересует рецепт засолки огурцов в банках без закатывания крышкой, можно использовать этот способ.

Засолка огурцов на зиму в банках самый распространенный вид домашнего консервирования. Огурцы соленые в банке на зиму настоящая палочка-выручалочка для хозяйки. Это и отличная закуска, и незаменимый компонент разнообразных салатов. Предлагаем рецепт засолки огурцов в банке холодным способом.

Для приготовления смеси огурцов и томатов используют свежие небольшие огурцы размером 6—9 см и мелкие красные томаты сливовидной или круглой формы с плотной мякотью и твердой кожицей. Огурцы рассортировать, вымыть, обрезать плодоножки и затем замочить в холодной воде в течение 6—8 ч, после чего промыть в проточной воде. Томаты рассортировать, очистить от плодоножек и вымыть в холодной проточной воде. Для придания овощам хорошего вкуса при консервировании рекомендуется добавить пряные растения: укроп, сельдерей (листья), стручковый горький перец (красный или зеленый), лук и чеснок. Укроп и сельдерей вымыть, стряхнуть воду и разрезать на кусочки длиной 3—5 см. Стручковый зеленый или красный горький перец вымыть и разрезать на половинки по длине стручка. Чеснок очистить от оболочки и разрезать зубки пополам. Лук очистить и нарезать кружками толщиной 0,3—0,5 см. На дно банки уложить половину всех пряностей, затем один-два ряда огурцов плашмя и ряд томатов и так до полного заполнения банки. Сверху уложить вторую половину пряностей. После укладки овощей банки залить горячей маринадной заливкой (не ниже 70—80 °С). Залитые маринадной заливкой банки накрыть лакированными крышками и стерилизовать при 100 °С: поллитровые банки — 8 мин, литровые — 10 мин, трехлитровые — 12—14 мин.

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские или Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены и этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцы, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладется деревянный круг, на него — пресс, чтобы огурцы были в рассоле. Если засолка производится в бочонках, то их закупоривают и заливку рассолом производят через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой. Для хранения огурцы ставят в холодное место — в подвал или погреб. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла. При более высокой температуре огурцы приобретают повышенную кислотность и качество их снижается.

Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока (крупно нарезанного) - 300 граммов, укропа - 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена - 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины - 1 килограмм, соли для мелких огурцов - 800 граммов, для крупных - 1 килограмм 40 граммов на ведро воды (12 литров). Для соления огурцов лучше употреблять питьевую охлажденную воду средней жесткости.

Для приготовления огурцов в смеси с томатами отбирают огурцы длиной 6—10 см и мелкие томаты сливовидной или круглой формы Томаты должны быть плотные, красной окраски. Огурцы замачивают в течение 6—8 ч, дважды меняя при этом воду. Томаты моют и перед укладкой в банку очищают от плодоножек. Для придания вкуса добавляют укроп, стручковый горький перси (зеленый или красный), чеснок, листья сельдерея или петрушки. Укроп, сельдерей и петрушку моют, нарезают на кусочки по 4-5 см. Стручковый горький перец разрезают на половинки, чеснок — на половинки. На дно банки укладывают укроп, чеснок, зелень сельдерея или петрушки, стручковый перец, укладывают ряд огурцов, затем ряд томатов и так далее до наполнения. Чтобы придать консервам красивый вид, можно добавить мелкий лук, очищенный от покровной рубашки (от 2 по 4 шт.) и нарезанную кружочками морковь. Чтобы приготовить маринад в эмалированную кастрюлю вливают воду, насыпают соль и сахар кипятят 13—15 мин фильтруют, снова доводят до кипения, снимают с огня и добавляют уксус. После этого огурцы с томатами заливают горячим маринадом, накрывают банки крышками и сразу же стерилизуют, полулитровые — 8—9 мин, литровые — 10—11, трехлитровые — 14 - 16 мин.

Тем, кто хочет обойтись при консервировании и мариновании огурцов без уксусной кислоты, можно воспользоваться следующим рецептом консервирования огурцов в томате.

Крепкие соленые огурцы вынимают из рассола, промывают, укладывают в банки, и заливают маринадной заливкой. Все последующие операции (укупорка, пастеризация и охлаждение) проводят так же, как и при мариновании свежих огурцов.

Огурцы для маринования подготавливают так же, как и для консервирования. Благодаря уксусной кислоте они немного острее, нежели огурцы консервированные. На дно банки кладут пряности, подготовленные огурцы укладывают вертикально. Маринадную заливку готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, нагревают, затем добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10—15 мин, после чего в горячем состоянии фильтруют через плотную ткань или 3—4 слоя марли. Профильтрованный раствор вновь доводят до кипения, добавляют уксус и заливают огурцы. Можно добавлять уксус прямо в банки (на трехлитровую банку — 4 ст. ложки 5%-ного уксуса или 2 ст. ложки 9%-ного). Банки накрывают металлическими лакированными крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые и литровые — 5—7 мин. трехлитровые — 15—20 мин.

В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы, после чего в банку наливают рассол. Горлышко банки накрывают марлей и выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре. В процессе молочнокислого брожения огурцы становятся малосольными. После этого марлю снимают, накрывают банки крышками и ставят на прогревание в воду температурой 40—45 °С. Воду в банке или ведре доводят до кипения. Банки выдерживают в этой воде при слабом кипении 20— 25 мин, затем укупоривают и охлаждают.

В подготовленные банки укладывают на дно мелко нарезанные укроп и эстрагон, сверху кладут остальные пряности, а затем устанавливают вертикально отсортированные промытые огурцы. Банки заливают кипящим маринадом, накрывают крышками и пастеризуют при 90 С: литровые - 20 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 35 мин. Расход сырья на литровую банку: огурцов — 600— 650 г, заливки — 350—400 г.

Сортируют огурцы по размеру, форме и цвету. Отбраковывают слишком крупные, с пороками, изогнутые, перезревшие. Мелкие плоды (не более 8 см) консервируют в полулитровых и литровых банках, более крупные (длиной до 10 см) — в двух- и трехлитровых. Огурцы крупные (более 10 см) или неправильной формы можно консервировать, нарезая их на кружки толщиной 2—3 см. Плоды тщательно моют, срезают концы. Одновременно готовят свежую зелень: листья хрена, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни, хорошо промывают под душем, кладут на бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на кусочки длиной 5—6 см. Небольшие головки лука массой 20—30 г и зубки чеснока очищают, моют и кладут в банки. После этого закладывают огурцы, заливают их горячей заливкой и наливают уксус. Наполненные банки накрывают прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 6—8 мин. литровые — 8—10, трехлитровые — 12—15 мин.

Хотите узнать интересный рецепт сладких маринованных огурцов? А пожалуйста:) Для этих консервов следует брать мелкие, ровные по размеру огурцы (корнишоны).

Соленые огурцы, как правило, хранят в холодных погребах или ледниках. Если такой возможности нет, соленые огурцы консервируют или маринуют. Огурцы вынимают из бочки или банок, отделяют мягкие, мятые и непригодные (с пустотами) и промывают в свежеприготовленном рассоле, содержащем 2—3 % соли (20—30 г на 1 л воды) Огурцы плотно укладывают в стеклянные банки, предварительно положив пряности, обычно применяемые при засолке огурцов, — укроп, чеснок, красный перец. Укроп лучше брать не из бочки, а свежий или сушеный Половину пряностей кладут на дно, половину — поверх огурцов Рассол из бочки с огурцами сливают и доводят до кипения. При этом выпадает мутный осадок, который фильтруют через неплотную ткань. Если появляется пена, ее снимают шумовкой Этим рассолом заливают уложенные в банки огурцы. Если огуречного рассола не хватает, то готовят свежий (30 г соли на 1л воды) и добавляют к огуречному рассолу Затем банки укупоривают и стерилизуют: полулитровые — 10—12 мин, литровые— 15—17 мин.

Огурцы замачивают в воде на 4—6 ч, укладывают в банку, добавляют укроп и чеснок, затем заливают рассолом, накрывают банку крышкой и выдерживают при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. По истечении 2—3 дней рассол из банки сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят его в течение 5 мин. Огурцы промывают горячей водой, заливают прокипяченным рассолом, накрывают крышкой и стерилизуют в течение 12—15 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают. Чтобы избежать лишнего расхода рассола, банки заливают на 4—5 см ниже верха горлышка.

Уложенные в трехлитровые банки зелень и огурцы (без чеснока и перца) заливают кипящей водой доверху. Чтобы банка не треснула, ее необходимо поворачивать — для прогревания стенок. Залитые кипятком огурцы накрывают крышкой, банку заворачивают в полотенце и выдерживают так 5—6 мин. Затем воду из банки сливают, снова заливают огурцы кипящей водой и выдерживают накрытыми еще 5—6 мин. Вторично сливают воду, укладывают в банку чеснок и перец, заливают кипящим рассолом и немедленно укупоривают. Укупоренные банки ставят горлышком вниз для охлаждения.

Для консервирования отбирают огурцы свежие, правильной формы, зеленого цвета, с плотной, упругой мякотью. Огурцы моют и замачивают в холодной воде на 4—6 ч. Затем еще раз промывают, обрезают с обоих концов, удаляя плодоножки и соцветия, и сортируют по размеру и качеству. Мелкие плоды длиной 7—8 см консервируют в полулитровых и литровых банках, более крупные, до 10 см, — в двух и трехлитровых, самые крупные режут на кружочки толщиной 2—3 см. Перец стручковый горький (красный или зеленый) промывают и режут на половинки. Зубки чеснока очищают от покровной чешуи и режут на половинки или пластинки. Зелень тщательно моют, ополаскивают под душем и нарезают на кусочки длиной 4—6 см. На дно пропаренной банки кладут половину подготовленной зелени и пряностей. Огурцы укладывают как можно плотнее вертикально, а сверху — 2—3 огурчика горизонтально. При укладке подбирают огурцы одного размера. Сверху насыпают оставшуюся зелень и пряности. По желанию можно добавить зелень сельдерея, петрушки, мяты. Уложенные в банки огурцы с зеленью заливают рассолом (заливкой), нагретым до 85 °С. Заливку готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, ставят на огонь и нагревают. Затем растворяют соль и кипятят 5—10 мин, после чего в горячем состоянии фильтруют через плотную ткань или 3—4 слоя марли. Профильтрованный рассол вновь доводят до кипения и затем добавляют уксус или уксусную кислоту (эссенцию). При изготовлении небольшого количества консервов (2 -3 банки) можно добавлять уксусную эссенцию непосредственно в банки после укладки огурцов. При этом на одну литровую банку добавляют: эссенции 80%-ной — 1,5 чайной ложки, уксуса столового 5%-ного — 6 ст. ложек, 9%-ного — 3 ст. ложки. Количество соли и уксусной кислоты может быть увеличено или уменьшено в пределах 10—20 %. Рассчитывают количество заливки следующим образом на одну полулитровую банку идет 225—240 г; на одну литровую — 450—490; на одну трехлитровую — 1350— 1500 г. Залитые горячим рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость для стерилизации. Воду в емкости (кастрюле, бачке) предварительно нагревают до 60—70 С. Стерилизуют банки в кипящей воде: полулитровые — 8 мин, литровые 10, двухлитровые 14, трехлитровые -15 мин. Затем укупоривают и охлаждают. Чтобы огурцы не разваривались от длительного пребывания в горячей воде, вместо стерилизации при 100 °С банки можно пастеризовать при 90 °С соответственно 10, 15, 20, 25 мин.

Заготовка огурцов на зиму будет наиболее удачной, если учитывать сорт огурцов, отбирать только здоровые плоды среднего размера, а также тщательно готовить продукты и тару для консервирования. Рецепты огурцов на зиму иногда требуют пастеризации консервированных овощей. Однако можно заготовить солёные огурцы на зиму без этой процедуры, уделяя особое внимание чистоте огурцов, пряностей, банок и крышек. Соленые огурцы на зиму при этом прекрасно сохраняются и обладают отличным вкусом.

Обмыть хорошие, некрупные огурцы и потом обтереть чистым полотенцем. Смешать 1 литр чистого винного или фруктового уксуса и 1 литр подсоленной воды. Положить 10—12 горошин перца, квасцы величиной в горошину и прокипятить смесь. По дну банки разложить вишневые и виноградные листья, укроп, потом рядами уложить в банку огурцы, сверху опять те же травы, которые были положены на дно, и 2—3 кусочка очищенного хрена. Полить тепловатым уксусным отваром, хорошо завязать и поставить в прохладное место.

Положить в банку или в глиняную посуду хорошо обмытые и обтертые огурцы. Можно их надрезать на концах, залить тепловатой соленой водой, к которой надо прибавить кусок хлеба или дрожжи и укроп по вкусу. После этого закрыть крышкой и поставить на 1—2 дня в солнечное место или на теплую плиту. Когда огурцы станут достаточно просоленными, поставить в холодное место и во время употребления всегда хранить в холодном месте. Вкус квашеных огурцов улучшается при добавлении в воду хорошего винного или фруктового уксуса в небольшом количестве (на 2 литра сока — 1 ложку уксуса).

Залить кипятком крепкие, целые огурцы средней величины, когда остынут, нарезать их вместе с кожурой. Потом положить в банку таким способом, чтобы посолить каждый ряд огурцов, потом класть на них слой лука, нарезанного кружками и т. д., пока банка не будет заполнена. Иногда прибавляют стручки красного перца, нарезанного соломкой, что придает огурцам более красивый вид. Когда банка будет заполнена, полить винным уксусом, заранее прокипяченным и остывшим, и положить 10—12 зерен горчицы. Банку не надо завязывать, потому что уксус еще опускается. Поэтому налить на другой и на третий день еще уксуса и только после этого герметически завязать банку. Хранить в прохладном, сухом месте.