Швейцарская кухня

Нарезать хлеб кубиками. Положить в кастрюлю, залив 0,35 л вина и оставить на ночь. Вымыть изюм и замочить в оставшемся вине. На следующий день размешать массу вилкой или пропустить через мясорубку. Добавить изюм и бузинный сироп. Разделить на 4 порции. На 1 ложку масла, разогретого в сковороде, класть 1 порцию смеси. Разогревать, не доводя до кипения. Подать в отдельных тарелках, можно украсить взбитыми сливками.

Положить сливы на ночь в вино, затем перелить все в кастрюлю. Добавить сахар, корицу, мелко нарезанную цедру лимона, гвоздику и лавровый лист и довести до кипения. Разлить в банки и тут же закрыть. Сливы хорошо сохраняются при комнатной температуре в течение двух недель.

Крыжовник высоко ценится в Швейцарии, и купить его может далеко не всякая семья. Крыжовенный компот считается аристократическим лакомством.

Всыпать крыжовник в 1 л кипящей воды, снова довести до кипения и высыпать в решето. Очистить крыжовник, довести до кипения белое вино, воду, корицу и сахар. Прибавить крыжовник и лимонный сок, помешивая ложкой (непременно серебряной). Варить на небольшом огне, пока ягоды не станут мягкими. Вынуть их шумовкой и выложить на блюдо. Кипятить сироп, пока его количество не уменьшится вдвое. Охладить, залить ягоды и подавать к столу.

Подрумянить булку с двух сторон в кипящем масле, выложить на блюдо. Положить вишни в кастрюльку, смешать с сахаром и оставить на полчаса. Потом слить сок в отдельную посуду и довести до кипения, добавляя сахар. Должен получиться густой сироп. Разложить вишни на ломтики хлеба сразу перед подачей, полить охлажденным сиропом и посыпать сахаром и корицей.

Ненадолго погрузить персики в горячую воду и очистить. Разрезать пополам, вынуть косточки и нарезать на 4 части. Положить в блюдо и смешать с сахаром и лимонным соком. Залить вином и оставить в холоде на 2-3 ч. Подать охлажденными.

Смешать и взбить все ингредиенты и вылить в глубокую сковороду, смазанную маслом или разлить в 4 маленькие сковороды. Накрыть и оставить на огне (170° C) 15-20 мин. Омлет не должен высохнуть. Посыпать сахарной пудрой и тут же подать к столу.

Все, кто выращивает в своем саду или огороде ревень, имеют возможность всегда подавать к столу неожиданные, полузабытые десерты. Первые розовые нежные стебли годятся для компота, уже подросшие, крепкие - для оригинального торта.

Нарезать ревень кусками длиной около 1,5 см. Довести до кипения вино с сахаром, корицей и цедрой. Добавить ревень и кипятить до загустения. Вынуть корицу и цедру, охладить. Залить молоком хлеб, поджарить с двух сторон в масле. Разложить сверху ревень и сразу подать к столу.

Вымыть, очистить от косточек и нарезать пополам абрикосы и положить в глубокую сковороду, смазанную маслом, внутренней стороной вниз. Каждый слой пересыпать сахаром. Слегка взбить яйца, смешать с солью и оставшимся сахаром, молоком и ванилью. Вылить на абрикосы. Варить на паровой бане при температуре 180° C около 20 мин. Крем должен стать твердым, но не сухим.

Вымыть абрикосы, нарезать пополам и вынуть косточки. Разбить косточки, вынуть ядра, облить горячей водой и снять кожуру. Сварить сироп из сахара и ванили. Варить абрикосы с ядрышками небольшими порциями. Потом залить сиропом, охладить и подать к столу.

Вымыть яблоки, обсушить и нарезать неочищенными на 4-6 частей. Вырезать серединки. Расплавить сахар в масле (до коричневого цвета), непрерывно помешивая. Всыпать нарезанные яблоки. Тушить на небольшом огне, помешивая, пока сахар не соединится с яблоками. Добавить яблочный сок, корицу и лимонные дольки. Хорошо размешать, накрыть тяжелой крышкой и варить на слабом огне. Можно также положить и изюм. Подать теплым.

Хорошо смешать серак (этот вид швейцарского "белого сыра" можно заменить нежирным творогом или домашним сыром), с медом. За столом полить сливками по вкусу.

Вот старый семейный гризонский рецепт. Давным-давно булочнику приносили 8-9 кг фруктов, чтобы он сделал из них пряники, добавив 2-3 кг теста. Теперь так больше не готовят, и мы изменили этот рецепт по масштабам домашней кухни.

Вымыть груши, фиги и изюм в холодной воде и обсушить. Нарезать груши и фиги тонкими ломтиками (или пропустить через мясорубку), очистить орехи и все хорошо перемешать. В последнюю очередь добавляются вино, водка, кирш или кислые сливки. Оставить на ночь. Утром смешать с тестом и разделить на 3-4 булочки. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать 45 мин при температуре 200° C в разогретой духовке.

В Луньеце близ Иланца в области Гризон существует старый прекрасный обычай. Вечером под Новый год молодые люди наносят визит семьям, где растут дочери. Они приносят в подарок всей семье грушевый пряник и настойку на травах.

Высыпать муку в горячую сковороду. Сделать в середине углубление и положить туда размельченные дрожжи. Добавить сахар и стакан теплого (35° C) молока. Размешать дрожжи, потом слегка помешать муку. Накрыть крышкой и поставить в тепло на 20 мин, к примеру, возле батареи. В это время присыпать поднимающиеся дрожжи мукой, прибавить соль, размельченное масло и взбитые яйца. Медленно влить оставшееся молоко и размешать до получения плотного теста. Вымешивать, пока тесто не будет легко отлипать от стенок. Накрыть и оставить на полчаса в тепле. Раскатать на столбики длиной 4-5 см, вылепить голову, ножом наметить руки и ноги, загнуть носки. Можно с помощью небольших колбасок теста слепить шляпу и края куртки, глаза и пуговицы -из изюма, рот - вишня, нос и одежда - из цукатов. Детям особенно нравится находить на Санта-Клаусе меленькие кусочки шоколада, но можно обойтись и без этого. Положить человечков на смазанный маслом противень, на достаточном расстоянии друг от друга. Оставить еще на 10 мин подниматься в тепле, потом выставить на полчаса в холод (в холодильник или на подоконник). Дважды облить взбитым желтком с солью. Выпекать 25-40 мин при температуре 190° C.

В центральной Швейцарии почти везде готовят превосходный кукурузный пирог с яблоками. В старое время его ели зимой. Вот Нидвальдский рецепт.

Промыть изюм и погрузить в холодную воду. Вскипятить воду, молоко и соль. Высыпать кукурузную и пшеничную муку, варить 15-20 мин, непрерывно помешивая. Прибавить просушенный изюм, сахар и масло. Хорошо смешать, снова довести до кипения, вылить в смазанную маслом сковороду и разровнять. Очистить яблоки, порезать на 4 части и разложить кругом по пирогу. Яблоки должны слегка погрузиться в тесто. Поэтому их кладут в тесто, пока оно еще не затвердело. Посыпать сахаром с корицей, разложить по поверхности кусочки масла. Выпекать 35-40 мин при температуре 190° C. Через 15-20 мин накрыть фольгой.

Просеять муку, смешать с другими ингредиентами теста и быстро замесить руками, не размешивая слишком долго. Сделать из теста шар, завернуть в салфетку или марлю и положить в холод на 3 ч. Вскипятить сироп в маленькой кастрюльке, смешать с мукой и оставить на огне еще 15 мин. После охладить. В это время половину теста раскатать, выложить в форму для пирожного, полить холодным сиропом. Присыпать орехами. Раскатать вторую половину теста, прикрыть ею начинку и выпекать около 50 мин в несильно разогретой духовке. Подать горячим с взбитыми сливками.

Раскатать слоеное тесто слоем в 3 мм толщиной и выложить в смазанную маслом сковороду диаметром 24 см или форму для пирожного. Проколоть в нескольких местах вилкой. Тертый миндаль смешать с тертыми лесными орехами, разложить по тесту. Очистить яблоки (желательно зеленые и твердые), нарезать на 4 части и погрузить в разогретое масло. Посыпать сахаром (5 ст. л.) и тушить еще несколько минут, до полуготовности. Вымыть изюм, обсушить и залить киршем. Выложить охлажденные яблоки на тесто, добавить изюм. Выпекать 40 мин при температуре 220° C. Подавать горячим, посыпанным сахаром (2 ст. л.) с корицей.

В Цюрихе пекут торты с яблоками, грушами, сливами, вишнями. В Гризоне фруктовые торты посыпают крошками теста, миндалем, хлопьями и, наконец, сахаром и корицей.

Раскатать тесто слоем 3 мм толщиной, выложить в противень. Края можно украсить зубцами с помощью вилки. Проколоть тесто в нескольких местах. Разложить вишни плотным слоем, поставить в разогретую духовку (230° C). Смешать оставшиеся ингредиенты начинки. Вылить на торт через 10 мин после начала выпечки и продолжать выпекать 20-25 мин. Вынув из духовки, посыпать сахаром.

Вишневый торт по-люцернски готовится почти также. Дрожжевое тесто нужно заменить 300 г слоеного, а в начинку добавляется 0,02 л жирных сливок, 100 г творога или домашнего сыра, немного ванили и корицы.

Раскатать тесто слоем толщиной в 3 мм, выложить в смазанный маслом противень. Несколько раз проколоть тесто вилкой. Смешать панировку с сахаром, посыпать тесто, затем добавить масло и выпекать 10 мин при температуре 230° C. Очистить и вымыть чернику, обсушить и начинить пирог. Посыпать сахаром и корицей, выпекать еще 20 мин.

Довести молоко до кипения, растворить в нем ваниль. Вылить на мелко нарезанный хлеб и оставить под крышкой на 3 ч. Смешать половину тертого миндаля с хлебом. Через 5 мин пропустить массу через решето или мясорубку. Взбить яйца с солью и сахаром. Добавить цедру, апельсиновые корки, лимон, промытый изюм, оставшийся миндаль, водку. Размешать с хлебом до получения однородной массы. Хорошо смазать противень, присыпать сухарями и разложить кусочки масла. Выпекать 15 мин при температуре 280° C, потом 1 ч при 180° C. Вынуть из противня, охладить. Хлебный торт остается свежим в течение нескольких дней. Рекомендуется использовать большие противни, чтобы торт не был слишком высоким.

Взбить желтки с сахаром и цедрой. Взбить в пену белки с щепоткой соли. Смешать с желтками муку и крахмал. Вылить массу на белки и осторожно смешать. Добавить водку. Смазать противень маслом и распределить по нему массу. Выпекать 8-10 мин при температуре 200° C. Вынуть из духовки и перевернуть противень на доску или лист фольги. Охладить бисквит под противнем - так он останется влажным и не будет крошиться. Вымыть и очистить клубнику. Половину ее смешать с сахаром и сделать из нее пюре в миксере. Растворить желатин в ложке горячей воды, влить в пюре. Взбить сливки и смешать с пюре, как только оно начнет застывать. Нарезать пополам две трети оставшейся клубники и смешать с пюре. Выложить получившуюся массу на бисквит, поставить в холодильник. Перед тем, как подать, разрезать на отдельные порции острым ножом. Чтобы не повредить верх, смачивать нож в горячей воде. Украсить пирожное оставшейся клубникой.

Смешать творог с лимонным соком, сахаром, лимонной цедрой, сливками и корицей. Прибавить миндаль и замоченный изюм. Раскатать тесто слоем в 3 мм, нарезать на квадраты со стороной около 6 см. Половина квадрата покрывается начинкой, края смазываются взбитым белком. Пончик заклеить и выпекать 3-4 мин в масле, разогретом до температуры 170° C. Обсушить на бумаге и посыпать пудрой из сахара и корицы.

Погрузить ломтики черного хлеба в кипящее молоко и мелко растолочь. Взбить яичные желтки с сахаром и маслом, объем должен увеличиться вдвое (можно добавить имбирь). Смешать с черным хлебом, поджаренными кубиками белого хлеба, миндалем и вишнями; осторожно влить белки, взбитые в очень крепкую пену. Вылить эту массу в сковороду, смазанную маслом и присыпанную панировкой и выпекать 45-60 мин при температуре 180° C в предварительно разогретой духовке. После выпечки охладить в сковороде, потом осторожно выложить на блюдо. Присыпать сахарной пудрой и украсить вишнями.

Обжарить кубики сала в сковороде, потом, вынув сало, положить в ту же сковороду масло, нарубленный салат и мелко нарезанный лук. Тушить 2-3 мин на небольшом огне. Добавить соль, перец, охладить. Развести муку молоком или сливками, прибавить яйца. Туда же всыпать перец, соль, мускатный орех. Раскатать тесто слоем толщиной в 2 мм, выложить в сковороду, несколько раз проколов вилкой. На тесто положить сало, потом шпинат. Накрыть промасленной бумагой и выпекать 40-48 мин при температуре 220° C. Подавать с салатом.

Шпинат вымыть и тщательно высушить. Тонко нашинковать лук и обжаривать в масле вместе с петрушкой 2-3 мин. Прибавить шпинат и обжаривать, пока листья полностью не погрузятся в масло. Нарубить начинку. Тонко раскатать тесто и выложить в смазанную маслом сковороду. Несколько раз проколоть вилкой, посыпать тертым сыром. Взбить яйца со сливками и прибавить шпинат. Всыпать соль, перец и мускатный орех, смешать с травами. Выложить всю начинку в тесто. Очень тонко нарезать корейку и разложить по поверхности начинки. Выпекать в течение 45-50 мин при температуре 230° C. Если верх будет подгорать, прикрыть фольгой.

Нарезать корейку кубиками и обжарить в масле. В это время слегка отварить капусту (отделив кочерыжку) 5-10 мин в подсоленной воде. Тщательно обсушить и нашинковать ломтиками приблизительно в 0,5 см. Соединить капусту с корейкой. Тушить на небольшом огне несколько минут, непрерывно помешивая. Добавить приправы. Тесто, раскатанное слоем в 3 мм, выложить на смазанный маслом противень и несколько раз проколоть вилкой. Разложить начинку. Взбить сливки с яйцами, добавить соль, перец и тмин по вкусу. Полить этой смесью начинку. Выпекать около 35 мин при температуре 230° C. Поверхность пирога должна хорошо подрумяниться.

Нарезать шпик кубиками, растопить на сковороде. Прибавить тонко нарубленный лук. Тушить все на слабом огне в течение 10 мин.

Нарезать картофелины и смешать с луком и салом. Добавить яйца и сливки. Тесто раскатать слоем в 3 мм толщиной и выложить в сковороду, смазанную маслом. Разложенное тесто в нескольких местах проколоть вилкой. Вложить начинку и выпекать при 220° C в предварительно разогретой духовке. Поверхность готового торта должна быть темно-коричневого цвета. В начинку можно добавить 150 г тертого сыра и обжаренного лука.

Мясо курицы пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем фарш протереть через сито, добавить вино, размягченное сливочное масло, молоко и хорошо взбить. Причем перед взбиванием массу нужно охладить.

Охлажденные белки взбить в густую пену и соединить с фаршем, осторожно перемешивая, одновременно с белками в фарш ввести специи, соль.

Порционные формочки смазать сливочным маслом и обсыпать молотыми сухарями, чтобы готовое суфле легко вылилось из формочки. Подготовленные формочки на 1/3 заполнить приготовленным фаршем, поставить в паровой котел на решетку, накрыть крышкой и на пару довести до готовности.

Мясо курицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, добавить размягченное сливочное масло и все хорошо взбить, постепенно добавляя яичные белки. Полученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и выбить до пышной однородной массы.

Кнельную массу разделить при помощи столовой и чайной ложек в виде раковых шеек и сразу опустить их в горячий бульон или воду. Кнели также можно выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении. При подаче кнели посыпать рубленой зеленью.

Вареный окорок нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить с двух сторон. Помидоры нарезать кружками, положить на разогретую с жиром сковороду, посыпать солью и перцем и поджарить.

На сковороду положить жареные помидоры, на них - ломтики окорока, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Обработанную сырую баранью или телячью грудинку положить в овальную глубокую посуду, добавить нарезанные коренья (моркови, петрушки, сельдерея), репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, залить все это горячим бульоном, сваренным из телячьих или бараньих костей, накрыть плотно крышкой, довести до кипения и варить при слабом нагреве до готовности, но не переваривать. У вареной грудинки (в горячем виде) вынуть реберные кости, поместить ее под пресс (положить на нее разделочную доску и прижать грузом). В таком виде дать грудинке остыть. Бульон, в котором варилась грудинка, использовать для приготовления красного соуса с луком и маринованными огурцами или соуса томатного с грибами.

Остывшую грудинку нарезать наискось по одному куску на порцию. Посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать вторично в сухарях. Грудинку "фри" жарить за 8-10 мин перед подачей. Жарить следует в большом количестве разогретого жира. Хорошо зарумяненные куски грудинки вынуть из жира шумовкой и положить в неглубокую посуду в один ряд. Для придания мягкости куски грудинки следует поставить на 2-3 мин в духовку.

Готовую грудинку полить сливочным маслом и подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром, или гречневой рассыпчатой кашей. Отдельно можно подать соус.