Свинина

Свинину или баранину нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см.

Для маринада смешать чеснок, перец, лимонный сок, оливковое масло, пряности. Мясо положить в маринад примерно на 1 ч, затем обсушить и обжарить над углями с обеих сторон, смазывая время от времени маринадом.

Подавать к столу со свежими овощами, зеленью и острым соусом.

Нарезанный тонкими кольцами лук обжарить в жире до золотистого цвета, добавить яблоки, предварительно очищенные от сердцевины и нарезанные некрупными дольками. Тушить до мягкости. Добавить нарезанное крупными кусками мясо, сливки и соус, приправить солью и порошком карри и все еще раз протушить. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 2—3 порции.

Мясо разделать на куски средней величины и обжарить в кипящем масле с крупно нарезанным луком. Приправить перцем и солью. Незадолго до готовности мяса добавить горошек, очищенный и нарезанный кубиками картофель, очищенный и нарезанный кружками перец, из которого предварительно удалить сердцевину, очищенную и мелко нарезанную фасоль. Петрушку мелко изрубить и смешать со всем содержимым. Долить 1—2 стакана горячей воды и поставить блюдо в духовой шкаф для тушения.

В Болгарии это блюдо готовят и подают в глиняных горшках.

Тщательно промыть почки, освободить их от пленок, разрезать каждую на четыре части, залить холодной водой и оставить на 3 ч. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем чеснок в течение 2-3 мин. Добавить к нему мелко нарезанные грибы, ветчину и тушить, пока не испарится жидкость из грибов.

Подготовленные почки обжарить в течение 2-3 мин, постоянно помешивая, чтобы они подрумянились снаружи, но остались розоватыми внутри. Затем посолить, поперчить, добавить херес и грибной соус. Тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет вновь.

Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Муку смешать с солью и перцем, затем запанировать в ней мясо. В тяжелой огнеупорной керамической кастрюле нагреть масло и подрумянить на нем свинину в течение 10 мин. Затем переложить ее на подогретое блюдо и накрыть крышкой.

В ту же кастрюлю положить нарезанный кольцами лук и пассеровать его на медленном огне в течение 20 мин, время от времени переворачивая, пока он не станет мягким и золотистым. После этого влить сидр, апельсиновый сок, добавить нарезанную мелкими полосками цедру, корицу, довести до кипения и тушить 2-3 минуты.

Обжаренную свинину переложить в кастрюлю, перемешать с приготовленным соусом, закрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение 45 мин, пока свинина не станет мягкой. После этого мясо снова переложить на подогретое блюдо и, если необходимо, немного выпарить соус, чтобы он стал густым, добавить соль, перец, сахарную пудру (по желанию).

На стол подавать полив соусом и украсив ломтиками апельсина, веточками петрушки и жареным миндалем.

Мясо отбить, посолить и поперчить, положить на каждый мясной пласт кусочек ветчины, сыра и 10 г масла. Мясо свернуть и соединить заточенной спичкой, чтобы не вытекал сок. Рулетики поджаривать на жире до образования румяной корочки. После поджарки мясо выложить на тарелку, в сок, образовавшийся после выпечки, добавить соус-кетчуп и бульон, прокипятить. В конце ввести в соус сливочное масло. Полить рулетики соусом. Гарниром к этому блюду может служить жареный картофель и зеленый салат.

Мелко нашинковать чеснок, обвалять его в соли и в молотом черном перце. Взять кусок свинины, острым ножом проделать отверстия в разных местах куска и поместить туда кусочки чеснока. Посыпать мясо специями по вкусу, завернуть в фольгу, поставить на противне в горячую духовку.

Через 1 час проколоть мясо ножом или вилкой. Если появится прозрачный сок — буженина готова.

Этот шашлык делается, конечно, не в буквальном смысле слова из свиной головы, а из кусочков свиной щековины. Приготовить маринад из воды, уксуса, красного вина, сока 1 лимона, соли и перца, с добавлением измельченной зелени лука. Маринованные куски мяса нанизывать на шампур вперемежку с кольцами лука и дольками помидоров. Во время обжаривания периодически поливать шашлык маринадом. Готовый шашлык полить растопленным сливочным маслом.

Мясо нарезать широкими кусками по 70 г и отбить. Положить на каждый кусок ломтик сыра, кусок ветчины, маленький кусочек острого перца и копченого сала.

Мясным пластом обернуть начинку так, чтобы оба края были соединены заточенной спичкой. Посолить и посыпать перцем. Медленно поджаривать на растительном масле. В сок, оставшийся после обжаривания, добавить сливочного масла. Сервировать два куска мяса, подавать с маринованными грибами, перцем-ротундой и огурцами. Гарнир — вареный картофель.

Маринад готовить на основе воды с добавлением уксуса, соли, перца, сока 1 лимона. Положив куски свинины в маринад, добавить кольца репчатого лука и 1/2 часть измельченного зеленого лука. На шампур нанизывать вперемежку с нарезанными ломтиками огурцами и луком. Готовый шашлык полить растительным маслом, смешанным с оставшимся соком лимона. Оставшимися веточками зеленого лука оформить готовый шашлык.

Нарезать мясо кусками, пшик и лук мелко нарезать и обжарить все вместе до румяной корочки. Очистить сладкий перец, нарезать полосками, залить двумя стаканами кипятка, добавить специи и варить 10 минут. Положить в эту же кастрюлю мясо с луком, уксус и сахар и тушить на слабом огне 30 минут. В конце тушения добавить обжаренную на масле муку.

Подать к столу с отварным картофелем или овощами.

Нарезать мясо тонкими ломтиками или кубиками. 1рибы нарезать ломтиками и пожарить вместе с мясом и мелко нашинкованным луком. Затем добавить крупно нарезанный картофель и корень сельдерея, потушить все это на слабом огне до готовности.

На гарнир подать тушеную капусту и салат из свежих овощей.

Положить грудинку в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять шумовкой пену Морковь, корень петрушки и лук мелко нарезать и положить в варящийся бульон. Варить на слабом огне 2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить специи и соль. Готовую грудинку нарезать широкими ломтиками и смазать каждый ломтик горчицей.

На гарнир подать тушеную капусту или отварную фасоль.

Ошпарить тушку поросенка кипятком и вытереть насухо полотенцем. Слегка натереть ее мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем разрезать брюшко и грудную часть вдоль по направлению от хвоста к голове, удалить внутренности, толстую кишку (для этого надо надрубить тазовую кость) и тщательно промыть поросенка в холодной воде. Разрубить позвоночную кость вдоль в области шеи. Посолить поросенка с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, намазать сметаной и топленым маслом, на противень вылить четверть стакана воды и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 1—1,5 часа.

Чтобы у поросенка образовалась сухая и румяная корочка, во время жарения надо периодически поливать его жиром с противня. Поросенка жарят целиком или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки. Когда поросенок будет готов, снять его с противня, сбрызнуть лимонным соком и приготовить подливку: поставить противень на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, слить жир, добавить в него один стакан горячего мясного бульона или горячей воды. Прокипятить подливку и процедить через сито.

Перед подачей поросенка на стол, надо сначала положить на разогретое блюдо рисовую кашу, посыпать ее сверху рублеными яйцами, а поросенка разрезать пополам, сначала отрезав голову. Затем разрубить каждую половинку на поперечные кусочки и уложить их поверх каши в виде целой тушки. В завершение этой процедуры приставить разрубленную на две части голову.

Полить сверху жиром, образовавшимся в процессе жарки. Подливку подать отдельно в соуснике.

Промыть мясо, обсушить его, выложить вертикально на противень ребрами вверх, чтобы получилось кольцо. Между ребрами мясо надрезать, а начало и конец кольца перевязать. Чтобы ребра не подгорели, на них надо нанизать половинки очищенного картофеля. Посолить мясо, посыпать его перцем, переложить тонкими ломтиками сала. После этого зажарить мясо в духовке, не забывая периодически поливать из ложки бульоном. Следует исходить из того, что 1 кг мяса надо жарить 1 час.

Когда мясо изжарится, положить в образованный им круг заранее приготовленный фарш. Фарш сделать из белого хлеба, нарезанных дольками яблок, лука, изюма, грецких орехов и масла. Когда мясо прожарится, снять с концов ребрышек картофелины и наколоть вместо них кусочки свежих груш. После этого вновь поставить противень в духовку и жарить мясо до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

Очистить свиную голову, обмыть ее и закоптить, как окорок. Сварить до полуготовности закопченную свиную голову со специями, кореньями, лавровым листом, посолить и поперчить. Затем нафаршировать ее толчеными орехами, нарезанными свежими яблоками, морковью и шампиньонами и варить до полной готовности.

Уши и морду украсить зеленью, солеными грибами и мочеными яблоками.

Подавать в холодном виде.

Мясо обмыть, обсушить, отбить, посолить и поперчить.

Сыр натереть на крупной терке. Яйца взболтать, перемешать е молоком, затем с сыром.

Отбивные обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и обжарить на маргарине.

Хорошо очищенные свиные ножки залить холодной водой и поставить вариться на слабый огонь. За 30 минут до готовности добавить нарезанный лук и специи, посолить.

Готовые ножки выложить на блюдо и подавать горячими с отварным горохом или тушеной капустой.

Отделить мякоть свинины от костей и нарезать ее кусками. Сварить из костей 2-3 стакана бульона, добавив корень петрушки, лук и соль. За 30 минут до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти, после чего достать кости и добавить нарезанную кружочками морковь. Через 15 минут положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи, варить до готовности на слабом огне.

Подавать вместе с отваром и овощами.

Свинину положить на 1 час в пиво.

Горчицу размешать с растительным маслом, чесноком (раздавить), солью и перцем.

Натереть этой смесью свинину. Свернуть рулетиком, для крепости обвязать ниткой.

Жарить на разогретой решетке 40 минут, периодически поворачивая.

Гарнировать зеленью петрушки, помидорами, луком, порезанным кольцами.

Из сока, растертого чеснока и специй приготовить маринад. Залить маринадом мясо и поместить его в холодильник на сутки, переворачивая куски каждые 4-5 часов.

Затем извлечь мясо из маринада и жарить на хорошо разогретой решетке по 3-4 минуты с каждой стороны.

Мясо нарезать кубиками, добавить уксус, репчатый лук, соль, перец, мариновать 6-8 часов, надеть на шампуры вперемежку с поджаренными до полу готовности кружочками картофеля.

Подать с зеленым луком, уложенным «снопиком», и лимоном. Отдельно подать чесночный соус (см. Предыдущий рецепт).

Мясо порезать на небольшие кусочки, насадить на вертел вперемежку с колечками репчатого лука, сильно посолить, поперчить и обжарить над раскаленными углями. К готовому шашлыку подавать чесночную пасту-соус.

Приготовление соуса: чеснок и миндаль натереть, затем растолочь вместе с хлебными крошками, ввести желток и, постоянно помешивая, влить подсолнечное масло. Соус приправить соком лимона и посолить, после чего на некоторое время поставить на холод.

Почечную часть свинины обмойте, почистите и крупно нарежьте. Мясо также нарежьте на порционные куски. Все посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызните уксусом и лимонным соком и оставьте на 2-3 часа. Жарьте на шампурах, перемежая мясо кусками почек, над раскаленными углями. Во время жарки переворачивайте и сбрызгивайте смесью уксуса с лимонным соком.

Готовый шашлык выложите на блюдо, посыпьте зеленью и украсьте кольцами помидоров, болгарского перца и репчатого лука.

Половину сала растопить на сковороде и обжарить мелко нарезанные морковь и лук, затем вынуть. Добавить в сковороду еще немного сала и обжарить филе с обеих сторон на сильном огне, добавить к луку и моркови, слить жир. Разогреть на сковороде оставшееся сало, посыпать мукой, обжарить и залить пивом. Выложить обжаренное мясо с луком и морковью в соус, приправить и тушить на среднем огне, накрыв крышкой, 30 мин.

Подавать с зеленым салатом, домашней лапшой и темным пивом.

Почки вымыть, вырезать жир и сухожилия, нарезать ломтиками толщиной в пол сантиметра, обвалять в муке. Лук очистить и нарезать кубиками, помидоры и паприку вымыть и мелко нарезать. Лук обжарить в разогретом масле, добавить почки и жарить 3-4 мин. Влить 2/3 пива, добавить помидоры и паприку, измельченный зубчик чеснока. Посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, 15 мин. Затем долить оставшееся пиво и тушить еще 5 мин. Подавать с лапшой или вермишелью, салатом или просто с хлебом и темным пивом.

Попросите мясника ромбовидно надрезать свиную кожу. Мясо обмыть, обсушить, натереть солью, перцем, тимьяном. Уложить в смазанную жиром форму и жарить в разогретой духовке при температуре 225 °С 20-30 мин. Тем временем овощи и зелень очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к мясу и залить пивом. Жарить еще 70-90 мин. В последние 15 мин мясо несколько раз полить темным пивом. Вынуть жаркое, поставить в теплое место. Соус процедить через сито, по вкусу смешать с разведенным крахмалом.

Классический гарнир - салат из капусты, традиционный напиток - темное пиво.

Мясо обмыть и обсушить, посолить и поперчить. Очистить овощи, нарезать мелкими кубиками, выложить в кастрюлю, залить пивом, посолить и поперчить, затем прокипятить. Остудить, поместить в маринад мясо на ночь. На следующий день разморозить тесто. Мясо вынуть из маринада, дать стечь, обжарить в топленом сале с обеих сторон на сильном огне. Вынуть и поставить в холодное место. На том же сале обжарить нарезанный кубиками лук и шпик. Процедить маринад, овощи из него и петрушку добавить к луку со шпиком, заправить сметаной и хорошенько прокипятить.

Снять с огня, дать остыть, добавить яйцо и сосисочный фарш. Тесто раскатать и разделить пополам. На каждую половину выложить ветчину, сверху - овощную массу и филе. Тесто скрутить в рулет и смазать желтком. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 40 мин.

Подавать с овощными салатами в зависимости от времени года. Подойдут помидоры, паприка, эндивий, красный цикорий и т.д.

1 ст.л. топленого сала растопить в сковороде, обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Затем лук вынуть, растопить оставшееся сало и обжарить шницель порциями на сильном огне. Мясо вынуть, убавить огонь, в оставшийся жир залить пиво. Добавить томатную пасту, приправы. Затем добавить мясо с луком и тушить, накрыв крышкой, 10 мин на слабом огне. Затем добавить мелко нарезанную паприку и нарезанные полосками огурцы, тушить еще 10 мин. Сметану смешать с небольшим количеством соуса и добавить к мясу. Еще раз приправить по вкусу. Перед подачей на стол посыпать луком-резанцом. Подавать с рисом, приправленным кэрри и тёмным пивом.

Шпик нарезать кубиками и обжарить в топленом сале, добавить мелко нарезанный лук, жарить до мягкости лука. Добавить шницель и нарезанные кружочками колбаски, все хорошо зажарить. Залить пивом и немного дать выкипеть. Затем снять с огня. Сосисочный фарш смешать с яйцами и квашеной капустой. Добавить охлажденную луковомясную смесь. Все хорошенько перемешать. Огнеупорную форму смазать маслом, посыпать половиной панировочных сухарей, уложить на нее раскатанное тесто (2/3 всего количества). Посыпать оставшимися сухарями, выложить массу из мяса и капусты и накрыть оставшимся тестом. Чтобы жидкость могла испаряться, пирог проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в разогретой духовке 45 мин при температуре 180 °С.