Свинина

Китайский рецепт приготовления хрустящих свиных ножек со специями в кляре.

Подготовленные языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и ароматическими специями. Готовые языки переложить в холодную воду и, не давая им остыть, снять с них кожу. Охладить и нарезать тонкими ровными ломтиками, мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, уложить в центре тарелки, а сверху, в виде лестницы, ровные ломтики языка.

Сердечную мышцу разделить пополам, очистить от протоков и пленки, промыть несколько раз, нарезать узкими длинными полосками слегка наискось, обсушить.

Предварительно замоченные грибы нарезать узкими полосками. Перекалить в сковороде масло, положить крупно нарубленный чеснок и сразу (через несколько секунд) вынуть его на отдельную тарелку. В слегка присоленное масло добавить имбирь и, как только масло приобретет его аромат, положить ломтики сердца, подрумянить, затем — грибы. Влить соевый соус, вино, посолить, добавить 2 столовые ложки воды, довести до кипения, ввести подготовленный чеснок и, проверив готовность мяса, подавать к столу

Обработанную свиную печень нарезать тонкими ломтиками и обмакнуть в смесь соевого соуса и крахмала. Жарить в раскаленном свином жире, непрерывно помещивая, до полуготовности. Затем вынуть и дать жиру стечь. Раскалить (без масла) другую сковороду, влить 50 г кипятка, соевый соус, добавить сахар, различные специи. Когда смесь закипит, положить печень и обжарить, переворачивая несколько раз. Как только подлива выкипит, сбрызнуть арахисовым маслом, снять с огня и подавать.

Мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжарить мясо в небольшом количестве жира. Почки распластать, очистить от пленок и жира, затем каждой половинке почки с внутренней ее стороны сделать продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, потом нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. Печень зачистить от пленки, нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1). Обработанный зеленый лук нарезать кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока нашинковать в длину. На сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно положить почки и печень, тотчас же слить жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту сковороду положить обжаренную свинину, влить подготовленную в отдельной посуде смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленью лука, чеснока, уксуса. Прожарить продукты, встряхивая сковороду и влить растопленное свиное сало.

Залить сушеные древесные грибы на 15 минут теплой водой, несколько раз промыть под струей холодной воды, обсушить и нарезать полосками. Вынуть сердцевину с семенами из стручка сладкого перца, разрезать на 4 части и нарезать полосками. Вынуть семена и удалить прожилки из стручков чили и нарезать тонкими колечками. Срезать лишний жир со свинины, нарезать небольшими кубиками (2см) нелегка присыпать мукой. Мелко нарезать зеленый лук. Разогреть в воке или сковороде растительное масло и слегка обжарить нарезанный зеленый лук. Добавить кубики свинины и жарить с помешиванием на сильном огне в течение 4-5 минут. Когда кубики свинины станут коричневого цвета, влить соевый соус и быстро перемешать. Когда часть жидкости испарится, положить грибы и аккуратно перемешать. За несколько минут до окончания положить сладкий перец и чили, перемешать и готовить под закрытой крышкой 4-5 минут. Если соус, на ваш вкус, недостаточно острый, можно добавить немного соуса чили

Порей и имбирь мелко нарезать. Закипятить достаточное количество воды и 20 минут варить мясо с имбирем и пореем. Вынуть мясо и дать жидкости стечь. Нарезать мясо сначала крупными кубиками, затем их нарезать тонкими ломтиками. Залить рисовым вином и дать мясу пропитаться. Время от времени переворачивать. Паприку помыть, разрезать пополам и удалить семена и перегородки. Нарезать кусочками. В миске тщательно перемешать бульон, сахар и пасту из черной фасоли. Отставить в сторонку. Мелко нарезать чили. Чеснок раздавить. Масло разогреть в сковороде или в воке, 1-2 минуты, помешивая, жарить чеснок, чили и паприку. Добавить ломтики мяса и долить соус. Жарить на сильном огне, помешивая, пока мясо не будет готово. Сгустить разведенным в воде крахмалом, посолить и подавать в горячем виде

Мясо нарезать кубиками по 3 см, порей и имбирь мелко нарезать. В воке или в кастрюле для тушения разогреть масло. Положить сахар и жарить, помешивая, до коричневого цвета. Сильно поджарить, помешивая, порей с солью, корицей, анисом, и кусочками мяса, пока мясо не покроется сахаром. Добавить рисовое вино и соевый соус. Залить таким количеством воды, чтобы мясо едва покрывалось. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить около 1 часа. В заключение сгустить соус разведенным в воде крахмалом. Подавать с рисом, салатом или овощами.

лук, чеснок и имбирь мелко нарезать. Мясо помыть и обсушить. Масло разогреть в глубокой чугунной кастрюле или сковороде и сильно обжарить мясо со всех сторон. Добавить лук, чеснок и имбирь и обжарить. Добавить бульон, уменьшить огонь и тушить при закрытой крышке 1 час, при необходимости доливая бульон. Вынуть мясо, жидкость оставить. Мясо охладить и обсушить. Сильно разогреть масло в воке и как следует обжарить мясо со стороны кожи. Остудить. Мясо нарезать тонкими ломтиками, не разрезая шкурку так, чтобы ломтики мяса на ней держались, и положить в огнеупорную форму. Залить соевым уксусом и рисовым вином, добавить сахар и 125 мл жидкости от жаренья. Поставить форму на паровую подставку над кипящей водой. На умеренном огне парить 1,5 часа, при необходимости доливая воду. Снять с пароварки. Отрезать шкурку, мясо поддерживать в теплом состоянии.

Развести кукурузный крахмал, в кастрюле разогреть жидкость от жаренья и сгустить ее крахмалом. Выложить на подогретое блюдо в качестве гарнира подходит листовой шпинат

Свинину нарезать кубиками по 2 см. Хорошо перемешать белки, соль и 2 столовые ложки кукурузного крахмала, смешать с мясом. Дать как следует настояться (1-2 часа). Порей чеснок и имбирь мелко нарезать. Поджарить в сковороде арахис без масла. Отставить в сторону. Масло разогреть в воке или сковороде, поджарить кубики свинины до готовности на сильном огне. Вынуть и отставить в сторонку. В оставшейся жидкости потушить чеснок, имбирь и порей, добавить свинину и жарить, помешивая, еще 1 минуту. Добавить бульон, соевый соус, рисовое вино, сахар уксус, 1 столовую ложку кукурузного крахмала и кунжутное масло, тушить несколько минут.

В заключение добавить арахис, довести до кипения. Если вам нравится острое, то можно приправить маслом чили или соусом табаско

Грибы полчаса вымачивать в горячей воде, отжать, отрезать жесткие ножки. Яйца сварить вкрутую, очистить и на 5 минут положить в соевый соус, все время их переворачивать. Свинину нарезать тонкими ломтиками. Масло для жаренья разогреть в воке или сковороде. Свинину поджарить, помешивая, почти до готовности и вынуть из сковороды. Яйца вынуть из соевого соуса и обсушить. Не слишком сильно разогреть в воке или во фритюрнице масло для фритюра и жарить там яйца до изменения цвета (своим красновато-коричневым цветом яйца будут очень напоминать пасхальные). Вынуть яйца, дать стечь маслу, яйца разрезать пополам. Порей и очищенный имбирь мелко нарезать. Мясо выложить в огнеупорную форму, половинки яиц положить вокруг мяса, все полить рисовым вином, посыпать луком и имбирем. Парить в пароварке над кипящей водой, пока мясо не будет готово. В воке или сковороде поджарить в течение 3-4 минут, помешивая, отжатые грибы и выложить их на подогретое блюдо. Разложить на них мясо с яйцами и подавать в горячем виде

Свинина с грибами в воке в соответствии с принципами китайской кухни обжаривается очень быстро, минимально подвергаясь термической обработке.

Свинину мелко порубить и смешать с солью и молотым перцем. Яйца взбить и тщательно перемешать с рубленой свининой. Выложить рубленое мясо в огнеупорную форму, огарнировать зеленью петрушки и поместить в пароварку или на деревянную подставку над кипящей водой. Накрыть крышкой и готовить свинину на пару не менее 30 минут. Мясо подавать теплым на подогретом блюде.

Мелко порубить свинину, добавить 0,5 чайной ложки соли и молотый перец по вкусу. Вымыть кабачок и баклажаны. Кожицу не срезать. Срезать с овощей верхушки и с помощью чайной ложки удалить часть мякоти, проделав углубление диаметром 3 см. Наполнить баклажаны или кабачок фаршем. Закрепить срезанные верхушки с помощью деревянных шпилек. Положить баклажаны или кабачок в кастрюлю и залить 1,5 стаканами воды. Накрыть крышкой и тушить около 45 минут до готовности овощи. Во время тушения овощи несколько раз переворачивать для равномерного прогревания. Вынуть овощи и нарезать их ломтиками толщиной 1,2-1,5 см. Взбить желток. В оставшуюся от тушения жидкость положить глютамат натрия, соль, молотый перец и взбитый желток. Прогревать на очень слабом огне (чтобы не свернулся желток) до загустения. Готовым соусом полить ломтики фаршированных овощей

Свинину нарезать кубиками. Стручки паприки помыть, удалить сердцевину с семенами и нарезать квадратиками. Морковь очистить и нарезать кубиками.

Разогреть в воке или сковороде растительное масло и обжарить в нем свинину до коричневого цвета. Влить соевый соус. Когда часть соевого соуса впитается, положить морковь. Закрыть крышкой и держать на огне 1-2 минуты. Добавить паприку и арахис, все перемешать и держать на огне еще 3-4 минуты на среднем огне. В конце добавить коричневый сахар, перемешать и подавать

Мелко порубить свинину, луковицу, грибы или сельдерей. Смешать эти ингредиенты, добавить 0,5 чайной ложки соли и молотый перец по вкусу. Скатать из фарша шарики диаметром около 2,5 см. Разогреть в воке или глубокой сковороде достаточное количество растительного масла и обжарить фрикадельки на среднем огне до коричневого цвета и полной готовности. Пекинскую капусту нарезать кусочками по 5 см. Разогреть в воке или сковороде 2 столовые ложки растительного масла, добавить пекинскую капусту и жарить ее в течение 2-3 минут, добавив 0,5 чайной ложки соли. Накрыть крышкой и держать на среднем огне около 10 минут. Размешать 1 столовую ложку муки в 50 мл воды и загустить образовавшийся при жаренье сок пекинской капусты. Держать на слабом огне, пока не исчезнет привкус муки, затем выложить фрикадельки и хорошо прогреть

Мелко порубить свинину, луковицу, грибы или сельдерей. Смешать эти ингредиенты, добавить 0,5 чайной ложки соли и молотый перец по вкусу. Скатать из фарша шарики диаметром около 2,5 см. Не следует прилагать больших усилий при скатывании шариков, чтобы фрикадельки не получились жесткими*. Разогреть в воке или глубокой сковороде достаточное количество растительного масла и обжарить фрикадельки на среднем огне до коричневого цвета и полной готовности. Для того, чтобы убедиться в готовности, разрежьте 1-2 фрикадельки: мясо не должно иметь светлый розовый цвет. Вымыть и обсушить шпинат. Крупные листья разделить на 2-3 части. На 2 минуты опустить шпинат в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды до полного остывания. Мелко нарезать или раздавить чеснок. Разогреть в воке или сковороде 1,5 столовую ложку растительного масла и добавить шпинат и прогревать на большом огне 2-3 минуты. Добавить чеснок, сахар и соль по вкусу. Держать на среднем огне под закрытой крышкой, пока шпинат не приобретет темно-зеленый цвет и не станет мягким. Размешать 1 столовую ложку муки в 100 мл воды, добавить к шпинату и прогревать, пока не исчезнет привкус муки. Выложить шпинат подогретое блюдо, сверху положить фрикадельки и прогреть на пару 2-3 минуты

Свинину нарезать тонкими полосками и смешать с соевым соусом, коричневым (нерафинированным) сахаром и мукой. Дать настояться 30 минут. В воке или небольшой глубокой сковороде разогреть растительное масло и фритировать свинину небольшими порциями в течение 5 минут. Когда на поверхности мяса образуется хрустящая корочка, вынуть и дать стечь маслу (обсушить на промокательной бумаге). В большой сковороде разогреть 1 столовую ложку растительного масла (чтобы покрыло дно) и обжаривать половинки грецких орехов в течение 2 минут. Добавить к орехам обжаренную свинину и полить 0,5 столовой ложки соевого соуса. Держать на среднем огне 2-3 минуты, до готовности свинины. Блюдо прекрасно сочетается с пекинской капустой, тушенной в молоке

Свинину нарезать тонкими ломтиками и каждый из них нарезать на квадратики по 2,5 см. Приготовить кляр из желтка и разведенного небольшим количеством воды крахмала. Окунуть в кляр ломтики свинины. Разогреть в воке или сковороде достаточное количество растительного масла и аккуратно опустить в него ломтики мяса. Обжарить до золотистого цвета, следя за тем, чтобы ломтики не слипались. Вынуть и дать стечь маслу. Влить в отдельную емкость немного растительного масла, чтобы оно только покрыло дно, и всыпать сахарный песок. Поставить на средний огонь. Когда сахар растворится, подождать, пока крупные пузырьки в светло-желтом сиропе не станут мелкими в темно-желтом сиропе. Готовность сиропа определяется его «тянучестью». Снять емкость с огня, выложить в сироп ломтики мяса, добавить кунжутное семя и хорошо перемешать. Выложить мясо в карамели на смазанное маслом блюдо и подавать. В отдельной пиале подать ледяную воду. Едят тянучку, предварительно обмакнув в ледяную воду, чтобы не обжечься. Слой карамели при этом затвердевает, что приятно контрастирует с тающей во рту серединкой.

Свинину нарезать тонкими брусочками длиной 3 мм. Приготовить густой кляр из взбитых желтков и крахмала, разведенного небольшим количеством воды. Разогреть в воке или сковороде достаточное количество растительного масла, окунуть брусочки свинины в кляр и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Вынуть и дать стечь маслу. В отдельную емкость влить немного воды, добавить сахар и подогреть до полного его растворения. Опустить в сироп поджаренные брусочки свинины, несколько раз перевернуть и сбрызнуть кунжутным маслом. Готовое блюдо посыпать цукатами.

Очистить картофель, вымыть и нарезать кружочками толщиной в 1 см. Каждый кружочек разрезать пополам по горизонтали, но не доводя нож до конца, чтобы пластинки не отделялись одна от другой. Свинину очень мелко порубить, смешать с соевым соусом и рисовым вином или настойкой на цедре. Фарш тщательно вымесить. 1 столовую ложку фарша выкладывать между двумя половинками каждого картофельного кружочка. Муку заварить небольшим количеством кипятка и обмазать этой смесью фаршированный картофель. Разогреть в воке или глубокой сковороде достаточное количество растительного масла (5-6 столовых ложек) и обжарить в нем кружочки картофеля до золотисто-желтого цвета.

Открытые жареные пирожки - беляши - обычно готовятся с мясным фаршем. Рецепт фарша для беляшей прост и традиционен.

Свинину нарезают по 1 куску на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают измельченным чесноком и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают яйцом, смешанным с мелко нарубленными кубиками белого хлеба и жарят на порционной сковороде при слабом нагреве. При подаче украшают зеленью.

Подготовленную свинину-корейку нарезают на куски толщиной 5—6 мм и отбивают. Сало (шпик) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем куски корейки смазывают подготовленной массой и формуют в виде колбасок, жарят под прессом на сковороде. Подают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.

На подготовленные куски мяса укладывают фарш (сливочное масло обкатывают в тертом сыре и вареном, мелко рубленном яйце), придают овальную форму, делают панировку в муке, смачивают в яйце, делают панировку в белой крошке и жарят во фритюре. Затем посыпают оставшимся (5 г) тертым сыром и 5—7 минут доводят до готовности в духовом шкафу. Подают с гарниром и украшают зеленью.

Подготовленные отбитые куски свинины солят, перчат. Для приготовления фарша масло сливочное соединяют с измельченным орехом, чесноком, зеленью. Фарш равномерно раскладывают на куски мяса, придают овальную форму. Делают панировку в муке, яйце и белой крошке.

Жарят во фритюре. До готовности доводят в духовом шкафу. Подают на крутоне со сложным гарниром, украшают зеленью.

Подготовленное котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют молоко, яйца, соль, специи, хорошо вымешивают. Разделывают изделия круглоприплюснутой формы, толщиной 2 см. Просеянную муку разводят молоком, добавляют яйцо, соль и размешивают. Подготовленные изделия погружают в готовый кляр и жарят.

Подготовленную свинину, нарезанную брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают до полуготовности и пассеруют томатом. Все продукты укладывают в сотейник, заливают отваром фасоли, добавляют соль, перец, лавровый лист, чеснок, зелень и тушат в духовом шкафу до готовности. При подаче посыпают тертым сыром.

Мясо нарезают кусочками весом 20—25 г, заливают водой и варят 30 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассерованные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.

Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщины 2 мм, режут на кусочки, ставят в духовой шкаф на 10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком

Нежные фрикадельки из свинины очень любят дети, да и взрослые не откажутся от аппетитных мясных шариков.