Свинина

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде и приготовить niope с добавлением молока и руб­леных вареных яиц. На противень, смазанный маслом, посыпанный панировочными сухарями, выложить слой картофель­ного шоре и разровнять его, положить на него слой фарша из жареной свинины, кольца репчатого лука, а сверху — слой отварного ливерного фарша. Верх покрыть картофельным пюре, смазать его сметаной и посыпать сухарями, запекать в духовке до готовности.

Плоскую форму для суфле или заливного промазать сливочным маслом и густо посыпать панировочными сухарями. Ветчину мелко нарезать, перемешать с готовыми макаронными изделиями, переложить в подготовленную посуду, залить смесью сметаны и яиц и посыпать сверху панировочными сухарями. Мясо должно быть полностью закрыто. Готовить без крышки 15 минут при полной мощности, пока жидкость не застынет, а поверхность слегка не подсохнет.

Размешать томат-пасту в томатном соке, размешать кубики ветчины, добавить специи и равномерно разложить в плоской жаропрочной посуде. Закрыть крышкой, поставить в печь и включить на 5-6 минут. Для улучшения букета добавить 100 г зеленого горошка, кубики моркови, сельдерея, крупно нарубленные белые грибы или шампиньоны. Готовое блюдо гарнировать рубленой зеленью петрушки.

Мозги бланшировать, очистить, лук измельчить и тушить 5 минут при полной мощности со сливочным маслом под пленкой до золотисто-прозрачного цвета. Половину лука перемешать с мозгами, остаток довести еще за 3 минуты при полной мощности до коричневого тона. Нарезанные мозги с первой партией лука готовить 7 минут при полной мощности, перемешивая через 3 и еще раз через 5 минут. Добавить соль, перец и вторую часть лука.

Распустить масло в плоской жаропрочной стеклянной посуде. Лук и крупно нарубленные мозги равномерно разложить, залить яйцами, закрыть крышкой, поставить в печь и включить на 5-6 минут. Добавить специи, разорвать вилками, закрыть крышкой и включить еще раз на 3-4 минуты. Мелкие порции этого блюда можно подать на тостах в качестве интересной горячей закуски.

В широкую плоскую посуду уложить в середине сало, накрыть стеклянной или фарфоровой миской и нагревать 1—1/2 минуты при полной мощности. В вытопленное сало обмакнуть равномерно тонко нарезанные кусочки печени, поперчить, посыпать мелко нарезанными пряными травами и уложить в посуду в форме звезды поочередно с ломтиками сала. Готовить 1 минуту при полной мощности, затем перевернуть печень, одновременно меняя местами внутренние и внешние части звезды. Довести до готовности за 1-2 минуты при половинной мощности, пока сок не станет светлым. Равномерного прогревания можно достичь, прикрыв посуду пленкой. Это особенно важно при разогревании блюда.

Мясо очистить от пленок и жира, промыть под проточной холодной водой, обсушить, посыпать специями, обернуть ломтиками шпика, выложить в продолговатую керамическую форму и готовить под крышкой 10-12 минут при полной мощности. (через 5 минут перевернуть). Завернуть в фольгу, оставить на 10 минут при комнатной температуре. Для соуса очистить лисички, промыть, крупные грибы нарезать, выложить в сок от мяса, тушить под крышкой 3 минуты при полной мощности. Сметану промешать, по желанию добавить муку и сливочное масло, смешанные вил¬кой, и соевый соус по вкусу, готовить, помешивая время от времени, 2 минуты при полной мощности. В готовый соус добавить специи по вкусу. Мясо нарезать на ломти, выложить на подогретое блюдо, подать с соусом.

Мясо промыть под проточной холодной водой, обсушить в салфетке. Посыпать специями, выложить в стеклянную или фарфоровую форму, вставить термометр, установить температуру 80—85 градусов и полную мощность. Готовить 20 минут. Завернуть в алюминиевую фольгу и оставить на 10 минут при комнатной температуре. Сок от жаркого смешать с 200 мл воды. Масло смешать вилкой с мукой, размешать в соке, прогревать 2 минуты при полной мощности под крышкой, перемешать, добавить в готовый соус специи по вкусу.

Лук с салом предварительно обжарить в кастрюле без крышки в течение 3 минут. Добавить мясо, специи, чеснок и капусту, залить водой и готовить под крышкой 11—14 минут. Долить вино и дать прокипеть в течение 2—3 минут. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Очистите, вымойте и нарежьте лук-порей. Бланшируйте его 5 минут в подсоленной кипящей воде, затем дайте воде стечь.

Обжарьте свинину в оливковом масле, затем переложите ее и удалите со сковороды жир. Налейте туда 200 мл горячей воды и доведите ее до кипения, отскабливая дно сковороды.

Налейте этот соус в гусятницу, положите туда свинину. Добавьте лук-порей, тимьян, листик шалфея и толченый чеснок. Приправьте солью и перцем.

Тушите полчаса на слабом огне под крышкой. Перед подачей на стол удалите пучок трав.

Перемешайте сливки, горчицу и каперсы. Растопите на большой сковороде гусиный жир и обжарьте в нем отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны). Посолите, поперчите.

Полейте отбивные полученным соусом. Закройте сковородку крышкой и примерно 10 минут тушите на маленьком огне.

Подавайте в нагретых тарелках.

Рекомендуемый гарнир: брюссельская капуста или брокколи и зеленая фасоль

Острием ножа сделайте в мясе четыре прокола и заложите туда зубчики чеснока.

Приготовьте маринад: растопите при 35°С гусиный жир, посолите, поперчите, добавьте столовую ложку карри. Перемешайте.

Хорошенько обмажьте мясо этим маринадом.

Поставьте в духовку, разогретую до 220°С, на 1 час 15 минут. Оставшийся маринад вылейте в форму для тушения вместе с 1/2 стакана воды.

Перед подачей на стол добавьте сметану.

Рекомендуемый гарнир: печеные кабачки • помидоры • рататуй

Влейте в сковородку 2 столовые ложки оливкового масла и на маленьком огне обжарьте лук.

Добавьте белое вино и тушите лук, помешивая, около 5 минут. Затем положите томатную пасту и тщательно размешайте ее с луком и вином. Посолите, поперчите и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Держите на очень маленьком огне.

В другой сковороде растопите 1 полную столовую ложку гусиного жира и на среднем огне обжарьте с двух сторон куски свинины, предварительно посыпав их прованскими специями. Посолите, поперчите. Выложите мясо на подогретое блюдо и полейте соусом.

Подогрейте в гусятнице немного оливкового масла, положите туда ломтики сала и тушите на маленьком огне.

Порежьте репу на кубики толщиной 3 см. Бланшируйте их в течение 3 минут в соленой кипящей воде. Слейте всю воду.

Разрежьте свинину на куски. Положите в гусятницу в растопленное сало и обжарьте в течение примерно 10 минут. Посолите, поперчите, добавьте репу, маслины и томатную пасту. Полейте портвейном. Перемешайте.

Закройте гусятницу крышкой и тушите на маленьком огне в течение 1 часа.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками толщиной примерно с палец. Отбить, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Переложить мясо в сотейник, залить бульоном. Поставить на сильный огонь.

Лук мелко порубить, обжарить в масле. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать крупными кусками.

Лук, сладкий перец и помидоры добавить к мясу, накрыть посуду крышкой, убавить огонь до среднего.

Лапшу или макароны отварить до полуготовности и добавить к мясу за 15 мин до конца приготовления мяса.

Получившуюся смесь довести до готовности, выложить на блюдо вместе с соусом, в котором она тушилась, посыпать сыром.

Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 10-12 кусков, отбить, посолить, слегка обжарить в разогретом масле. Переложить в сотейник, залить смесью горячей воды, вина и уксуса, добавить лавровый лист и перец. Накрыть посуду крышкой. Тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски мяса.

Приготовить соус. Чернослив разварить в небольшом количестве воды, а затем протереть через сито.

Хлеб размочить в молоке, соединить с черносливом, добавить сахар и корицу, тщательно перемешать.

Из сотейника с готовым мясом слить жидкость, соединить ее с соусом, довести до кипения.

Мясо выложить на блюдо, полить соусом.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 35-40 мин.

Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками. Морковь, репу и корень петрушки или сельдерея очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками. Лук нарезать тонкими дольками.

Мясо разложить по горшочкам, добавить картофель, морковь, репу, корень петрушки или сельдерея, лук, посолить и поперчить по вкусу, залить бульоном, в котором варилось мясо.

Прокипятить в течение 10-15 мин, затем добавить мелко нарезанные огурцы и довести до готовности в духовке.

Почки промыть, несколько раз меняя воду, опустить на 1/2-1 мин в кипяток, промыть, разрезать вдоль, удалить жир и желчные протоки, разрезать на дольки, обжарить на маргарине 1-2 минуты.

Лук очистить, мелко изрубить, чеснок пропустить через пресс. В глубокой сковороде обжарить лук и чеснок, добавить промытый и высушенный рис и жарить его до прозрачности, добавить 2 стакана бульона и варить рис около 15 минут.

Выложить к рису почки и маринованные грибы, прогреть 1-2 минуты, посолить, поперчить, посыпать укропом.

Мякоть свинины (можно по 300 г свинины и говядины) обмыть, пропустить через мясорубку, добавить немного воды или молока, посолить, поперчить.

Грибы замочить, тщательно промыть, сварить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить мелко рубленые грибы, слегка остудить, добавить мелко рубленые вареные яйца, приправить солью и перцем.

Из мясного фарша сформовать небольшие лепешки, на середину уложить фарш, края соединить, придать круглую или сигарообразную форму, запанировать и обжарить до образования румяной корочки.

Подать с картофельным пюре и кисло-сладким соусом.

Лук нарезать кольцами, обжарить, добавить мелконарезанные грибы (шампиньоны, вешенки, лисички), слегка обжарить. Мясо (молотое или мелконарезанное) слегка обжарить, посолить, поперчить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать ломтиками.

Все перемешать, влить бульон, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху посыпать оставшимися сухарями и тертым сыром. Запекать в духовке 15-20 минут при температуре 190-200° C.

Мясо нарезать небольшими ломтиками, посолить, поперчить, обжарить (3-4 кусочка на порцию).

Грибы замочить, отварить. Сырой очищенный, вымытый и обсушенный картофель натереть на терке, дать стечь. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить, добавить грибы, нарезанные соломкой, обжарить 2-3 минуты.

В картофель добавить муку, соль, яйцо, сформировать небольшие лепешки, на середину выложить фарш, сформировать в виде шариков и обжарить до румяной корочки (3-4 шт. на порцию).

Приготовление соуса: муку обжарить с маслом, добавить бульон и сметану, приправить солью и перцем.

Мясо и картофельные зразы выложить в горшочки, залить соусом, если соус густой добавить 1—2 ч. ложки грибного бульона, тушить в духовке 20-30 минут. Подавать в горшочках.

Шницели натереть солью перцем, мелко нарубленным луком, тмином и обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Затем снять со сковороды, поставить в теплое место. На той же сковороде слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. На помидоры положить шницели, обложить тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. На гарнир подать рассыпчатый рис.

Традиционное китайское заливное с пряностями. Семена китайского ясеня можно заменить семенами кунжута, которые обладают приятным ореховым вкусом.

Свиную рульку хорошо промойте, разделите и удалите кость. Шкуру проткните в нескольких местах поварской иглой, мясо натрите солью и черемшой, посыпьте имбирем, корицей, семенами фенхеля и китайского ясеня. Выдержите в закрытой посуде при комнатной температуре 10-12 часов.

Маринованное мясо промойте, залейте водой (1:2), доведите до кипения и варите на слабом огне 2 часа.

Готовое мясо переложите в глубокую форму, залейте процеженным бульоном так, чтобы жидкость полностью его покрыла, и охлаждайте до застывания.

Перед подачей нарежьте мясо ломтиками, уложите на блюдо и оформите зеленью.

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в жире.

Когда мясо зарумянится, положить мелко нарезанные лук и сладкий перец и жарить, пока лук не станет мягким.

Добавить томатную пасту, перец, мелко нарезанный чеснок, влить вино и кипятить все вместе несколько минут, затем влить теплую воду (250 мл), посыпать чабером и варить на слабом огне.

Когда мясо почти готово, положить сверху очищенные от кожицы и семян помидоры и поставить в духовку на 10 минут.

Подавать в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки и мамалыгой или с гарниром из отварного картофеля.

Перебранную и промытую фасоль поставить варить в холодную воду. Кипятить 20 минут, слить воду, залить снова холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Готовую фасоль откинуть на сито. Мясо нарезать одинаковыми кусочками (по 2 кусочка на порцию), вымыть, обсушить, посолить и обжарить в разогретом в кастрюле жире. Зарумяненное мясо вынуть, а в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанные лук и чеснок, добавить томатную пасту и отвар фасоли, варить на слабом огне в течение 10 минут, после чего положить в соус мясо и фасоль, а сверху помидоры. Поставить в духовку на 10 минут. Подавать, выложив фасоль па блюдо вместе с мясом, украсив помидорами и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мясо нарезать маленькими кубиками (по 30 г), посолить и обжарить в растопленном жире со всех сторон. Положить мелко нарезанный лук и чеснок, тем очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, нарезанные соломкой сладкие перцы, посолить, поперчить, добавить (по вкусу) острый стручковый перец и тушить в собственном соку в течение 15 минут, после его влить вино и дать вскипеть. Подавать в горячем виде с мамалыгой.

Котлеты посолить и обжарить с обеих сторон в нагретом масле. Мясо вынуть, а в оставшемся масле поджарить хорошо отжатую, крупно нарезанную капусту. Вымытый рис ошпарить кипятком и, слив воду, положить его в капусту, залить бульоном, посолить, поперчить и варить при слабом кипении, не перемешивая. Корейку нарезать ломтиками, слегка обжарить и выложить на мясо. Подавать на стол, уложив на блюдо котлеты с корейкой, а на гарнир готовую капусту с рисом и сметаной. Мясо можно зажарить целым куском в духовке и нарезать на порции перед подачей на стол.

Жирную свиную грудинку без костей нарезать мелкими кусочками.

Постную свинину из окорока пропустить через мясорубку, смешать с нарезанной жирной свининой, добавить сырые яйца, мелко нарезанный репчатый лук, соль и перец.

Приготовленным фаршем наполнить очищенный и промытый свиной желудок и жарить в духовке на хорошо разогретом смальце до готовности.

Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подать.

Свекольный квас приготовить так: свеклу помыть, почистить, нарезать кружочками, уложить в бочонок вперемешку со свеклой целиком, залить холодной водой и выдержать 2 недели при температуре 2—4 С.

Свиной окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, залить хлебным квасом с добавлением уксуса, положить сухую мяту и лавровый лист и выдержать на холоде в течение 12 часов. Затем окорок вынуть и поджарить на противне до готовности в жарочном шкафу. Подавать окорок нарезанным ломтями, с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки.