Татарская кухня

5 сырых желтков растереть добела с сахаром и 1 1/2 ст. ложками растительного масла (лучше оливкового), добавить 1/2 стакана уксуса и 1 стакан натертого хрена, размешать.

Картофель тщательно вымыть, отварить «в мундире», остудить, очистить и нарезать кубиками. Стручки фасоли отварить и нарезать кусочками. Маринованные огурцы, свежие помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Сладкий перец нарезать тонкими полосками. Листья салата тщательно промыть, обсушить и также нарезать полосками.

Подготовленные овощи выложить в салатницу, заправить татарским соусом и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Способ приготовления.

Поджарить готовый бифштекс, лук очистить, половину нарезать очень тонкими кольцами, оставшуюся луковицу мелко порубить. Один огурец надрезать веером, остальные мелко порубить. Четыре оливки разрезать пополам, остальные мелко порубить с каперсами. Все компоненты смешать с горчицей, солью, перцем, яичными желтками и добавить к татарскому бифштексу. Бифштексы положить на тарелку, украсив нарезанным веером огурцом. Кольца лука и половинки оливок выложить вокруг бифштекса. Кресс-салат разобрать, промыть и высушить. Помидоры, разрезать на 8 частей и вместе с кресс салатом разложить вокруг бифштексов. С этим блюдом сочетается хлеб из муки грубого помола или свежий белый хлеб и охлажденное сливочное масло.

Способ приготовления.

Мясо измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Лук очистить, очень мелко порубить. Смешать с мясом, приправить солью и перцем. Сформовать из фарша круглые бифштексы, в середине каждого сделать небольшое углубление и поместить туда сырой желток. Обжарить бифштексы с двух сторон. Выложить на тарелки, вокруг разложить маринованный лук, консервированные сливы и тосты из ржаного хлеба.

Курицу разделайте на филе, сложите куски на смазанный жиром противень и запеките до готовности. Натрите на мелкой терке огурец, смешайте его со сметаной, уксусом, солью, перцем и измельченной петрушкой. Соус подайте к барбекю отдельно.

Мясо нарежьте небольшими кусочками. Для маринада смешайте воду, уксус, соль, перец, тертый мускатный орех, масло, мелко нарезанный лук, измельченный в порошок лавровый лист. Мясо выдержите в нем 3—5 часов, а затем нанижите на шпажки. При обжаривании сбрызгивайте маринадом.

Отварить до полуготовности рис, откинуть, промыть и разделить его на две части. В одну часть добавить яйцо и осторожно перемешать. В кастрюлю положить масло, хорошо нагреть и положить часть риса с яйцом, всыпать муку, добавить сахар. Поставить на средний огонь на 15-20 мин, чтобы рис поджарился, затем всыпать остальной рис. Отварить в небольшом количестве воды промытые сухофрукты, чтобы получился насыщенный отвар. Подавая на стол, выложить на блюдо верхний рис, затем сверху положить поджаренный на дне кастрюли рис и отдельно подать холодные сухофрукты и отвар сухофруктов.

Замесить крутое сдобное тесто, разделить его на тонкие жгуты (толщиной не более 1 см), из которых нарезать мелкие шарики, обжарить их во фритюре до слегка золотистого цвета, непрерывно помешивая. Шарики залить медом, сваренным с сахаром, хорошо размешать. Чтобы определить готовность, надо чайную ложку кипящего сиропа опустить в холодную воду. Сироп готов, если образовался мягкий комочек. Чэк-чэк положить горкой в вазу (или на тарелку), полить медовым сиропом. Охладить, подать к чаю.

Приготовить сдобное тесто, разделить его на две части.

Одну раскатать в лепешку и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто положить слоями рассыпчатый рис, корт, нарубленные яйца, изюм, рис (слои можно повторить). Фарш полить растопленным маслом, сверху положить раскатанное тесто и защипать края. На поверхности пирога сделать проколы, смазать маслом, посыпать крошкой (смесь муки с маслом). Выпечь в жарочном шкафу.

Нарезать и подать горячей.

Для корта кислый и не жирный творог смешать с сахаром и растопленным маслом. Массу взбить, а затем уварить на слабом огне, чтобы получилась рассыпчатая масса светло-коричневого цвета.

Дрожжевое тесто разделить на кусочки (по 47 г), скатать в шарики, которые раскатать в лепешки. На середину каждой лепешки положить сырой мясной фарш (35 г),

края ее приподнять, а затем собрать над фаршем и защипать, оставив в середине отверстие диаметром около 1,5 см.

После небольшой расстойки изделия обжарить в полуфритюре. Вначале положить их отверстием вниз, затем, когда зарумянятся, перевернуть. Подать горячими, лучше с бульоном.

Замесить пресное тесто. После небольшой расстойки нарезать на куски (по 75 г), которые раскатать в тонкие лепешки и выпечь на раскаленной, смазанной жиром сковороде до появления румяной корочки. Для фарша приготовить картофельную массу, добавить в нее горячее молоко, растопленное масло, пассерованный лук. Все хорошо перемешать. Картофельную начинку положить на половину лепешки, согнуть ее пополам, накрывая начинку. Фарш следует класть только на горячие лепешки, тогда они не ломаются на изгибе. Поверхность изделий смазать растопленным маслом. Подать горячими.

Замесить пресное тесто, как для лапши, поделить его на жгутики толщиной около 1,5 см, нарезать, придавая каждому кусочку форму ракушки. Тесто можно также раскатать на сочни (толщиной 2 мм), затем нарезать их на ленты (шириной 3 см), потом — на ромбики. Ракушки (ромбики) варить в подсоленной воде. Заправить топленым маслом.

Вареное мясо нарезать тонкими ломтиками, лук — кольцами и пассеровать, морковь — кружочками. Подготовленные коренья залить бульоном, добавить специи, слегка припустить на слабом огне. Отварные ракушки (ромбики) смешать с припущенными кореньями, сверху положить нарезанные ломтиками вареное мясо и тушить 10—15 мин.

Подготовленную тушку курицы промыть, зашить отверстие на брюшке. Отделить по всей тушке кожу от мяса, не снимая ее. Смешать яйца с молоком, добавить соль, эту массу залить под кожу тушки и (через горловину) в брюшную полость. Кожу на горловине завязать ниткой.

Фаршированную тушку завернуть в салфетку. Варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. После небольшого охлаждения развернуть салфетку, удалить кожу с горловины. Тушку порубить на порции (по 250 г).

Обработанную тушку гуся (или утки) порубить на кусочки массой по 50 г, положить в горшочек, влить немного воды и в закрытом горшочке варить до полуготовности.

Затем добавить соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, хорошо перебранную гречневую крупу (или тщательно промытый рис либо пшено) и варить, чтобы крупа немного разварилась. Затем добавить сметану и в закрытом горшочке в жарочном шкафу довести до готовности.

Сварить мясной бульон. Замесить тесто как для домашней лапши, разделить его на тонкие жгуты (толщиной до 1 см), пересыпать их мукой, чтобы не слипались, нарезать на кусочки, придать каждому форму ракушки. Подготовленную таким образом салму засыпать в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи. К салме подать катык (вид простокваши) в пиалах или чашках.

Разотрите и хорошо перемешайте сливочное масло, сахар и яйцо, влейте кефир.

Мандарины помойте, пропустите через мясорубку вместе с кожурой и добавьте в полученную смесь, посолите и размешайте. Добавьте муку, соду и проследите, чтобы в тесте не было комочков. Затем выложите тесто в форму, предварительно смазав ее сливочным маслом и посыпав мукой, и оставьте настояться на 40 минут.

Разогрейте духовой шкаф до 200°C и выпекайте в нем торт в течение 30 минут.

Помойте и переберите рис. Затем залейте его кипятком и оставьте на 20 минут.

Отдельно вскипятите воду и запустите в кипяток рис. Сварите и откиньте на дуршлаг.

Масло растопите в отдельной кастрюле, положите в него сваренный рис, сверху залейте топленым маслом, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на медленный огонь на 30 минут.

Помойте изюм и положите его в воду, чтобы он набух. После этого поджарьте на медленном огне на сковороде, смазанной сливочным маслом.

Готовый рис выложите на блюдо, положите сверху кусок сливочного масла и посыпьте рис поджаренным изюмом.

Помойте баранину и порежьте ее на кусочки весом 30—40 г. Мясные кусочки положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды так, чтобы она только покрыла мясо, посолите и поставьте варить на медленный огонь. Не забывайте снимать пену, появляющуюся во время варки.

Помойте горох, положите его в отдельную кастрюлю, залейте 3 стаканами воды и варите на медленном огне в течение 1—1,5 часа.

Сваренную баранину переберите и выньте мелкие косточки. Положите мясо в горох, не снимая с огня. Добавьте мясной бульон, предварительно его процедив через марлю или частое сито.

Очистите репчатый лук и поджарьте его на сливочном масле. Положите лук в бульон с горохом и мясом. Туда же добавьте мелко нарезанные картофель и яблоки, а также томат-пюре. Посолите, поперчите по вкусу и продолжайте варить в течение 20 минут.

При подаче на стол посыпьте бозбаш зеленью укропа и петрушки.

Баранину промойте, отделите мякоть от костей и поставьте мякоть варить. Очистите картофель от шкурки; если картофель крупный, порежьте на две части. Поставьте варить.

Приготовьте тесто. Для этого разведите яйца водой, посолите и всыпьте муку. Все хорошо размешайте. Тесто раскатайте на доске, посыпанной мукой, и вырежьте из него небольшие ромбики, которые запустите в воду и варите в течение 5 минут.

Очистите лук, порежьте его полукругами и пожарьте на сливочном масле. Добавьте чеснок.

Сваренные мясо, картофель и мучные ромбики выложите на блюдо, сверху положите поджаренный лук. Постарайтесь сварить составные части инкаля одновременно, чтобы подать его на стол горячим и незастывшим.

Перед подачей на стол блюдо посыпьте зеленью укропа и петрушки. Вместо баранины для приготовления инкаля вы можете использовать также говядину.

Перемешайте муку, сметану, сахар, яйца и соду. Затем половину теста выложите в форму, смазанную маслом, и выпекайте в духовом шкафу при температуре 200° C в течение 20 минут.

Вторую половину теста смешайте с порошком какао и выпекайте отдельно.

Готовые коржи охладите, разрежьте вдоль и положите друг на друга, чередуя коржи по цвету. Каждый слой нужно промазать кремом. Для его приготовления разотрите яйцо с сахаром, добавьте холодное молоко и вскипятите, постоянно помешивая. Крем остудите и влейте в протертое сливочное масло, добавьте ванилин и хорошо взбейте.

Для приготовления глазури смешайте сахар, какао и молоко. Полученную массу кипятите в течение 10 минут. Остудите и добавьте сливочное масло. После этого намажьте приготовленной глазурью поверхность торта.

Для того, чтобы приготовить тесто, разведите дрожжи теплым молоком или водой, добавьте муку, сахар, яйца, соль и масло. Накройте тесто чистым полотенцем и поставьте в теплое место для брожения на 3—4 часа. Следите за тем, чтобы в процессе брожения тесто не убегало. Для этого периодически обминайте его (2—3 раза).

Готовое тесто раскатайте на доске, посыпанной мукой, и вырежьте из него два одинаковых по диаметру круга.

Для приготовления начинки апельсин помойте и пропустите через мясорубку вместе с кожурой. Добавьте сахар и хорошо перемешайте.

Апельсиновую начинку равномерно выложите на раскатанный из одной части теста круг. Второй лепешкой накройте начинку и соедините края обеих лепешек. В центре будущего пирога проделайте небольшое отверстие.

Разогрейте духовой шкаф до 220° C. Выложите пирог на противень, предварительно смазанный маслом или жиром, и выпекайте в течение 40—60 минут.

Помойте яблоки и очистите их от кожуры и семечек, после чего порежьте мелкими кубиками.

Промойте изюм и смешайте его с порезанными яблоками.

Очистите от семян и кожуры тыкву и порежьте ее ломтиками. Промойте и слегка подсушите рис. Затем растопите в кастрюле половину масла и выложите на дно тыкву. Половину промытого и подсушенного риса положите поверх тыквы, а рис засыпьте яблоками и изюмом. Сверху кастрюлю наполните оставшимся рисом.

Содержимое кастрюли залейте оставшимся растопленным маслом, добавьте воды так, чтобы она прикрывала рис, посолите. Кашу варите на медленном огне около 60 минут.

После того как каша приготовится, выложите ее на большое блюдо. Сверху вы можете добавить кусочек нерастопленного сливочного масла.

Промойте баранину в холодной воде, нарежьте ее небольшими кусочками, положите их в кастрюлю и поставьте варить. Не забывайте периодически снимать пену, которая появляется на поверхности бульона.

После того как баранина сварилась, выньте ее из кастрюли, бульон процедите через марлю или частое сито. Лук помойте, очистите и мелко нарежьте, поджарьте его на сливочном масле, посыпьте мукой, перемешайте и снова прожарьте.

Затем сваренную баранину положите в процеженный бульон, добавьте пожаренный лук. Посолите, поперчите по вкусу и добавьте шафран. После этого доведите суп до кипения.

Вскипятите отдельно виноградный уксус и влейте его в суп, снова доведите до кипения, после чего снимите кастрюлю с огня.

Перед подачей к столу взбейте яичные желтки в отдельной посуде, смешайте с небольшим количеством бульона, влейте в суп. Все хорошо размешайте, подогрейте, но не доводите до кипения. Посыпьте зеленью укропа.

Смешайте сахар, сливочное масло, яичные желтки, соль, соду, ванилин, муку до состояния мелкой крошки. Половину теста положите на сухой противень слоем в 1 см высотой.

После этого вам необходимо приготовить начинку для торта. Для этого помойте изюм, пропустите его через мясорубку. Помойте и потрите яблоки и добавьте вместе с вареньем к изюму. Перемешайте до образования однородной массы.

Положите начинку на слой теста, накройте ее слоем из второй половины теста. Запекайте торт в духовом шкафу, разогретом до 200° C, в течение 30 минут.

Используйте время, пока выпекается торт, для того, чтобы приготовить взбитые белки, которыми вы украсите торт. Для этого взбейте оставшиеся от теста белки с 3 ч. л. сахара.

После того как торт испечется, намажьте его поверхность взбитыми белками и снова поставьте в духовку на 5 минут.

Для того чтобы приготовить тесто, разведите дрожжи теплой водой или молоком, добавьте к ним муку, сахар, яйца, соль и масло. Накройте тесто чистым полотенцем и поставьте в теплое место для брожения на 3—4 часа. Следите за тем, чтобы тесто не убежало, для этого периодически обминайте его (2—3 раза).

Готовое тесто раскатайте на доске, посыпанной мукой, и вырежьте из него два одинаковых по диаметру круга.

Для приготовления начинки переберите курагу, промойте в теплой воде и положите в кастрюлю. Залейте курагу кипятком так, чтобы вода только накрыла ее, поварите в течение 15 минут. После этого сваренную курагу откиньте на решето.

Равномерно выложите курагу на раскатанный из одной части теста круг, посыпьте сахаром. Второй лепешкой накройте начинку, а края хорошо соедините. В середине верхнего круга сделайте небольшое отверстие.

Разогрейте духовой шкаф до 200° C, пирог выложите на противень, смазанный жиром, и выпекайте в течение 40—60 минут.

Помойте и высушите гречневую крупу, очистите ее от шелухи. Варите в мясном бульоне в пропорции 1 стакан крупы: 1,5 стакана бульона.

За 5 минут до готовности кашу снимите с огня, сделайте в середине углубление и положите в него сливочное или топленое масло. Поставьте кашу в духовой шкаф на медленный огонь на 15 минут. Готовую кашу залейте кислым молоком.

Сварите мясной бульон. Выловите мясо из бульона, порежьте кусочками весом 30 г и обжарьте. Помойте и очистите лук, поджарьте и добавьте его к поджаренному мясу. Добавьте нарезанную кубиками морковь, томат-пюре, все хорошо перемешайте и жарьте еще в течение 5 минут.

Поджаренное мясо с овощами переложите в кастрюлю, залейте бульоном и доведите до кипения. Картофель очистите, порежьте дольками и добавьте в суп. Посолите, поперчите и поварите шурпу около 20 минут.

Перед подачей на стол суп посыпьте зеленью укропа и петрушки.

Помойте баранину и удалите трубчатые кости. Разрубите мясо на куски, посолите и обжарьте их на сковороде. Когда мясо будет почти готово, посыпьте его мукой.

Затем переложите баранину в кастрюлю, добавьте томат-пюре, залейте 3 стаканами горячего мясного бульона и тушите на медленном огне в течение 2 часов.

Морковь, лук и картофель помойте, очистите, порежьте дольками и поджарьте. Добавьте пассерованные овощи, а также лавровый лист, 6 горошин перца и мелко нарезанную петрушку в бульон с мясом. Продолжайте тушить еще 30 минут.

Переложите готовое рагу на большую тарелку и посыпьте зеленью укропа и петрушки.

Для того чтобы приготовить тесто, взбейте сливочное масло с сахаром до образования воздушной массы. Отдельно взбейте муку, яйца, шоколад, после чего соедините со сливочной массой и хорошо перемешайте.

Противень для выпекания смажьте жиром и посыпьте мукой. Выложите на него тесто плоским слоем. Свежие вишни помойте, подсушите, очистите от косточек и выложите поверх теста. Посыпьте тертыми орехами.

Выпекайте торт в духовом шкафу, разогретом до 180° C, в течение 20 минут.

Для того чтобы приготовить тесто, просейте муку через сито и смешайте ее с яйцом, маслом (или маргарином) и сахаром, взбивайте до образования крошки. После этого тесто вымесите руками и придайте ему форму шара. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и остужайте в холодильнике в течение 1 часа.

Сковороду для выпекания смажьте жиром, разогрейте духовку до 200°С.

Половину теста раскатайте на доске, посыпанной мукой, вырежьте из него круг по форме сковороды или посуды, в которой вы будете выпекать торт, и выложите в нее тесто. Выпекайте в течение 20 минут, после этого остудите. Из второй половины теста скатайте валик и выложите его на готовый корж вдоль стенок сковороды.

Помойте сливу и высушите ее. Разбейте яйца, белки отделите от желтков и взбейте белки в крутую пену. Желтки смешайте с творогом, сметаной, молоком, ванилью и крахмалам. Взбитые белки соедините с желтковой массой, хорошо перемешайте и добавьте сливу.

Теперь вам необходимо приготовить посыпку для торта. Для этого растопите сливочное масло или маргарин на слабом огне, добавьте муку и сахар, перемешайте до образования крошки.

Снова нагрейте духовку до 200° C, заполните пустое пространство в середине пирога массой, приготовленной из яиц, творога и ягоды. Сверху массу посыпьте крошкой и выпекайте в течение 40 минут.