Пироги с вареньем

2/3 песочного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на противень, намазать густым повидлом или джемом, оставив непокрытым край шириной 2 см. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 1 см и наложить их по диагонали в виде решетки на пирог. Края теста поднять и равномерно прижать вилкой. Полоски теста и края смазать яйцом. Выпекать пирог в течение 20—25 мин в духовке при средней температуре.

Песочное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм и подрумянить на противне. Разрезать пирог на 2 равные части, дать остыть, намазать одну половину повидлом, покрыть второй половиной и прижать. Поверхность пирога слегка смазать сиропом от компота, покрыть глазурью и украсить рубленым зеленым миндалем. Когда глазурь подсохнет, нарезать пирог на прямоугольные куски, опуская нож в горячую воду.

Свежие сильно охлажденные белки взбить в миксере и, когда белки превратятся в пену, постепенно добавить густого варенья (больше ягод, меньше сиропа) и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не сделается густой настолько, чтобы в ней ложка стояла. Переложить на глубокое металлическое блюдо, смазанное маслом, поставить в холодильник. За 15 мин до подачи на пироге сделать надрезы по кругу, посыпать ложкой сахарного песка и поставить в довольно горячую духовку. Когда пирог поднимется и зарумянится, его можно вынуть из духовки и подавать на том же блюде со сливками. Можно готовый пирог посыпать сахарной пудрой, в этом случае перед выпечкой сахаром не посыпать.

Всыпают на стол просеянную муку, делают углубление и кладут туда масло. Размешивают шесть целых яиц и четыре желтка со сливками, добавляют дрожжи, сахар и немного мускатных орехов. Все это выливают в муку и замешивают тесто, пока не начнет отставать от рук. Укладывают кучками, величиной в половину яйца на масляную бумагу, ставят в теплое место. Затем делают в каждой кучке небольшое углубление, кладут немного варенья, а на него взбитые белки, посыпают сахаром. Выпекают в духовке на умеренном огне.

Просеивают муку на стол, делают посередине углубление, кладут туда масло, желтки, сахар, вливают вино. Замешивают тесто, нарезают его кусочками величиной с яйцо, раскатывают каждый кусочек в длину, сбрызгивают растопленным маслом. Каждый раскатанный кусочек кладут один на другой и ставят на ночь в холодное место. Затем нарезают из этого теста кружочки, кладут немного варенья, складывают вдвое, обрезают кругом. Выкладывают на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Пекут на умеренном огне. Готовые пирога посылают сахаром и корицей.

Из всех продуктов замешивают тесто и раскатывают два пласта. Один из них укладывают на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень, смазывают абрикосовым повидлом, посыпают молотыми ядрами грецких орехов и накрывают другим пластом. Верхний пласт смазывают белком, посыпают молотыми орехами, смешанными с сахаром, и выпекают в духовке.

Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4-5 мм, положить ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник. Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно насыпать на поверхность фруктового слоя пирога. Выпекать пирог 20-30 минут при температуре 22о-230°с. Посыпать охлажденный пирог сахарной пудрой

Бисквитный капсуль разрезать на два пласта, охладить и склеить пласты фруктовой начинкой, после чего разрезать пласты на порционные куски весом по 50 или 75 г и посыпать сахарной пудрой.

Цельные яйца соединяют с сахаром (один стакан), цедрой, солью, сбивают в однородную массу, вливают туда масло и сметану, добавляют муку и соду и замешивают тесто, которое затем выносят на холод на 30-40 минут. Охлажденное тесто делят на три куска, из которых раскатывают три лепешки толщиной 0.5 см. Первую лепешку кладут на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, смазывают ее вареньем и накрывают второй лепешкой, которую также смазывают вареньем и накрывают третьей лепешкой, края которой соединяют с краями первой лепешки и крепко защипывают, чтобы при выпечке варенье не вытекало. Поверхность и защипанные края смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, смешанными с сахаром. Выпекают пирог при температуре 210-230°C. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть листа оставляют для отделки. Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают вилкой. Пласт выпекают при 240-260 С в течение 12-15 минут. Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полоски шириной 1,5—2 см, длина полоски должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта. Полоски укладывают в виде решетки на таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260 С в течение 10-12 минут. Готовую решетку укладывают на слоеный выпеченный пласт, густо смазанный вареньем. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Холодное сливочное масло рубят с мукой на мелкую крошку, смешивают с желтками и сахаром, замешивают крутое тесто, ставят в прохладное место на 25-30 минут, после чего раскатывают толщиной 1 см. Пласт теста укладывают на дно формы или маленького противня, смазанного маслом и посыпанного мукой, сверху разравнивают повидло, на которое выкладывают миндальную массу. Выпекают при температуре 180-200 С. Готовый пирог теплым нарезают на квадратики, так как в остывшем виде он крошится. При приготовлении миндальной массы белки взбивают в крепкую пену, перемешивают с молотым миндалем, сахаром-песком и ванильным сахаром,

Смешать муку и сахар. Дрожжи развести в холодном молоке. Яйца хорошо взбить. Все это перемешать. Тесто сразу же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 см и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть). После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3-4 минуты, перерывами между раскатыванием. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи (клейкости) и этим растерто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем). Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в средне натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх «пирога-теста» смазать взбитым яйцом. После изготовления нарезать на тонкие ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское тесто чрезвычайно вкусно и приятно.

Муку хорошо перетирают со сливочным маслом. Дрожжи растворяют в сметане, прибавляют к растертой муке, примешивают яичные желтки, сахар, соль и вымешивают тесто. Затем раскатывают его в пласт толщиной в палец, укладывают в смазанный сливочным маслом противень и отставляют на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекают в духовке до светло-желтого цвета. Поверхность готового коржа смазывают абрикосовым повидлом, сверху выкладывают крепкую пену из яичных белков, смешанную с сахаром и ванилью, и посыпают молотым грецким орехом или миндалем, нарезанным продолговатыми кусочками. После чего продолжают печь, пока пена не станет густой.

Из 3/4 приготовленного теста раскатывают пласт толщиной 10—15 мм и кладут на смазанный маслом противень. По краям пласта укладывают жгутик в виде бортика, на пласт наносят равномерный слой повидла или джема. Из остального теста раскатывают тонкие жгутики (полоски) и кладут их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазывают поверхность яйцом. После 30—40-минутной расстойки выпекают пирог в течение 25 минут при температуре 210—220 С.

В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место, когда она увеличится в объеме в 2 раза, в нее кладут остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. Когда оно раз поднимется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10—15 минут, покрыв их салфетхой. Сформованные булочки раскатывают в круглые лепешки, на которые накладывают варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укладывают очень тесно один к одному в глубокую форму. Форму с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение 20—25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при температуре 210—220*с. Готовый пирог выкладывают из формы и обсыпают сахарной пудрой. Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в 3 раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара. Опару ставят в теплое место до готовности.

В готовую опару кладут остальные продукты, кроме варенья и одного яйца. Тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа.

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформованный брусок раскатывают в виде прямоугольника, если пирог предназначен для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначен для выпечки в круглой форме или в большой сковороде.

Раскатанный пласт укладывают на заранее подготовленный противень, выравнивают руками и кладут варенье, распределяя его равномерно по всему пирогу. Края пирога чуть загибают вверх.

Из оставшегося куска теста раскатывают длинный тонкий жгут, который укладывают в виде решетки сверху на пирог.

По краям пирог смазывают яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15-20 минут.

После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 200 градусов в течение 50-60 минут.

Пышный и мягкий пирог с повидлом из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

1. Яйцо взбить с сахаром, орехи истолочь в ступке. Соду всыпать в сметану. Соединить все ингредиенты в эмалированной емкости.

2. В полученную массу добавить варенье, понемногу всыпать муку и хорошо перемешать.

3. Сковороду или жаровню смазать растительным маслом, посыпать панировочными сухарями и выложить готовое тесто. Поставить в горячую духовку, запечь до готовности.

4. Перед подачей на стол вытащить из формы и посыпать сверху сахарной пудрой.

Замесите дрожжевое тесто, дайте ему подойти, поделите на две части, раскатайте пласты. Один пласт уложите на смазанный маслом противень, положите начинку и накройте вторым пластом. Начинку приготовьте так: в подогретое яблочное варенье добавьте изюм, нашинкованные финики, смесь остудите. Смажьте пирог яйцом, выпекайте на среднем огне в жарочном шкафу.

Тертый пирог - очень надежный пирог. Мне он не перестает нравиться уже много лет. Особенно люблю тертый пирог с густым вишневым вареньем. Конечно, без косточек.

Кабачок очистить от кожуры и семян, потереть на мелкой терке. Яйца взбить с сахаром, добавить соду, погашенную уксусом, ванилин, размягчен­ный маргарин, муку. Замесить тесто чуть гуще сметаны. Выложить в форму, смазанную маслом, 3/4 теста, выложить повидло и накрыть остальным тестом. Немного повидла оставить не закрытым (для красо­ты) и выпекать до готовности.

Мелко нарезанные сухари или ломтики черствого хлеба залить теплым молоком, отжать, добавить желтки, сливочное масло (40 г), сахарную пудру (20 г) и перемешать. Белки взбить в густую пену и осторожно соединить с массой из сухарей. Протертый через сито творог размешать с изюмом, ванильным сахаром, остатком сахарной пудры, тертой лимонной цедрой. В посуду, смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями, выложить половину массы из сухарей, затем творожную массу, на нее оставшуюся массу из сухарей. Сверху шарлотку залить маслом (30 г) и запекать в горячей духовке. Почти готовую запеченную шарлотку, вынув из духовки, намазать сверху вареньем, затем белковой пеной, поставить снова в духовку и допекать на небольшом огне. Приготовление крема: взбить белки в густую пену, добавить сахарную пудру и снова взбивать до загустения.

Муку, смешав с содой и ванилином, просеять через сито на разделочную доску. Добавить орехи, масло или маргарин, яйцо, молоко и замесить тесто, которое разделить на две части. К одной части теста добавить размягченный шоколад, перемешать. Раскатать и переложить на смазанный растительным маслом противень. Намазать тонким слоем варенья из черной смородины. Поверх варенья положить раскатанный пласт из светлого теста. Пирог выпекать в горячей духовке на небольшом огне 30-35 мин. Готовый пирог охладить и глазировать шоколадом. Когда глазурь застынет, нарезать пирог на куски желаемой формы. Для отделки верха шоколад вместе с маслом растопить на водяной бане и хорошо перемешать.

Муку, смешав с содой, порубить ножом вместе с охлажденным маслом или маргарином. Добавить сахарную пудру, желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, переложить на противень, сверху намазать вареньем или джемом, потом — орехово-белковой смесью. Поставить в горячую духовку и выпекать на небольшом огне 20—25 мин. Готовый пирог охладить и нарезать на куски прямоугольной формы. Приготовление орехово-белковой смеси: белки взбить в крепкую пену, подмешать сахар, постоянно взбивая, затем всыпать растертые орехи.

Просеянную муку смешать с маслом или маргарином, белками, растертыми орехами, сахарной пудрой. Готовое тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем или джемом, сверху положить второй пласт, края хорошо защипнуть. Пирог выпекать в нагретой духовке сначала на среднем, затем на маленьком огне 30-35 мин. Готовый, еще теплый пирог можно покрыть белковой глазурью.

С мукой смешать сахарную пудру и толченый миндаль. Добавить масло или маргарин и замесить тесто, которое раскатать на разделочной доске и переложить на противень, слегка смазанный маслом, испечь до полуготовности. Вынуть корж из духовки, намазать вареньем, затем миндальной начинкой и допечь пирог до готовности. Готовый охлажденный пирог нарезать на кусочки прямоугольной формы. Приготовление начинки: масло растереть с сахаром. Добавить желтки, очищенный и растертый миндаль, варенье, взбитые в крепкую пену белки и тертые сухари. Все тщательно перемешать.

Желтки растереть добела с сахаром. Добавить размягченное масло или маргарин, сметану и замесить тесто, которое оставить на 20 мин в прохладном месте. Противень слегка смазать маслом, переложить на него раскатанное тесто и выпечь его до полуготовности. Пирог вынуть из духовки, быстро смазать вареньем и заранее приготовленным белковым кремом. Допекать до готовности на небольшом огне 15-20 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски желаемой формы. Приготовление белкового крема: белки взбить до образования пышной пены. В нее добавить сахарную пудру и вновь взбить. Затем ввести растертый миндаль и тертый шоколад.

Яйца взбить с сахаром до полного его растворения. Добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой. Быстро замесить тесто, которое выложить на холод на 20-30 мин. Охлажденное тесто разделить на три части, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см. Одну лепешку положить в форму или на сковороду, смазанную маслом, покрыть ее ровным слоем джема. Сверху положить другую лепешку, ее тоже смазать джемом. Накрыть третьей лепешкой. Края всех лепешек аккуратно защипнуть, чтобы не вытекла начинка при выпекании. Верх пирога и края украсить фигурками из теста, смазать яйцом. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 35-40 мин. Если верх пирога и края начнут пригорать, уменьшить огонь. Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.

Яйцо растереть с сахаром, добавить размягченное масло, все взбить до пышности, положить сметану, размешав в ней соду, всыпать муку и замесить тесто. Готовое тесто на 20 мин поставить в холодильник. Разложить тесто на противне слоем 0,5-0,7 см, разровнять руками или скалкой, сверху намазать вареньем или джемом. Небольшой кусочек теста отделить, замесить его немного круче, чем все остальное, натереть на крупной терке и этой крошкой посыпать варенье. Противень поставить в горячую духовку и выпекать пласт 20-25 мин. Готовый пласт немного остудить и острым узким ножом нарезать на квадратики или ромбики, которые слегка посыпать сахарной пудрой.

Муку, смешав с солью и сахаром, высыпать на разделочную доску. Добавить к ней масло, желтки, дрожжи, распущенные в молоке, и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, переложить на смазанный маслом противень и оставить на 1 ч в теплом месте для расстойки. Тесто намазать вареньем, а затем — белковой пеной. Поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать 30 мин на среднем огне. Если белковая пена начнет быстро подгорать сверху, огонь уменьшить. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски прямоугольной формы. Для крема белки взбить в крепкую пену. Добавить чуть-чуть соли, ванилин, сахарную пудру и снова взбить до загустения.