Говядина

Сердце разрезать на кусочки, положить в глубокую миску, залить заранее подготовленной смесью пива, нарезанный полукольцами лука и пряностей, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 6—8 ч. Перед приготовлением кусочки сбрызнуть лимонным соком. Положить кусочки сердца в гусятницу, посыпать слоем лука, залить 1 ст. л. масла и соком лимона. После закипания тушить 30 мин. Затем добавить оставшееся растительное масло и продолжать тушить еще 15—20 мин. К этому блюду подойдет практически любой не сильно пряный соус.

В какие бы кулинарные изыски мы ни пускались, рано или поздно заскучаем по домашним котлетам) Правильные домашние котлеты из рубленной говядины в нашем рецепте.

Нарезать вареную говядину кусочками, очистить от пленок и жил, нарубить мелко с луком, добавить ложку растопленного жира, перец, соль, 2—3 яйца, мускатный орех, сметану. Размешать, сформировать котлеты, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях и поджарить. Подать грибной соус, жареный картофель (картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек).

Мусаку можно приготовить с различными овощами, тыквой, картофелем, баклажанами, капустой.

Говядину нарезать мелкими кубиками и обжарить. Рис промыть и отварить до полуготовности. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Подготовленное мясо смешать с рисом и луком, посыпать солью и перцем. В кастрюлю положить слой овощей, на них — слой мяса, смешанного с луком и рисом, затем половинки помидоров, залить бульоном и тушить до готовности. Подать в той же посуде. Тыкву перед тушением очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и дать належать 10—15 мин, после чего промыть, слегка обсушить и обжарить с обеих сторон. Картофель, нарезанный ломтиками, обжарить, капусту ошпарить.

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25—30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать молотым черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2—3 дня. Замаринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Во время жарки бастурму следует периодически переворачивать.

Подавать на вертеле с гарниром. Соус подать отдельно.

Печенку промыть, вырезать желчные протоки, снять пленку, снова промыть, нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем и обжарить на смазанном салом гратере. Подать со сложным гарниром из овощей, полив соусом муждей.

Мясо пропустить через мясорубку, фарш вымешать с солью, перцем, содой, тертым чесноком, бульоном и выдержать на холоде 10—12 ч. Разделать колбаски длиной 10—15 см и поджарить их на сковороде или гратере, смазанном салом.

Подать к столу со сложным овощным гарниром и соусом муждей.

Капусту нашинковать, залить бульоном, добавить маргарин, лавровый лист, перец и тушить 20—30 мин. Затем добавить пассерованные с томатом-пюре овощи и в закрытой посуде тушить около часа. Говядину пропустить через мясорубку и обжарить. В тушеную капусту положить обжаренную говядину, отварной рис, перемешать и тушить до готовности, затем соединить с мучной пасеровкой, заправить сахаром, солью, уксусом и довести до кипения. Свежую капусту можно заменить квашеной.

Натереть сырой картофель, положить на сито и дать стечь жидкости, добавить соль, муку, перемешать. Из приготовленной смеси сформовать клецки с мясным фаршем, обжарить, сложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить.

Из подготовленной котлетной массы сформовать кружочки толщиной 10 мм, на средину каждого положить фарш, края соединить, обкатать в молотых сухарях, придавая им овальную приплюснутую форму, и жарить.

Для начинки поджарить до золотистого цвета лук, влить молоко, порубить яйца, добавить соль, перец, мелко нарубленную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Подавая на стол, полить растопленным маслом.

Говядину нарезать на куски, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить в жире вместе с нашинкованным луком, добавить обжаренный в форме брусочков картофель, подлить бульон и тушить до готовности.

Мясо стушить крупным куском. Хрен натереть и поджарить в масле, добавив в него сок, в котором тушились мясо, нашинкованные маринованные грибы, и довести до кипения. Затем говядину нарезать на ломтики (по 2—3 на порцию), переложить хреном с грибами и выдержать под крышкой на борту плиты 5—10 мин. Подать с гарниром, полив соком, в котором тушилась говядина. Гарнир — картофель отварной или пюре.

Крупные куски говядины посолить, поперчить, добавить уксус и ягоды можжевельника, кориандр и выдержать несколько суток на холоде. После этого мясо поместить в котел, добавив обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, залить водой и тушить до готовности. Затем мясо нарезать на порционные куски и полить их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подать тушеные картофель или капусту.

Это блюдо можно подавать и в холодном виде. Бульон после тушения мяса процедить, добавить в него готовую горчицу, взбить на льду и использовать для поливки мяса. В качестве гарнира подать мясное желе и зелень.

Говядину (желательно тонкий или толстый край) нарезать поперек волокон по 2 шт. на порцию и слегка отбить. Мясо обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, предварительно выложив дно ломтиками шпика.

Сверху уложить коренья и лук, добавить сухари бородинского хлеба и специи, залить коричневым бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за полчаса до конца тушения — сметану. Выдержать на борту плиты под крышкой.

Подавать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе с луком, нашинкованным полукольцами. Добавить перец, залить бульоном и довести до кипения, затем добавить маис и варить на слабом огне до тех пор, пока зерна маиса не полопаются, потом положить рис и поставить на 15 мин на сильный огонь. Солить можно только после того, как сварится маис. После этого добавить нарезанный дольками картофель и довести до готовности. При подаче заправить кислым молоком, мелко рубленной зеленью и зеленым луком.

Разогреть духовку до температуры 180 °С. Отбить стейк. Пропустить через мясорубку фарш из телятины вместе с беконом, луком, морковью и сельдереем. Добавить в него лимон, специи и панировочные сухари, тщательно перемешать, затем добавить. Распределить смесь по стейку, сверху положить дольки огурцов, свернуть в форме рулета и связать. Разогреть сковороде растительное и сливочное масло. Прижечь рулет с обеих сторон и положить в форму для выпечки. Посыпать сковороду мукой. Убавить огонь и готовить 2 мин. Добавить говяжий бульон и сливки. Тушить 5 мин. Полить рулет соусом. Запекать в духовке 2 ч. Готовый рулет освободить от ниток и положите на сервировочное блюдо, полив соусом. Перед подачей к столу посыпать петрушкой.

Порционные куски говядины отбить, уложить на сковороду, посыпать солью, перцем. Покрыть мясо нарезанным луком, тертым сыром, залить майонезом (сметаной). Запекать в духовке 1 ч.

В мясе равномерно сделать 12 небольших надрезов. Разрезать зубчики чеснока пополам и положите в сделанные надрезы. Поместить мясо в неглубокую форму для запекания. Смешать оставшиеся ингредиенты. Выложить полученную смесь в кастрюлю. Довести до кипения и снять с огня. Остудить. Полить смесью мясо и мариновать 8 ч. Затем посадить на вертел и запекать на медленном огне 1,5—2 ч, периодически поливая мясо маринадом. Горячее мясо разрезать и подать к столу.

Кусок говядины отбить, смазать соком, выжатым из лимона, и поставить примерно на 1 ч в холодное место. Мясо посыпать мукой и обжарить в масле. Затем влить немного кипятка, накрыть крышкой и тушить 45 мин. Когда оно будет почти готово, вынуть на доску, дать немого остыть и сделать на нем глубокие надрезы. Вложить в них заранее приготовленный фарш. К образовавшемуся соку добавить муку и нарезанную кольцами луковицу. Когда лук станет мягким, влить горячую воду, положить мясо, накрыть крышкой и тушить еще 35—40 мин. Мясо целым куском выложить на блюдо. Отрезать куски на порции прямо на столе. Приготовление фарша: лук мелко нарезать, довести до мягкости в масле (не зарумянивать). Добавить натертый черный хлеб, соль и перец по вкусу, перемешать и немного остудить. После этого ввести желток и все хорошо перемешать.

В большой сковороде разогреть сливочное масло. Положить лук и приготовить его до полуготовности. Смешать соль, травы и специи. Посыпать говядину смесью и положить в сковороду. Готовить до коричневой корочки. Посыпать мукой и обжаривать еще 3 мин на медленном огне. Налить бульон и тушить 1,5 ч. Положить картофель и тушить еще 30 мин. Ввести сметану и томатную пасту. Тушить еще 5 мин. Сразу подать к столу с клецками. Клецки: в отдельной посуде просеять вместе муку, соду и соль. Постепенно добавлять молоко до тех пор, пока не получится мягкое тесто. Небольшой ложкой опускать тесто в жаркое. Накрыть крышкой и тушить 15 мин.

Подготовленную грудинку сварить в бульоне. Между тем приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле до румяной корочки (прямо в кастрюле), добавить воду, соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное масло и перемешать. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона. Грудинку можно варить и в воде, но при этом ее вкус ухудшается. Рис можно сварить с морковью (изюмом, черносливом).

Белую фасоль сварить.

Жирную говяжью грудинку обмыть, нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и тушить 25 минут. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло и вместе тщательно обжарить. Потом положить надрезанные ломтиками помидоры, предварительно сняв с них кожицу, и варить 10 минут. Затем добавить фасоль с отваром (1 стакан), мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, киндзы, базилика, чабера, тархуна и мяты, толченый стручковый перец и чеснок и, дав кипеть 5 минут, снять с огня.

Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.

Во время варки в бульон положить черный перец (горошком) и лавровый лист.

Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину тщательно прожарить на жире, снятом с бульона. Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень киндзы, чеснок и соль тщательно истолочь. Добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (10 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и кипятить минут 10—15. За 5 минут до окончания варки заправить винным уксусом или гранатовым соком.

Мякоть говядины нарезать некрупными кусочками. Положить в посуду, добавить измельченные лук, морковь и свиной шпик, нарезанный мелкими брусочками. Залить свежевыжатым апельсиновым соком, посолить и поставить в холодное место на 2—4 ч. После этого посуду со всем содержимым поставить на слабый огонь и тушить 2—3 ч. Готовое мясо вынуть, соус процедить и выпарить до половины объема, заправить разведенным картофельным крахмалом (1 ч. л. на 50 мл воды), положить апельсиновую цедру, предварительно обваренную кипятком и нарезанную тонкой соломкой, прокипятить. Перед подачей добавить в соус апельсиновый сок. Этим соусом залить мясо и прогреть.

Говядину с костями отварить вместе с луком, петрушкой и морковью до готовности, нарезать небольшими кусками, бульон процедить. Лук и отваренные грибы мелко порезать, обжарить на сливочном масле, добавить обжаренную муку, сметану, все перемешать и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и солью. Нарезанное мясо выложить в смазанный сливочным маслом сотейник вперемешку с грибной подливой, залить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку для подрумянивания. Подать на стол с жареным картофелем.

Говядину отварить до готовности со специями (перцем, солью, лавровым листом), луковицей, кореньями. Приготовить соус: в мучную пассеровку с маслом добавить бульон, сметану и довести до кипения, снять с огня. В соус вылить яичные желтки, добавить соль, перец и перемешать. Уложить нарезанную ломтиками говядину в форму или сковороду, посыпать обжаренным луком (2 луковицы), залить соусом, сверху обсыпать ровным слоем тертого сыра. Форму поставить в разогретую духовку и запекать, пока сыр не зарумянится.

Мясо нарезать ломтями поперек волокон, отбить до толщины 5—8 мм, а затем нарезать полосками длиной 3—4 см. Подготовленные кусочки выложить на разогретую с жиром сковороду, посыпать солью и перцем и жарить на сильном огне, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Приготовить соус. Для этого смешать пассерованную муку, сметану и томатный соус, довести до кипения, положитьобжаренный лук. Готовым соусом залить мясо, довести до кипения, потушить. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Язык вычистить, тщательно обмыть, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка, еще раз обмять, положить в кастрюлю с горячей водой и варить. Когда язык будет почти готов, вынуть его из кастрюли, опустить в холодную воду и немного охладить. Затем снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть 15 минут, добавить очищенные, промытые коренья (сельдерей, корень петрушки), морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Сваренный язык нарезать поперек, немного наискось, тонкими широкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и подать с гарниром, предварительно подготовив его следующим образом: очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, зелень киндзы и укропа, натереть на терке хрен, добавить винный уксус, немного соли и все тщательно перемешать.

Язык можно подавать как горячим, так и холодным. В последнем случае язык следует охладить в том бульоне, где варился.

Язык вычистить, тщательно обмыть, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка, еще раз обмыть, положить в кастрюлю с горячей водой и варить.

Когда язык будет почти готов, вынуть его из кастрюли, опустить в холодную воду и немного остудить. Затем снять с языка кожу, нарезать маленькими кусочками, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный репчатый лук, масло и прожарить.

Отдельно отварить помидоры, протереть через дуршлаг, переложить в сотейник с поджаренным языком, добавить соль, толченые стручковый перец и чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, тархуна, киндзы и тушить 10 минут, после чего снять с огня.

Жирную отварную говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, молотый черный перец и тщательно перемешать.

Очистить кочан капусты от зеленых и загрязненных листьев и вырезать кочерыжку. Подготовленную таким образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем отделить листья и слегка отбить тяпкой на доске. На каждый лист капусты положить подготовленный фарш, завернуть, уложить в один слой на сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон. Затем уложить толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и тушить на слабом огне — 15 минут. Готовую толму переложить на блюдо и залить взбитым мацони.