Рецепты маринада

Мариновать лучше каждый вид грибов отдельно. Отобрать молодые, плотные и не перезревшие грибы, отсортировать их по размеру, очистить, хорошо промыть в нескольких водах. У крупных грибов отделить шляпки и ножки и нарезать их на куски, мелкие мариновать целиком. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, добавить соль и столовый уксус. Когда вода закипит, положить подготовленные грибы. По мере нагревания они начнут выделять сок, покрывающий их полностью. Как только сок закипит, добавить сахар, специи (гвоздику, корицу, лавровый лист). Чтобы грибы сохранили естественную окраску, можно добавить на кончике ножа лимонную кислоту. Варить грибы 25—30 минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы они остыли, переложить в прокипяченные стеклянные банки и залить охлажденным маринадом, который во время варки становится прозрачным. Банки накрыть крышками и пастеризовать при температуре 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 30—35 минут, 1 л — 45 минут.

Отобрать преимущественно незрелые плоды с недоразвитыми семенами, тонкой кожицей и плотной мякотью. Огурцы размером 7—10 см маринуют целыми, а больше 11 см — нарезанными на кружочки толщиной 3 см. Огурцы помыть, замочить в воде на 5—6 часов. Затем уложить в банки с пряностями и залить заранее приготовленным маринадом. Накрыть крышками и пастеризовать при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 5 минут, 1 л — 7, 3 л—10— 15 минут.

Мясо, нарезанное на куски, пропустить через мясорубку, добавить репчатый лук, соль, перец и все это перемешать. Сформовать шарики, обжарить и тушить в маринаде 5—8 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропом.

Рыбу пожарить на растительном масле (корюшку или мелкую навагу—целиком, крупную рыбу — порционными кусками) и залить белым маринадом. Для приготовления маринада: уксус развести рыбным бульоном, добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, прокипятить и процедить. Морковь и корень петрушки нарезать колечками, звездочками или гребешками, добавить немного бульона и припустить до полного размягчения. Лук репчатый нарезать колечками. Овощи положить в ароматизированный уксус и прокипятить. Подать, посыпав зеленью.

Подготовленную тушку цыпленка залить маринадом и поставить в холодильник на сутки. Для приготовления маринада: нашинкованные лук, морковь, корень петрушки, воду, уксус, соль, черный перец тщательно перемешать, проварить и охладить. Вынуть тушку из маринада, натереть солью, перцем и покрыть со всех сторон тонкими ломтиками сала, перевязав ниткой. Обжарить, залить небольшим количеством горячей воды и протушить. Подать с жареным картофелем.

Натереть лимонной цедрой и луком хорошо очищенное от сухожилий филе, нашпиговать мелкими ломтиками говяжьего жира. Положить на 3 дня в маринад, приготовленный из уксуса, наполовину разбавленного водой, 1—2 лавровых листа, немного тмина и перца. Вынув из маринада посолить и жарить в духовке на смальце или сливочном масле, периодически поливая. Приготовить соус следующим образом: поджарить на растопленном сливочном масле 2—3 ст. ложки муки, развести бульоном или костным отваром, положить мелко нарезанные анчоусы, каперсы или маслины, соль и перец. Варить до тех пор, пока соус не загустеет. Потом заправить 1—2 столовыми ложками вина и таким же количеством сливок. Приготовив соус, обливают им филе и тотчас же подают на стол.

С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение суток, изредка поворачивая мясо.

Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.

Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные, отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать закипеть и залить мясо. Грибы можно также тушить вместе с мясом.

К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.

Рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, подсолить, добавить томат и тушить до готовности. В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.

Приготовьте овощи. Вымойте кочан капусты. В большую миску влейте волы, добавьте 1/2 чайной ложки соли и перемешайте, пока соль не растворится. В соленую воду положите кочан капусты и оставьте на 8-10 часов. Почистите чеснок, вымойте холодной водой зеленый лук. С имбирного корня снимите кожицу. Все мелко нашинкуйте. Дайкон почистите, разрежьте вдоль пополам и нашинкуйте мелкой соломкой толщиной не более 3 мм. В миску всыпьте молотый перец-чили, сахар, соль и влейте рыбный соус. Добавьте чеснок, зеленый лук, имбирь и лайкой. Все тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела красный цвет. Выньте капусту из соленой воды, обмойте холодной водой и тщательно отожмите. Отгибая листья увядшего кочана, вкладывайте внутрь острую смесь с дайконом. Старайтесь, чтобы смесь находилась под каждым листом капусты. Сверните листья капусты с дайконом и поместите в банку. Оставшуюся смесь влейте поверх Листьев; накройте крышкой и поставьте в холод на три дня. Каждый день открывайте банку, чтобы удалить скопившийся газ, а листья капусты окунайте в выделившийся сок. Через три дня их можно попробовать. Выньте кочан на разделочную лоску и порежьте листья поперек на полоски 2.5 см шириной, затем положите в миску, накройте крышкой и оставьте в холодильнике. 3амаринуйте и приготовьте мясо. Филе промойте, обсушите, заверните в полотенце и поместите в морозильную камеру на 1 час. Тем временем приготовьте ингредиенты для маринада. Мелко порежьте зеленый лук. Почистите и нашинкуйте чеснок. Разогрейте сковороду, всыпьте на нее семена кунжута и жарьте их 1-2 минуты до золотистого цвета, затем размелите так, чтобы из них не успела получиться паста.

В миске смешайте зеленый лук, чеснок, размолотые сечена кунжута, рисовое вино, воду, соевый соус, сахар, кунжутное масло и перец. Когда мясо хорошо охладится, порежьте его тонкими пластинками не более 5 мм толщиной. Маринад вылейте на пластинки мяса и оставьте мариноваться при комнатной температуре около 1 часа. Хорошо разогрейте гриль и смажьте его маслом. На очень горячую решетку выкладывайте замаринованое мясо и выпекайте с обеих сторон до хрустящей корочки. Подавайте на плоской тарелке с вареным пресным рисом и маринованной китайской капустой.

Замаринуйте говядину. Нарежьте говядину на небольшие кубики. Очистите апельсин от кожуры. Очистите и мелко нарубите чеснок. В неметаллической миске смешайте апельсиновую корку, чеснок, красное вино, лавровый лист, розмарин, тимьян, петрушку и черный перец. Внесите говядину, хорошо перемешайте руками. Сверху полейте оливковым маслом. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник для маринования на 24—28 часов, периодически перемешивайте. Подготовьте мясо для тушения. Нарежьте бекон на кубики или полоски. Сложите бекон и соленую свинину в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и бланшируйте 10 минут. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, обсушите. Морковь нарежьте по диагонали ломтиками шириной 1 см. Нарежьте ломтиками лук. Освободите томаты от кожуры, разрежьте на половинки, выдавите семена и нарежьте кусочками. Очистите и нарежьте ломтиками грибы. Извлеките косточки из маслин. Приготовьте мясо. Нагрейте духовку до 150 С. Маринованное мясо положите на бумажные полотенца на большом подносе, обсушите. Процедите маринад. Сохраните жидкость, заверните ингредиенты маринада в марлю. Уложите бекон и соленую свинину на дно кастрюли, на них - кубики говядины. Сверху поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения на слабом огне. Закрытую кастрюлю переставьте в нагретую духовку и тушите З,5 - 4 часа, время от времени помешивая. Приготовьте размятое масло. Разомните масло с мукой до образования однородной массы. Сиона поставьте кастрюлю на плиту, выньте марлевый узелок с травами. Мелкими кусочками в размятое масло с мукой при помешивании для загустения соуса. Оставьте на слабом огне на 2 минуты. Если нужно, добавьте соль и перец. Подавайте в нагретых тарелках. Украсьте веточками розмарина.

Нарубите корень имбиря. Смешайте имбирь, саке, соевый соус, сладкий херес и сахар в неметаллической миске. Ломтики свинины внесите в миску и перемешайте так, чтобы все ломтики мяса покрылись маринадом. Закройте миску крышкой и поставьте на 1 -2 часа для маринования в холодильник. Подготовьте остальные ингредиенты. Положите сушеные трибы в миску и алейте теплой водой. Дайте им разбухнуть в течение 30 минут, татем откиньте на дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла. Обрежьте корни и верхушки у стеблей весеннего лука. Нарежьте лук по диагонали на кусочки размером 4 см. Приготовьте сукияки. Нагрейте на сковородке 15 мл (1 ст. л.) растительного масла, добавьте грибы лук и тушите до мягкости на среднем огне 2-3 минуты, часто помешивая. Переложите в большую миску. Замаринуйте свинину. Вырежьте из мяса жир и пленки, нарежьте мясо на тонкие, одинаковые ломтики. Свинину положите в сито, дайте стечь жидкости. Жидкость сохраните.

На сковороде нагрейте еще 1 ст. л. растительною масла, положите 1/4 свинины и жарьте при очень высокой температуре, постоянно помешивая 2-3 минуты, до приобретения мяса слабой корич­невой окраски. Переложите поджаренную свинину в миску с грибами и луком. Остальную свинину обработайте та 2 раза, как первую порцию, каждый раз добавляя растительное масло. Вылейте на сковороду оставшийся маринад. Выложите туда же грибы, лук и свинину. Тушите на медленном огне смесь добавьте еще саке, соевого соуса, хереса и сахара. Разложите сукияки на подогретые тарелки. По желанию сукияки можно подать в гнезде из целлофановой лапши.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кольцами. Зелень перебрать, промыть, удалить прикорневую часть и нашинковать.

Маринад: смешать уксус, 100 мл воды, лук, все специи и соль. Положить куски мяса в маринад, накрыть крышкой, придавить грузом и оставить в прохладном месте не менее чем на 2 часа. Помидор вымыть, удалить плодоножку и нарезать тонкими кружками. Мясо вынуть из маринада и нанизать на шампуры, перемежая кольцами лука и кружками помидора. Жарить шашлык на открытом огне 30—35 минут, периодически переворачивая и поливая маринадом.

Корейку нарезать на куски вместе с реберной частью. Мясо слегка отбить, придав овальную форму.

Приготовить маринад, смешав кетчуп, мед, соевый соус, чеснок, пиво, перец и соль по вкусу. Мясо положить в маринад не менее чем на сутки, поместить в холодильник, переворачивая каждые 5—6 часов.

Извлечь мясо из маринада и жарить на решетке в гриле 15—20 мин с каждой стороны.

Слить сок консервированного ананаса в отдельную посуду. Смешать ананасовый и апельсиновый соки, уксус, сахар и соус.

Удалить со стейков жир и жилы. Уложить стейки в мелкую неметаллическую посуду и залить приготовленным маринадом. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени.

Вынуть и обсушить стейки, маринад сохранить. Жарить стейки до готовности на сковороде с растительным маслом или на крышке барбекю.

Вылить оставшийся маринад в другую сковороду, растереть муку с 1 ст. л. холодного маринада и добавить в сковороду. Довести до кипения и готовить на среднем огне, пока маринад не упарится и не загустеет. За 10 мин до готовности добавить кусочки ананаса и перца. Немедленно вылить его на приготовленные стейки.

Куриные кры­лышки вымыть, обсушить, сложить в большую эмалированную посуду. Приготовить маринад: чеснок и лук очистить, мелко порубить, перец чили очистить от семян, мелко порезать. Все смешать с соевым соусом, медом и уксусом. Вылить маринад на курицу и тщательно переме­шать. Оставить мариноваться в холодном месте на несколько часов. Предварительно разогреть духовку до 220"С. Куриные крылья вместе с ма­ринадом переложить в форму для запекания, выложив ее двумя слоями фольги. Запекать крылья около I часа, периодически перевора­чивая и каждый раз добавляя в посуду немного воды. Готовые крылышки посыпать зеленым лу­ком и натертым чесноком.

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смешать вино, мед, растительное масло, тмин и чеснок. Уложить куски свинины в мелкую неметаллическую посуду, залить маринадом. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени.

Подготовить и прогреть барбекю. Уложить мясо на горячую решетку или крышку барбекю, жарить примерно по 8 мин. с каждой стороны. Подавать горячими.

Кусочки ананаса откинем в сито, дадим стечь. Чеснок очистим и покрошим. Сок из-под ананаса смешаем с чесноком, соевым соусом и имбирем. Мясо вымоем и нарежем кубиками около 2 см. Зальем нарезанное мясо ананасным соусом, накроем и на 60 минут поставим мариноваться. Разогреем гриль. Кусочки мяса вынем из маринада и нанижем на маленькие шпажки, чередуя их с кусочками ананаса. В заключение нанижем по оливке. Сбрызнем мясо на шпажках маслом и за 10 — 12 минут поджарим мясо, установив жарочную решетку под самыми электронагревательными трубками. Через 5 минут перевернем шпажки. Жареное мясо немного посолим. Подадим с рисом. Это блюдо особенно вкусно, если приготовить его со свежим ананасом.

Куски мяса для котлет сполоснуть, обсушить салфетками и уложить в фаянсовую миску. Очистить лук и порезать его тонкими колечками, смешать с сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Мясо залить этим маринадом, разложив между кусочками веточки тимьяна. Мариновать 2 дня, часто переворачивая, затем вынуть. Перед жареньем на гриле дать маринаду стечь, посыпать мясо солью и перцем, разложить на решетке и обжаривать каждую сторону по 5 минут. Во время жаренья сбрызгивать маринадом.

Таким же образом можно приготовить котлеты из баранины, молодого ягненка. В этом случае требуется сделать тонкие ломтики мяса сдвоенными, что более предпочтительно для жаренья на гриле.

Отбивные залить на ночь маринадом из розмарина, майорана, тимьяна, красного перца и 3 ст. ложек растительного масла. Петрушку вымыть, крупно порубить, зубчики чеснока очистить от кожицы, хлеб покрошить, все смешать в миксере до однородной массы. Добавить желтки, горчицу и соль, смешать. Вынуть отбивные из маринада. Маринад добавить в массу и снова смешать. Мясо натереть перцем и обжарить в растительном масле (2 ст. ложки) в течение 3 мин с каждой стороны до образования хрустящей корочки. Помидоры надрезать крестом, помазать растительным маслом, посыпать крупной солью. Обмазать отбивные смесью трав и жарить в гриле на сильном жару около 4 мин вместе с помидорами. Подать отбивные с помидорами и украсить розмарином. В качестве гарнира хорошо подать перловую кашу.

Куриные крылышки залить лимонным соком и соевым соусом и оставить мариноваться на 15 минут. зелень петрушки и укропа нашинковать. Добавить в томатную пасту сахар, соль и паприку и перемешать вместе с измельченной зеленью. Крылышки вынуть из маринада, посыпать солью и черным молотым перцем. Сложить крылышки в форму с растительным маслом и жарить под крышкой 6 минут при полной мощности. Готовые крылышки выложить на сервировочное блюдо, полить подготовленным соусом, украсить веточками зелени.

Своеобразие этого чилийского рецепта курицы в маринаде в том, что обжаренная курица сначала тушится в маринаде, а затем еще некоторое время в нем же маринуется.

Оба куска мяса разрежем в толщину посредине на еще более тонкие пласты, оставив около 2 см длинного края неразрезанными. Пласты мяса по развороту отобьем. Чеснок очистим, разотрем и смешаем с уксусом и тимьяном. Положим мясо в достаточно большую миску и сбрызнем этим приправленным уксусом. Накроем мясо и оставим на 6 часов мариноваться. Морковь очистим и около 20 минут поварим в подсоленной воде. Лук нарежем колечками. Шпинат переберем, промоем и дадим стечь. Яйца очистим и разрежем на 8 частей. Духовку разогреем до 200 градусов. Пласты мяса вынем из маринада, осушим и разрезом вверх положим на разделочной доске таким образом, чтобы по короткой стороне оба пласта сантиметров на 5 накладывались друг на друга. Мясоотбивалкой в виде катка или молотка соединим эти края воедино. Разложим по всему раз вороту мяса шпинат, дольки яйца, колечки лука и морковь. Посыплем зеленью петрушки, солью и острым красным перцем. Мясо свернем в большой рулет, который обвяжем толстой ниткой. Положим рулет в толстостенный противень с бортами, польем маслом и 10 минут пожарим в духовке. Затем польем рулет бульоном, прикроем двухслойной фольгой и продолжим жаренье в духовке еще 60 минут. При необходимости подольем бульона. Готовый рулет оставим на 10 минут вылежаться в выключенной полуоткрытой духовке, потом снимем нитки, нарежем рулет ломтиками, уложим на подогретое блюдо и польем образовавшимся мясным соком.

Чеснок очистим и разотрем. Из корня имбиря натрем примерно половину чайной ложки. Соевый соус смешаем с чесноком, имбирем, хересом и сахаром до полного растворения сахара. Мясо сполоснем холодной водой и хорошенько осушим. Положим мясо в большую невысокую миску и зальем маринадом на основе соевого соуса. Маринуем мясо не меньше 2-х часов, периодически его переворачивая и поливая сверху маринадом. Включим электрический гриль. Немного сольем маринад, положим мясо на жарочную решетку и установим ее в жарочной камере примерно в 8-ми см от трубок электронагревателя. Хорошенько подрумяним мясо с обеих сторон. Во время жаренья можно смазать мясо маринадом. Мясо разрежем на порции перед самой подачей на стол. Оставшийся маринад в холодильнике может храниться не менее двух недель и может быть использован для приготовления других мясных блюд.

Это блюдо нужно начинать готовить заранее. Свинину заливают горячим маринадом и маринуют 4 дня. Затем обжаривают и запекают в духовке с медовым соусом.

Мясо вымоем, осушим, нарежем кубиками примерно по 4 см и положим в миску. Оливковое масло смешаем с белым вином, лимонным соком и солью. Подмешаем зелень ригана и тимьяна и раскрошенный лавровый лист. Польем кусочки мяса и поставим часов на 12 в холодильник мариноваться. Периодически помешиваем мясо в маринаде. Гриль разогреем, кусочки мяса вынем из маринада, с помощью кулинарной бумаги осушим. Нанижем мясо на деревянные или металлические шпажки и на жарочной решетке, на расстоянии около 8 см между шпажками, систематически их переворачивая, за 20 минут поджарим мясо. Подаем с отваренным рассыпчатым рисом, приправленным ароматическими травами, и тушеной морковью в оливковом масле.

Слегка подогреть молоко. Отдельно развести дрожжи с сахаром и небольшим количеством молока, разбить в них яйца и добавить щепотку соли. Все это поставить на 10—15 мин в теплое место, затем влить в муку вместе с подогретым молоком и растопленным сливочным маслом.

Все хорошо промешать и поставить тесто в теплое место на 2 ч.

Когда тесто подойдет, снова хорошо вымесить и; раскатав тонким слоем, выложить на неглубокую тарелку, сбрызнуть белым вином. Первым слоем положить баранину. На нее выложить маринованные грибы, все разровнять и уложить филе из леща, затем — консервированного тунца. Посыпать тертым сыром и полить томатной пастой.

Пиццу поставить в печь и выпекать на полной мощности 9—11 мин.

Смешать пасту карри, йогурт, томат-пасту, имбирь, кишмиш и лимонный сок. Нарезать свинину кубиками в 2,5 см, всыпать в маринад и перемешать, чтобы кусочки покрылись мари­надом. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место на ночь.

Готовить до мягкости лук с чесноком в масле в 2-литровой кастрюле 3—5 (6) минут. Всыпать и размешать муку, затем яблоко, мясо и маринад. Накрыть и готовить 3—5 (6) минут.

Размешать и готовить еще 28—32 (35) минут на средней мощности. Подать с рисом и бананами, с соусом из йогурта.

В свином филе сделать горизонтальные надрезы на 3/4 ширины. В каждый надрез вложить чернослив и хорошо приправить перцем.

Сжать концы вырезки и придать ей компактную форму. Обернуть вырезку ломтиками бекона так, чтобы ломтики слегка заходили друг за друга. Укрепить деревянными шпильками. Уложить в продолговатую кастрюлю, достаточно большую, чтобы куски легли в один слой. Вылить на них шерри, закрыть крышкой и поставить мариноваться в прохладное место на ночь.

Слить маринад и оставить. Накрыть крышкой с отверстием и готовить 7,5—11 (12) минут.

Смешать вместе сахар и горчицу. Перевернуть мясо и намазать этой смесью.

Готовить без крышки еще 6—9 (10) минут или до мягкости. Дать отстояться 5 минут.

Всыпать кукурузную муку и сок из кастрюли в оставленный маринад и взбить. Готовить, пока соус не закипит и не загустеет около 2—3 (3,5) минут. Разрезать мясо по диагонали на кусочки толщиной 2,5 см и подавать с соусом.

Мясо обсушить салфеткой, при наличии жирного края несколько раз надрезать его острым ножом. Мясо вместе с очищенным шалотом положить в плоскую кастрюлю, добавить лавровый лист, промытый тимьян и перец. Влить вино и мариновать мясо в течение 4—5 часов. Куски грудинки в один ряд уложить в кастрюлю, накрыть листом пергамента и обжаривать в течение 2 минут на полной мощности. Затем выложить.

В оставшийся жир положить мясо и лук и обжаривать в течение 4 минут на полной мощности. Посолить поочередно обе стороны. Из маринада вынуть лавровый лист, тимьян и маринадом полить мясо. Закрыть крышкой и тушить в течение 30 минут на средней мощности. Через 15 минут перевернуть. Мясо вынуть и сохранять теплым. В соус от жарения ввести бульон, сливки, крахмал и варить его в течение 2 минут на полной мощности. По вкусу заправить солью, коньяком и перечным соусом. Кусочки грудинки еще раз обжарить на листе пергамента в течение 30 секунд на полной мощности и уложить сверху на мясо.

Мясо вымоем, осушим и нашпигуем полосками шпика. Уксус с 0,125 л воды доведем до кипения и дадим остыть. Коренья и чеснок очистим, мелко порежем, соединим со специями, вином и уксусной водой и зальем мясо. Поставим его на 24 — 36 часов в холодное место. Духовку разогреем до 220 градусов. Мясо хорошенько подрумяним на свином жире. Маринад процедим. Специи и коренья из маринада вместе с томатной пастой соединим с мясом и постепенно подольем и процеженный маринад. Жарим говядину в духовке в течение примерно 2 часов. Через 60 минут подмешаем в соус покрошенный пряник, черный хлеб и капусту. Соус процедим, заправим мукой и добавим в него изюм.