Рецепты маринада

Сельдь очистить, нарезать кусками величиной 2—3 см, залить маринадом, оставить на 12 часов. Очистив от костей, кусочки филе разложить в селедочницы, залить горчичным или ремулад-ским соусом.

Украсить помидорами, свежими огурцами, зеленью. Если это блюдо готовить из сельди иваси, то рыбу можно не мариновать.

Приготовление маринада. Из лимона выжать сок. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Смешать мед, сок лимона, растительное масло, горчицу и имбирь. Залить смесью крылышки. Через 10—15 минут зажарить на гриле.

Приготовление соуса. Курагу отварить, отбросить на дуршлаг. Отвар сохранить. Нарезать плоды небольшими кусочками и обжаривать на сливочном масле 5 минут. Острый перец мелко нарезать, чеснок очистить и мелко нашинковать, добавить к кураге. Обжаривать еще 5 минут, остудить. С помощью блендера сделать пюре. Добавить 2 столовые ложки абрикосового отвара, соль, карри и уксус по вкусу.

Мясо вымыть. Лук очистить и нарезать небольшими кусочками. Соевый соус, лимонный сок и лук смешать в миске. Залить мясо получившимся маринадом, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место минимум на 2 часа. Мясо можно замариновать и накануне. Но в этом случае его необходимо на ночь поставить в холодильник. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими длинными брусочками. Длина брусочков должна соответствовать длине куска мяса. Такими же брусочками нарезать сыр. Чеснок очистить, каждый зубчик разрезать пополам. Мясо вынуть из маринада (маринад сохранить). С помощью длинного тонкого ножа сделать в мясе сквозной прокол вдоль волокон. Просунуть в прокол стержень для шпиговки, продвинуть его как можно дальше. Вложить внутрь полоску моркови. Зафиксировав ее рукой, осторожно вынуть стержень. Аналогичным образом нашпиговать мясо сельдереем, сыром и чесноком. Пока мясо будет запекаться, сыр расплавится, и на срезе будут видны только морковь, сельдерей и чеснок. В большой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить свинину со всех сторон до золотистой корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Разогреть духовку до температуры 220°С. Обжаренное мясо положить в форму для выпечки, добавить маринад, закрыть фольгой, запекать в духовке 1,5 часа.

Приготовить гарнир. Фасоль вымыть, отрезать кончики; припустить в кипящей подсоленной воде 2 минуты, откинуть на дуршлаг. Яйца взбить со сметаной. На сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить, помешивая, фасоль 3 минуты, залить взбитыми яйцами и готовить еще 3—4 минуты под крышкой.

Мясо нарезать кубиками 2x2 см, обсушить на бумажном полотенце. Для маринада: сок от ананаса, соевый соус, глютамат, натертый на терке имбирный корень, вино. Залить мясо и поставить в теплое место на 1 час. Перец и лук крупно нарезать и обжарить на оливковом масле. Мясо вытащить шумовкой из маринада и обжарить на сильном огне до полуготовности. Опять же шумовкой вытащить из сковороды и переложить в кастрюлю. В сок от мяса добавить маринад, томатную пасту, чеснок. Вскипятить и загустить крахмалом. Вылить соус на мясо, туда же овощи, потушить 5 минут.

Говядину порезать пластинками 5х5 см, отбить, замариновать в вине и специях около 1 часа, лук и курагу обжарить, залить маринадом от мяса. Говядину залить полученным соусом и тушить в духовке до готовности.

Салаку приготовить так же, как в предыдущем рецепте.

Морковь натереть на овощной терке, лук нарезать кружочками, варить в уксусной воде до мягкости, добавить острый томатный соус, сахар, соль, варить еще 5 минут, залить приготовленную салаку.

Украсить маринованным репчатым луком и зеленью.

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Маленьким острым ножом проделайте отверстия по всей поверхности бараньей ноги и нашпигуйте их кусочками чеснока или розмарина. Слегка присыпьте ножку имбирем и взвесьте.

Лук, морковь, зелень, растительное масло и красное вино залейте в прочную емкость и поместите туда же барашка. Закройте емкость крышкой и повращайте мясо в этом маринаде несколько раз. Дайте маринаду впитаться в течение нескольких часов или оставьте его на всю ночь в холодном месте, не забывая переворачивать его время от времени.

Поместите мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовьте, накрыв кастрюлю крышкой с отверстием из расчета 10-20 мин на каждые 450 г мяса. Таким образом, для килограммовой ножки достаточно 40-45 мин. При этом один-два раза переверните мясо. Выньте мясо из кастрюльки, заверните в фольгу и дайте постоять в духовке. Время нахождения в духовке исчисляется из расчета 5 мин на каждые 450 г мяса.

Приготовление соуса. Вылейте в сотейник жир, образовавшийся при тушении в кастрюле. Поместите овощи на мелкую сервировочную тарелку. Размешайте муку с 1 ст. ложкой холодной воды, смешайте с жиром в кастрюле.

Доведите соус до кипения (3 мин) и продолжайте готовить, пока он не станет однородным. Приправьте пряностями по вкусу.

Какие только маринады для свинины не используются – с уксусом, вином, кефиром или минеральной водой. Предлагаем попробовать натуральный и надежный маринад для шашлыка на основе лимонного сока.

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Смешать мясо, соль, перец, семена сельдерея, чеснок, кетчуп и измельченный лук. Полученную массу разделить на 12 тонких лепешек. Завернуть лепешки в вощеную бумагу и положить в холодильник на 30–45 мин.

Смешать ломтики лука, винный соус, растительное масло и укроп. Завернуть в пластиковую обертку и выдержать в холодильнике 30–45 мин. Затем вынуть, вытащить лук, а маринад использовать для жаренья. Гамбургеры жарить до готовности, поливая маринадом.

Поджарить ржаной хлеб и сделать сэндвичи из двух лепешек с ломтиком маринованного лука между ними и 2 ломтиками поджаренного хлеба.

Курица, маринованная в белом вине со специями, после жарки в духовки становится очень нежной и сочной с ароматом пряностей. Поданная с пюре из печеных яблок и украшенная луком-пореем маринованная курица достойна стать изюминкой вашего праздничного стола.

Снять со свинины кожу, положить мясо в эмалированную кастрюлю, обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком; уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая мясо, чтобы оно промариновалось равномерно со всех сторон. Через 3 суток вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто поливая выделяющимся соком, не добавляя больше маринада. Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не поливая больше соком, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо «чешуей», полить соком, остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре.

Приготовление узорного запеченного пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг. Масло растереть, по одному прибавляя желтки, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист. Испечь, подрумянив, все кольца, разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.

В данном случае мясная "сборная команда" состоит из вареной говядины, жареной телятины, а также ветчины.

За 5—6 ч до приготовления зачистить вырезку, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо вымешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3—4 ч. Перед тушением положить мясо в кастрюлю, туда же переложить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на блюде и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир.

Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым кипятком и проварить 10 мин, вынуть ее из кипятка, разобрать на отдельные листья. Из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко, туго завернуть и завязать каждый в марлю, чтобы кочешки не потеряли форму. То же самое сделать из листьев зеленого салата. Положить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости. Порубить кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформовать шарики. Все это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки капусты и салата с рублеными грудинкой и колбасой и шариками моркови. Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.

Мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелко порезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 2 стаканов воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой 1,5—2 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с 1 чайной ложкой муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные тушить, закрыв крышкой, с 1 ст. ложкой масла, соком 1/2 лимона и 1/2 стакана бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло, мелко порезанные шампиньоны.

Уксус и воду вскипятить, к кипятку добавить специи, добавить кружочками нарезанный лук и варить до готовности.

Маринад идет на приготовление маринованной сельди или жареной салаки.

Подготовка:

Срезать у рыбы плавники, хвостик оставить. Очистить рыбу от чешуи. Удалить голову. Снять кожу чулком.

Маринад:

В сок половины лимона добавить растительное масло и специи.

Кусочки рыбы, свинину, лук и предварительно за¬моченную в молоке булку пропустил, через мясо рубку, добавить яйца и вымесить воздушный фарш. Заполнить рыбью кожу фаршем, пришить голову. Проколоть кожу ножом в нескольких местах для выхода пара.

Положить рыбу в блюдо для микроволнового приготовления на брюшко. Хвостик прикрыть небольшим кусочком фольги для предотвраще¬ния пересыхания продукта.

Поставить блюдо на низкую решетку и готовить на 80% уровне мощности 10 минут, в режиме "Комби 1" - 12 мин.

Маринад: морковь порезать соломкой, лук мелко, выложить в посуду, добавить масло, закрыть крышкой и готовить на 100% уровне мощности 10 мин.

Рыбу нарезать кусочками, приправить специями и уложить слоями: слой маринада, слой рыбы и т.д., последний слой должен быть маринад.

Готовить на 80% уровне мощности 10-14 мин.

Приготовить маринад - смешать сок половинки лимона, растительное масло, специи, мелко порезанный чеснок.

Замариновать мясо на один час.

Выложить мясо на низкую решетку, под решетку поставить блюдо для стекающего сока.

Готовить на 100% уровне мощности 5 мин.

Затем включить режим комби-2 и готовить 6-10 минут с одной стороны, перевернуть и готовить в режиме гриль 5-6 мин.

Специи: приправа для гриля, для бифштекса, кориандр, молотый черный перец.

Смешать лимонную цедру и сок, имбирь, растительное масло и обмазать стейки. Мариновать 30 мин.

Разложить индюшку на низкой решетке для гриля.

Готовить на 100% уровне мощности 5 мин.

В режиме комби-2 -10 мин. Перевернуть. Готовить в режиме гриль - 5-7 мин.

Кусочками нарезанное мясо прежде всего замочить на 4 часа в вине. Затем мясо положить слоями в посуду, каждый слой посыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, гвоздикой и корицей, перекладывая кружочками лука и помидора, сбрызгивая вином, к которому добавлены уксусная эссенция и сахар. Оставшимся вином залить последний слой мяса, положить сверху небольшой груз и мариновать 2 дня. Затем кусочки мяса насадить на шампуры и жарить на горячих углях, неоднократно сбрызгивая маринадом.

Свинину и телятину разрезать на 4 ломтика, каждый из них отбить толщиной 1/2 см, сложить по два ломтика (один свиной и один телячий), врезать в середине, один конец у обоих кусков мяса вывернуть (как печенье «хворост»), положить двойные шницели в маринад на 24—28 часов. После маринования шницели обсушить, обвалять в пшеничной муке (или панировочных сухарях), завернуть в фольгу и поместить на час в холодильник. Жарить мясо в большом количестве растительного масла 8 минут, затем покрытыми фольгой еще 8 минут греть в духовке.

Подавать с жареным картофелем, вареной цветной или кочанной капустой, маринованными грушами или яблоками. Украсить зеленью.

Телятину можно заменить говяжьим филе или окороком, постной бараниной, куриным филе (бройлером) или мясом косули.

К уксусу добавить все предусмотренные продукты, вскипятить, остывшим маринадом залить филе и мариновать его 24 часа в холодном месте.

Маринованное филе нашпиговать полосками шпика, посыпать мукой, обжарить в разогретом жире. Когда у мяса появится коричневая корочка, обмазать его сметаной и жарить в духовке до готовности. Зажаренное филе нарезать ломтиками. В середину блюда для жаркого положить ломтики белого хлеба, обжаренные в масле, на них разложить ломтики филе так, чтобы мясо казалось неразрезанным. С одной стороны выложить жареный картофель, с другой — зеленый горошек, вареную цветную капусту, кубики моркови, залитые растительным маслом Отдельно подавать грибной соус.

Филе можно не мариновать в уксусном маринаде, а обмазать горчицей, немного разбавленной растительным маслом, и в таком виде мариновать 2—3 часа.

Разрезать перец на кусочки примерно по 2 см. Смешать масло с пряностями и солью, залить перец и мариновать в течение 1 ч. Нарезать ветчину тонкими ломтиками шириной примерно по 5 см. Разогреть духовку до 220° С. Обернуть перец ломтиками ветчины, уложить в форму, смазанную маслом от маринада, и полить оставшимся маслом. Залить 1 чашкой горячей воды. Прикрыть сверху куском алюминиевой фольги и поставить в духовку на 30 мин. Перед подачей, посыпать блюдо зеленым луком.

Воду вскипятить вместе с измельченными ароматическими кореньями и специями. К остывшей воде подлить уксус, смесью. Залить мясо (маринад должен полностью покрывать мясо). Положить сверху груз и поставить мариноваться на 2 дня в холодном месте, часто переворачивая мясо. Мясо вынуть из маринада, обсушить, нашпиговать ломтиками копченого шпика и чесноком, обжарить на сковороде в масле до коричневого цвета, положить в форму, подлить немного маринада, форму закрыть и жарить до готовности при умеренном жаре. В конце добавить промытый, ошпаренный кипятком чернослив. Во время жарения подлить маринад.

Подавать с черносливом, жареным картофелем. Отдельно подавать овощные салаты.

Так же можно приготовить баранину, телятину и дичь.

Овощи вымыть. Томаты наколоть вилкой. Уложить в банки, перекладывая пряными свежими травами: эстрагоном, укропом, душицей или любыми другими, залить кипящим маринадом, накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать.

Огурцы вымыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Уложить плотно в трехлитровую банку, перекладывая их пряной зеленью. Растворить в кипящей воде соль, сахарный песок и лимонную кислоту, залить раствором огурцы, выдержать 5 мин. Слить раствор, нагреть его до кипения и вновь залить огурцы. После вторичной 5-минутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести его до кипения и кипящим раствором в третий раз залить огурцы. Добавить в банку 50 г водки и закатать.

Засолить рыбу, выдержать ее 6—8 часов на холоде. Свежую капусту нашинковать на мелкой терке. Укроп промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать кусочками. Лимон обдать кипятком, обтереть и натереть вместе с кожурой, удалив семена. Соединить рыбу с капустой, зеленью и лимоном, добавить растительное масло, перемешать, положить под гнет и убрать в холодильник.

Засолить рыбу, выдержать ее 6—8 ч на холоде. Сырую свеклу вымыть, Очистить, натереть на крупной терке. Горький перец нарезать очень мелко. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать кусочками, смешать со свеклой, семенами укропа и зеленью, добавив растительное масло. Положить под гнет и убрать в холодильник.