Закуски из рыбы и креветок

Сельдь замочить в воде на сутки. Затем рыбу разделать и нарезать кусочками шириной 4 см.

Чай заварить кипятком, настоять 5 минут, слить, охладить и налить в посуду крышкой. Добавить уксус, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику и перец.

Лук-шалот очистить и нарезать тонкими кольцами.

Уложить кусочки сельди и лук слоями так, чтобы маринад покрывал их. Залить оливковым маслом.

К сельди подать картофель в "мундире" или хлеб из муки грубого помола с маслом.

Филе сельди предварительно вымочить и сложить в банку. Лук очистить и нарезать кольцами.

Вскипятить красное вино с уксусом, сахаром и пряностями, когда сахар растворится, добавить лук и 5 минут варить на слабом огне. Маринад охладить и залить сельдь, полностью покрыв ее. Поставить в холодильник и мариновать 2 дня.

Подавать с картофелем в "мундире" или деревенским хлебом.

Осетрину промыть холодной водой, обсушить и натереть солью и перцем. На большой сковороде разогреть сливочное масло до пены и обжарить филе с каждой стороны по 1/2 минуты. Снять со сковороды, еще горячим завернуть в фольгу и дать остыть. Остывшее филе очистить от косточек и нарезать маленькими кусочками.

Оливковое масло смешать с лимонным соком, хересом, солью и перцем, положить все в миксер вместе с филе и взбить в 2-3 приема, т.к. миксер нагревается, и масса может загустеть. Сливки взбить и добавить в мусс.

Форму сполоснуть холодной водой, выложить массу и поставить в холодильник до застывания.

Готовый мусс выложить на блюдо, нарезать на куски и украсить зеленью укропа.

Сельдь замочить на сутки в воде, Затем разделать и нарезать кусочками.

Воду с лавровым листом и специями кипятить 15 минут и процедить. Положить в отвар лук-шалот, нарезанный колечками, мелко нарезанную суповую зелень, зерна горчицы, укроп, вскипятить. Пшеничные зерна измельчить, смешать с уксусом и сметаной, влить в отвар и варить, помешивая 2-3 минуты. Снять соус с огня, добавить сливки и мелко нарезанную молоку, немного охладить.

В закрывающуюся стеклянную форму положить слоями соус и кусочки сельди, закрыть, поставить в холодильник и мариновать 2 дня.

Подавать с картофелем в «мундире».

Спаржу вымыть, очистить, нарезать кусочками по2 см и отварить вместе с горошком.

Филе обмыть, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока, выложить на овощи и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут.

Рыбу и овощи вынуть шумовкой, рыбу разделить на кусочки, перемешать с овощами и выложить в 4 стеклянные формы. Яйцо очистить, нарезать на 8 частей и разложить по формам.

Бульон из рыбы и овощей обильно заправить оставшимся лимонным соком и пикатой, добавить укроп и агар-агар, помешивая. Нагревать 10 минут, не доводя до кипения, залить им рыбу и спаржу и дать застыть.

Картофель вымыть, отварить в мундире, охладить, очистить и разрезать пополам. Аккуратно вырезать середину, слегка полить растительным маслом и положить в каждую половинку по 2 кусочка селедки, репчатый лук, нарезанный полукольцами, помидоры или сладкий перец.

Украсить сметаной и зеленым луком.

Сельдь выпотрошить замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки.

Морковь, петрушку и лук очистить, нарезать кружочками, залить водой с уксусом, специями и сахаром, довести до кипения и охладить.

Сельдь очистить от кожицы, отделить филе, вынуть мелкие косточки. На каждый кусочек филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада, плотно свернуть филе рулетом и закрепить чистой деревянной шпажкой или зубочисткой. Сложить в стеклянную банку.

Молоки очистить от пленки, растереть или протереть через сито, развести растительным маслом и смешать с маринадом.

Залить сельдь, закрыть банку пергаментной бумагой и завязать. Мариновать в прохладном месте 6-8 дней.

Желатин залить холодной водой и оставить.

Филе горбуши без кожи и костей измельчить в миксере до пюреобразной массы, добавить майонез, лук, нарезанный очень мелкими кубиками, и хорошо перемешать.

Креветки отварить в овощном бульоне, очистить.

Отлить стакан бульона, процедить, добавить лимонный сок.

Желатин отжать, поставить на водяную баню до растворения, затем половину желатинового раствора перемешать со стаканом бульона, в оставшуюся часть добавить немного рыбной массы, затем соединить с остальной массой.

В 6-8 порционных формочек разлить рыбную массу, поверхность разровнять. По поверхности разложить очищенные креветки, залить охлажденным бульоном с желатином и поставить в холодильник до застывания.

Формочку с застывшим желе окунуть в горячую воду и перевернуть желе на тарелку.

Восемь гигантских креветок мелко нарезать. Тропические фрукты очистить и мелко нарезать. Смешать креветки с фруктами, заправить йогуртом или сметаной.

Смесь выложить в бокалы для коктейля, украсить каждую порцию целой креветкой, побегами спаржи, кружочками оливок, цикорием, листиками салата и дольками лимона.

В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды, положить креветки, вскипятить и варить 1-2 минуты. Креветки обсушить и смешать с оливками.

Поставить масло в кастрюле на средний огонь, положить порошок карри, имбирь, соль, перец и тушить 1 минуту, непрерывно помешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и петрушку. Получившимся теплым маринадом залить креветки с оливками, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Время от времени встряхивать емкость с креветками.

Креветки с оливками выложить на блюдо и украсить дольками лимона и листьями сельдерея.

Подать к блюду коктейльные палочки.

Салат нарезать кухонными ножницами, обдать холодной водой и высушить полотенцем.

Сметану смешать с лимонным соком, горчицей, солью, перцем и сахаром, добавить в соус кресс-салат.

Разложить ломтики лосося, намазать соусом с салатом и свернуть в трубочки.

Листья салата промыть, обсушить и разложить на 4 тарелки. На листья выложить трубочки из лосося.

Подавать с тостами или багетом.

Рыбу очистить, выпотрошить и отделить филе с кожей, кости удалить. Нарезать филе на кусочки и уложить в кастрюлю кожей вниз. Добавить в кастрюлю рыбью голову, хвост, очищенный лук, корень петрушки, пряности и залить водой. Варить на медленном огне при слабом кипении, снять пену.

Готовую рыбу переложить в форму для заливного, из бульона вынуть кости.

Желатин размочить, положить в теплый бульон и довести до кипения. Рыбу смочить бульоном, украсить тонко нарезанными лимонными дольками, зеленью, кружками отварной моркови и поставить в холодильник, чтобы украшения приклеились. Затем залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Разморозить креветки при комнатной температуре. Снять верхние листья с салата. Оставшиеся нарезать и разложить в креманки. Полить креветки лимонным соком и маслом. Выдержать их в течение 30 минут. Нарезать зеленый перец "соломкой", а красный - кубиками. Смешать креветки с мякотью дыни и перцем, и разложить в креманки. Смешать сливки, соус и вино, затем полить этой смесью креветки. Салат можно украсить ломтиком лимона. Это блюдо можно подать с сырным печеньем.

Две соленые сельди с молоками замочить в воде на сутки, 1-2 раза сменить воду. Очистить, удалить хребтовые кости, филе нарезать на кусочки.

Кусочки сельди сложить в банку, перекладывая рыбу мелко нарезанным луком и морковью, добавить слегка отваренные маслины, несколько горошин перца, семян горчицы и лавровый лист.

Молоки хорошо растереть, понемногу добавить растительное масло и уксус. Залить этим соусом подготовленную сельдь, сверху на палец залить растительным маслом, завязать и дать постоять 5-6 дней.

Филе щуки охладить, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Растереть филе с яйцом до однородной массы, постепенно добавляя сливки, поперчить и поставить в холодильник.

Филе лосося нарезать длинными узкими полосками. Укроп мелко порубить.

Форму для кекса густо смазать маслом, выложить половину фарша из щуки, посыпать приправами, затем положить ломтики лосося и выложить вторую половину фарша. Утрамбовать фарш, постучав формой по столу, чтобы не было пустот, поверхность разровнять.

Запечь в духовке до готовности, слить сок и опрокинуть форму на блюдо.

Украсить веточками зелени и дольками лимона.

Филе скумбрии нарезать тонкими ломтиками вдоль. Полить ломтики оливковым маслом и запекать в духовке при средней температуре 10 минут, охладить.

Бульон из скумбрии довести до кипения, добавить лимонную цедру, соль, перец и зелень. Положить желатин и охлаждать до начала загустения.

В глубокую прямоугольную форму влить тонкий слой желе и дать ему загустеть. Положить ломтики скумбрии, снова залить желе, повторить слои несколько раз, пока не уйдут вся рыба и бульон.

Заливное охладить, дать застыть и вынуть из формы. Нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.

К заливному подать сметану, смешанную с солью, сахаром, перцем и хреном.

Лосося нарезать очень острым ножом на тонкие квадраты (можно взять готовую нарезку).

Огурец очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими кубиками. Крабовое мясо и укроп мелко порубить.

Смешать огурец, крабовое мясо, икру, сметану и укроп.

На пищевую пленку положить ломтики лосося, положить на каждый ломтик по 1 ст. ложке начинки, скрутить пленку вместе с фаршированным лососем в виде мешочков, затем пленку снять.

Мешочки можно перевязать перышками лука-резанца.

Можно оформить мешочки другим способом. Уложить мешочки узелком вниз на тарелку, сверху надрезать крест-накрест, слегка отогнуть края и положить внутрь 0,5 ч. ложки красной икры.

Разделочную доску слегка присыпать мукой, положить тесто и раскатать в прямоугольник размером 25 на 30 см. Вырезать кружки стаканом или формочкой диаметром 4 см (получается 42 кружка). Положить кружки на сухой противень и выпекать 15 минут. Дать остыть.

Для начинки смешать крабовое мясо, майонез, лимонный сок, эстрагон и перец.

Выпеченные кружки разрезать по толщине. На нижнюю часть кружка положить 1 чайную ложку начинки и накрыть верхней частью кружка.

Рыбу с зеленью и специями варить в 2-х л воды 30-40 минут, пока не останется 0,75 л крепкого рыбного бульона.

Осетрину вынуть из отвара и нарезать на кусочки, отвар процедить. Морковь нарезать кружочками.

Желатин залить холодной водой на несколько минут. Белки взбить в крепкую пену.

Рыбный бульон довести до кипения и положить в него желатин и взбитые белки. Как только начнет закипать – снять с огня и процедить через салфетку.

В формочки положить по кусочку осетрины, кружочки моркови, ломтики огурца или каперсы, зелень. Осторожно с ложки, чтобы закрепить овощи, влить немного бульона, залить остальным бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Готовую соленую сельдь выпотрошить, отделить голову, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить кости, нарезать филе на кусочки и сложить в посуду для маринования.

Горчицу взбивать венчиком, понемногу добавляя растительное масло. Добавить столовую ложку меда и немного белого вина, можно добавить чайную ложечку цельных семян горчицы. Хорошо перемешать и залить подготовленную сельдь.

Соленую сельдь выпотрошить, отрезать голову, очистить от кожи. Разрезать вдоль пополам, удалить косточки, филе нарезать на кусочки и сложить в посуду для маринования.

Смешать оливковое масло с винным уксусом и репчатым луком, натертым на мелкой терке. Можно добавить немного тертого имбиря.

Подготовленные кусочки сельди залить маринадом.

Две сельди очистить, удалить кости, мякоть мелко нарубить.

Лук очистить, мелко нарубить. Распустить ложку масла и обжарить лук, добавить рубленую селедку, перемешать, положить размоченный в молоке белый хлеб без корки, перемешать. Добавить рубленую рыбу, толченые сухари, яйца, сметану, перемешать.

Форму для выпечки смазать маслом, посыпать сухарями, выложить приготовленную массу и поставить в разогретую духовку на 20-30 минут. Дать подняться и подрумяниться, вынуть и выложить на блюдо, обведя форму изнутри ножом.

Нарезать филе сельди не очень тонкими полосками и сложить в эмалированную посуду.

Желток взбить с горчицей, винным уксусом, солью и молотым перцем, понемногу добавить растительное масло, непрерывно помешивая. Добавить в смесь сливки и размешать.

маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Зелень укропа промыть, дать стечь воде и мелко нарезать (веточку оставить для украшения).

В приготовленный майонез положить нарезанные укроп и огурцы. Полоски сельди положить в майонез, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Подавать, украсив веточкой укропа.

Смешать творог со сметаной, тертым сыром и мелко натертым чесноком, перемешать до однородности.

На разделочной доске разложить кусочки рыбы, положить на них понемногу творожной массы и скатать рулетики.

Выложить рулетики на блюдо, выложенное листьями салата, и украсить их кончики с двух сторон икрой. Украсить дольками лимона и зеленью укропа.

Семгу вымыть, обсушить и положить в морозильник на час-полтора, чтобы легче было нарезать.

Нарезать семгу порционными кусочками, каждый кусочек смазать солью с двух сторон и сложить в закрывающийся контейнер. Закрыть крышкой, оставить на час-полтора при комнатной температуре, затем положить в холодильник на 2 часа.

При подаче украсить долькой лимона и свежей зеленью.

Творог смешать с хреном и молотым перцем.

Каждый ломтик красной рыбы положить на отдельный лист фольги, вокруг оставить свободное место. На рыбу выложить творожную смесь, свернуть рыбу рулетом, завернуть в фольгу и поставить в холодильник не минимум на 2 часа.

Готовые рулетики развернуть, нарезать кружочками и положить на ломтики огурцов или на чипсы.

Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в сухарях, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо.

Орехи потолочь или пропустить через мясорубку с чесноком, добавить, перемешивая, соль, перец, кинзу, понемногу развести кипяченой теплой водой, добавить уксус или гранатовый сок.

Рыбу залить соусом, охладить и подать на стол.

Филе камбалы очистить от кожи и костей, измельчить в миксере и протереть через сито, чтобы удалить остатки костей. Выложить массу в керамическую посуду и поставить в лед. По одному ввести белки, взбивая деревянной ложкой. Затем ввести сливки, взбивая венчиком. По одному добавить желтки, перемешивая после каждого, посолить, поперчить. Белки взбить в густую пену и ввести в массу, осторожно перемешивая.

Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить приготовленную массу. Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, 30-35 минут до пышности и золотистого цвета.

Очищенную от чешуи тушку лосося разрезать вдоль пополам и вынуть из нее центральную хребтовую кость. Филе промыть, обсушить и положить одну половину кожей вниз в большую миску. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и посыпать филе. Смешать соль, сахар и молотый перец, посыпать филе этой смесью и положить сверху вторую половину филе кожей вверх. Накрыть рыбу алюминиевой фольгой и придавить доской с грузом (подойдут 2 консервные банки). Мариновать в холодильнике 3 дня, переворачивая филе каждые 12 часов и поливая его образовавшимся соком.

Готовое филе положить на разделочную доску кожей вниз, счистить укроп и пряности. Острым тонким ножом снять тонким слоем кожу и нарезать филе тонкими косыми ломтиками.

К маринованному лососю подать дольки лимона, пряный майонез и белый хлеб.

Мясо крабов натереть на мелкой терке или мелко нарубить, добавить молотые сухари, отварные желтки, лимонный сок, соль и перец, перемешать.

Из приготовленной смеси скатать шарики, обмакнуть каждый шарик во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях.

Жарить во фритюре до золотистого цвета и вынимать на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Украсить ломтиками лимона и зеленью. Можно подавать как горячими, так и холодными.