Говядина

Говядину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным и красным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, измельченную разную зелень, лавровый лист, посуду накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладном месте, после переложить в кастрюлю, тушить. Во время тушения периодически подливать немного горячей воды; добавить жир и нарезанные помидоры (предварительно сняв с них кожицу).

К концу готовности добавить толченый чеснок и мелко нарезанную зелень киндзы (можно и без этого).

Вырезку обмыть, очистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками, посолить и в хорошо разогретой с маслом сковороде обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареное мясо переложить в сотейник.

На сковороду, в которой жарилось мясо, подлить 1 стакан горячей воды и прокипятить. Образовавшимся соком залить мясо, добавить толченые грецкие орехи, вареные ткемали, толченые стручковый перец, чеснок и зелень кинзы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить 10 минут.

Готовое кушанье подать на стол горячим, посыпав сырым мелко нарезанным луком (репчатым или зеленым).

Вырезку очистить от сухожилий, разрезать на куски, посыпать солью, перцем и поджарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно поджарить на топленом масле репчатый лук, нарезанный кольцами.

Обмытые, не очищенные от кожуры баклажаны нарезать длинными ломтиками посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 15—40 минут. Затем баклажаны отжать рукой, уложить в один ряд на сковороду с разогретым топленым маслом и обжарить со всех сторон. Зрелые, крепкие, цельные помидоры уложить на сковороду, испечь, а затем снять с них кожицу.

Куски жареной вырезки уложить на блюдо и на каждый кусок положить жареный репчатый лук. С одной стороны жареного мяса уложить жареные баклажаны, а с другой — жареные помидоры. Помидоры посыпать солью, нарезанным кружочками стручковым перцем, нарезанным кольцами сырым репчатым луком и мелко нарезанной зеленью. Блюдо украсить веточками зелени петрушки.

К блюду можно подать соус ткемали.

Целую говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, натереть солью, перевязать ниткой, придав желаемую форму, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут влить в кастрюлю 3—4 столовые ложки горячей воды, прикрыть крышкой и продолжать тушение. Через 15—20 минут добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, лавровый лист и тушить до готовности.

Во время тушения время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли. По мере вываривания сока, добавлять горячую воду или бульон. С готового жаркого сиять нитки и нарезать его наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложив на блюдо, залить мясо соусом с луком, посыпать зеленью петрушки. Отдельно на стол подать соус ткемали.

Целую вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нашпиговать чесноком, посыпать солью) поставить в духовой шкаф и жарить до полной готовности.

Через 10—15 минут влить 1/2 стакана горячей воды. Мясо необходимо периодически вынимать из шкафа и поливать сначала вином, а затем соком, который образуется в процессе жарки.

Мясо жарить таким образом надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы не снижать его вкусовых качеств.

Жареную вырезку нарезать и уложить на блюдо так, чтобы она имела вид цельного куска, затем полить сверху соком, который образовался во время жарки, и посыпать измельченной зеленью петрушки и кольцами сырого репчатого лука.

Гарнировать мясо свежими помидорами, зеленым луком, веточками зелени петрушки.

Отдельно в соуснике подать соус ткемали.

Обмытую говядину (мякоть) очень мелко нарезать, положить в кастрюлю и тушить. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, топленое масло и тщательно поджарить. Затем положить мелко нарезанный болгарский перец, влить немного горячей воды и тушить 5 минут. После этого добавить соль, мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, киндзу, базилик, чабер, мяту), помидоры (предварительно сняв с них кожицу) и варить до готовности.

Говядину обмыть, удалить пленки и разрезать поперек волокон на куски. Затем эти куски посыпать солью и поджарить на хорошо разогретом жире, пока они не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 2 минуты. Потом переложить все в кастрюлю, добавить отдельно сваренную стручковую фасоль (вместе с отваром) и тушить 10—15 минут, после чего всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, чабера, базилика, добавить лавровый лист, посолить и тушить еще 5—8 минут. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и посыпать зеленью петрушки.

Филе (вырезку) нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, обжарить на масле с нашинкованным репчатым луком. Добавив молотый черный перец, толченый чеснок, 1/2 стакана кипятка, тушить минут 10, после чего положить соленые огурцы, нарезанные мелкими кусочками, и тушить, помешивая, еще 5 минут.

Подать с сырым нашинкованным луком.

Говядину разрубить на мелкие куски вместе с костями, обмыть, посолить, положить на сковороду и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся от жарки, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой до мягкости. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и недолго тушенные в воде ткемали (без косточек). Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанный укроп, зелень киндзы, толченый стручковый перец и перемешать.

Говядину (вырезку, спинную или поясничную часть) нарезать на куски, поместить, в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведенную до полуготовности говядину залить водой (2 стакана), добавить нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень киндзы и петрушки и тушить 10—15 минут, после чего положить промытый чернослив (сушеный без косточек) и продолжать тушение до готовности.

Говядину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, отбить деревянным молотком, положить в кастрюлю и тушить. Во время тушения периодически подливать понемногу горячую воду и добавить лавровый лист.

Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Когда лук обжарится, посыпать его пшеничной мукой и слегка еще прожарить. Затем присоединить к тушеному мясу. На сковороду, в которой жарился лук, подлить стакан горячей воды и прокипятить. Образовавшимся соком залить мясо. Добавить толченые чеснок, семена киндзы, грецкие орехи, зелень киндзы, стручковый перец, соль и перемешать. Тушить еще 5 минут и снять с огня.

Говяжье филе (вырезку) обмыть, очистить от пленок, срезать жир, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю и оставить на огонь. Через 5 минут прибавить сливочное масло и прожарить. Затем всыпать мелко нарезанный репчатый лук и, добавив еще сливочного масла, поджарить до готовности.

Тем временем картофель очистить, нарезать, положить в кастрюлю, немного посолить, залить кипятком так, чтобы вода его покрыла, и поставить варить. Вареный картофель вместе с жидкостью присоединить, к поджаренному мясу, добавить молотый черный перец, перемешать и, поварив 5—8 минут, снять с огня.

Говяжье филе (вырезку) обмыть, очистить от пленок и нарезать вместе с жиром небольшими кусками.

Зелень петрушки, киндзы, чабера, базилика, укропа очистить, промыть и мелко нарезать. Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, посолить, дать полежать 20 минут, чтобы извлечь из них жидкость, а затем аккуратно отжать каждый кусок.

Стручковый перец (сладкий) крупно нарезать. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать на половинки.

В кастрюлю положить слоями: куски мяса, баклажаны, нарезанные лук и зелень, чеснок, растертый с солью, затем снова слой мяса и т. д. Поверх всего этого положить стручковый перец и помидоры, затем кушанье посолить, залить водой (1 стакан), закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении до полной готовности.

Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Поджарить на масле муку, развести бульоном, проварить на слабом огне. Добавить мелко нарубленные соленые огурцы (моченые яблоки) и вскипятить. Если соус жидковат, всыпать 2—3 ст. л. тертой булки или хлеба. Залить соусом подготовленное мясо, вскипятить 2—3 раза и подать горячим с отварным картофелем.

Мясо хорошо отбить, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно накрыть крышкой. Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипении, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2—2,5 ч, постоянно доливая выкипающую жидкость. Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать ломтиками, обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным соком. Для приготовления этого блюда удобно использовать специальную пароварку с двойным дном.

Мякоть говядины нарезать ломтиками толщиной 2 см, хорошо отбить, посолить, поперчить. Придать ломтикам мяса овальную форму и жарить до готовности на разогретом жире. Грибы хорошо промыть, почистить, мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Антрекот уложить на тарелку, сверху положить грибы с обжаренным луком, полить томатным соусом и украсить зеленью петрушки.

Говядину отбить, сбрызнуть соком лимона, после чего положить ее в холодное место на 30 минут. Затем мясо посыпать мукой и обжарить в масле, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Влить немного кипятка и, прикрыв, тушить 45 минут, время от времени переворачивая и доливая кипяток. Когда мясо будет почти мягким, вынуть и положить его на доску. Дать остыть и сделать на мясе глубокие горизонтальные надрезы. Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук потушить до мягкости в масле, не допуская, чтобы он подрумянился. К луку добавить раскрошенный черный хлеб, соль и перец по вкусу. Вешенки проварить до мягкости в подсоленной воде, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Грибную массу добавить к луку и хлебу, еще раз поджарить и дать остыть, а затем влить сырой желток. В каждый второй надрез в мясе положить фарш, придать всему куску первоначальную форму, выровнять его сверху, чтобы от надрезов не было «лесенки». К соку, образовавшемуся от жарения мяса, добавить 20 г муки и нарезанную тонкими кружочками луковицу. Когда лук станет мягким, влить 0,5 стакана кипятка и положить в этот соус мясо. Накрыть крышкой и запекать в горячей духовке около 40 минут. Мясо целым куском выложить на блюдо. Соединенные фаршем два ломтика составляют одну порцию. Отдельно можно подать картофельное пюре и свежую тушеную капусту.

Мясо порезать порционными кусками. Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в горячем жире и переложить в невысокую кастрюлю. В сковороде, в которой жарилось мясо, обжарить лук и мелко нарубленные грибы, всыпать паприку, быстро размешать, разбавить бульоном и вылить в мясо. Приправить мясо толченым чесноком и тмином и тушить его под крышкой на слабом огне, изредка встряхивая кастрюлю. При необходимости подливать воду, но понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в жиру. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубики зеленого перца и помидоров и продолжать тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель и овощной салат.

Голову отварить, нарезать вместе с языком на куски, выложить на тарелку, полить смесью хрена и сметаны, рядом положить нарубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом.

Мясо (боковую, лопаточную часть или грудинку) целым куском положить в горячую воду, быстро довести до кипения и, сняв накипь, отварить на слабом огне. Соль и коренья добавить после снятия накипи. Затем вынуть готовое мясо из бульона и нарезать поперек волокон ломтиками. На основе бульона приготовить соус. Для этого разогреть сливочное масло и обжарить на нем муку до золотистого цвета, затем понемногу влить нужное количество бульона и кипятить 5—8 мин. Добавить сметану, проварить соус и заправить его тертым хреном, солью и небольшим количеством сахара.

Половину картофеля отварить в мундире, очистить, натереть на крупной терке. Другую половину очистить и натереть на терке в сыром виде. Весь натертый картофель тщательно перемешать, посолить. Грибы отварить, затем обжарить в растопленном сале. Мясо отварить или поджарить, мелко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом и грибами, посолить, поперчить. Из картофельной массы приготовить продолговатые биточки длиной около 8 см и, наполнив их фаршем, отварить в кипящей подсоленной воде.

Вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать тонкими широкими ломтиками (12—15 см) и немного отбить каждый кусок, чтобы он имел во всех частях одинаковую толщину. Каждый подготовленный кусок посолить и поперчить. Затем на середину каждого из них положить мелко нарезанный репчатый лук, зерна граната или барбариса, мелко нарезанной зелени киндзы, толченый стручковый перец и растертый чеснок. После этого мясо завернуть рулетом и обвязать толстой ниткой. Таким образом подготовленное мясо уложить на горячую сковороду швом вниз, добавить жир и обжарить со всех сторон. С обжаренного мяса удалить нитки, украсить веточками зелени, зернами граната и подать на стол горячим. Отдельно подать гранатовый соус, соус ткемали или другие острые соусы.

Промытые холодной водой куски говядины с реберной косточкой отбить тяпкой (это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность). Порционные куски из вырезки (филе) отбивать не следует.

Подготовленное мясо посолить, уложить на раскаленную сковороду с жиром и, переворачивая куски кухонным ножом, жарить до появления румяной корочки. Обжарив, мясо сложить в кастрюлю. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, и наложить на мясо. Обмытые холодной водой помидоры нарезать, варить 10 минут, затем пропустить через сито, влить в отдельную кастрюле и варить еще 5 минут. Полученным соусом залить мясо с луком и потушить в течение 10—15 минут. Зелень киндзы, соль, стручковый перец и чеснок тщательно истолочь в ступке, добавить к мясу, дать минуту покипеть и снять с огня. Подавая на стол, кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мясные фрикадельки в томатном соусе – блюдо традиционное для многих национальных кухонь. Предлагаемый рецепт фрикаделек в томатном соусе принадлежит кухне грузинской.

Вареную говядину, картофель, грецкие орехи, изюм и петрушку два раза пропустить через мясорубку, добавить соль, черный толченый перец, взбитое яйцо и все тщательно перемешать ложкой. Полученную массу разделить на небольшие шарики (фрикадельки), обвалять их в толченых сухарях, сплющить ножом и обжарить с обеих сторон в масле на раскаленной сковороде.

Сковороду разогреть, положить на нее масло, насыпать предварительно очищенный и вымытый изюм (без косточек, 0,1 кг) и продержать на огне до тех пор, пока он не разбухнет.

Перед подачей фрикадельки залить маслом с изюмом.

Очищенные нарезанные грибы положить в кастрюлю, посолить, посыпать тмином и потушить в собственном соку. Мясо ополоснуть в холодной воде, просушить салфеткой и нарезать на ломтики. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета на растительном масле. К луку добавить посоленное и поперченное мясо и слегка обжарить его со всех сторон, затем влить горячую воду или бульон, закрыть крышкой и тушить. К почти готовому мясу добавить тушеные грибы, горошек, томатную пасту, мелко порезанную хлебную корку и тушить до готовности.

Говядину или баранину (мякоть) пропустить с репчатым луком через мясорубку, добавить соль, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, киндзы, петрушки, тархуна, молотый черный перец, толченый чеснок и все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на небольшие шарики (фрикадельки) и обжарить их с обеих сторон в масле на раскаленной сковороде. Затем залить небольшим количеством горячей воды и, как только вода закипит, влить взбитые яйца и держать на огне до готовности яиц.

Мякоть говядины, немного жира и зелень киндзы пропустить через мясорубку. Добавить толченный с солью чеснок, толченый стручковый и молотый черный перец, яйцо и хорошо вымесить массу. Из рубленого мяса сделать кружки наподобие лепешек, диаметром 12—15 см.

Репчатый или зеленый лук очень мелко нарезать, добавить толченый барбарис, соль и хорошо перемешать. Массу выложить на лепешку, свернуть рулетиком или соединить края, запанировать в кукурузной муке (крупного помола) или в толченых сухарях и обжарить до готовности в большом количестве жира. Готовое кушанье уложить на блюдо.

На сковороду, в которой жарилось изделие, налить 4—6 ст. ложек воды, дать немного покипеть и облить уложенное на блюдо кепила. Сверху посыпать очень мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и толченым барбарисом. Украсить блюдо веточками зелени петрушки.

Грибы отварить, лук нарезать и поджарить, смешать с измельченными грибами и мелко нарубленной зеленью, все посолить и поперчить. Мясо разрезать на куски и хорошо отбить. Полученный фарш положить на отбивные, свернуть в виде блинчика и обжарить в масле на хорошо разогретой сковороде.

Мясо отделите от костей, мякоть помойте и нарежьте кусками весом 100—150 г. Куски мяса посолите, посыпьте перцем, обваляйте в муке и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо сложите в кастрюлю.

На сковородку, в которой жарилось мясо, влейте 2 стакана воды, вскипятите и процедите бульон в кастрюлю с мясом через сито. После этого кастрюлю накройте крышкой и поставьте тушиться на слабый огонь на 2,5 часа.

Порежьте лук, очистите картофель и порежьте его на две части. Овощи поджарьте и добавьте к тушеной говядине вместе с лавровым листом и 5—6 горошинами перца. Продолжайте тушить мясо с овощами и специями в течение 30 минут.

При подаче на стол готовое блюдо посыпьте зеленью укропа и петрушки.