Блюда из патиссонов

Подготовленные огурцы, помидоры, патиссоны (диаметром до 6 см) укладывать целиком, более крупные — нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые банки — 15 мин, двух- и трехлитровые — 25— 30 мин. Укупорить.

Овощи мелко нарезать, перемешать и выложить в горшочки. Сливки вскипятить с сахаром, залить ими овощи и поставить в духовку. За 10 минут до готовности ввести в каждый горшочек муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды.

Кабачки и патиссоны вымыть, вырезать плодоножки, залить кипящей водой на 3 минуты, затем разрезать на крупные куски и положить в холодную воду на 1 час.

Лук и чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить.

В стеклянную посуду влить уксус, а затем положить последовательно лук, чеснок, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, кабачки и патиссоны.

Для приготовления маринада в кипящую воду добавить сахар и соль.

Кипящим раствором залить кабачки и патиссоны, дать остыть и поставить в прохладное место на 1—2 дня.

Для засолки следует отбирать свежие, только что собранные патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. Их моют, срезают плодоножки, остатки завязи с прилегающей частью плода толщиной не более 10 мм. На дно банки укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй и зелени, затем до половины банки укладывают патиссоны, кладут часть специй, опять патиссоны и сверху укладывают оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки заливают рассолом. Подготовленные таким образом патиссоны выдерживают при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавляют рассол. Хранят в прохладном помещении, лучше в холодильнике, без герметической укупорки.

Для икры можно использовать патиссоны крупных размеров с неогрубевшими семенами. Их тщательно моют, ополаскивают, срезают плодоножки, нарезают кружками толщиной 1,5 см, кружки режут на 8—10 частей. Для икры используют или обжаренные кружки, или уваренные дольки. В первом случае кружки обжаривают на сковороде до золотистого цвета и охлаждают до 70 °С. Лук очищают, ополаскивают, нарезают кружками и также обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Зубки чеснока очищают, ополаскивают, мелко нарезают, растирают в ступке с солью (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку перебирают, моют холодной водой, дают ей стечь и нарезают зелень кусочками по 0,5 см. Обжаренные патиссоны и лук пропускают через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий которой 3—3,5 мм. В полученную массу добавляют зелень, чеснок, сахар и уксус по рецептуре Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и в горячем состоянии фасуют в подготовленные банки, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в ванну с водой, подогретой до 60—70 °С, и стерилизуют: полулитровые — 75 мин, литровые —90 мин.

На дно банки кладут пряности, подготовленные патиссоны укладывают вертикально. Маринадную заливку готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, нагревают, затем добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10—15 мин, после чего в горячем состоянии фильтруют через плотную ткань или 3—4 слоя марли. Профильтрованный раствор вновь доводят до кипения, добавляют уксус и заливают патиссоны. Можно добавлять уксус прямо в банки (на трехлитровую банку — 4 ст. ложки 5%-ного уксуса или 2 ст. ложки 9%-ного). Банки накрывают металлическими лакированными крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые и литровые — 5—7 мин. трехлитровые — 15—20 мин.

Плоды тщательно моют, удаляют остатки завязи и плодоножки. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 0,5-1 мин., охлаждают в холодной. На дно банки кладут зелень и пряности, затем укладывают патиссоны в каждую банку плоды, одинаковые по размеру и цвету. Уложенный продукт заливают горячей (90—95 °С) заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют, полулитровые — 5 мин, литровые — 8, двухлитровые — 15, трехлитровые — 20 мин.

Баранину промывают, очищают от пленок, нарезают порционными кусками, солят, перчат и жарят на смазанной растительным маслом решетке над углями. Готовую баранину украшают дольками лимона, перьями зеленого лука и веточками зелени. На гарнир подают соленые и маринованные овощи.

Креветки отварить и очистить, затем сбрызнуть лимонным соком.

Картофель отварить в мундире, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Сваренные грибы и предварительно очищенные патиссоны нашинковать.

Все приготовленные продукты смешать, выложить в салатник, хорошо перемешать, добавить сахар. Полученную массу заправить соевым соусом и майонезом.

Перед подачей к столу готовый салат украсить кружочками вареного яйца и рублеными грибами.

Картофель отварить в кожуре, нарезать ломтиками или мелки­ми кубиками. Плавленый сыр натереть на крупной терке, сварен­ные вкрутую яйца нарезать кубиками. Кабачок или патиссон наре­зать ломтиками. Подготовленные продукты сложить в салатницу, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, заправить майоне­зом, перемешать. Сверху посыпать зеленью петрушки.

Промытые овощи бланшировать в кипящей воде 3—5 минут и сразу же опустить на несколько минут в холодную воду. Мелкие патиссоны целиком, а крупные, разрезав на половинки, уложить в литровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 8—10 минут.

Консервированные кальмары тонко нарезать ломтиками, морковь натереть иа крупной терке, маринованные патиссоны, отварной картофель и крутые яйца измельчить. Затем нашинковать репчатый лук, добавить зеленый горошек, растительное масло, сок лимона, соль, перемешать и выложить в салатник, украсив зеленью и дольками вареного яйца.

Патиссоны промыть, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем в холодную. Уложить на дно. Для консервирования пригодны только молодые нежные патиссоны. банок измельченную пряную зелень, чеснок, перец черный горький, лавровый лист, сверху — патиссоны. Влить горячую (90°С) заливку. Пастеризовать при 90°С банки вместимостью: 0,5 л — 5 минут, 1 л — 8 минут, 2 л — 1,5 минут, 3 л — 20 минут. Маринованные овощи после консервирования выдерживают 2—4 недели.

Вымыть плоды и зелень. Помидоры проколоть деревянной иглой в нескольких местах. Бланшировать патиссоны и кабачки в кипящей воде в течение 3—5 минут, затем охладить. В подготовленные банки уложить на дно зелень и огурцы, поставив их вертикально, на них — патиссоны и кабачки, перекладывая зеленью, сверху — овощной перец и помидоры вместе с веточками укропа, петрушки и сельдерея. Залить овощи горячим маринадом. Банки накрыть крышками и прогревать в горячей воде при температуре 80°С в течение 20—25 минут. Банки герметично закупорить и охладить. Маринад: развести сахар, соль, лимонную кислоту в воде и кипятить 2—3 минуты. Бланшируя, овощи нужно часто помешивать, так как температура в середине кастрюли всегда отличается на несколько градусов от температуры стенок.

Очистить патиссоны, разрезать и удалить семена. Нарезать кусочками толщиной 1 см (должно получиться примерно 500 г нарезанных патиссонов).

Сме­шать патиссоны, нарезанный лук, тмин и половину сыра. Уложить в горшок, накрыть крышкой и гото­вить до размягчения.

Смешать ос­тавшийся сыр, хлебные крошки и посыпать ими патиссоны. Готовить, не накрывая крышкой, еще в тече­ние 10 минут.

Молодые кабачки и патиссоны диаметром 4 — 7 см вымыть, уложить в стеклянную банку, переме­жая их листьями сельдерея, мяты, вишни, смороди­ны, хрена, чеснока. Сверху закрыть листьями сморо­дины, залить охлажденным 5 — 7%-ным рассолом. Хранить в сухом холодном месте. Используются как гарнир для тех же блюд, что и соленые огурцы.

Подготовленные небольшие свежие кабачки очистить от кожицы и мякоти, нарезать на кубики величиной 2 — 3 см, заполнить ими банки и залить горячим маринадом. Для приготовления ма­ринада в кипящую воду положить пряности, дать покипеть 1 — 2 мин (не больше), добавить уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при температуре 90°С: пол-литровые банки — 16 мин, литровые — 20 мин, двухлитровые — 30 мин.

Пикантный овощной салат к вашему зимнему столу - маринованные патиссоны с капустой.

Для приготовления маринованных патиссонов выбирают мелкие овощи. Замаринованные целиком небольшие патиссоны выглядят очень аппетитно и лучше сохраняют вкус.

Еще один рецепт маринования патиссонов. Удачно подобранное сочетание специй придаст готовым маринованным патиссонам приятный пряный вкус и аромат.

Патиссоны порезать, сложить в бан­ки, сверху положить перец, специи и зелень. Банки залить теплым рассолом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 мин, двухлитровые — 25 мин, трехлитровые — 30 мин.

Молодые плоды патиссонов диаметром 5 — 7 см консервировать в целом виде, более крупные разре­зать на части. Разрезать на ломтики толщиной 2 см и молодые плоды кабачков. Мытые плоды бланши­ровать в кипящей воды (целые — в течение 1 мин, резаные — 30 сек). Затем погрузить их на несколько минут в холодную воду.

Консервировать патиссоны и кабачки в стеклян­ных банках в 3%-ном растворе соли, добавить ли­стья сельдерея, петрушки, хрена, укропа, 1 — 2 из­мельченных лавровых листа, чеснок. В литровые банки добавить 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, а в трехлитровые — 5 столовых ложек. Заполненные емкости накрыть крышками, стерилизовать в горя­чей воде: литровые банки — 8 — 10 мин, трехлитро­вые — 20 мин. После стерилизации банки закатать и перевернуть крышками вниз.

Капусту нашинковать, патиссоны нарезать доль­ками, бланшировать в кипящей воде 5 мин, остудить в холодной воде. Уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: двух­литровые банки —10 мин, трехлитровые —15 мин.

Рецепты из патиссонов приобретают все большую популярность на нашей кухне, благодаря доступности, пользе и замечательному вкусу этих плодов. Предлагаем рецепт из патиссонов для домашнего консервирования.

Патиссоны нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, обжарить в растительном масле, пропустить через мясорубку. Лук нарезать и обжа­рить, чеснок измельчить и растереть с солью, зелень мелко порезать. Все овощи перемешать, смесью на­полнить банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 75 мин, литровые — 90 мин, укупорить, перевернуть крышками вниз и оставить до полного остывания.

Маленькие плоды бланшировать 5 — 6 мин в ки­пящей воде, остудить в холодной воде. В банку по­ложить нарезанную зелень, патиссоны, залить горя­чим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 мин, двухлитровые — 25 мин, трехлитровые — 35 мин.

Баранину нарезать кусочками. Лук мелко порезать. Помидоры очистить от кожуры и порезать. Турецкий горох слить и порезать пополам. Порезать артишоки.

Положить баранину в большую кастрюлю с луком и помидорами. Залить водой (примерно 450 мл), чтобы она полностью покрывала продукты. Довести до кипения и добавить шафран. Приправить солью и черным перцем. Снизить огонь и тушить, накрыв крышкой, 1 ч. Нарезать тыкву или патиссон, репку и морковь на равные кусочки. Крупно нарезать

капусту, цуккини.

Добавить морковь и репку в кастрюлю, готовить еще 20 мин. Затем добавить тыкву, капусту и цуккини, готовить 10—15 мин, пока мясо и овощи не станут мягкими. Добавить артишоки и турецкий горох, варить 5 мин. Добавить хариссу и кориандр, приправить по вкусу.

Положить кускус в миску, залить кипящей водой, чтобы она покрывала кускус полностью. Оставить на 5 мин, чтобы вода впиталась. Затем накрыть дуршлаг или пароварку чистым полотенцем, поставить на кастрюлю, где медленно тушится овощной гуляш, и готовить на пару 6—8 мин. Вернуть кускус в миску, влить растопленное масло, приправить. Вилкой перемешать с маслом и разрыхлить кускус. По тарелкам разложить горячий кускус, сверху горкой положить гуляш и подавать на стол.

Примечания:

1. Для вегетарианцев заменить баранину равным количеством овощей.

2. Харисса — очень жгучая паста из красных чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Ее можно купить в специализированных магазинах в банках в разделе специй.

Огурцы помыть, обрезать кончики на 1-2 мм. Патиссоны собрать в зародыше или карликовые сорта, замочить. На дно стерилизованной банки сложить листья вишни и смородины, хрен, морковь, нарезанную тонкими кружочками. Также нарезать лук и покрошить чеснок. Сложить в банку поплотнее: внизу — огурцы, сверху — патиссоны. Сверху положить укроп.

Растворить в ключевой или фильтрованной воде соль. Залить рассол в банку, не доливая 2-3 см доверху. Через 1,5-2 суток снять появившуюся пену. Слить рассол и прокипятить дважды. Еше раз залить кипяшим рассолом огурцы на 5 мин. Закатать крышку и перевернуть банку. Укутать на 5-7 ч. Хранить в темном месте, лучше — в подполе.

Патиссоны очистить от плодоножек, удалить часть мякоти и семена. Отварить на пару. Приготовить фарш: морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на масле. Добавить томатное пюре, мелко нарезанный зеленый лук, мелко рубленный чеснок, перец, соль по вкусу, хорошо перемешать и прогреть на сковородке. Заполнить патиссоны фаршем так, чтоб он выступал горкой. Фаршированные патиссоны уложить в пароварку (при желании — на смазанный маслом противень), посыпать тертым сыром и на 2—3 мин поместить в пароварку (или горячую духовку), чтобы расплавился сыр.

Подавать, посыпав рубленой зеленью, можно со сметаной.

Несложное в приготовлении и очень нарядное блюдо из патиссонов.