Блюда из фарша

Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промыть, удалить плодоножки вместе с семенниками, бланшировать 3—5 мин в кипящей воде или паром и охладить в холодной воде. После бланширования перец порезать на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм. Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль поместить в эмалированную кастрюлю, перемешать, нагреть на слабом огне, добавить нарезанный перец, тщательно перемешать смесь и нагреть до температуры 65—70 °С. Одновременно готовить томатный соус. В сухие подогретые банки налить немного горячего (температура 80 °С) томатного соуса, уложить смесь нагретых овощей, сверху залить ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 75— 80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Разогреть духовку до температуры 180 °С. Отбить стейк. Пропустить через мясорубку фарш из телятины вместе с беконом, луком, морковью и сельдереем. Добавить в него лимон, специи и панировочные сухари, тщательно перемешать, затем добавить. Распределить смесь по стейку, сверху положить дольки огурцов, свернуть в форме рулета и связать. Разогреть сковороде растительное и сливочное масло. Прижечь рулет с обеих сторон и положить в форму для выпечки. Посыпать сковороду мукой. Убавить огонь и готовить 2 мин. Добавить говяжий бульон и сливки. Тушить 5 мин. Полить рулет соусом. Запекать в духовке 2 ч. Готовый рулет освободить от ниток и положите на сервировочное блюдо, полив соусом. Перед подачей к столу посыпать петрушкой.

Усача очистить, хорошо обмыть, обсыпать солью и в таком виде оставить на 30 минут.

Тем временем тщательно истолочь очищенные грецкие орехи, добавить к ним толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, соль, очень мелко нашинкованный репчатый лук и все это хорошо перемешать, а затем добавить зерна граната и снова перемешать очень осторожно, чтобы не размять зерен.

Подготовленной массой нафаршировать брюшко рыбы и, обваляв ее в муке, жарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром.

Подготовленную тушку гуся промыть и посолить внутри и снаружи. В подсоленной воде рис отварить до полуготовности.

Отварить до полуготовности печень, легкие, сердце и желудок гуся, а затем мелко их нарезать. Потом добавить рис, соль, толченые стручковый перец и чеснок, мелко нарезанную киндзу, молотый черный перец и тщательно перемешать.

Подготовленную тушку гуся наполнить полученным фаршем, зашить нитками, положить на противень спинкой вверх, подлить немного горячей воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарки периодически поливать гуся вытопившимся жиром и соком.

Готового гуся нарезать на части, положить на блюдо, вокруг уложить фарш и украсить ветками петрушки.

Очищенные и обмытые желудок и печень цыпленка сварить, мелко нарезать и прибавить к ним нашинкованный зеленый лук, зелень тархуна, петрушки и базилика. Все это выложить на сковороду, добавить топленое масло, молотую корицу, соль, перемешать и тушить 6—8 минут. Подготовленным фаршем заполнить брюшную полость сырого цыпленка и зашить суровой ниткой. После этого цыпленка положить в сотейник, прибавить немного масла, закрыть крышкой и жарить. Во время жарки тушку необходимо несколько раз полить вытопившимся жиром или смазать маслом. Подготовленного таким образом цыпленка можно жарить в духовом шкафу. Из готовой тушки удалить нитки, вынуть ложкой фарш, тушку нарезать на куски, вместе с фаршем уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки.

Жирную отварную говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, молотый черный перец и тщательно перемешать.

Очистить кочан капусты от зеленых и загрязненных листьев и вырезать кочерыжку. Подготовленную таким образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем отделить листья и слегка отбить тяпкой на доске. На каждый лист капусты положить подготовленный фарш, завернуть, уложить в один слой на сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон. Затем уложить толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и тушить на слабом огне — 15 минут. Готовую толму переложить на блюдо и залить взбитым мацони.

Баранину (мякоть) пропустить вместе с жиром через мясорубку, а из костей сварить немного бульона.

Перебранный и промытый рис смешать с мясом, добавить мелко нарезанный лук, зелень киндзы, толченый стручковый перец и соль.

Крепкие яблоки и айву средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами. Подготовленные таким образом фрукты наполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, уложить рядами в невысокую кастрюлю, добавив сливы без косточек, затем влить туда 4 стакана бульона, сваренного из костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до готовности (приблизительно 1—1,5 часа).

Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного и промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри.

Подготовленные и полусваренные обычным способом кишки, сердце, печень и почки поросенка нарезать на очень мелкие куски и посолить. Затем добавить толченые очищенные грецкие орехи, чеснок зелень киндзы, стручковый перец, семена киндзы, сухие сунели, сушеные чабер и тархун, молотый черный перец, зерна граната и тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем нафаршировать поросенка, зашить отверстие суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или вертеле.

Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного и промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри.

Подготовленные и полусваренные кишки, сердце, печень, почки поросенка нарезать на очень мелкие куски и посолить. Затем добавить полусваренный рис, сваренные вкрутую цельные или нарезанные яйца, молотый черный перец, толченые стручковый перец, чеснок, зелень киндзы, сухие сунели, очень мелко нарезанный тархун и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем нафаршировать брюшную полость предварительно подготовленного поросенка, затем зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле.

Фарш приготовить следующим образом: рис (2 стакана) тщательно перебрать, промыть холодной водой, положить в кипящую воду и варить до полуготовности, после чего откинуть на решето или на дуршлаг и дать стечь воде. Тем временем сварить до полуготовности внутренности поросенка — сердце, почки, печень, легкие — нарезать их мелкими кусками и смешать с рисом. Затем добавить по вкусу молотый черный перец, гвоздику и корицу, тщательно истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень киндзы, очень мелко нарезанный тархун, сухие сунели, истолченный имеретинский шафран, семена киндзы и все перемешать.

Приготовленным фаршем нафаршировать брюшную полость предварительно выпотрошенного, промытого и посыпанного солью поросенка, затем зашить суровой ниткой и жарить на противне или на вертеле. Фарш можно приготовить без субпродуктов, только с рисом и приправой. Перед подачей на стол удалить нитки.

Для приготовления фарша сердце, легкие, печень, почки и селезенку поросенка средней величины сварить до полутотовности и мелко нарезать. К ним добавить нарезанный кусками свежий имеретинский сыр (1/4—1/2 кг) или брынзу (несоленую), мелко нарезанную зелень тархуна и мяты, посолить и тщательно размешать всю массу.

Приготовленным фаршем заполнить брюшную полость поросенка, зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле. Перед подачей поросенка на стол удалить нитки.

Кишки поросенка промыть проточной водой и снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два раза протереть солью, затем снова промыть, протереть мукой и еще раз промыть.

После этого кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и слить воду. К кишкам присоединить сердце, легкое, печень, почки, селезенку, залить все это кипяченой водой и варить до полуготовности. Затем все внутренности мелко нарезать, добавить по вкусу молотый черный перец, толченую зелень киндзы (лучше семена), стручковый перец, соль, мелко нарезанный тархун, сухие сунели и все перемешать.

Приготовленным фаршем нафаршировать поросенка, зашить отверстие суровой ниткой и жарить обычным способом, на противне или вертеле. Когда поросенок будет готов, удалить нитку.

Фарш смешать с кетчупом, сметаной, яйцами, обжаренными грибами, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их в фарш на некотором растоянии друг от друга.

Приготовить слоеное тесто, раскатать его в виде ровной прямоугольной полоски толщиной примерно 0,5 см. Выемкой или стаканом вырезать кружки вдоль всей полоски, слегка смочить их водой, положить на середину каждого из них шарик фарша и накрыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать рукой, чтобы тесто соединилось, и уложить на противень, слегка смоченный водой, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке 15 минут.

Готовое тесто для пирожков разрезать на куски весом примерно 50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Каждый шарик раскатать в виде лепешки, положить на середину начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску, посыпанную мукой, и поставить в теплое место, чтобы они немного поднялись. После этого обжарить пирожки с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом.

Приготовить безопарное тесто, выложить на стол, посьшанный мукой, разделить на кусочки и придать им форму шариков. Оставить на 5 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см и положить на каждую лепешку приготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму. Разделанные пирожки уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в теплое место на 20 минут для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и поставить в духовку на 15-20 минут. Готовые пирожки снять с противня, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

Капустные листья бланшировать. Булочку нарезать кубиками и размочить в 2 столовых ложках растопленного сливочного масла и 2 столовых ложках сливок. Из пропитанных маслом кубиков, добавив 1 столовую ложку сливочного масла, сделать пюре. Нарезать лук, перец и грибы и пассеровать в 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить рубленую петрушку, отделить белки от желтков, перемешать фарш из желтков, рубленого мяса, хлебного пюре, пассерованного перца, лука и лисичек. Посолить и поперчить, взбить белки и добавить их к фаршу. Смазать жиром форму, обсыпать ее сухарями и выложить половиной капустных листьев. Заполнить фаршем, накрыть оставшимися капустными листьями, сверху положить 2 столовые ложки сливочного масла в виде хлопьев, готовить 1 час на водяной бане. Для соуса разогреть бульон, влить в него оставшиеся сливки, добавить перец, соль и сахар, каперсы и кипятить 5 минут. Снять соус с плиты и ввести в него желток, размешанный с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Говядину отбить, сбрызнуть соком лимона, после чего положить ее в холодное место на 30 минут. Затем мясо посыпать мукой и обжарить в масле, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Влить немного кипятка и, прикрыв, тушить 45 минут, время от времени переворачивая и доливая кипяток. Когда мясо будет почти мягким, вынуть и положить его на доску. Дать остыть и сделать на мясе глубокие горизонтальные надрезы. Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук потушить до мягкости в масле, не допуская, чтобы он подрумянился. К луку добавить раскрошенный черный хлеб, соль и перец по вкусу. Вешенки проварить до мягкости в подсоленной воде, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Грибную массу добавить к луку и хлебу, еще раз поджарить и дать остыть, а затем влить сырой желток. В каждый второй надрез в мясе положить фарш, придать всему куску первоначальную форму, выровнять его сверху, чтобы от надрезов не было «лесенки». К соку, образовавшемуся от жарения мяса, добавить 20 г муки и нарезанную тонкими кружочками луковицу. Когда лук станет мягким, влить 0,5 стакана кипятка и положить в этот соус мясо. Накрыть крышкой и запекать в горячей духовке около 40 минут. Мясо целым куском выложить на блюдо. Соединенные фаршем два ломтика составляют одну порцию. Отдельно можно подать картофельное пюре и свежую тушеную капусту.

Одно из самых любимых первых блюд домашней кухни – суп с фрикадельками и рисом.

Отделенное от костей куриное мясо пропустить через мясорубку добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. Посолить, добавить сливочное масло и взбитое яйцо, все тщательно размешать. Сформовать небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Поджаренные котлеты поставить на 5 минут в духовку на средний огонь вместе с гарниром из грибов. Приготовление гарнира: грибы очистить, промыть, обсушить. Вешенки сварить до мягкости в подсоленной воде, шампиньоны можно не варить. Мелко порезать, обжарить с нарезанным кольцами репчатым луком. Смешать с горошком и кукурузой, посыпать зеленью петрушки или укропа, залить сметаной. Поставить вместе с котлетами на 5 минут в разогретую духовку.

Из мяса курицы приготовить котлетную массу, которую разделить на небольшие шарики, раскатать из них плоские лепешки, в середину которых положить фарш, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде в разогретом масле. Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить и поджарить в масле. Репчатый лук нарезать на кольца и поджарить отдельно, затем соединить его с грибами, добавить горячий молочный соус средней густоты и сырой желток, перемешать и добавить соль и перец по вкусу.

Грибы отварить, лук нарезать и поджарить, смешать с измельченными грибами и мелко нарубленной зеленью, все посолить и поперчить. Мясо разрезать на куски и хорошо отбить. Полученный фарш положить на отбивные, свернуть в виде блинчика и обжарить в масле на хорошо разогретой сковороде.

Приготовить грибной фарш. Промытый рис положить в кипящую, подсоленную воду и, помешивая, варить 25 минут, дать каше немного остыть, затем добавить яйца и грибной фарш. Сформовать биточки, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон в растительном масле до образования румяной корочки. Рисовые биточки посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, полить сверху растопленным сливочным маслом и подать к столу. Отдельно подать грибной соус.

Приготовить грибной фарш, как указано в предыдущем рецепте. В кипящую воду добавить соль, всыпать промытое пшено, помешивая, варить 20 минут. Затем кастрюлю с кашей плотно накрыть крышкой и поставить распариваться на 30 минут. Готовой каше дать немного остыть, смешать с приготовленным грибным фаршем, разделать биточки, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. Подать к столу с грибным соусом.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Смешать мясной фарш с размоченным, хорошо отжатым хлебом, яйцом, мелко рубленым луком, тмином и солью. Положить половину мясного фарша в смазанную жиром продолговатую форму, распределить по поверхности грибной фарш, горошек и кубики моркови. Закрыть остатком мясного фарша и запекать в духовке при высокой температуре около 45 минут. Вместо моркови можно взять вареные яйца, порубленные стебли лука-порея или сосиски. Можно добавить к запеканке слой вареного картофеля.

Сварите рассыпчатую рисовую кашу, охладите ее до комнатной температуры, смешайте с сырым яйцом и протертым творогом, предварительно заправленным солью. Полученный фарш заверните в капустные листья, приготовленные следующим образом: кочан капусты обдайте кипятком и снимите с него листья.

Обжарьте получившиеся конвертики в масле, уложите в сотейник или на противень, залейте сметаной и тушите в духовке. При подаче на стол полейте сметаной, в которой они тушились, посыпьте укропом или зеленью петрушки.

Сначала приготовьте фарш. Для этого смешайте отварной рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив без косточек, барбарис, истолченный чеснок и топленое масло. Всю эту массу посолите.

Этим фаршем заправьте посоленную тушку цыпленка и зашейте отверстие суровой ниткой. Тушку с фаршем нанижите на вертел и жарьте до полной готовности, время от времени переворачивая и смазывая жиром.

Беляши с мясом – это пирожки с мясной начинкой обычно с небольшим отверстием сверху. Рецепты беляшей не слишком отличаются друг от друга, они готовятся из дрожжевого теста с мясным фаршем и обжариваются на сковороде в масле.

Спассеруйте 2 мелко нарезанные луковицы и порубленную кубиками морковь в растительном масле. Затем отварите рис.

Приготовьте фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельченных и растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно разотрите фарш, посолите.

Остальные яйца сварите вкрутую. Сделайте из фарша лепешки и заверните в них (облепите ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обваляйте их в муке, лучше всего рисовой, и обжарьте в отдельной посуде в раскаленном масле до полуготовности, т. е. 2—3 минуты до образования золотистой корочки.

Подготовленные таким образом яйца заложите в овощи, засыпьте рис и дальше продолжайте приготовление плова по обычной технологии.

Баранину и копченое сало пропустите через мясорубку, прибавьте лук, обжаренный в сливочном масле, хлеб, смоченный в горячем молоке или муку, перемешанную с молоком, мелко нарезанную зелень петрушки, сырое яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешайте.

Отварите рис в подсоленной воде до полуготовности. Спассеруйте лук, морковь и смешайте с рисом. Затем в другую посуду выложите половину плова, сверху положите фарш, слепленный в виде лепешки, и засыпьте его оставшимся рисом.

Поставьте плов в духовой шкаф и запекайте до полной готовности.